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RECETA INTEGRAL DE TRIGO

Por Arturo Blanco



INGREDIENTES

Harina deTrigo Entero: 5 Kg

Agua: 4,5 litros

Masa Madre Cultivo: 750 gr

Sal: 110 gr

Levadura Prensada (Lesaffre): 100 gr

ELABORACIÓN

Poner la harina junto con el 100 % del agua y la masa madre, a marcha lenta durante 3 minutos.

Hacer una a fermento autolisis de 20 minutos

Incorporar las sal y amasar +/- 4 minutos en lenta

Incorporar la levadura y amasar en rápida el resto del tiempo (7-9 minutos aprox)

Conseguir una masa fina y semi elástica sin terminar de amasar. Temperatura de la masa 21-22º C

Poner a fermentar en bloque en la nevera a 3ºC durante 18-20 horas. Sacar de la nevera y dividir en piezas de 1 Kg, bolear y dejar reposar durante 15 minutos

Formar y dejar fermentar las piezas durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos a unos 18ºC

Cocer a 240-260º C con vapor y a los 20 minutos bajar a 220º C el resto del tiempo (40 minutos). Abrir el tiro los últimos 20 minutos

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2018-03-13 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: BARRITAS DE VIENA (Por Manuel Flecha)

Que se nos va el verano no nos va a impedir que sigamos ofreciéndoos de forma periódica la receta correspondiente de la sección más seguida de nuestra web. Para arrancar esta semana el maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha, nos cuenta de forma detallada y fácil cómo podemos elaborar las Barritas de Viena. Todo bien explicado y paso a paso, como siempre y con la garantía de los profesores de esta emblemática Escuela. No olvidéis que estamos a vuestra disposición en relación a estas recetas en el mail prensa@ceopan.es. ¡A disfrutarla!

BARRITAS DE VIENA (Por Manuel Flecha)

Masas Enriquecidas 

           

 

 

 

 

         

          Manuel Flecha

INGREDIENTES

Harina de Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 500 centilitros
Masa Madre 200 gramos
Sal 20 gramos
Azúcar 40 gramos
Mantequilla 20 gramos
Leche pl. 30 gramos
Levadura 30 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura. Amasar durante 8 minutos.

2. Añadir la mantequilla y amasar 3 minutos más. 

3. Incorporar la levadura y prolongar el amasado 4 minutos.

4. La temperatura óptima de la masa debe ser de 24ºC.

5. Reposar durante 10 minutos.

6. Dividir la masa en piezas de 80 gramos.

7. Reposar en bola durante 15 minutos.

8. Formar barritas.

9. Fermentar a 28ºC hasta doblar volumen.

10. Cocer con vapor durante 18 minutos a 195ºC.

 

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2014-09-22 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: PAN BOMBÓN (Por Florindo Fierro)

Aún en pleno verano y con mucho calor, arrancamos Septiembre con una sabrosa receta que esperamos y deseamos que sea de vuestro agrado. El maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), el leonés Florindo Fierro, nos trae el Pan Bombón, que ya solo por su denominación, se nos hace la boca agua. Nos lo cuenta paso a paso y con sencillez, para que nos sea ameno ponernos manos a la obra con ella. Como siempre, dudas, consultas y puntualizaciones, al mail prensa@ceopan.es. Feliz regreso de las vacaciones para los estuvísteis missing durante el mes de Agosto.

PAN BOMBÓN (Por Florindo Fierro)

Masas Enriquecidas 

            Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina de Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 600 centilitros
Sal 20 gramos
Azúcar 40 gramos
Margarina Vegetal 80 gramos
Leche en Polvo 20 gramos
Levadura 30 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar intensamente hasta conseguir un buen amasado, procurando que la temperatura no exceda de 25ºC. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos.

2. Dividir en piezas de 350 gramos. Bolear y reposar la bola 15 minutos más. 

3. Formar barras de 60 ó 70 cm de largo. 

4. Seguidamente y antes de fermentar, dar 3 ó 4 cortes.

5. Fermentar durante 1 hora y media a 30ºC y 75% de humedad. Hornear con mucho vapor. 

6. El tiempo de cocción ha de ser de 25 minutos a 200ºC.

 

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2014-09-02 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: PAN DE PIMENTÓN (Por Manuel Flecha)

Estamos en el fin de semana con más fiestas de todo el calendario nacional. Pero la sección de Recetas de CEOPAN no descansa ni en verano. Por eso, Manuel Flecha, maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) no nos deja desabastecido a los" enfermos del mejor pan" y nos muestra los pasos sencillos a seguir para elaborar el Pan de Pimentón. Echadle un vistazo y poneos manos a la obra, que merece la pena. Vuestras dudas, consultas y demás, como en otras ocasiones, a prensa@ceopan.es. Un saludo.

