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RECETA DEL DÍA: CHAPATA DE CEREALES, POR FLORINDO FIERRO

Inmersos en pleno verano y con calor (no excesivo, la verdad) os traemos la receta de esta semana con nuestro omnipresente maestro panadero de ASEMPAN, Florindo Fierro. Este excelente profesional de origen leonés nos enseña la elaboración paso a paso de la Chapata de Cereales. Nuevamente agradeceros vuestras consultas, dudas y preguntas. Ya sabéis: prensa@ceopan.es.

 

CHAPATA DE CEREALES (Por Florindo Fierro)

Masas de Harina de Otros Cereales

 

 

 

 

 

           

           

            Florindo Fierro

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina 1.000 gramos
Masa Madre 200 gramos
Agua 800 gramos
Harina de Centeno 100 gramos
Salvado 50 gramos
Pipas 70 gramos
Sésamo 50 gramos
Linaza 50 gramos
Avena 50 gramos
Harina de Malta 3 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 20 gramos
Mejorante 4 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Después del amasado todo en conjunto y de haber conseguido una buena elasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque dentro de un recipiente. Éste debe haber sido bien espolvoreado de harina para evitar que se pegue en las paredes en el momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique.

2. El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproximadamente 1 hora y 40 minutos

3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo se vuelca el cuezo de madera sobre la mesa espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa para retener todo el gas que se ha producido, se cortan con un corta pastas unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamaño).

4. Se colocan las piezas sobre tablas o bandejas y se deja fermentar por una segunda vez.

5. El tiempo de esta segunda fermentación es de 30 minutos aproximadamente. 

6. Una vez transcurrido todo este tiempo, hornear sin vapor durante 45 minutos a una temperatura de 190-200ºC.

 

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2012-07-11 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: BOLLO SEVILLANO, POR MANUEL FLECHA

Cerramos esta primera semana de Julio con una nueva receta para todos vosotros. Dejamos atrás la dulzura del Brownie que nos trajo Florindo Fierro y nos centramos en un pan clásico como es el Bollo Sevillano, que nos expone detalladamente el maestro panadero de ASEMPAN, Manuel Flecha. Gracias por vuestros mensajes. Como siempre, a vuestra disposición en prensa@ceopan.es. ¡Buen fin de semana!

BOLLO SEVILLANO (Por Manuel Flecha)

Masas de Hidratación Baja

 

 

 

 

 

 

        

         Manuel Flecha

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 450 centilitros
Sal 18 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El desarrollo de la masa se realiza en dos fases: La primera es el amasado, que es relativamente corto, y la segunda es el refinado, donde la masa adquirirá un color blanquecino y brillante.

2. Dividir en piezas de 120 gramos, bolear y dejar reposar durante 5 minutos.

3. Formar barritas en la formadora.  Luego, manualmente hacer puntas y aplastarlas.

4. Fermentar sin humedad, cuidando que la masa no se acortece. El volumen de fermentación debe ser escaso, es decir, ha de entrar  en el horno con poco volumen. Una vez fermentado, hacer un corte profundo de punta a punta del bollo.

5. Hornear sin vapor durante 23 minutos a 220ºC.

6. El color de la corteza debe ser clarito.

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2012-07-06 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: BROWNIE, POR FLORINDO FIERRO

Hoy vamos con uno de los postres más deseados por los amantes del chocolate. Florindo Fierro, maestro panadero de la Escuela de Panadería de ASEMPAN, nos trae la receta del riquísimo "Brownie". Hablamos de un bizcocho de origen americano, que se elabora y consume prácticamente en todos los hogares de Estados Unidos. En esta última década se ha ido extendiendo desde el ámbito anglosajón a todo el mundo, especialmente por Europa. Una vez que lo hagáis, ¡dejadnos un trozo, por favor! Dudas y consultas, a prensa@ceopan.es.

BROWNIE (Por Florindo Fierro)

 

 

 

 

 

       

       

          Florindo Fierro

 

INGREDIENTES

Mantequilla 900 gramos
Chocolate Negro 900 gramos
Huevos 16 unidades
Azúcar 1.600 gramos
Harina Floja 400 gramos
Nueces 400 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Se funde la mantequilla con el chocolate al baño María y se mezclan bien. Se introduce en el frío hasta que coja cuerpo.

