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RECETA DEL DÍA: BASTONES, POR FLORINDO FIERRO

Arrancamos el mes de Febrero con una receta que nos trae, como en anteriores ocasiones, el maestro panadero Florindo Fierro. Se trata de los Bastones, que os animamos a que este fin de semana los hagáis a ver qué tal os sale. Ya sabéis, para cualquier duda, puntualización, aclaración o toque de atención, por favor, a prensa@ceopan.es.

BASTONES (Por Florindo Fierro)

Masa de Alta Hidratación

 

 

 

 

         

      

       Florindo Fierro

INGREDIENTES

Harina 1.000 gramos
Agua 700 gramos
Masa Natural l 200 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 10 gramos
Malta 2 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Se mezcla todo menos la levadura, la cual se echa a medio amasado, hasta conseguir una masa fina y elástica, durante 20 minutos.

2. Se saca la masa y se pone en un molde cuadrado, se le echa harina, tanto por encima como por debajo, se la deja reposar en bloque durante 1 hora y media hasta que doble su volumen.

3. Transcurrido este tiempo, se vuelca la masa, se airea por todos los lados y se corta en 2 ó 3 trozos, colocándolos extendidos en las chapas metálicas de 5 canales y poniendo a fermentar durante 40 minutos

4. Una vez realizado y pesado este tiempo, se meten en el horno a una temperatura de 210-220ºC con vapor durante 25-30 minutos.

 

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2013-02-01 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: HOGAZA DE LEÓN, POR MANUEL FLECHA

Teníamos esta sección absolutamente abandonada desde antes de las fiestas navideñas. Os pedimos una vez más disculpas (y van...) ya que es uno de los apartados más seguidos de nuestra web. Y para intentar compensar un poco este "olvido" os traemos una receta de muchos kilates: Nada menos que la Hogaza de León, pan con marchamo de calidad y reconocido a nivel nacional. Es precisamente un leonés. el maestro panadero Manuel Flecha, quien nos explica paso a paso la elaboración de uno de los panes más importantes de nuestro país. Ya sabéis, dudas, consultas, puntualizaciones y demás en prensa@ceopan.es.

HOGAZA DE LEÓN (Por Manuel Flecha)

Masa de Hidratación Alta

"Este tipo de pan, típico de la provincia leonesa, mantiene el aroma y el sabor tradicional de antaño. Su proceso artesano de elaboración proporciona, además de las características mencionadas, un gran poder de conservación, debido principalmente al largo proceso de fermentación, al tamaño de las piezas (1 kg) y a la textura gruesa que se obtiene en la cocción".

 

 

 

 

 

        

       Manuel Flecha

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina 1.000 gramos
Agua 650 gramos
Masa Natural 200 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 10 gramos
Malta 2 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Dependiendo de la velocidad de la amasadora, el tiempo de amasado será de 10 a 15 minutos, y la temperatura lo más próxima a 25ºC. Sobre la mesa o en un recipiente se dejará reposar la totalidad de la masa entre 45 y 60 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente. 

2. Una vez reposada la masa, el volumen a de ser por lo menos el doble del inicial. 

3. La división se realizará manualmente o en una divisora hidráulica, no siendo posible dividirla en la pesadora-divisora, por el desgarro a que someteríamos a la masa. El peso de las piezas en masa será de 1.150 gramos.

4. Una vez boleadas las piezas se las dejará reposar 10 minutos antes de aplastarlas, colocando el cierre para arriba.

5. Fermentar sobre telas bien espolvoreadas de harina durante 1 hora.

6. Darles la vuelta antes de colocar sobre el cargador y tallar las piezas con cuatro cortes, formando un cuadrado. Hornear sin vapor durante 1 hora a una temperatura de 190ºC

 

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2013-01-15 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: ROMANITOS, POR FLORINDO FIERRO

Para esta víspera del puente de Diciembre os traemos una sabrosa receta de la mano del maestro panadero Florindo Fierro. Se trata de los Romanitos, que esperemos sean de vuestro agrado y fáciles de elaborar. Gracias por vuestros comentarios y dudas y disculpas por el relativo abandono de la sección. Otros menesteres nos han tenido muy ocupados estos días. Ya sabéis, estamos a vuestra disposición en prensa@ceopan.es.

ROMANITOS (Por Florindo Fierro)

 

 

 

 

 

 

        Florindo Fierro

 

INGREDIENTES

Harina de Gran Fuerza 5 kg.
Harina del País (85% extracción) 1 kg.
Masa Madre 1 kg.
Agua 4,8 litros
Sal 120 gramos
Levadura 50 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo hasta conseguir una masa fina y elástica. 

