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RECETA DEL DÍA, ROMBOS, POR MANUEL FLECHA

Tras varias semanas sin poneros una receta en nuestra sección más seguida (disculpas, pero la actualidad en CEOPAN manda), hoy Manuel Flecha, profesor y maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) nos trae la receta de los Rombos. Sencillita para que los aficionados la probéis este fin de semana, primero del ansiado verano que, por fin, ha llegado. Como siempre, dudas y consultas a prensa@ceopan.es. ¡Manos a la obra!

ROMBOS (Por Manuel Flecha)

Masas de Alta Hidratación

 

 

 

 

 

        

         Manuel Flecha

 

INGREDIENTES

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 650 centilitros
Masa Madre Líquida 300 gramos
Levadura 10 gramos
Sal 22 gramos
Malta Enzimática 2 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica.

2. Temperatura de la masa: 24-26ºC.

3. Reposar en bloque hasta doblar el volumen.

4. Cortar las piezas en forma de rombos y fermentar.

5. Tallar y cocer con vapor a 230ºC, durante 25 minutos

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2013-06-21 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA, MAGDALENAS SIN GLUTEN, POR FLORINDO FIERRO

Para cerrar esta semana y, por ende, el mes de Mayo, os traemos este viernes la receta para hacer Magdalenas sin Gluten. Florindo Fierro, profesor de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), nos lo explica en sencillos pasos, con un producto sabroso y ese guiño que hacemos a los celíacos, de los cuales, por supuesto, no nos olvidamos. Como siempre, vuestras dudas, consultas y puntualizaciones, a prensa@ceopan.es. ¡Buen finde!

MAGDALENAS SIN GLUTEN (Por Florindo Fierro)

Masas batidas

 

 

 

 

       

      

        Florindo Fierro

INGREDIENTES

Huevo 1 Litro
Azúcar 1 kilo
Aceite 1 Litro
Leche 0,5 litro
Almidón 1.800 gramos
Goma Guar 7 gramos
Impulsor 40 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Batir los huevos con el azúcar durante 10 minutos.

2. Añadir los huevos y la leche. 

3. Incorporar al final el almidón mezclado con el impulsor y la goma guar.

4. Dejar reposar el batido durante 15 minutos aproximadamente.

5. Cocer a 210ºC alredededor de 10 minutos

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2013-05-31 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: PAN RÚSTICO TIERNO, POR MANUEL FLECHA

No faltamos a la cita con esta sección un viernes más. El verano se acerca con Junio a la vuelta de la esquina. Manuel Flecha, maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) nos enseña a preparar el Pan Rústico Tierno. Receta sencilla, pero seguro que es de vuestro agrado. Vuestras dudas, consultas, puntualizaciones y demás las podéis hacer a prensa@ceopan.es. ¡Feliz fin de semana para todos!

PAN RÚSTICO TIERNO (Por Manuel Flecha)

Masas enriquecidas

  

 

 

 

 

     

         Manuel Flecha

 

INGREDIENTES

Harina 1.000 gramos
Agua 500 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 30 gramos
Azúcar 20 gramos
Grasa 40 gramos
Leche en Polvo 20 gramos
Puré de Patata 30 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos menos la levadura, que la incorporaremos a mitad de amasado. Temperatura de la masa: 26ºC

2. Dividir en piezas de 400 gramos y bolear. 

3. Reposar unos 20 minutos, formar barras y tallar. 

4. Fermentar hasta doblar volumen.

5. Cocer con vapor unos 18 minutos, a 240ºC

 

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2013-05-24 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: BARRA LARGA, POR FLORINDO FIERRO

Otro viernes más y otra receta que la sección de esta web os trae para que tengáis un fin de semana entretenido con el mundo del pan. Hoy traemos una elaboración clásica, como es la Barra Larga y lo hacemos de la mano del maestro panadero Florindo Fierro. Esperemos que sea de vuestro agrado. Recordad que cualquier duda, consulta o puntualización a: prensa@ceopan.es. Muchas gracias.

BARRA LARGA (Por Florindo Fierro)

Masa de alta hidratación

 

 

 

 

        

      

     Florindo Fierro

INGREDIENTES

Harina de Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 750 centilitros
Masa Madre 200 gramos
Sal 24 gramos
Levadura 15 gramos
Harina de Malta Enzimática 1 gramo

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa fina y elástica.  Temperatura de la masa: 22-24ºC.