2. Incorporamos en la batidora los huevos, el azúcar y la harina. Lo batimos durante 10 minutos

3. Se le incorpora la mezcla del chocolate con la mantequilla y las nueces al resto del batido. Se bate cinco minutos más. 

4. Introducimos la mezcla en un molde teflonado, o bien lo engrasamos con mantequilla. 

5. Horneamos a horno suave a 185ºC. El tiempo dependerá del grosor del bizcocho.

6. Dejamos enfriar y lo metemos a la nevera para que coja cuerpo.

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2012-07-03 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: ALBARDILLA, POR MANUEL FLECHA

Vamos con la primera receta de la semana. Como siempre, Manuel Flecha, Maestro Panadero de ASEMPAN, nos trae delicias incomparables de nuestra geografía gastronómica, como es esta Albardilla, pan típico de Málaga, de masa dura y miga blanca y que esperamos que su elaboración sea de vuestro agrado. De nuevo, gracias por vuestras sugerencias y puntualizaciones. Somos todo oídos en prensa@ceopan.es.

ALBARDILLA (Por Manuel Flecha)

Masas con Baja Hidratación

 

 

 

 

      

      

       Manuel Flecha

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 500 centilitros
Sal 18 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

       

    PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado se realiza en dos fases:

   a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora

   b) Refinar la masa hasta que quede lisa y fina

2. Dividir en piezas de 500 gramos.

3. Bolear en forma de barrote y tallar en el centro un corte profundo

4. Fermentar hasta que doble el volumen y tallar dos cortes a los lados

5. Hornear sin vapor 210ºC durante 35 minutos.    

 

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2012-06-27 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: ESPIGAS DE DECORACIÓN, POR FLORINDO FIERRO

Vamos con una receta interesante de manos del maestro panadero de ASEMPAN, Florindo Fierro. Este profesional leonés nos trae para este caluroso miércoles las "Espigas de Decoración", que esperemos sea de vuestro agrado. Agradecer de nuevo a todos los que nos mandáis correos preguntándonos dudas y haciendo puntualizaciones a todas las elaboraciones que se insertan aquí. Deciros que la sección de recetas es una de las tres más visitadas en la web de CEOPAN. Ya sabéis: prensa@ceopan.es.

ESPIGAS DE DECORACIÓN (Por Florindo Fierro)

Masas con Hidratación Moderada

 

 

 

 

       

        

        Florindo Fierro

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Floja 1.000 gramos
Agua 550 gramos
Sal 18 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo junto menos la levadura, que la incorporaremos al final del amasado.

2. La  temperatura de la masa será, aproximadamente, de 24ºC

3. Dividir en piezas de 350 gramos y bolear.

4. Reposar las bolas durante unos 20-25 minutos aproximadamente. 

5. Formar barras en la formadora o a mano y colocar las barras en latas planas.

6. Fermentar a 28ºC y 70% de humedad.

7. Cuando esté a media fermentación, con la ayuda de una tijera, procederemos a hacer cortes en forma de espiga.

8. Dejaremos fermentar hasta que alcance el volumen óptimo.

9. Hornear con vapor, con temperatura del horno a 220ºC y durante un tiempo aproximado entre 25 y 30 minutos.

 

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2012-06-20 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: ROSQUILLETAS, POR MANUEL FLECHA

Tras las tres entregas dedicadas al Pan de Escanda Asturiana y al Pan de Aragón 03 retomamos de forma ordinaria la sección de recetas, para que os pongáis este fin de semana manos a la obra Manuel Flecha nos trae hoy las "Rosquilletas", que encima presenta muchas variedades en su elaboración. Cualquier duda o consulta, por favor, a prensa@ceopan.es.