2. Poner a fermentar en cajones de plástico durante 40 minutos

3. Hacer un pliegue y poner nuevamente a fermentar hasta doblar volumen. 

4. Luego, volcar la masa sobre la mesa y dividir en piezas de 400 gramos.

5. Dejar fermentar unos 10-15 minutos y cocer con muy poco vapor durante 30 minutos a 220ºC.

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2012-12-05 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: BARRA DE ALTAMURA, POR MANUEL FLECHA

Tras dos meses sin actualizar esta sección (os pedimos disculpas por ello. La actualidad manda) volvermos con una interesante receta que nos proporciona el maestro panadero Manuel Flecha. Bajo el brazo nos trae la Barra de Altamura, así que manos a la obra y toda duda, consulta o comentario, por favor, a prensa@ceopan.es.

BARRA DE ALTAMURA (Por Manuel Flecha)

Masa de Moderada Hidratación

 



 

 

 

      

         Manuel Flecha

INGREDIENTES

Harina de Trigo Duro 800 gramos
Harina de Media Fuerza 200 gramos
Agua 700 centilitros
Masa Madre 200 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 24-26ºC.

2. Reposar en bloque unos 30 minutos

3. Dividir en piezas de 400 gramos y reposar 10-15 minutos

4. Formar barras, espolvorear con semolilla y a mitad de fermentación, aplastar.

5. Fermentar hasta doblar volumen. Posteriormente, tallar en rombo.

6. Cocer a 210ºC unos 30 minutos, con poco vapor. 

 

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2012-11-20 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: PLANCHAS, POR FLORINDO FIERRO

Sí, ya sé... Enfadados porque os tenemos abandonados desde hace varios días. Lo sentimos. La actividad post-veraniega es intensa y os pedimos disculpas. Retomamos el pulso con una sabrosa receta traída por Florindo Fierro, maestro panadero de la Escuela de ASEMPAN. De nuevo daros las gracias por vuestros comentarios y puntualizaciones en esta sección. Como siempre, a vuestra disposición, en prensa@ceopan.es.

PLANCHAS (Por Florindo Fierro)

Masa con Baja Hidratación

 

 

 

         

         

       

        Florindo Fierro

 

INGREDIENTES

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 450 centilitros
Masa Madre 200 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes durante 7 minutos y refinar la masa otros 5 minutos.

2. Dividir en piezas de 400 gramos y formar un barra.

3. Colocar sobre telas, dejarla reposar 15 minutos y aplastarla.

4. Fermentar a temperatura ambiente, sin que se acortece, y hasta que las barras adquieran el doble de su volumen inicial.

5. Cortar en rombos. 

6. Hornear a 200ºC durante 30 minutos. Antes de introducir el pan en el horno dar 1 segundo de vapor. 

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2012-09-18 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: TELERA CORDOBESA, POR MANUEL FLECHA

Tras el paréntesis de las vacaciones de verano volvemos a nuestras querida sección de recetas que tanto os apasiona a los visitantes de nuestra web. Para este nuevo curso Manuel Flecha, maestro panadero de ASEMPAN, os trae en esta ocasión la Telera Cordobesa, todo un clásico del sur de nuestro país. Gracias por los mensajes que nos mandáis. Recordad que lo podéis hacer a prensa@ceopan.es.

TELERA CORDOBESA (Por Manuel Flecha)

Masa con Baja Hidratación

 

 

 

 

 

         

         

          Manuel Flecha

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina de Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 450 mililitros
Sal 20  gramos
Mejorante c.s.
Masa Madre 200 gramos
Levadura 15 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El proceso de amasado se efectúa en dos fases:

    a) Se incorporan todos los ingredientes en la amasadora hasta que se mezclen.

    b) Introducimos la masa en la refinadora durante un periodo de 4 ó 5 minutos, hasta que quede fina y blanca. La temperatura de la masa debe ser baja (23-24ºC).

2. Dividir en piezas de 350 gramos

3. Formamos barras cortas. Hacemos 2 cortes profundos y colocamos las piezas en tablas con tela, con el corte hacia la parte de abajo.

4. Fermentamos hasta que doble el volumen inicial.

5. Antes de introducir las piezas en el horno le damos la vuelta.

6. Horneamos a 200ºC, durante 35 / 40 minutos aproximadamente.

 

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2012-09-05 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: CAMPIÑA, POR FLORINDO FIERRO

Estamos ante la semana con más fiestas patronales por las ciudades y pueblos de toda España, así que si estáis de vacaciones y podéis sumergiros en ellas, a disfrutarlas. Aquí, en la sección de recetas de vuestra web de CEOPAN, os traemos la Campiña, de la mano del maestro panadero de la Escuela de Panadería de ASEMPAN, Florindo Fierro y que ya publicamos hace justo un año. Agradecemos nuevamente (y van...) vuestras opiniones y consultas que, como siempre, las podéis hacer en prensa@ceopan.es.

