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RECETA DEL DÍA, PAN DE MASA MADRE NATURAL SÓLIDA, POR MANUEL FLECHA

Ya casi estamos finiquitando el mes de Julio, con mucho calor por estos lares y con gente que viene y se va de vacaciones. Para los que amáis el pan no queremos faltar a vuestra cita semanal con las mejores recetas que desde CEOPAN os podermos ofrecer. Hoy, Manuel Flecha, maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), nos cuenta la elaboración sencilla del Pan de Masa Madre Natural Sólida. Así que, si tenéis un hueco en vuestra agenda veraniega, aprovechad y lanzaros a ella. Vuestras consultas, dudas, puntualizaciones y demás, en prensa@ceopan.es. ¡Pasadlo bien!

PAN DE MASA MADRE NATURAL SOLIDA (Por Manuel Flecha)

Masa Madre Natural

 

      

 

 

 

         

          

           Manuel Flecha

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina 1.000 gramos
Agua 650 gramos
Sal 22  gramos
Masa Madre Natural Sólida 300 gramos
Harina Malta 2 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo junto en velocidad lenta, hasta conseguir una masa semielástica. Temperatura de la masa: 26ºC.

2. Reposar en bloque hasta doblar volumen unas 3 horas.

3. Dividir en piezas de 500 gramos.

4. Reposar unos 20 minutos y formar.

5. Fermentar durante 120 minutos.

6. Cocer, con poco vapor, a 220ºC durante unos 40 minutos.

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2013-07-26 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA, PAN CATETO, POR FLORINDO FIERRO

Tras el lapsus de la semana pasada, volvemos con más recetas, ya en pleno verano y muchos de vosotros, seguro que de vacaciones. Para no perder el dinamismo para con nuestro alimento natural favorito, Florindo Fierro, maestro panadero de ASEMPAN, nos muestra hoy cómo se hace el Pan Cateto. Sencillita e ideal para estos días calurosos. Y, por supuesto, dudas, consultas, quejas y confesiones, a prensa@ceopan.es. ¡Buen fin de semana!

PAN CATETO (Por Florindo Fierro)

Masas de Baja Hidratación

 

      

 

 

 

        

          Florindo Fierro

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina 1.000 gramos
Agua 460 gramos
Sal 20 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado tiene que hacerse en dos fases:

a) Incorporar los ingredientes en la amasadora hasta que se mezclen.

b) Refinar 5-6 minutos hasta que la masa quede fina y lisa.

2. Sin dejar reposar la masa, dividimos en piezas de 400 gramos y boleamos.

3. Aplastamos y las dejamos redondas.

4. Fermentamos, bien en cajones a temperatura ambiente y protegido de corrientes o, de lo contrario, en cámara de fermentación con poca humedad. La fermentación debe ser escasa

5. Hornear, con poco vapor, a 200ºC, durante 35 minutos aproximadamente.

 

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2013-07-19 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA, BARRA ARTESANA (CON POOLISH), POR MANUEL FLECHA

Nos espera un fin de semana muy caluroso por estos lares, pero sin impedirnos trabajar por y para el pan. Y ya hemos cogido la costumbre de daros una receta los viernes y éste 5 de Julio no va a ser menos. El maestro panadero de ASEMPAN, Manuel Flecha nos explica paso a paso y de forma sencilla cómo hacer la Barra Artesana con Poolish. Estamos ante la sección más visitada de la web pero siempre es bueno recordaros que dudas, consultas, puntualizaciones o quejas las podéis hacer a prensa@ceopan.es. Con un buen bocata y la piscina o la playa váis pero que bien servidos. ¡A disfrutar!

BARRA ARTESANA CON POOLISH (Por Manuel Flecha)

Masas de Hidratación Alta

 

 

 

 

 

         

          Manuel Flecha

POOLISH

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 1.000 gramos
Levadura 5 gramos

 

 

 

INGREDIENTES

Harina 4.000 gramos
Poolish 2.000 gramos
Agua 2.500 gramos
Sal 100 gramos
Levadura 50 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes, incluido el Poolish, y hacer una masa fina y elástica. 

