INGREDIENTES

Harina deTrigo Entero: 5 Kg

Agua: 4,5 litros

Masa Madre Cultivo: 750 gr

Sal: 110 gr

Levadura Prensada (Lesaffre): 100 gr

ELABORACIÓN

Poner la harina junto con el 100 % del agua y la masa madre, a marcha lenta durante 3 minutos.

Hacer una a fermento autolisis de 20 minutos

Incorporar las sal y amasar +/- 4 minutos en lenta

Incorporar la levadura y amasar en rápida el resto del tiempo (7-9 minutos aprox)

Conseguir una masa fina y semi elástica sin terminar de amasar. Temperatura de la masa 21-22º C

Poner a fermentar en bloque en la nevera a 3ºC durante 18-20 horas. Sacar de la nevera y dividir en piezas de 1 Kg, bolear y dejar reposar durante 15 minutos

Formar y dejar fermentar las piezas durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos a unos 18ºC

Cocer a 240-260º C con vapor y a los 20 minutos bajar a 220º C el resto del tiempo (40 minutos). Abrir el tiro los últimos 20 minutos

Que se nos va el verano no nos va a impedir que sigamos ofreciéndoos de forma periódica la receta correspondiente de la sección más seguida de nuestra web. Para arrancar esta semana el maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha, nos cuenta de forma detallada y fácil cómo podemos elaborar las Barritas de Viena. Todo bien explicado y paso a paso, como siempre y con la garantía de los profesores de esta emblemática Escuela. No olvidéis que estamos a vuestra disposición en relación a estas recetas en el mail prensa@ceopan.es. ¡A disfrutarla!

BARRITAS DE VIENA (Por Manuel Flecha)

Masas Enriquecidas 

          Manuel Flecha

INGREDIENTES

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Poner todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla y la levadura. Amasar durante 8 minutos.

2. Añadir la mantequilla y amasar 3 minutos más. 

3. Incorporar la levadura y prolongar el amasado 4 minutos.

4. La temperatura óptima de la masa debe ser de 24ºC.

5. Reposar durante 10 minutos.

6. Dividir la masa en piezas de 80 gramos.

7. Reposar en bola durante 15 minutos.

8. Formar barritas.

9. Fermentar a 28ºC hasta doblar volumen.

10. Cocer con vapor durante 18 minutos a 195ºC.

Aún en pleno verano y con mucho calor, arrancamos Septiembre con una sabrosa receta que esperamos y deseamos que sea de vuestro agrado. El maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), el leonés Florindo Fierro, nos trae el Pan Bombón, que ya solo por su denominación, se nos hace la boca agua. Nos lo cuenta paso a paso y con sencillez, para que nos sea ameno ponernos manos a la obra con ella. Como siempre, dudas, consultas y puntualizaciones, al mail prensa@ceopan.es. Feliz regreso de las vacaciones para los estuvísteis missing durante el mes de Agosto.

PAN BOMBÓN (Por Florindo Fierro)

Masas Enriquecidas 

            Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA MASA

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar intensamente hasta conseguir un buen amasado, procurando que la temperatura no exceda de 25ºC. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos.

2. Dividir en piezas de 350 gramos. Bolear y reposar la bola 15 minutos más. 

3. Formar barras de 60 ó 70 cm de largo. 

4. Seguidamente y antes de fermentar, dar 3 ó 4 cortes.

5. Fermentar durante 1 hora y media a 30ºC y 75% de humedad. Hornear con mucho vapor. 

6. El tiempo de cocción ha de ser de 25 minutos a 200ºC.

Estamos en el fin de semana con más fiestas de todo el calendario nacional. Pero la sección de Recetas de CEOPAN no descansa ni en verano. Por eso, Manuel Flecha, maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) no nos deja desabastecido a los" enfermos del mejor pan" y nos muestra los pasos sencillos a seguir para elaborar el Pan de Pimentón. Echadle un vistazo y poneos manos a la obra, que merece la pena. Vuestras dudas, consultas y demás, como en otras ocasiones, a prensa@ceopan.es. Un saludo.