ROSQUILLETAS (Por Manuel Flecha)

Masas con Hidratación moderada

 

 

 

 

     

       Manuel Flecha

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina 1.000 gramos
Aceite 40 decilitros
Agua Más o menos 500 gramos (1/2 litro)
Sal 20 gramos
Masa Madre 200 gramos
Mejorante C.S.
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa 24ºC

2. Dividir en piezas de unos 15 gramos y formar.

3. Fermentar hasta doblar volumen.

4. Cocer a 220ºC, con vapor, unos 12 minutos.

Variedades: Anís, sobrasada., cebolla, ajo, espinacas, sésamo, pipas, etc.

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2012-06-15 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETAS DEL DÍA: ESPECIAL ESCANDA (III) Y ARAGÓN 03 : MAGDALENAS DE ESCANDA Y PAN DE TRIGO ARAGÓN 03, POR FLORINDO FIERRO

Tercera y última entrega del especial Escanda Asturiana, hoy con Aragón 03 como otra de las especialidades tratadas por ASEMPAN en su Escuela hace unas semanas, como indicábamos en la entrada anterior. Precisamente, Florindo Fierro, maestro panadero y profesor de esta Escuela nos trae para cerrar el ciclo homenaje las Magdalenas de Escanda y el Pan de Trigo Aragón 03. Dos variedades que para que os pongáis manos a la obra y disfrutéis de las mejores recetas que CEOPAN os ofrece en esta sección. Ya sabéis: prensa@ceopan.es., para vuestras consultas.

MAGDALENAS DE ESCANDA (Por Florindo Fierro)

Masas Batidas

 

 

 

 

     

      

      Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Huevo 1.000 gramos
Azúcar 1.000 gramos
Aceite 1.000 gramos
Leche 500 gramos
Harina de Escanda 1.500 gramos
Impulsor 30 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Batir los huevos con el azúcar durante 10 minutos.

2. Añadir los huevos, la leche y el aceite

3. Incorporar al final la harina mezclada con el impulsor.

4. Dejar reposar el batido durante 15 minutos aproximadamente.

5. Cocer a horno alto, dependiendo del tamaño de la cápsula.

PAN DE ARAGÓN 03 (Por Florindo Fierro)

Masas con Fibra

 

INGREDIENTES

Harina Aragón 03 1.000 gramos
Masa Madre Sólida 200 gramos
Agua 600 gramos
Sal 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos

hasta conseguir una masa semiplástica.

2. Dejar reposar en bloque hasta doblar volumen.

3. Dividir piezas de 800 gramos y bolear.

4. Fermentar de 2 a 3 horas.

5. Cocer a 220 gramos unos 50 minutos.

 

 

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2012-06-12 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETAS DEL DÍA: ESPECIAL ESCANDA (II): PAN CON MASA MADRE SÓLIDA Y PAN CON POOLISH, POR MANUEL FLECHA

Como prometimos en la entrada anterior, continuamos con nuestro homenaje a la Escanda Asturiana, con otras dos nuevas recetas, que se presentaron en el Escuela de Panadería de ASEMPAN hace unas semanas en el Especial dedicado a la Escanda Asturiana y a Aragón 03. En este caso es Manuel Flecha, docente de la mencionada Escuela quien nos muestra dos variantes del Pan de Escanda: el pan elaborado con Masa madre sólida y el diseñado con Poolish. Habrá aún una tercera entrega en los próximos días. Recordaros que para dudas, consultas y aclaraciones: prensa@ceopan.es. ¡Adelante pues!

PAN DE ESCANDA-MASA MADRE SÓLIDA (Por Manuel Flecha)

Masas con Fibra

 

 

 

 

      

         

          Manuel Flecha

 

INGREDIENTES

Harina de Escanda 1.000 gramos
Agua 750 gramos
Masa Madre Sólida 3.000 gramos
Sal 220 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa semiplástica. Todo el amasado debe hacerse a velocidad lenta.

2. Dejar reposar unas 18-20 horas a 8-10ºC.

3. Dividir en piezas de 800 gramos y bolear.

4. Cocer a 220º C unos 45 minutos.

PAN DE ESCANDA CON POOLISH (Por Manuel Flecha)

Masas con Fibra

POOLISH

Harina de Escanda 400 gramos
Agua 425 gramos
Levadura 5 gramos

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

Hacer el Poolish y dejarlo en frío 18-24 horas

 

INGREDIENTES

Harina de Escanda 600 gramos
Agua 200 gramos
Poolish 830 gramos
Sal 20 gramos

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa semiplástica.

