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MAGRAMA: ESTADÍSTICAS DEL CONSUMO DE PAN EN HOGARES EN ESPAÑA EN 2012


CEOPAN dispone de las estadísticas de consumo de pan en España en hogares correspondientes al ejercicio 2012. Los datos están desglosados también por cada Comunidad Autónoma y se ofrecen detallados en kilogramos consumidos, el valor en euros, tanto en general como per capita. La fuente de los mismos es el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA). La información completa se puede descargar a continuación y en el apartado de la web "Información del Sector", submenú "Consumo".

 

 

Ficheros Asociados
Consumo de pan en España (hogares) 2012 (Datos desglosados por CC.AA.)Descarga de ficheros
Consumo de pan en España (hogares) 2012 (Datos generales)Descarga de ficheros
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2013-09-05 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

LA TORTA DE ARANDA EN LA CARAVANA DE LA VUELTA CICLISTA A ESPAÑA

Está presente en la zona VIP durante el transcurso de todas las etapas de la ronda


La Torta de Aranda, mediante acuerdo suscrito con la Exma Diputación de Burgos, a través de Burgos Alimenta, está presente en la zona de catering VIP de todas las etapas de la Vuelta Ciclista a España. Así, en cada etapa se degustarán por parte de 500 personas VIP los productos más representativos de la provincia burgalesa, entre los que se encuentran los afamados Vinos Ribera de Duero, la Morcilla de Burgos, el Queso Fresco de Burgos, el Lechazo de Aranda, la Lechuga de Medina de Pomar y, por supuesto, la Marca de Garantía Torta de Aranda.

Ya han transcurrido más de 9 etapas, y los organizadores y responsables del catering VIP de la Vuelta han comunicado a los responsables de la Marca que la Torta de Aranda está teniendo éxito entre los VIP´s asistentes. Al finalizar las 21 etapas, más de 10.000 personas de toda la geografía española habrán podido catar y disfrutar de este pan con marchamo de calidad.

Con esto se viene a demostrar, una vez más, que hay mercado más allá de la barra y que hay otras formas de gestionar las asociaciones con trabajo, esfuerzo y pocos recursos económicos.

Texto: Miguel Ángel Santos, Director Marca de Garantía Torta de Aranda

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2013-09-02 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

HERALDO DE ARAGÓN: YA LLEGA A HUESCA EL PAN DE SAN LORENZO

Panes y vinos originales


Artículo extraído del ´Heraldo de Aragón´, edición del pasado 2 de Agosto, escrito por J. L. S. Zaragoza y dedicado al Pan de San Lorenzo.

Las fiestas de Huesca están a la vuelta de la esquina y uno de sus productos más típicos es el pan de San Lorenzo, del que se venden miles de kilos durante los próximos días. Vicente Ascaso ideó en 1969 la creación de este postre inspirado en el arraigo a la tierra.

Ya hace 43 años que salió al mercado por primera vez el pan de San Lorenzo, un postre sencillo y rico, agradable para todos los paladares. Concretamente, nació en 1969, año en que Vicente Ascaso, propietario de Pastelería Ascaso, y Antonio Oliván, maestro pastelero de este establecimiento por aquel entonces, observaron que no existía u postre típico para conmemorar la festividad del patrón de Huesca. Así que se pusieron a trabajar para crear un pan dulce inspirado en el arraigo a la tierra, que consiguió calar entre los consumidores y que a fecha de hoy se ha convertido ya en todo un clásico que no puede faltar en los hogares durante las fiestas de Huesca.

Los ingredientes que utilizaron sus creadores fueron harina, levadura, leche, mantequilla, frutas confitadas, pasas, azúcar, naranja y limón.

Después plantearon a otros pasteleros de la ciudad su elaboración para poder ponerlo a la venta todos juntos, con el objetivo de consolidarlo como parte de las fiestas patronales. Así, en 1970 se comercializaron los primeros panes de San Lorenzo. "Desde entonces, su consumo ha ido aumentando cada año: solo en Ascaso vendemos alrededor de 4.000 kilos de este producto entre los días 1 y 31 de agosto, de los cuales aproximadamente 2.800 corresponden a los siete días de fiestas... ¡algunos días hay hasta filas para comprarlo!", indican desde la pastelería.

