PANES DE CALIDAD. PAN DE TERUEL CON MARCA C`ALIAL
Se trata de un distintivo que certifica la calidad de los productos. Entre las ventajas de estos panes destaca la calidad de las materias primas usadas para su elaboración, como la harina de trigo y el aceite de oliva del Bajo Aragón, y porque su masa está en reposo más tiempo que otros panes. Así, a partir de ese momento ambas tipologías de panes elaboradas por los panaderos de Teruel, que cumplan con el reglamento establecido, recibirán la designación de la "C alial", nombre que sustituye a la 'C' de calidad para nombrar a los alimentos aragoneses. El presidente de la Asociación de Panaderos de Teruel, Jorge Sanz, explicó en el momento de obtener este marchamo de calidad, que tan sólo se trata del primer paso y que la intención es lograr en un futuro una denominación de origen o una IGP que ampare a este tipo de panes. Según se define en el BOA, el Pan de cañada se caracteriza por su forma ovalada, de grosor inferior a 6 cm. con unas marcas o hendiduras en su parte superior, que pueden variar en función del fabricante. Color dorado y brillante aportado por el aceite de oliva impregnado antes de la cocción. Corteza fina, con rotura crujiente y miga esponjosa con alveolado distribuido de forma irregular y de tamaño muy variable. Dependiendo del peso, las piezas podrán presentarse bajo tres formatos: Entre 75 y 85 gramos, entre 180 y 200 gramos y entre 375 y 400 gramos. El Pan de pintera, pan de pintadera, o pan de estrella, por su parte, es un pan redondo de aspecto rústico, marcado con sello, aplastado por las orillas, elevado y ahuecado por la parte central. Se caracteriza por tener corteza fina, con rotura crujiente y miga esponjosa con alveolado grueso.

El pan de Cruz de Ciudad Real ha sido el segundo pan español en obtener un Indicación Geográfica Protegida (IGP) que avala su calidad. Este tipo de pan ha sido elaborado de forma artesanal desde hace siglos, en la comarca de Calatrava, dentro de la provincia de Ciudad Real. De hecho, existen referencias históricas escritas sobre este producto que datan de la época de la Orden de los Caballeros Calatravos en el siglo XIII. La utilización de este pan está ligada históricamente al tipo de comida tradicional de esta zona geográfica. Numerosos platos autóctonos como las migas, las pellas para guisos o los picatostes se elaboraban a base de pan de Cruz, Asimismo se utiliza para acompañar otros manjares como los quesos y vinos manchegos. El Pan de Cruz de Ciudad Real es una pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz de la que toma su nombre. En la cara posterior del pan porta el anagrama o logo de la IGP. Existen actualmente cinco empresas de diversos municipios de la provincia acogidas a la IGP del pan de Cruz.

El pan de Cea es un producto elaborado de forma artesanal en la localidad de San Cristovo de Cea, en la provincia gallega de Ourense. Los orígenes de este pan, que discurrieron parejos a la historia del Convento Cistirciense de Santa María la Real de Oseira y al paso de peregrinos por el camino de Santiago, datan del Siglo XIII. Fue precisamente en esas fechas cuando el municipio pasó a ser la Villa del buen pan, paradigma y referente en la provincia de Ourense e incluso en toda Galicia. La protección otorgada por la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) “Pan de Cea” corresponde a la producción de pan elaborado en el ámbito de la zona protegida, en las instalaciones inscritas en el Registro del Consejo Regulador, empleando como materias primas exclusivamente harina de trigo, agua, sal y fermento, y se elaboran siguiendo el proceso tradicional, en hornos que reúnan las características típicas y específicas de los hornos de la zona. Los panes amparados por la I.G.P. “Pan de Cea” pueden adoptar dos presentaciones.Los panes amparados por la I.G.P. presentan una forma alargada y redonda en los extremos, con una hendidura transversal característica en el centro de su parte superior, que divide el pan en dos partes iguales abultadas y ensambladas. La corteza es gruesa y de espesor variable, incluso en una misma pieza, oscila aproximadamente entre 0,5 e 1 cm, con una consistencia dura y rígida, con rotura crujiente y con tendencia a hacer láminas, color desde dorado a castaño oscuro y sabor a tostada. La miga tiene textura esponjosa, fibrosa y firme, con alveolado no muy abundante, distribuido de forma irregular y de tamaño muy variable, color de pergamino y sabor intenso a trigo.

Existen además, otras tipologías de pan autóctonas como La Torta de Aranda, Candeal de Castilla y Hogaza de León, que están realizando estudios para lograr en un futuro estar amparados bajo una marca de calidad.

El municipio granadino de Alfacar se caracteriza por poseer una de las industrias del pan con mayor arraigo dentro de la región andaluza. El pueblo goza de una gran tradición panadera, desde la época morisca. De hecho, ya en el siglo XVI existen documentos históricos en los que se refleja la forma de elaboración de este producto, hecho a base de harina de trigo, masa madre, agua potable, levadura y pan comestible. En esa época había en el pueblo cinco hornos de pan y seis molinos de harina. Un número que actualmente se sitúa en torno a 60 panaderías, que abastecen diariamente a Granada capital y los alrededores. En junio de 2008, el pan de Alfacar ha sido reconocido por la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) certificación de calidad que reconocerá y garantizará la autenticidad de este producto.