2. Dividir en piezas de 400 gramos, bolear y dejar reposar durante 90 minutos

3. Formar barras a mano. Si se hace con la formadora, separar bien los rodillos.

4. Fermentar a 22ºC durante dos horas y media o 3 horas.

5. Tallar con  tres cortes longitudinales.

6. Hornear con poco vapor, a 230ºC, durante 30 minutos aproximadamente.

 

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2013-07-05 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA, PAN CASERO, POR FLORINDO FIERRO

Con el verano recién arrancado, toca recetita del viernes para animaros a que os la "curréis" este fin de semana. El profesor y maestro panadero Florindo Fierro, de la Escuela de Panadería de ASEMPAN, nos trae para esta ocasión la del "Pan Casero". Otra creación sencilla, con ingredientes naturales y totalmente saludable y recomendable. Os recuerdo, como siempre, que vuestras dudas, consultas, quejas o puntualizaciones, por favor, a prensa@ceopan.es. Muchas gracias por vuestra colaboración y seguimiento.

PAN CASERO (Por Florindo Fierro)

Masas de Hidratación Media

 

 

 

 

 

    

       Florindo Fierro

 

INGREDIENTES

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 800 mililitros
Masa Madre 150 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 10 gramos
Malta 1 gramo

     

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos. Temperatura de la masa: 21ºC

2. Dejar reposar la masa en bloque hasta que doble el volumen a 16-19ºC

3. Dividir en piezas de 1.000 gramos

4. Bolear poco apretado y colocar sobre telas.

5. Fermentar hasta que doble volumen.

6. Situar sobre la pala o sobre el cargador. Tallar con un corte circular. 

7. Hornear sin poco vapor, temperatura 250ºC, en descendencia.

 

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2013-06-28 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA, ROMBOS, POR MANUEL FLECHA

Tras varias semanas sin poneros una receta en nuestra sección más seguida (disculpas, pero la actualidad en CEOPAN manda), hoy Manuel Flecha, profesor y maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) nos trae la receta de los Rombos. Sencillita para que los aficionados la probéis este fin de semana, primero del ansiado verano que, por fin, ha llegado. Como siempre, dudas y consultas a prensa@ceopan.es. ¡Manos a la obra!

ROMBOS (Por Manuel Flecha)

Masas de Alta Hidratación

 

 

 

 

 

        

         Manuel Flecha

 

INGREDIENTES

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 650 centilitros
Masa Madre Líquida 300 gramos
Levadura 10 gramos
Sal 22 gramos
Malta Enzimática 2 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica.

2. Temperatura de la masa: 24-26ºC.

3. Reposar en bloque hasta doblar el volumen.

4. Cortar las piezas en forma de rombos y fermentar.

5. Tallar y cocer con vapor a 230ºC, durante 25 minutos

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2013-06-21 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA, MAGDALENAS SIN GLUTEN, POR FLORINDO FIERRO

Para cerrar esta semana y, por ende, el mes de Mayo, os traemos este viernes la receta para hacer Magdalenas sin Gluten. Florindo Fierro, profesor de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), nos lo explica en sencillos pasos, con un producto sabroso y ese guiño que hacemos a los celíacos, de los cuales, por supuesto, no nos olvidamos. Como siempre, vuestras dudas, consultas y puntualizaciones, a prensa@ceopan.es. ¡Buen finde!

MAGDALENAS SIN GLUTEN (Por Florindo Fierro)

Masas batidas

 

 

 

 

       

      

        Florindo Fierro

INGREDIENTES

Huevo 1 Litro
Azúcar 1 kilo
Aceite 1 Litro
Leche 0,5 litro
Almidón 1.800 gramos
Goma Guar 7 gramos
Impulsor 40 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Batir los huevos con el azúcar durante 10 minutos.

2. Añadir los huevos y la leche. 

3. Incorporar al final el almidón mezclado con el impulsor y la goma guar.

4. Dejar reposar el batido durante 15 minutos aproximadamente.

5. Cocer a 210ºC alredededor de 10 minutos

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2013-05-31 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: PAN RÚSTICO TIERNO, POR MANUEL FLECHA

No faltamos a la cita con esta sección un viernes más. El verano se acerca con Junio a la vuelta de la esquina. Manuel Flecha, maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) nos enseña a preparar el Pan Rústico Tierno. Receta sencilla, pero seguro que es de vuestro agrado. Vuestras dudas, consultas, puntualizaciones y demás las podéis hacer a prensa@ceopan.es. ¡Feliz fin de semana para todos!