Para cualquier momento

Además de ser ya un producto tradicional, es un dulce esponjoso y sencillo que combina muy bien con todos los momentos de las fiestas: desayuno, postre, merienda, para llevarlo a los toros... También destaca su largo periodo de conservación, aunque la gente lo suele preferir recién hecho.

Sus ingredientes son muy básicos, pero su elaboración es compleja: "El proceso de fermentación es largo, ya que se consigue de manera lenta y a baja temperatura, y lograr el punto de amasado es delicado para que salga tan esponjoso.  Tras su cocción, se pinta con gelatina para que se adhiera mejor el azúcar que se espolvorea por encima", explican desde el obrador.

El pan de San Lorenzo se puede encontrar en Pastelería Ascaso en dos tamaños: de 300 y de 500 gramos (cuestan 6,50 y 10,50 euros, respectivamente). Se venden entre el 1 y el 31 de agosto en establecimientos de Huesca (Coso Alto, 9) y de Zaragoza (Arquitecto Yarza, 5, aunque este establecimiento permanecerá cerrado por vacaciones entre el 5 y el 18 de agosto).

En Pastelerías Tolosana ofrecen un pan de San Lorenzo que destaca por su miga tierna y jugosa y de excelente conservación, conseguida tras el largo proceso de fermentación ya explicado.

Con numerosas y variadas especias

Este pan "ofrece una armoniosa combinación de los perfumes de las distintas especias, de la mantequilla fresca y de las frutas confitadas", aseguran en este establecimiento oscense. Para degustarlo, recomiendan cortarlo en finas rebanadas, de manera que se puedan apreciar los aromas del clavo, la canela, la vainilla, el cardamomo, la nuez moscada, el ron y la mantequilla.

Fuente de texto: J. L. S. Zaragoza-Heraldo de Aragón

Foto: Heraldo de Aragón

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2013-08-08 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

CAMPAÑA PAN CADA DÍA: SIGUE LA RUTA DE LOS PANES CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (IGP)


Artículo extraído del blog de la campaña "Pan cada Día" y publicado el pasado 25 de Julio (https://pancadadia.wordpress.com. 

Llega el buen tiempo y está de moda hacer rutas, el senderismo, visitar bodegas, comer de restaurantes, así que ¿por qué no la ruta del Pan con Indicación Geográfica Protegida (IGP)? La campaña Pan cada día ha querido crear para los amantes de este producto y del turismo un tour muy especial donde, si comenzamos por el norte del país nos encontramos el Pan de Cea, típico de Galicia. Según su página web (www.pandecea.org) todo comienza en San Cristovo de Cea, un municipio español de la provincia de Ourense en Galicia que pertenece a la comarca de Carballino, la cual ha sido siempre conocida por su importante producción artesanal del pan. La Villa de Cea es famosa en toda la provincia por sus acreditadas tahonas, en las que se elabora un pan de trigo exquisito que se vende además de en los mercados de los pueblos cercanos, en toda la geografía española.


La forma del Pan de Cea es alargada y redondeada en sus extremos, con una hendidura en su parte central, a la que los expertos llaman "fenda", que le da a la pieza su aspecto característico, quedando dividido en dos partes iguales abombadas y ensambladas.

En San Cristovo de Cea se pueden encontrar 19 hornos que elaboran este pan y que con su esfuerzo y dedicación hacen posible que se pueda producir y que llegue a todos los consumidores. Dentro de la gastronomía gallega hay una gran variedad de platos típicos para poder combinar con este pan.

Un buen caldo gallego, elaborado con grelos, nabizas, berzas o repollo junto con patatas cocidas, unto de alubias blancas y algún ingrediente cárnico, como chorizo, lacón o panceta cocida, o un rico pulpo ´à feira´, no serían lo mismo sin el Pan de Cea.