PAN DE PIMENTÓN (Por Manuel Flecha)

Masas Enriquecidas 

            Manuel Flecha

INGREDIENTES

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado debe hacerse en dos fases:

  a) Incorporar todos los ingredientes en la amasadora hasta que se mezclen.

  b) Refinar durante 5  ó 6 minutos

2. Formar panes redondos

3. Fermentar con poca humedad si se hace en cámara de fermentación. Lo ideal es fermentar en cajones, en una mesa libre de corrientes de aire. El volumen ideal que debe alcanzarse en la fermentación es el doble del volumen inicial.

4. Hacer 4 cortes y picar la superficie.

5. Hornear sin vapor o con poco vapor, a 200ºC durante 30 minutos aproximadamente.

Ya inmersos en este Agosto vacacional, la sección de Recetas de la web de CEOPAN no descansa. Florindo Fierro, profesor de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) nos anima con la Barrita de Aceite, sencilla y amena receta para seguir apostando por el mejor pan y los sabrosos productos artesanales. Vuestras dudas, consultas, puntualizaciones y opiniones seguirán atendiéndose, como es menester, en prensa@ceopan.es. A disfrutarla.

BARRITA DE ACEITE (Por Florindo Fierro)

Masas Enriquecidas 

             Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA MASA

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo junto hasta obtener una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 26ºC.

2. Reposar 20 minutos y dividir en piezas de 100 gramos. 

3. Formar y fermentar hasta doblar volumen. 

4. Cocer con poco vapor unos 12 minutos a 200ºC.

Arrancamos la útlima semana de Julio con una receta de sabor claramente alemán, gracias a sus panes más emblemáticos como son los Bretzels. El maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha, os invita a que os pongáis manos a la obra en su elaboración, de forma sencilla como vemos a continuación. En el mail prensa@ceopan.es estamos a vuestra disposición para dudas, consultas, opiniones o puntualizaciones con respecto a esta sección de la web. Feliz semana.

BRETZELS Y MAURICETTES (Por Manuel Flecha)

Masas de Moderada Hidratación 

              Manuel Flecha

INGREDIENTES

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar una masa dura y semiplástica.

2. Pesar piezas de 90 gramos para los bretzels y de 30 gramos para los Mauricettes.

3. Fermentar unos 20 minutos. 

4. Diluir el líquido, sumergirlos y colorearlos en la chapa. Echar sal gorda y cocer unos 10 minutos a 210ºC.

5. Líquido especial 100 cl. por litro de agua. Líquido Na OH.

Sosa Cáustica: 30 gr /litro-40 gr/litro de agua (Bañarlos en agua a 40ºC unos segundos).

Retomamos la sección de recetas tras varias semanas de ausencia por motivos de agenda. Para este arranque de la cuarta semana del veraniego mes de Julio, el profesor de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Florindo Fierro, nos trae una delicia como es el Pan de Payés, pero en Frío. Como hemos indicado en otras ocasiones, el Payés es un pan típico y de origen catalán. En la actualidad se elabora en  toda España y goza de una gran aceptación entre los consumidores. La forma de elaboración y el tamaño de las piezas proporcionan un excelente sabor y una gran conservación. Para dudas, consultas y puntualizaciones, recordarlos el mail: prensa@ceopan.es.

PAN DE PAYÉS -Frío- (Por Florindo Fierro)

Masas Refrigeradas

               Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA MASA

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo menos la levadura, que la incorporaremos a medio amasado. La masa tiene que quedar semielástica. Temperatura de la masa: 22-24ºC. 

2. Dividir en piezas de 600 gramos. 

3. Bolear y pasar a frío 4ºC (18-24 horas). 

4. Volver a bolear y fermentar hasta doblar volumen. 

5. Hornear 200ºC durante 45 minutos sin vapor.

Último fin de semana de primavera y con el verano ya quedando reflejado durante estos días en nuestros termómetros. Pero la sección de recetas de CEOPAN no para. El Maestro Panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha, nos trae para hoy la Chapata de 40% Biga y 5% Sémola. Explicaciones claras, concisas y creación sencilla e interesante. Vuestras consultas, puntualizaciones y dudas, como otras veces, en prensa@ceopan.es. Buen fin de semana para todos.