2. Reposar en bloque durante 1 hora.  Después hacer un pliegue y volver a reposar durante 1 nueva hora.

3. Dividir en piezas de 300 gramos y reposar durante 30 minutos

4. Formar la barra y luego fermentar durante 2 horas a 22ºC

5. Cocer a 240ºC durante 25 minutos con vapor. 

 

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2013-05-10 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: COLINES Y PICOS, POR MANUEL FLECHA

El maestro panadero leonés Manuel Flecha nos trae para esta semana la receta de Colines y Picos. Se ofrecen mucho en los bares, restaurantes y otros establecimientos de hostelería, como acompañantes de aperitivos y comidas. El consumidor los aprecia por su buena masticabilidad, su corteza frágil y delicada y por una larga conservación. Cualquier duda, consulta, puntualización o sugerencia, por favor, a prensa@ceopan.es, como siempre.

COLINES Y PICOS (Por Manuel Flecha)

Masa de baja hidratación

 

 

 

 

        

       

       Manuel Flecha

 

INGREDIENTES

Harina Floja 5 kg
Agua 2 litros
Sal 100 gramos
Grasa 400 gramos
Levadura 200 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado se efectuará en 2 fases:

a) Poner todos los ingredientes en la amasadora hasta que se mezclen

b) Pasar la masa a la refinadora hasta que quede bien fina. La temperatura de la masa no deberá superar los 24ºC.

2. Dividir en piezas de 50 gramos y dejarlas reposar durante 8 minutos. Formar un fideo largo y, posteriormente, colocarlo en latas de colines. 

3. Fermentar a 28ºC con una humedad del 75%.

4. Fermentaremos bastante, así evitaremos que los picos o los colines se agrieten o se curveen. 

5. Hornear con mucho vapor a temperatura alta para conseguir la cocción en 10-12 minutos.

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2013-05-03 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: BARCOS, POR FLORINDO FIERRO

Otro viernes más, otra receta que os ofrecemos para que os pongáis manos a la obra estos días, ya con el calor y el buen tiempo como protagonistas. El maestro panadero Florindo Fierro nos trae los Barcos, explicados detalladamente y para que os resulte más fácil y amena su elaboración. Vuestras dudas, consultas, puntualizaciones y demás, como siempre, en prensa@ceopan.es. ¡Muchas gracias por vuestros comentarios!

BARCOS (Por Florindo Fierro)

Masa con baja hidratación

 

 

 

 

       

        

         Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina de Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 500 centilitros
Sal 18 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado se realiza en 2 fases:

a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora

b) Refinar la masa hasta que quede lisa y fina

2. Dividir en piezas de 500 gramos

3. Bolear en forma alargada y reposar

4. Reposar las bolas durante 5 minutos y formar la barra en forma ovalada, haciendo le rizo

5. Fermentar hasta que doble el volumen

6. Hornear con vapor 210ºC durante 30 minutos

 

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2013-04-19 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: ROSCA CANDEAL, POR FLORINDO FIERRO

Ya con las fiestas de Semana Santa a la vuelta de la esquina os traemos hoy como receta del día la Rosca Candeal. El maestro panadero leonés Florindo Fierro explica paso a paso, como siempre, la forma de elaborarla y no dudemos ni un instante en ponernos manos a la obra. Cualquier duda, consulta, aclaración o consejo, como siempre, en prensa@ceopan.es.

ROSCA CANDEAL (Por Florindo Fierro)

Masa de hidratación baja

 

 

 

 

 

       

       Florindo Fierro

 

INGREDIENTES

Harina 1.000 gramos
Agua 450 centilitros
Sal 20 gramos
Levadura 20 gramos
Masa Madre 200 gramos
Mejorante 5 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Mezclar  todos los ingredientes en la amasadora. A continuación, refinar en la refinadora durante 5-6 minutos hasta que la masa quede final  y elástica. 

2. Dividir en piezas de 300 grmos y, sin reposar, formar barras. 

3. Proceder a darle forma de rosca a las barras. 

4. Fermentación. Si se realiza en cámara de fermentación se realizará con muy poca humedad. Si se opta por hacerla en c cajones protegeremos los panes de corrientes. El volumen de los panes no será exagerado, aproximadamente el doble del volumen inicial. 

5. Hornear a 200ºC durante 28-30 minutos.

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2013-03-22 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: BARRA DE LA SIERRA MADRILEÑA, POR MANUEL FLECHA

Tanta actualidad nos ha impedido mantener cierta regularidad en la sección con más seguidores de toda la web. Hoy la recuperamos de la mano del maestro panadero Manuel Flecha, que nos trae la Barra de la Sierra Madrileña. Recordaros que vuestras opiniones, puntualizaciones, correcciones y demás en relación a este apartado, por favor, a prensa@ceopan.es.