Del frío Cantábrico nos movemos hasta la Costa Dorada donde está el Pan de Payés, a quién el pasado 27 de Abril el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural (DAAM) dio el reconocimiento como Indicación Geográfica Protegida (IGP).

La IGP Pan de Payés Catalán ampara un producto que respeta una manera de hacer que, en esencia, se ha mantenido inalterable a lo largo de los últimos 100 años en Cataluña y que se fundamenta en procedimientos de elaboración lentos y en el saber hacer de los panaderos durante la cocción. El pan protegido por esta IGP ha de cumplir estrictamente un conjunto de condiciones y un reglamento para garantizar que el que llega al consumidor es un pan con todas las características del tradicional y que reúne determinados aspectos visuales (redondo, de imagen rústica, de corteza crujiente de color tostado, miga tierna y alveolado grande, del mismo color blanco que la harina que se utiliza, que permanece tierno con el tiempo, etc) y organolétpicos (gran aroma y sabor, cierta acidez que mantiene la sensación de frescor, y textura agradable pasadas 8-9 horas).

La restauración catalana tiene, entre otros alimentos, una gran variedad de salsas como el ajoaceite, el sofrito o el romesco que poco tendrían que hacer sin un buen pan de payés para mojar. Además, hay que tener en cuenta que Cataluña es la comunidad autónoma con el mayor número de restaurantes con Estrella Michelín y que muchos de ellos no dudan en poner ese tipo de pan en su carta.

De Cataluña nos vamos a Castilla La Mancha para probar el Pan de Cruz de Ciudad Real. Tal y como dice la web de Turismo de Castilla La Mancha este pan se define como el formado por una pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre.

Una característica a destacar de este pan es que la miga tiene un aroma intenso a cereales, y en boca un sabor agradable y ligeramente dulce, la corteza es suave y crujiente en boca y tiene un sabor a cereal tostado. Este pan de elaboración artesanal está caracterizado por la climatología propia que hace que la baja humedad relativa del aire provoque que la consistencia de la miga sea compacta, pero de forma algodonosa y sin alvéolos dándole una suavidad característica.

Como dicen en la web del Ayuntamiento de Ciudad Real la cocina típica de esta provincia ha sido inmortalizada en la novela de Don Quijote de La Mancha, donde se han contabilizado hasta más de 150 recetas. En el propio comienzo de la novela, se describe al famoso hidalgo no solo por físico o condición social, sino sobre todo por lo que come.

Los platos más típicos son el ´tiznao´ (guiso de pimiento, cebolla y bacalao asados), las migas de pastor, el gazpacho manchego o ´Galianos´, o la caldereta de cordero, geniales platos de puchero que hay que probar con un pedazo de Pan de Cruz en la mesa.

Nuestra última parada será en Andalucía, en Alfacar, un municipio español perteneciente a la provincia de Granada. De allí es el Pan de Alfacar, un pan tradicional a base de harinas de trigo, masa madre natural fermentada en la zona de elaboración, agua del manantial de Alfacar, levadura de panificación y sal comestible.

Los panaderos logran un pan característico gracias a la utilización de materias primas específicas, cuyas características se encuentran vinculadas tanto a factores naturales como humanos de la zona de elaboración. El Pan de Alfacar tiene una textura flexible y suave, color blanco cremoso en el interior y color dorado en su corteza, que carece de harineado y se presenta ligeramente brillante y lisa. En la página del MAGRAMA se pueden ver todas las características.

No te puedes ir de este municipio sin probar los diferentes tipos de bacalao, la cazuela de Pascua, las gachas, el choto con ajos o cordero a la brasa.

Con estos cuatro tipos de panes diferentes, unidos a una gastronomía y un turismo típico de cada zona, la campaña ´Pan cada día´ quiere animar a los consumidores a que nunca falte un trozo de pan en la mesa mientras que se deleitan en conocer nuevos sitios de la geografía española.

