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RECETA DEL DÍA: HOGAZA DE CAMPOO (Precocida), POR FLORINDO FIERRO

Tras la resaca de Halloween, os traemos hoy una nueva receta para la sección más seguida de la web. Florindo Fierro, maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) elabora la Hogaza de Campoo, de forma bien explicada, con fotos y a todo detalle. De todas maneras, como siempre os decimos, en prensa@ceopan.es podéis llevarnos la contraria, avisarnos de posibles errores, comentar y puntualizar aspectos. Estamos a vuestra disposición. Muchas gracias y que disfrutéis de la receta y del fin de semana.

HOGAZA DE CAMPOO -PRECOCIDA- (Por Florindo Fierro)

Masas de Hidratación Alta

 

 

 

 

 

         

          Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza 800 gramos
Harina Piedra 200 gramos
Agua 700 gramos
Masa Madre Sólida 200 gramos
Sal 22 gramos
Levadura 15 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa 24-26ºC.

2. Reposar en bloque unos 45 minutos.

3. Dividir en piezas de 500 gramos y reposar 10-15 minutos.

4. Aplastar un poco.

5. Fermentar hasta doblar volumen, tallar en círculo y marcar en el centro.

6. Cocer a 200ºC unos 20 minutos, con poco vapor.

 

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2013-11-08 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA ESPECIAL HALLOWEEN: PAN DE CALABAZA, POR MANUEL FLECHA Y FLORINDO FIERRO

Vamos con una receta especial para las tan manidas fiestas de Halloween, cada día más populares por estos lares. Por supuesto, viene de la mano de los maestros panaderos de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), que nos explican cómo preparar correctamente el Pan de Calabaza, ideal para la mencionada fiesta. Como siempre, dudas, consultas, correcciones u opiniones, a prensa@ceopan.es. ¡Buen puente!

PAN DE CALABAZA (Por Manuel Flecha y Florindo Fierro)

Masas Enriquecidas

  

 

 

 

 

             

               Manuel Flecha / Florindo Fierro

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina de Media Fuerza 1.000 gramos
Calabaza Asada 200 gramos
Agua 450 gramos
Masa Madre 200 gramos
Aceite de Oliva 50 gramos
Sal 22 gramos
Levadura 10 gramos
Harina Malta 2 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos, menos la calabaza, que la añadiremos al final del amasado. Temperatura de la masa: 24ºC.

2. Dejar reposar la masa en bloque hasta que doble el volumen.

3. Dividir en piezas de 600 gramos.

4. Bolear poco apretado y colocar sobre telas y tallar.

5. Fermentar hasta que doble el volumen.

6. Colocar sobre la pala o sobre el cargador.

7. Hornear con vapor, a una temperatura de 210ºC en descendencia, durante 40 minutos aproximadamente.

 

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2013-10-31 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: CASTELLANOS, POR MANUEL FLECHA

Tras las elecciones a la presidencia de CEOPAN y las actividades que hemos llevado a cabo con motivo del Día Mundial del Pan, recuperamos esta emblemática sección de la web. Hoy Manuel Flecha, maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) nos enseña con su receta la elaboración los "Castellanos". Fácil, sencilla e ideal ahora que el tiempo otoñal nos coge de lleno. Asi pues, disfrutadla en su elaboración y, ya sabéis, dudas, consultas, quejas y puntualizaciones a prensa@ceopan.es. Buen fin de semana y no olvidéis retrasar una hora el reloj la madrugada del sábado al domingo. 

CASTELLANOS (Por Manuel Flecha)

Masa con Baja Hidratación

 

 

 

 

 

          

          

             Manuel Flecha

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina de (W=160; P/L=0,6) 1.000 gramos
Agua 460 mililitros
Sal 18 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar y refinar hasta conseguir una masa de consistencia dura y tenaz

2. Dividir piezas de 600 gramos, bolear cerrando bien la bola

3. Aplanar la bola

4. Fermentar a temperatura y humedad ambiente y, aunque debe entrar al horno ligeramente acortejado, hay que prestar atención a las corrientes de aire.

5. Tallar

6. Hornear sin vapor a 200ºC durante 40 minutos

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2013-10-25 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA, CUERNOS ARGENTINOS, POR FLORINDO FIERRO

Hace ya muchos días que no os atendemos en esta sección, la más seguida de la web. Pediros disculpas, que ya sabéis que la actualidad manda, sobre todo, tras el Congreso de la UIB celebrado en Granada. Pero hoy os traemos los Cuernos Argentinos, de la mano del Maestro Panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Florindo Fierro. Esperamos que tengáis un buen fin de semana y cualquier duda, consulta, queja o puntualización, como siempre a prensa@ceopan.es Muchas gracias.

