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LA MASA MADRE

Los responsables, en gran medida, del aroma y sabor del pan, así como de su conservación, corteza, que la miga sea húmeda, cremosa y, al mismo tiempo, aumente la digestibilidad del pan, son los microorganismos presentes de forma natural en la masa madre.

A medida que la cantidad de masa madre se ha ido reduciendo por el uso de mejorantes y dosis de levadura prensada más altas con el fin de evitar las laboriosas elaboraciones de la masa madre y acortar los tiempos de fermentación, la calidad del pan se ha visto reducida notablemente.

El consumidor nos exige un pan de calidad, un pan que tenga aroma, que tenga sabor, un pan como los de antes...

La elaboración de una masa madre adecuada es un proceso complicado y laborioso:

  - Requiere gran profesionalidad.

  - Control esmerado de las condiciones de elaboración.

  - Elaboración de una masa madre adecuada para cada producto.

La elección del  tipo de masa madres y las condiciones de elaboración, conservación y dosificación van a influir notablemente en la calidad del producto.

Fuente de texto y fotos: Profesorado de ASEMPAN

 

                   

APLICACIÓN DEL FRÍO EN LA PANADERÍA

El futuro de la panadería, tanta artesana como industrial, pasa por la aplicación del frío.

Para la aplicación de cualquier técnica de frío ha de ser el profesional quien decida qué método se adapta mejor a su proceso de fabricación para obtener la máxima calidad del producto.

La incorporación de cualquier método de frío (congelación, fermentación controlada o retardada, precocido, etc.), implica unos cambios, tanto en materias primas como en los procesos de elaboración, que el profesional debe tener en cuenta.

No debemos olvidar que el uso del frío no va a disminuir la calidad del producto y nos va a facilitar la planificación de la fabricación, mejorando nuestro ritmo de vida.

Fuente de texto y fotos: Profesorado de ASEMPAN

                    

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