Fuente de texto: Campaña ´Pan cada Día´

Foto: Agroinformación

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2013-08-06 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

LA OPINIÓN DE MÁLAGA: ALGATOCÍN HORNEA EL PAN DE LA COSTA DEL SOL

El pan del municipio al estilo europeo ha conquistado los mejores hoteles y restaurantes de la Serranía de Ronda y la Costa del Sol


Hoy insertamos este reportaje publicado el pasado domingo 28 de Julio, en el diario "La Opinión de Málaga", escrito por Josemi Sepúlveda y dedicado a la actividad realizada por la panadería de Algatocín, que por su interés, consideramos que merece la pena. 

La única panadería del pueblo serrano de Algatocín estuvo a punto de desaparecer cuando las tres hermanas que la regentaban se jubilaron. Fue entonces cuando una de sus nietas Manuela Pérez y su marido, Juan Manuel Moreno, tomaron las riendas del negocio para perpetuar este oficio que viene de cuatro generaciones atrás.

Juan Manuel dejó su trabajo fijo en una empresa de Estepona sin saber absolutamente nada de cómo se hacía una masa, pero su mujer le enseñó rápidamente, ya que ella se crió haciendo pan con sus padres y sus tios.

Además de fabricar el pan tradicionalde la serranía, introdujeron en su mercado pana la europea. Con el tiempo se percataron de que "había un mercado que nadie lo estaba explotando, con una demanda grande y con calidad, pero había muy pocos que lo fabricaban" cuenta Moreno delante de su horno de leña.

Tímidamente comenzaron a traer harinas del centro de Europa, sobre todo alemanas y holandesas. "Comenzamos con el 8 cereales y después vino el espelta, maíz, centeno,. Ahora llevamos hasta 54 tipos de pan", afirma el panadero, aunque siguen sin olvidar los panes tradicionales y completan su oferta con dulces típicos de la zona, como las tortas de aceite, los merengues de almendra y las magdalenas rellenas de mermeladas ecológicas.

Entre su catálogo de panes destacan los panes saludables para deportistas, que son ricos en proteínas por sus semillas y "cuya receta la concibieron en las Olimpiadas de Munich, como un pan energético y no calórico" relata Moreno.

También está el que reduce el colesterol, llamado LIV y que contiene betaglucanos de avena; o el conocido como Pan el Rey Loco, con espelta y centeno, ligeramente más ácido, que posee carbohidratos de liberación lenta, lo que proporciona energía para todo el día. Este pan, además, tiene un bajo contenido en gluten y es menos calórico, lo que ayuda a controlar el peso. "Es un pan perfecto para acompañar carnes de caza y comidas pesadas", afirma Manuela Pérez.

Digestivos o laxantes completan en catálogo, además de los elaborados con pasas, distintas semillas, avellanas, queso o incluso cerveza.

La elaboración es totalmente artesanal, pesado a mano y  "con un proceso de fermentación natural. Los panes que llevan harinas especiales como contienen más fibra le damos más tiempo de reposo, sin levadura", recuerda Juan Manuel Moreno. Esta forma de elaborar el pan permite que la fibra se hidrate mucho más y cuando el pan está cocido, queda muy jugoso. "Después de esto le damos tres fermentaciones. Una en bloque, otra en bola y otra con la forma", relata este panadero malagueño. Estos panes fermentan durante aproximadamente siete horas frente a las tres que precisan los normales.

De Algatocín a la Costa del Sol

Salieron del pueblo ofreciendo en toda la comarca los panes de los sabores y texturas totalmente nuevas, hasta llegar a la Costa del Sol donde hoy día el pan donde hoy día el pan de Algatocín ha conquistado los mejores hoteles, panaderías, tiendas, herboristerías e incluso gimnasios.

También han creado una página web donde ofrecen toda su variedad de panes y dulces. Su nuevo objetivo es la capital, dónde ya han tenido una presentación en 10 de los mejores restaurantes.

Estos días participan en ferias gastronómicas, como en la Feria de Torre del Mar. Este último fin de semana de julio estarán en Ronda y el primero de agosto se desplazarán a Alhaurín el Grande. Le seguirán Marbella y Antequera.