CUERNOS ARGENTINOS (Por Florindo Fierro)

Masa con Baja Hidratación

 

 

 

 

 

        

           

            Florindo Fierro

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 500 centilitros
Sal 18 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado se realiza en dos fases:

  1.  Mezclar todos los ingredientes
  2. Refinar la masa hasta que quede lisa y fina

2. Dividir en piezas de 100 gramos

3. Bolear en forma alargada y reposar

4. Reposar las bolas durante 5 minutos y formar barras, haciendo el formato

5. Fermentar hasta que doble el volumen

6. Hornear sin vapor a 210ºC durante 35 minutos

 

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2013-10-04 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA, PAN GALLEGO (MOÑA), POR MANUEL FLECHA

Inmersos en pleno agosto vacacional, la sección de recetas de CEOPAN aún no descansa. Para este finde os tenemos preparada una receta muy interesante, que viene de la mano, como siempre, de nuestro maestro panadero Manuel Flecha (Escuela de Panadería de Madrid-ASEMPAN). Se trata de la Moña Gallega, todo un clásico dentro de nuestra cultura del pan. Esperamos que os guste y recordad, como siempre, que vuestras dudas, puntualizaciones, aclaraciones y quejas, que tiene que haber de todo, por favor, a prensa@ceopan.es. ¡Mil gracias!

PAN GALLEGO (MOÑA) (Por Manuel Flecha)

Masa con Alta Hidratación

 

 

 

 

 

        

         Manuel Flecha

 

INGREDIENTES

Harina Media Fuerza 900 gramos
Harina Centeno Integral 100 gramos
Agua 750 mililitros
Masa Madre 200 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 20 gramos
Mejorante S.P.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Ir incorporando el agua poco a poco para facilitar el amasado.

2. Amasar todos los ingredientes juntos menos la levadura, que la incorporaremos al final del amasado. Temperatura de la masa, 25ºC.

3. Fermentar en bloque hasta que doble su volumen inicial.

4. Pesar a mano las piezas o en pesadora hidráulica que se le pueda quitar presión. 

5. Bolear y colocar las piezas sobre telas bien espolvoreadas de harina.

6. Fermentar sin humedad, cuidando que la masa no se acortece. 

7. Cuando falten 10 minutos para hornear, espolvorear con harina y hacer la clásica moña.

8. Hornear sin vapor. El tiempo de la cocción ha de ser prolongado.

 

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2013-08-09 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA, CUERNOS, POR FLORINDO FIERRO

Ya en pleno mes de Agosto y con la gente abarrotando las playas de nuestro queridísimo y masificado litoral, aquí, en CEOPAN, seguimos al pie del cañón. Con una sección muy seguida por  todos los visitantes de nuestro site. Para el primer fin de semana de este mes veraniego Florindo Fierro, maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), nos enseña la elaboración de los "Cuernos". Todos con ingredientes, por supuesto, naturales y fácil para que disfrutéis en vuestro improvisado obrador. Vuestras dudas, consultas, puntualizaciones y quejas, a prensa@ceopan.es. Si os váis de vacaciones, que las disfrutéis mucho.

CUERNOS (Por Florindo Fierro)

Masa con Baja Hidratación

 

      

 

 

 

           

 

          Florindo Fierro

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 500 centilitros
Sal 18 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado se hace en dos fases:

  a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora

  b) Refinar la masa hasta que quede lisa y fina.

2. Dividir en piezas de 100 gramos

3. Bolear en forma alargada y reposar

4. Reposar las bolas durante 5 minutos y formar las barras.

5. Fermentar hasta que doble el volumen. 

6. Hornear sin vapor a 210ºC durante 35 minutos.

 

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2013-08-02 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA, PAN DE MASA MADRE NATURAL SÓLIDA, POR MANUEL FLECHA

Ya casi estamos finiquitando el mes de Julio, con mucho calor por estos lares y con gente que viene y se va de vacaciones. Para los que amáis el pan no queremos faltar a vuestra cita semanal con las mejores recetas que desde CEOPAN os podermos ofrecer. Hoy, Manuel Flecha, maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), nos cuenta la elaboración sencilla del Pan de Masa Madre Natural Sólida. Así que, si tenéis un hueco en vuestra agenda veraniega, aprovechad y lanzaros a ella. Vuestras consultas, dudas, puntualizaciones y demás, en prensa@ceopan.es. ¡Pasadlo bien!

PAN DE MASA MADRE NATURAL SOLIDA (Por Manuel Flecha)

Masa Madre Natural

 

      

 

 

 

         

          

           Manuel Flecha

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina 1.000 gramos
Agua 650 gramos
Sal 22  gramos
Masa Madre Natural Sólida 300 gramos
Harina Malta 2 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo junto en velocidad lenta, hasta conseguir una masa semielástica. Temperatura de la masa: 26ºC.