PAN DE PIMENTÓN (Por Manuel Flecha)

Masas Enriquecidas 

 

 

 

 

 

             

            Manuel Flecha

 

INGREDIENTES

Harina de Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 500 mililitros
Sal 20 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos
Pimentón Dulce 15 gramos
Pimentón Picante 15 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado debe hacerse en dos fases:

  a) Incorporar todos los ingredientes en la amasadora hasta que se mezclen.

  b) Refinar durante ó 6 minutos

2. Formar panes redondos

3. Fermentar con poca humedad si se hace en cámara de fermentación. Lo ideal es fermentar en cajones, en una mesa libre de corrientes de aire. El volumen ideal que debe alcanzarse en la fermentación es el doble del volumen inicial.

4. Hacer 4 cortes y picar la superficie.

5. Hornear sin vapor o con poco vapor, a 200ºC durante 30 minutos aproximadamente.

 

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2014-08-17 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: CHAPATA -40%BIGA, 5% SÉMOLA- (Por Manuel Flecha)

Último fin de semana de primavera y con el verano ya quedando reflejado durante estos días en nuestros termómetros. Pero la sección de recetas de CEOPAN no para. El Maestro Panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha, nos trae para hoy la Chapata de 40% Biga y 5% Sémola. Explicaciones claras, concisas y creación sencilla e interesante. Vuestras consultas, puntualizaciones y dudas, como otras veces, en prensa@ceopan.es. Buen fin de semana para todos.

CHAPATA -40% Biga y 5% Sémola- (Por Manuel Flecha)

Masas de Hidratación Alta

  

 

 

 

 

 

         

           Manuel Flecha

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina 550 gramos
Biga 600 gramos
Biga Sémola 375 gramos
Agua 400 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 10 gramos
Malta 2 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Después de haberlo amasado todo en conjunto y de haberse conseguido una masa fina y elástica, pero sin sobreamasar, se procederá a sacar toda la masa de la amasadora y se dejará reposar en bloque dentro de un recipiente, previamente bien espolvoreado de harina, para evitar que se pegue en las paredes en el momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique.

2. El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproximadamente 1h 40 min.

3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo, se vuelca el cuezo sobre la mesa, espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa, para retener todo el gas que se ha producido, se cortarán con un cortapastas unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamaño).

4. Colocar las piezas sobre tablas o bandejas y se dejarán fermentar. 

5. El tiempo de esta segunda fermentación será de 30 minutos aproximadamente. 

6. Una vez transcurrido todo este tiempo, hornear sin vapor durante 40 minutos, a una temperatura de 210-220ºC.

 

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2014-06-20 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: PAN DE MOLDE (Por Manuel Flecha y Florindo Fierro)

Acabamos la semana con la receta de los viernes, de la mano de los Maestros Panaderos de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha y Florindo Fierro. Animaros este finde a elaborar Pan de Molde, con las explicaciones sencillas y detalladas que ambos panaderos exponen a continuación. Esperamos que sea de vuestro agrado. Las consultas, dudas y puntualizaciones serán resueltas y contestadas en prensa@ceopan.es. Gracias por el seguimiento.

PAN DE MOLDE (Por Manuel Flecha y Florindo Fierro)

Masas Enriquecidas

  

 

 

 

 

 

                

                 Manuel Flecha y Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA ESPONJA

Harina Fuerte 400 gramos  
Agua 240 mililitros Todo doblar volumen (los tres)
Levadura 15 gramos  

 

 

 

 

 

RESTO DE LA MASA

Harina de fuerza W=400 P/L=1 600 gramos
Sal 20 gramos
Aceite de girasol 80 gramos
Leche en polvo 25 gramos
Azúcar 70 gramos
Levadura 15 gramos
Agua 260 mililitros

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo junto, menos la levadura, que la incorporaremos al final del amasado.

2. La temperatura óptima de la masa, una vez haya terminado el amasado debe ser aproximadamente de 26ºC.

3. El peso al que tenemos que dividir la masa dependerá del volumen del molde. Por ejemplo: 200 gramos de masa sería para un molde de 1000 cms 3. Para cubicar un molde multiplicaremos el largo por el ancho y, lo que nos dé, por el fondo.

4. Dividir en piezas y dejar reposar 15 minutos.

5. Bolear y dejar reposar 15 minutos.

6. Formar una barra tan larga como la longitud del molde.

7. Colocar la masa en un lado del molde y con el pliegue hacia abajo, nunca en el centro (el pliegue ha de ir dirigido hacia el vértice del mismo, de esta forma no se apreciará dicho pliegue).

8. Fermentar a 28ºC aproximadamente, el volumen óptimo de fermentación es 1/3 del total del molde, es decir, de 4 partes del total la masa tiene que ocupar 3.

9. El horneado tiene que ser a temperatura alta, 220ºC en 30 minutos aproximadamente.

10. Sacar las piezas del molde lo antes posible y colocarlas en rejillas para que transpiren.

11. La duración de estos panes de molde es corta, 3 ó 4 días. Si queremos que se conserven más tiempo hay que añadir a la masa un conservante anti-moho, propionato cálcico E-282, en una dosis del 0,3% sobre la harina.