El pan europeo de Algatocín ha recibido el galardón Sabor a Málaga, por su calidad y poque el producto se fabrica enteramente de forma artesanal, convirtiéndose en la primera panadería de la provincia que ostenta la distinción. "Me gustaría que estos productos artesanos, en los que hay que poner mucho esfuerzo, se reconocieran más", afirma Moreno.


Fotos y texto: Josemi Sepúlveda, La Opinión de Málaga

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2013-07-30 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

CNC: LA COMISIÓN NACIONAL DE LA COMPETENCIA IMPONE MULTAS A OCHO EMPRESAS PANIFICADORAS DE NAVARRA


La Comisión Nacional de la Competencia ha impuesto multas por valor de más de dos millones de euros a ocho empresas panificadoras por haber acordado la subida de los precios de venta al público del pan fresco en la zona de Pamplona y su comarca.

Madrid, 24 de Julio de 2013. Con fecha 23 de enero de 2012, la Dirección de Investigación de la CNC acordó la incoación de expediente sancionador (S/0376/11) a varias empresas panificadoras de Navarra por una posible infracción de la Ley de Defensa de la Competencia, consistente en posibles acuerdos de fijación del precio de venta del pan en diferentes zonas de la Comunidad Foral de Navarra. El expediente tenía su origen en el escrito de un particular en el que informaba de una supuesta subida generalizada de los precios del pan en la ciudad de Pamplona y su comarca. Esta subida se habría producido en la misma fecha y con el mismo valor en diferentes comercios para la barra del pan, que habria pasado de 1,00 a 1,05 euros.

En su resolución de 10 de Julio de 2013, el Consejo de la CNC considera acreditado que las empresas imputadas en este expediente han cometido una infracción de las normas de competencia al haber acordado la subida conjunta del precio de venta al público de determinados tipos de pan y haberlo aplicado en sus propios establecimientos e impuesto en los establecimientos a los que proveen, al menos en la zona de Pamplona y su comarca.

Entre el 1 y el 3 de febrero de 2011, una serie de fabricantes de Pamplona y su comarca modificaron sus tarifas de precios de venta al público (PVP), elevaron el precio de determinadas labores de pan y en concreto elevaron el precio de la barra común, que es la más vendida, 5 céntimos, pasando de 1 euro a 1,05 euros. Esta subida puede considerarse generalizada porque dichos productores, que suponen más del 80% de la producción de pan fresco para la venta, fijan los precios de venta al público a sus expendedores directos, a los exclusivos, a los franquiciados y a los revendedores, de forma que la barra de pan en Pamplona y su comarca subió de manera coordinada en febrero de 2011 un 5%.

Se trata de una infracción muy grave que afecta al precio de un bien básico como es el pan y tiene una incidencia en el consumidor inversamente proporcional a su renta.

Por todo ello, el Consejo de la CNC resuelve imponer a las autoras responsables de la conducta infractora las siguientes multas:

 - PANADERÍAS NAVARRAS, S.A., (Desde el 1 de enero de 2013, Berlys Corporación Alimentaria S. A. U.), 1.785.000 €, siendo responsable solidario GRUPO EMPRESARIAL  PANASA, S. L. (GEP).

 - HORNO ARTESANO, S. L. U., 158.031 €, siendo responsable solidario GRUPO EMPRESARIAL PANASA, S. L. (GEP).

 - UNIÓN PANADERA DE LA RIBERA, S. L., 174.488 €, siendo responsable solidario GRUPO EMPRESARIAL PANASA, S. L. (GEP).

 - ARRASATE, S. L., 58.016 €.

 - FABRIPAN YORI, S.L., 85.791 €.

 - PANADERÍA MIRAVALLES, S. L., 58.026 €.

 - HORNAMOSOPAN, S. L., 78.128 €.

 - NAVARPAN, S. L., 46.793 €.