PAN RÚSTICO TIERNO (Por Manuel Flecha)

Masas enriquecidas

  

 

 

 

 

     

         Manuel Flecha

 

INGREDIENTES

Harina 1.000 gramos
Agua 500 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 30 gramos
Azúcar 20 gramos
Grasa 40 gramos
Leche en Polvo 20 gramos
Puré de Patata 30 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos menos la levadura, que la incorporaremos a mitad de amasado. Temperatura de la masa: 26ºC

2. Dividir en piezas de 400 gramos y bolear. 

3. Reposar unos 20 minutos, formar barras y tallar. 

4. Fermentar hasta doblar volumen.

5. Cocer con vapor unos 18 minutos, a 240ºC

 

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2013-05-24 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: BARRA LARGA, POR FLORINDO FIERRO

Otro viernes más y otra receta que la sección de esta web os trae para que tengáis un fin de semana entretenido con el mundo del pan. Hoy traemos una elaboración clásica, como es la Barra Larga y lo hacemos de la mano del maestro panadero Florindo Fierro. Esperemos que sea de vuestro agrado. Recordad que cualquier duda, consulta o puntualización a: prensa@ceopan.es. Muchas gracias.

BARRA LARGA (Por Florindo Fierro)

Masa de alta hidratación

 

 

 

 

        

      

     Florindo Fierro

INGREDIENTES

Harina de Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 750 centilitros
Masa Madre 200 gramos
Sal 24 gramos
Levadura 15 gramos
Harina de Malta Enzimática 1 gramo

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa fina y elástica.  Temperatura de la masa: 22-24ºC.

2. Reposar en bloque durante 1 hora.  Después hacer un pliegue y volver a reposar durante 1 nueva hora.

3. Dividir en piezas de 300 gramos y reposar durante 30 minutos

4. Formar la barra y luego fermentar durante 2 horas a 22ºC

5. Cocer a 240ºC durante 25 minutos con vapor. 

 

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2013-05-10 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: COLINES Y PICOS, POR MANUEL FLECHA

El maestro panadero leonés Manuel Flecha nos trae para esta semana la receta de Colines y Picos. Se ofrecen mucho en los bares, restaurantes y otros establecimientos de hostelería, como acompañantes de aperitivos y comidas. El consumidor los aprecia por su buena masticabilidad, su corteza frágil y delicada y por una larga conservación. Cualquier duda, consulta, puntualización o sugerencia, por favor, a prensa@ceopan.es, como siempre.

COLINES Y PICOS (Por Manuel Flecha)

Masa de baja hidratación

 

 

 

 

        

       

       Manuel Flecha

 

INGREDIENTES

Harina Floja 5 kg
Agua 2 litros
Sal 100 gramos
Grasa 400 gramos
Levadura 200 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado se efectuará en 2 fases:

a) Poner todos los ingredientes en la amasadora hasta que se mezclen

b) Pasar la masa a la refinadora hasta que quede bien fina. La temperatura de la masa no deberá superar los 24ºC.

2. Dividir en piezas de 50 gramos y dejarlas reposar durante 8 minutos. Formar un fideo largo y, posteriormente, colocarlo en latas de colines. 

3. Fermentar a 28ºC con una humedad del 75%.

4. Fermentaremos bastante, así evitaremos que los picos o los colines se agrieten o se curveen. 

5. Hornear con mucho vapor a temperatura alta para conseguir la cocción en 10-12 minutos.

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2013-05-03 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: BARCOS, POR FLORINDO FIERRO

Otro viernes más, otra receta que os ofrecemos para que os pongáis manos a la obra estos días, ya con el calor y el buen tiempo como protagonistas. El maestro panadero Florindo Fierro nos trae los Barcos, explicados detalladamente y para que os resulte más fácil y amena su elaboración. Vuestras dudas, consultas, puntualizaciones y demás, como siempre, en prensa@ceopan.es. ¡Muchas gracias por vuestros comentarios!

BARCOS (Por Florindo Fierro)

Masa con baja hidratación

 

 

 

 

       

        

         Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina de Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 500 centilitros
Sal 18 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado se realiza en 2 fases:

a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora

b) Refinar la masa hasta que quede lisa y fina

2. Dividir en piezas de 500 gramos

3. Bolear en forma alargada y reposar

4. Reposar las bolas durante 5 minutos y formar la barra en forma ovalada, haciendo le rizo

5. Fermentar hasta que doble el volumen

6. Hornear con vapor 210ºC durante 30 minutos

 

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2013-04-19 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF
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