2. Reposar en bloque hasta doblar volumen unas 3 horas.

3. Dividir en piezas de 500 gramos.

4. Reposar unos 20 minutos y formar.

5. Fermentar durante 120 minutos.

6. Cocer, con poco vapor, a 220ºC durante unos 40 minutos.

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2013-07-26 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA, PAN CATETO, POR FLORINDO FIERRO

Tras el lapsus de la semana pasada, volvemos con más recetas, ya en pleno verano y muchos de vosotros, seguro que de vacaciones. Para no perder el dinamismo para con nuestro alimento natural favorito, Florindo Fierro, maestro panadero de ASEMPAN, nos muestra hoy cómo se hace el Pan Cateto. Sencillita e ideal para estos días calurosos. Y, por supuesto, dudas, consultas, quejas y confesiones, a prensa@ceopan.es. ¡Buen fin de semana!

PAN CATETO (Por Florindo Fierro)

Masas de Baja Hidratación

 

      

 

 

 

        

          Florindo Fierro

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina 1.000 gramos
Agua 460 gramos
Sal 20 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado tiene que hacerse en dos fases:

a) Incorporar los ingredientes en la amasadora hasta que se mezclen.

b) Refinar 5-6 minutos hasta que la masa quede fina y lisa.

2. Sin dejar reposar la masa, dividimos en piezas de 400 gramos y boleamos.

3. Aplastamos y las dejamos redondas.

4. Fermentamos, bien en cajones a temperatura ambiente y protegido de corrientes o, de lo contrario, en cámara de fermentación con poca humedad. La fermentación debe ser escasa

5. Hornear, con poco vapor, a 200ºC, durante 35 minutos aproximadamente.

 

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2013-07-19 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA, BARRA ARTESANA (CON POOLISH), POR MANUEL FLECHA

Nos espera un fin de semana muy caluroso por estos lares, pero sin impedirnos trabajar por y para el pan. Y ya hemos cogido la costumbre de daros una receta los viernes y éste 5 de Julio no va a ser menos. El maestro panadero de ASEMPAN, Manuel Flecha nos explica paso a paso y de forma sencilla cómo hacer la Barra Artesana con Poolish. Estamos ante la sección más visitada de la web pero siempre es bueno recordaros que dudas, consultas, puntualizaciones o quejas las podéis hacer a prensa@ceopan.es. Con un buen bocata y la piscina o la playa váis pero que bien servidos. ¡A disfrutar!

BARRA ARTESANA CON POOLISH (Por Manuel Flecha)

Masas de Hidratación Alta

 

 

 

 

 

         

          Manuel Flecha

POOLISH

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 1.000 gramos
Levadura 5 gramos

 

 

 

INGREDIENTES

Harina 4.000 gramos
Poolish 2.000 gramos
Agua 2.500 gramos
Sal 100 gramos
Levadura 50 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes, incluido el Poolish, y hacer una masa fina y elástica. 

2. Dividir en piezas de 400 gramos, bolear y dejar reposar durante 90 minutos

3. Formar barras a mano. Si se hace con la formadora, separar bien los rodillos.

4. Fermentar a 22ºC durante dos horas y media o 3 horas.

5. Tallar con  tres cortes longitudinales.

6. Hornear con poco vapor, a 230ºC, durante 30 minutos aproximadamente.

 

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2013-07-05 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA, PAN CASERO, POR FLORINDO FIERRO

Con el verano recién arrancado, toca recetita del viernes para animaros a que os la "curréis" este fin de semana. El profesor y maestro panadero Florindo Fierro, de la Escuela de Panadería de ASEMPAN, nos trae para esta ocasión la del "Pan Casero". Otra creación sencilla, con ingredientes naturales y totalmente saludable y recomendable. Os recuerdo, como siempre, que vuestras dudas, consultas, quejas o puntualizaciones, por favor, a prensa@ceopan.es. Muchas gracias por vuestra colaboración y seguimiento.

PAN CASERO (Por Florindo Fierro)

Masas de Hidratación Media

 

 

 

 

 

    

       Florindo Fierro

 

INGREDIENTES

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 800 mililitros
Masa Madre 150 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 10 gramos
Malta 1 gramo

     

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos. Temperatura de la masa: 21ºC

2. Dejar reposar la masa en bloque hasta que doble el volumen a 16-19ºC

3. Dividir en piezas de 1.000 gramos

4. Bolear poco apretado y colocar sobre telas.

5. Fermentar hasta que doble volumen.

6. Situar sobre la pala o sobre el cargador. Tallar con un corte circular. 

7. Hornear sin poco vapor, temperatura 250ºC, en descendencia.

 

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2013-06-28 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF
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