2. Dejar reposar en bloque hasta doblar volumen.

3. Dividir en piezas de 800 gramos y bolear.

4. Fermentar de 2 a 3 horas a 22ºC.

5. Cocer a 220ºC unos 50 minutos.

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2012-06-06 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETAS DEL DÍA: ESPECIAL ESCANDA (I)-PAN DE BIGA Y PAN CON MASA MADRE LÍQUIDA, POR FLORINDO FIERRO

Como teníamos la sección algo parada por temas de actualidad iniciamos un homenaje a la Escanda Asturiana, con dos recetas de golpe sobre este producto con marchamo de calidad y origen en el Principado. Hace unos días se celebró en la Escuela de ASEMPAN una Jornada dedicada a la Escanda Asturiana y Aragón 03.  Así, de la mano del maestro panadero Florindo Fierro rescatamos para esta serie dos recetas elaboradas ese día sobre Pan de Escanda. Habrá dos entregas más sobre él. Manos a la obra y recordar que dudas y consultas a prensa@ceopan.es. ¡Buen fin de semana!

PAN DE ESCANDA-BIGA (Por Florindo Fierro)

Masas con Fibra

 

 

 

 

 

       

       

       Florindo Fierro

BIGA

Harina de Escanda 400 gramos
Agua 200 gramos
Levadura 2 gramos

 

 

 

 

PROCESO

Mezclar todo junto y dejarlo 18-24 horas a una temperatura

entre 18-22ºC.

 

MASA

Harina de Escanda 600 gramos
Biga 600 gramos
Agua 200 gramos
Sal 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir

    una masa semiplástica.

2. Dejar reposar entre 1 hora y media / dos horas (hasta doblar volumen).

3. Dividir en piezas de 800 gramos y bolear.

4. Fermentar de 2 a 3 horas a 22ºC.

5. Cocer a 230º C unos 50 minutos.

 

PAN DE ESCANDA-MASA MADRE LIQUIDA (Por Florindo Fierro)

Masas con Fibra

INGREDIENTES

Harina de Escanda 600 gramos
Masa Madre Líquida 800 gramos
Agua 200 gramos
Sal 20 gramos

 

 

 

 

 

PROCESO

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una

    masa semiplástica.

2. Dejar reposar en bloque unas 3 horas hasta doblar volumen. 

3. Dividir en piezas de 800 gramos, bolear y fermentar unas 18 horas entre 10-14º C.

4. Cocer a 220ºC unos 50 minutos.

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2012-06-01 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: PAN DE ESPELTA, POR MANUEL FLECHA

Aprovechando que se celebró el pasado 8 de Mayo en la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) una Jornada sobre "El Sabor Diferenciado y Valor Nutricional de la Escanda Asturiana y el Aragón 03 respecto a los Trigos Convencionales", uno de los profesores de la Escuela, Manuel Flecha, elaboró en el obrador para los asistentes Panes de Espelta que, a continuación, os mostramos el proceso paso a paso. Dudas y consultas a prensa@ceopan.es. ¡A disfrutar!

PAN DE ESPELTA (Por Manuel Flecha)

Masas de Harinas de otros Cereales

 

 

 

 

        

 

          Manuel Flecha

INGREDIENTES

Harina de Espelta Integral 5.000 gramos
Harina de Espelta Blanca 5.000 gramos
Agua 7 litros
Masa 3.000 gramos
Sal 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa semiplástica. 

2. Dejar reposar en bloque hasta doblar volumen. 

3. Dividir y formar. Introducir en frío hasta el día siguiente.

4. Cocer a 200º C unos 40 minutos

 

ESPECIALIDADES

 - Espelta con miel

 - Espelta con pan y nueces

 - Espelta con chocolate

 - Espelta con queso

 - Espelta con chocolate y naranja

 

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2012-05-22 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF
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