Existe constancia de la existencia del pan de Valladolid desde el Siglo IX, época en la que fue mencionado en el Cronicón Albeldense de Diodoro de Sicilia. Además, Carlos V, desde su retiro en el monasterio de Yuste ordenaba que le trajeran desde Valladolid este tipo de pan. Además, en la provincia castellano-leonesa es el primer lugar de España en el que queda constancia de la utilización de máquina de rolos para su refinado. Una técnica que se exportó a Andalucía, en el siglo XVI

CARACTERÍSTICAS

Se trata de un pan elaborado a base de harinas con características definidas, en el que se utiliza centeno en rústico y riche. Asimismo, se utiliza masa madre, con una larga fermentación. Tiene una producción controlada, a través de un proceso de etiquetado y numerado. Actualmente 50 empresas de la provincia se dedican a la elaboración de este tipo de pan con marchamo de calidad.

El pan de Valladolid se ha convertido en uno de los referentes de la gastronomía de la zona, y alcanza gran renombre en las localidades de Medina de Rioseco, Mayorga, Villalón de Campos, y La Unión de Campos, entre otros municipios. La Marca de Calidad del Pan de Valladolid ampara tres formatos: de flama, candeal y semicandeal. Dentro del pan de flama hay dos tipos, barra de riche y barra rústica. El pan candeal puede ser de cuadros, de canteros, lechuguino y de polea. Finalmente, el semicandeal se presenta como barra blanca o como barra fabiola que, a su vez, puede ser tradicional o de picos.

El pan lechuguino o de cantero: es quizá el más típico de Valladolid, hecho con harina de trigo. De masa suave, recibe su nombre por su apariencia, con unos picos que sobresalen uniendo la masa en la parte superior. Cubierto de harina, de color tostado y crujiente. A veces los círculos concéntricos de la superficie le dan aspecto de flor o cogollo de lechuga.

Pero también destacan otras variedades de distintas zonas de la provincia como el de candeal, de flama, hogazas, o tortas de aceite. Simancas, Portillo, Urueña, Rioseco, Medina, Laguna, Piña...Todos compiten por hacer el mejor pan en una provincia que puede presumir de variedad y calidad. Las diferencias exteriores del pan de Valladolid se encuentra en los dibujos característicos de cada elaborador. En cuanto a las diferencias sensoriales, se deben a la fuerza de la harina utilizada, así como a la mecanización y el contenido del agua.

VENTAS Y DISTRIBUCIÓN

Las ventas del Pan de Valladolid, aumentaron el pasado año el 40 por ciento, un porcentaje que alcanza el 201,50 por ciento si se comparan los resultados del año pasado con los del ejercicio del 2005, cuando esta marca salió al mercado. En total se vendieron durante el último ejercicio 230.354 unidades de pan candeal de 350 gramos, en sus variedades de lechuguino, cuadros y cantero, que se encuentran bajo la denominación de calidad, y 338.232 en formato pequeño en hostelería. En ese sentido cabe destacar que cada vez son más los restaurantes y hoteles que incorporan este producto a su mesa.

En la actualidad 34 los establecimientos de hostelería, sirven en sus menús este el pan de Valladolid como distintivo de calidad. Así, el pasado año las ventas en este sector hostelero se incrementaron el 58 por ciento, una cifra importante para la Asociación que trabaja por impulsar su consumo.

Este producto se puede adquirir en la actualidad en 70 puntos de venta, incluidas grandes superficies, cadenas de supermercados y pequeñas tiendas y tahonas, en todas las capitales de la comunidad autónoma, excepto en Soria, y sobre todo en Valladolid.

OTROS PANES DE CALIDAD

Existen además, otras tipologías de pan autóctonas de Castilla León, como La Torta de Aranda, Candeal de Castilla y Hogaza de León, que están realizando estudios para lograr en un futuro estar amparados bajo una marca de calidad.

Cada tipo de alimento cuenta con una serie de panes que ensalza su sabor de manera más adecuada. Para el desayuno los panes más idóneos son el pan de molde, el pa de Pagés, la Pataqueta, la hogaza y la barra de Flama. En el caso de un aperitivos sería una buena elección optar por los colines, la torta de aceite, la regaña, los piquitos o los crostons. Para acompañar a embutidos y quesos nada mejor que el pan de candeal, la torta de aceite, el pa de Pagés, el Llonguet o Fabiola. Para ensalzar el sabor de la carne es adecuada acompañarla de una bolla gallega, de pan de Candeal, de torta de aceite, de Taja, de barra de flama o de pa de pagés. En el caso de los pescados, lo mejor es tomarlos junto a un mollete, unos Cuernos, una Borona o una Cañada.Para degustar junto a unos ahumados nada mejor que una Chapata, un Mollete, una Baguette o pan de molde.Cuando se consumen verduras lo más conveniente es acompañarlas de una bagette, de pan de Colzes, de Sopako o de pan de Cinta.Finalmente, en el caso de los postres es adecuado comerlos junto a trenza u obleas.

El pan es esencialmente una mezcla de harina, agua, levadura y sal en las proporciones adecuadas, correctamente amasada y fermentada y cocida en un horno. La sencillez de este producto y su alto contenido nutritivo ha provocado que sea considerado por la mayoría de las civilizaciones como el alimento por excelencia. El pan es junto al vino, el único alimento que nos acompaña en todos los platos de una mesa y dada la gran variedad de productos que hay en la gastronomía actual, cualquier menú bien ilustrado debería ofrecer varios tipos de panes. Para el desayuno los panes más idóneos son el pan de molde, el pa de Pagés, la Pataqueta, la hogaza y la barra de Flama.