CAMPIÑA (Por Florindo Fierro)

Masa con Baja Hidratación

 

 

 

 

 

        

          Florindo Fierro

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 500 centilitros
Sal 18 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado se hace en dos fases:

    a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora.

    b) Refinar hasta que la masa quede lisa y fina.

2. Dividir en piezas de 500 gramos

3. Bolear en forma alargada y reposar.

4. Reposar las bolas durante 5 minutos y formar la barra dejando el cierre en un lateral, sin llegar a cerrar del todo.

5. Fermentar hasta que doble el volumen. 

6. Hornear sin vapor 210ºC, durante 35 minutos.

 

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2012-08-14 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: BARRA REFINADA, POR MANUEL FLECHA

Si aún no os habéis ido de vacaciones o bien, estáis de vuelta (es duro, no digo más y lo sábeis) os animamos con otra receta de la mano del maestro panadero de ASEMPAN, Manuel Flecha. Este profesional leonés nos trae para hoy la "Barra Refinada", que esperamos sea de vuestro agrado. Manos a la obra y si tenéis dudas, queréis consultar algo, puntualizar cualquier receta o, simplemente, dar vuestra opinión: prensa@ceopan.es. Gracias por vuestro seguimiento de esta sección.

BARRA REFINADA (Por Manuel Flecha)

Masa con Baja Hidratación

 

 

 

 

 

         

         Manuel Flecha

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 500 centilitros
Sal 18 gramos
Masa Madre 200 gramos
Mejorante CS
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado se realiza en dos fases:

  a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora

  b) Refinar la masa hasta que quede lisa y fina

2. Dividir en piezas de 350 gramos.

3. Bolear

4. Reposar las bolas durante 10 minutos y formar las barras

5. Fermentar hasta que doble el volumen

6. Hornear con poco vapor a 210ºC durante 30 minutos.

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2012-08-09 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: MACHAQUITO, POR FLORINDO FIERRO

Tras varios días sin atenderos con nuevas recetas, hoy os traemos, de la mano del maestro panadero de ASEMPAN Florindo Fierro, el Machaquito, que es una especialidad típica de pan candeal o bregado que suele encontrarse en Andalucía, en concreto, en la localidad cordobesa de Rute. Es un pan ideal para acompañar cualquier tipo de embutido, carnes, salsas e incluso para servir tostadas. Ya sabéis, dudas, consultas, aclaraciones u opiniones en prensa@ceopan.es.

MACHAQUITO (Por Florindo Fierro)

Masa con Baja Hidratación

 

 

 

 

 

 

        Florindo Fierro

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 450 gramos
Sal 20 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado se hace en dos fases:

    a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora.

    b) Refinar hasta que la masa quede bien fina.

2. Dividir en piezas de 400 gramos

3. Formar barras sin punta.

4. Aplastar en el centro con un rodillo.

5. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas doblen su volumen inicial. 

6. Pinchar y dar un corte alrededor de la pieza. 

7. Hornear sin vapor, a 200ºC durante 35 minutos aproximadamente.

 

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2012-08-02 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: CANDEAL INTEGRAL, POR MANUEL FLECHA

Mucho calor ya en toda España, pero no hay que dejar de comer pan. Y para ello traemos otra interesante y sencilla receta de la mano del maestro panadero de ASEMPAN, Manuel Flecha. Un Pan Candeal Integral, excelente, sabroso y, sobre todo, equilibrado y saludable, como todo buen pan. Vuestras consultas, dudas y sugerencias, como siempre, en prensa@ceopan.es. A disfrutar del verano.

CANDEAL INTEGRAL (Por Manuel Flecha)

Masa con Baja Hidratación

 

 

 

 

 

        

         Manuel Flecha

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Integral 1.000 gramos
Agua 500 centilitros
Sal 18 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado se realiza en 2 fases:

   a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora.

   b) Refinar la masa hasta que quede lisa y fina.

2. Dividir en piezas de 90 gramos.

3. Bolear.

4. Reposar las bolas durante 25 minutos y marcar con el marcador de las alcachofas.

5. Fermentar hasta que doble el volumen.

6. Hornear con poco vapor 210ºC durante 23 minutos.

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2012-07-17 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF
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