 

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2014-06-13 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: PLUM CAKE (Por Manuel Flecha)

Retornamos a nuestra sección estrella tras varios días metidos en otros meneteres y hoy os traemos todo un clásico: La receta del Plum Cake. Nos la hace llegar,como casi siempre, el Maestro Panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha. Ya tenéis una excusa sabrosa e interesante este fin de semana para poneros manos a la obra. No tiene desperdicio. Vuestras dudas y consultas serán bien recibidas en prensa@ceopan.es. A pasarlo bien.

Plum Cake (Por Manuel Flecha)

 

 

 

 

       

       

        Manuel Flecha

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Mantequilla 2 kg
Azúcar 2 kg
Huevos 62 unidades
Harina Floja 2.500 gramos
Impulsor 20 gramos
Fruta confitada 1.200 gramos
Pasas 250 gramos
Nueces 250 gramos
Almendra en Grano 250 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Batir el azúcar con la mantequilla, hasta que quede como una pomada.

2. Incorporar los huevos poco a poco.

3. Echar la harina mezclada con el impulsor.

4. Mezclar a mano la fruta, las pasas, la almendra y las nueces. 

5. Rellenar los moldes, dejando un tercio de cada uno.

6. Cocer con el horno bajo.

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2014-05-23 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: TRENZA -Frío- (Por Florindo Fierro)

Volvemos con la sección de recetas tras el parón de Semana Santa. El maestro-panadero y profesor de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Florindo Fierro, nos alegra este fin de semana animándonos a elaborar la Trenza. Fácil y cómoda creación gracias a sus explicaciones, que esperemos os animen en este útlimo fin de semana de un atípico mes de Abril. Vuestras dudas, consultas y puntualizaciones tendrán cabida en prensa@ceopan.es, como siempre.

TRENZA (Bola) -Frío- (Por Florindo Fierro)

Masas Refrigeradas

 

 

 

 

      

       

       Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 450 gramos
Sal 20 gramos
Masa Madre Líquida 100 gramos
Grasa 30 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora

2. Refinar hasta que la masa quede bien fina

3. Dividir en piezas de 100 gramos y bolear. 

4. Pasar a 4ºC unas 18-24 horas.

5. Formar la trenza

6. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas doblen su volumen inicial

7. Hornear con vapor a 200ºC durante 30 minutos aproximadamente.

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2014-04-25 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: BAGUETTINES PRECOCIDAS (Por Manuel Flecha)

Con la Semana Santa a la vuelta de la esquina cerramos esta semana quasi veraniega con una interesante receta. Manuel Flecha, maestro panadero de ASEMPAN, nos trae para la ocasión las Baguetines Precocidas, sencilla elaboración para que os animéis este fin de semana que también se presenta, a priori, con una climatología muy benigna. Vuestras dudas, consultas y reclamaciones, en prensa@ceopan.es. ¡Manos a la obra y en la masa!

BAGUETINES PRECOCIDAS (Por Manuel Flecha)

Masas de Hidratación Media

 

 

 

 

       

       

         Manuel Flecha

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Sal 22 gramos
Masa Madre Líquida 200 gramos
Agua 500 gramos
Levadura 10 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa fina y elástica. 

2. Reposar en bloque durante unos 45 minutos

3. Dividir en piezas de 140 gramos y bolear. 

4. Fermentar hasta doblar volumen.

5. Tallar y cocer a 190ºC durante 10 minutos

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2014-04-11 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: GRISPOLENTA (por Florindo Fierro)

Para finalizar el mes de Marzo y con las lluvias como anticipo de lo que puede ser el de Abril, nos sacamos de la manga una nueva recetita, que nos la ha proporcionado de forma desinteresada el maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Florindo Fierro. Se trata de la Grispolenta, que seguro será de vuestro agrado. Si tenéis dudas, consultas o puntualizaciones con respecto a esta y otras recetas, a vuestra disposición en prensa@ceopan.es. ¡Disfrutad del finde!

GRISPOLENTA (Por Florindo Fierro)

Masas de Harina de otros Cereales

Para hacer estos gruesos grisines de maíz emplearemos una harina de trigo de alto contenido proteico para compensar la nula capacidad del maíz para formar gluten, así como fermento natural. La miga ha de quedar suave y esponjosa, la corteza, crujiente. El maíz otorga un aroma delicioso. Degustar recién hechos, en cuanto estén fríos. 

 

 

 

 

       

 

         Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Fuerte 700 gramos
Harina Maíz 300 gramos
Agua 500 gramos
Levadura 10 gramos
Aceite de Oliva 40 gramos
Manteca 40 gramos
Sal 20 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa semielástica. Temperatura de la masa: 24-26ºC.

2. Reposar en bloque durante unos 45-60 minutos.

3. Dividir en piezas de unos 30 cm de largo

4. Pasar directamente al horno. Espolvorear con sémola o maíz

5. Cocer a 210ºC unos 30 minutos, con poco vapor.

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2014-03-28 | Recetas | Enviar Imprimir Ver en PDF
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