BARRA DE LA SIERRA MADRILEÑA (Por Manuel Flecha)

Masa de hidratación alta

"Aunque antiguamente por la zona de la sierra madrileña sólo se producía pan candeal o bregado, del que se hacían torrijas, la Barra de la Sierra Madrileña se comenzó a elaborar ya como una forma de masa blanda. Incluso empezó a elaborarse antes de que, influenciados por el pan francés, se comenzaran a fabricarse panes de masa blanda. Sin embargo, aún no era considerado un pan cotidiano.

Posteriormente, y debido a la demanda de la clientela, que encontraba en este producto unas cualidades distintas del pan común, se empezó a realizar con más asiduidad, pero acabó desapareciendo a medida que ganó sitio la barra. Hoy día su elaboración está relegada a sólo unas pocas panaderías de la sierra de Madrid".

 

 

 

 

      

      

       Manuel Flecha

INGREDIENTES

Harina W 200 P/L 0,6 4.800 gramos
Harina Centeno Integral 200 gramos
Agua 3,5 litros
Sal 100 gramos
Aceite de Oliva 125 decilitros
Levadura 100 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos, excepto la levadura, que se incorporará 3 minutos antes del final del amasado, hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 24ºC.

2. Fermentar en bloque hasta doblar volumen. 

3. Dividir con la divisora hidráulica.

4. Formar con la formadora, con los rodillos bien separados y un solo recorrido. Acabar el formato a mano, marcando dos puntas. 

5. Fermentar hasta doblar volumen. 

6. Cocer con poco vapor a 200ºC unos 35 minutos.

 

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2013-03-13 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: TORTA DE ARANDA, POR FLORINDO FIERRO (Actualizado)

Aprovechando la concesión de la Marca de Garantía a la Torta de Aranda, qué mejor homenaje que recuperar su receta de la mano del maestro panaderro Florindo Fierro. Hablamos de un excelente producto artesano, que contiene aceite de oliva y es ideal para compartir en la mesa con un buen asado. Dudas y consultas a prensa@ceopan.es.

TORTA DE ARANDA (Por Florindo Fierro)

Masa con hidratación moderada

 

 

 

      

      

 

        Florindo Fierro

INGREDIENTES

Harina de Media Fuerza (W=180, P/L=0,6) 1.000 gramos
Agua 600 centilitros
Sal 20 gramos
Masa Madre 200 gramos
Mejorante SC
Levadura 20 gramos
Aceite de Oliva Virgen (rociar antes de hornear)  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo junto menos el aceite, hasta conseguir una masa fina y elástica. La temperatura del final del amasado debe ser de 22ºC-24ºC.

2. Dividir en piezas de 400 gramos, bolear y dejarlas reposar durante 30 minutos.

3. Cubrir las bolas con aceite de oliva virgen y aplastarlas. 

4. Dejar fermentar las piezas durante 1 hora, hasta que doble el volumen.

5. Hornear con poco vapor a 210º C de temperatura durante 25 minutos.

 

 

 

 

 

 

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2013-02-21 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: CHAPATA 80% BIGA, POR MANUEL FLECHA

Una semana después volvemos con otra receta de calidad para que os animéis este fin de semana a llevarla a cabo. Nos llega, como casi siempre, de la mano del maestro panadero Manuel Flecha, que nos trae la Chapata 80% Biga. Muchas gracias por los comentarios, dudas, consultas y puntualizaciones que nos hacéis semanalmente en relación a esta sección, una de las más seguidas de la web de la Confederación. Todo en prensa@ceopan.es.

CHAPATA 80% BIGA (Por Manuel Flecha)

Masa de Alta Hidratación

 

 

 

 

 

         

          Manuel Flecha

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina 200 gramos
Biga 1.200 gramos
Agua 400 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 10 gramos
Harina de Malta 3 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Después de amasarlo todo en conjunto y de haber obtenido una masa con una buena elasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque dentro de un recipiente, previamente espolvoreado de harina, para así evitar que se pegue en las paredes en el momento de sacarla. 

2. El tiempo de esta primera fermentación en bloque será de aproximadamente 1 hora y 40 minutos.

3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo debemos volcar el cuezo de madera sobre la mesa, espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa, para retener todo el gas que se ha producido, se cortan con un cortapastas en tiras de unos 400 gramos aproximadamente. No se debe utilizar ni peso ni divisoria y procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamaño. 

4. Se colocan las piezas sobre tablas o bandejas, y se deja fermentar por una segunda vez. El tiempo de esta segunda fermentación será de 30 minutos aproximadamente.

5. Una vez transcurrido todo este tiempo, hornear sin vapor durante 45 minutos a una temperatura de 190º-200ºC.

 

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2013-02-08 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF
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