CHAPATA -40% Biga y 5% Sémola- (Por Manuel Flecha)

Masas de Hidratación Alta

           Manuel Flecha

COMPOSICIÓN DE LA MASA

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Después de haberlo amasado todo en conjunto y de haberse conseguido una masa fina y elástica, pero sin sobreamasar, se procederá a sacar toda la masa de la amasadora y se dejará reposar en bloque dentro de un recipiente, previamente bien espolvoreado de harina, para evitar que se pegue en las paredes en el momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique.

2. El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproximadamente 1h 40 min.

3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo, se vuelca el cuezo sobre la mesa, espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa, para retener todo el gas que se ha producido, se cortarán con un cortapastas unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamaño).

4. Colocar las piezas sobre tablas o bandejas y se dejarán fermentar. 

5. El tiempo de esta segunda fermentación será de 30 minutos aproximadamente. 

6. Una vez transcurrido todo este tiempo, hornear sin vapor durante 40 minutos, a una temperatura de 210-220ºC.

Acabamos la semana con la receta de los viernes, de la mano de los Maestros Panaderos de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha y Florindo Fierro. Animaros este finde a elaborar Pan de Molde, con las explicaciones sencillas y detalladas que ambos panaderos exponen a continuación. Esperamos que sea de vuestro agrado. Las consultas, dudas y puntualizaciones serán resueltas y contestadas en prensa@ceopan.es. Gracias por el seguimiento.

PAN DE MOLDE (Por Manuel Flecha y Florindo Fierro)

Masas Enriquecidas

                 Manuel Flecha y Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA ESPONJA

RESTO DE LA MASA

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo junto, menos la levadura, que la incorporaremos al final del amasado.

2. La temperatura óptima de la masa, una vez haya terminado el amasado debe ser aproximadamente de 26ºC.

3. El peso al que tenemos que dividir la masa dependerá del volumen del molde. Por ejemplo: 200 gramos de masa sería para un molde de 1000 cms ³. Para cubicar un molde multiplicaremos el largo por el ancho y, lo que nos dé, por el fondo.

4. Dividir en piezas y dejar reposar 15 minutos.

5. Bolear y dejar reposar 15 minutos.

6. Formar una barra tan larga como la longitud del molde.

7. Colocar la masa en un lado del molde y con el pliegue hacia abajo, nunca en el centro (el pliegue ha de ir dirigido hacia el vértice del mismo, de esta forma no se apreciará dicho pliegue).

8. Fermentar a 28ºC aproximadamente, el volumen óptimo de fermentación es 1/3 del total del molde, es decir, de 4 partes del total la masa tiene que ocupar 3.

9. El horneado tiene que ser a temperatura alta, 220ºC en 30 minutos aproximadamente.

10. Sacar las piezas del molde lo antes posible y colocarlas en rejillas para que transpiren.

11. La duración de estos panes de molde es corta, 3 ó 4 días. Si queremos que se conserven más tiempo hay que añadir a la masa un conservante anti-moho, propionato cálcico E-282, en una dosis del 0,3% sobre la harina.

Para cerrar prácticamente este mes de Mayo os traemos otra receta made in Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN). El Maestro Panadero y profesor de la Escuela, Florindo Fierro, nos explica fácil y de forma amena la elaboración de la Barra Artesana (Frío). Vuestras dudas y consultas, como siempre, a prensa@ceopan.es. Buen fin de semana para todos.

BARRA ARTESANA -Frío- (Por Florindo Fierro)

Masas Refrigeradas

        Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA MASA

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos. Temperatura de la masa: 24ºC.

2. Fermentar 1 hora a temperatura ambiente

3. Dividir en piezas de 350 gramos y bolear. 

4. Pasar a 4ºC unas 18-24 horas.

5. Formar a mano o a máquina

6. Fermentar hasta obtener un volumen deseado

7. Cocer a 230ºC unos 35 minutos, con poco vapor