Fuente de Texto: CNC

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2013-07-26 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL PERIÓDICO DE CATALUNYA-DANIEL JORDÁ: "LA REVOLUCIÓN DEL PAN YA SE ESTÁ HACIENDO EN LAS CASAS"

Nieto e hijo de panadero, este licenciado en Bellas Artes decidió continuar con la profesión de su estirpe pero dando color a sus panes


El sábado 20 de Julio el diario "El Periódico de Catalunya" publicó esta interesante entrevista con uno de los representantes de la actualmente denominada ´Nueva Panadería´, realizada por Carme Escales, y que insertamos a continuación. 

Un gran corazón rosa dibujado en la pared de su panadería abraza el lema de la casa: Love is in the bread. Seguramente, el amor está en cada pan que se amasa individualmente y se cuece en hornos de leña, en pueblos y ciudades de casi todo el mundo. Pero las bolitas que se van inflando en el horno del número 5 de la plaza de Garrigó, en el distrito de Nou Barris, además de amor, llegan al mundo con colores, olores y sabores que las hacen especiales. Son los panes creativos de Daniel Jordà.

 -¿Cuándo nació el primero?

 - Hace unos cinco años y fue por encargo. El célebre local de pinchos de San Sebastián A Fuego Negro me preguntó si les podía hacer un pan de kétchup. Querían hacer una hamburguesa de lujo, con carne de Kobe. Y lo hice, con tomate natural.

 - ¿De qué más colores y sabores ha hecho?

 - El verde: con wasabi o con wasabi más jenjibre, o con albahaca y tomillo; el negro, con tinta de calamar; el amarillo, con curri y, el azul, con alga espirulina.

 - Usted ha fusionado la creatividad de la carrera que estudió, Bellas Artes, con el oficio de panadero que aprendió en casa. ¿En realidad, qué quería ser?

 - Yo estudié Bellas Artes porque quería ser artista plástico. Terminé la carrera y llegué a tener, incluso, galería en Madrid, pero es difícil vivir del arte. A mí ser panadero no me desagradaba. Yo amo este oficio, porque nací en un obrador de pan. Para mi jugar y trabajar era lo mismo porque, de niño, siempre lo hice en el mismo lugar en el que veía trabajar a mi padre, en nuestra panadería del barrio de la Trinitat Vella, en Sant Andreu. Vivíamos en la trastienda.

 - ¿Cuántos años tenía cuando empezó a ayudar en la panadería?

 - Debía hacer sexto o séptimo de básica. Los viernes por la tarde, que era cuando se preparaba el pan doble del sábado, porque el domingo no había pan, yo ayudaba con las tareas de aprendiz, como rallar pan.

 ¿Y como artista, qué obras hacía?

Pintura, escultura, fotografía... Al final, mezclaba las disciplinas y empecé a utilizar alimentos. Hacía, por ejemplo, construcciones de ciudades con manteca de cerdo, efímeros que fotografiaba. Sí, juntaba alimentación y pintura.

 - Ahora hace efímeros para comer

 - Sí, llegó un momento en el que me decidi por la panadería, pero me dije: yo no haré barritas de pan cada vez más baratas, iré a buscar un cliente que aprecie mi conocimiento en arte y panadería. Nosotros, en la Trinitat, estábamos en un barrio obrero, podíamos haber apostado justamente por la barrita de pan barata, pero en mi casa nos inculcaron la calidad como prioridad.

 - ¿Cómo buscó a sus clientes-chef?

 - Cada fin de semana, cogía los dominicales de los periódicos y buscaba las críticas de los mejores restaurantes. Los llamaba y me ofrecía para hacerles panes para maridar con el que quisieran, por ejemplo, un pan con cítricos para acompañar pescado, y les enviaba pruebas. Ahora son ellos los que me proponen ideas. Ya me lo dicen, que tengo suerte porque el cliente me hace el I+D. Y a mí el reto es lo que me da más vida.

 - Se ha ido dando a conocer, incluso en el extranjero

 - Sí. Un día, el año pasado, estaba en el obrador y me llamaron de Singapur para invitarme al World Gourmet Summit. No me lo creía. Ese fue el premio de mi vida, junto a los mejores chefs del mundo, un panadero, el primero en la historia del evento.

 - Del pan negro de la posguerra a tanta variedad, es una revolución

 - La revolución del pan se está haciendo ya en las casas. Nosotros hacemos cursillos y en Facebook cuelgo cada día un reto-receta de pan. Y he visto mucha pasión. Al final, la gente se hará el pan y a los panaderos sólo nos quedará la creatividad.

 - ¿Y sólo de sabores?

 - Sí, de cerveza negra, de olivas, de tomate cherry con piñones, de panceta, de jenjibre y cítricos, de chudney de mango, curri y coco... En las tiendas de paquis descubro productos de otros países, son la panacea para mi. Ahora he encontrado ahí un maíz azul que ya quiero probar.

 - ¿De horchata no ha hecho aún?

 - No, pero podría estar bien, con trocitos de chufas, ya me imagino.

Foto: Sara Martián-El Periódico de Catalunya

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2013-07-23 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EFE: ALTA GASTRONOMÍA CON MUCHA MIGA


Hoy insertamos este artículo publicado el pasado 7 de Julio por la Agencia EFE y firmado por Pilar Salas.En este caso, centrado en la empresa Triticum, donde uno de los responsables es el panadero Xevi Ramón.

El pan abandonó mucho mesas cuando la cantidad primó sobre la calidad en su producción. Al rescate de este alimento emblemático de la cultura mediterránea han acudido maestros panaderos como Xevi Ramón, quien impregna de creatividad la tradición para elevarlo a los altares de la alta gastronomía.

Copropietario y gerente del obrador barcelonés Triticum, este panadero de quinta generación formado en Francia decidió dignificar el pan y situarlo como una parte más de la alta gastronomía, ya que "en una panadería de barrio estás muy limitado para introducir mucha variedad", explica a Efe. Su lema es "pan de antaño pero de una manera moderna".

Y lo consiguió. Sus creaciones acompañan platos creados por estrellas Michelín como los hermanos Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz), Jordi Cruz (ABaC, Barcelona), Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta, Denia, Alicante), Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias) y Paco Pérez (Miramar, en Llançà, y Enoteca, Barcelona).

"La panadería es muy específica y difícil de elaborar en una cocina. Los chefs necesitan productores con esta sensibilidad", dice quien da forma a las ideas de los cocineros y las sirve en sus mesas para disfrute del comensal.

Nacen así panes como el de vino para El Celler de Can Roca, elaborado con hollejos, que a los clientes del mejor restaurante del mundo les evoca las sensaciones de degustar un vaso de vino con pan y azúcar; o el de algas de Porto Muiños para Aponiente, que recuerda paseos por la playa en busca de berberechos.

Porque, al igual que la alta cocina española, la panadería creativa de Xevi Ramón busca "tocar la fibra, traer recuerdos, provocar sensaciones, con la calidad como principal objetivo". Todos sus panes, asegura, "tienen una historia detrás".

Con estas creaciones a la carta ha devuelto el protagonismo al pan en las mejores mesas de España y situado a Triticum, junto a su socio, Marc Martí, como uno de los obradores de referencia.

"Triticum está donde está por la alta gastronomía, por la exigencia de los cocineros y la nuestra, pero son ellos los que han tirado del carro" para devolver al pan su protagonismo en una comida.

Para seguir creciendo también han creado Juliette, "un espacio de la cultura del pan con el que llegar al cliente final", en Vilassar de Mar (Barcelona). Allí ofrecen entre diez  y doce tipos de panes que venden al peso, fórmula que quieren popularizar.

En septiembre nacerá El Rebost de la Juliette, un taller para promulgar el conocimiento del pan, y venderán por internet gracias a "las ventajas del precocido", con el que además buscan su internacionalización.

Ramón quiere acabar con los prejuicios hacia el pan artesanal precocido, que nada tiene que ver con el industrial. "Nosotros tardamos tres días en hacer cada pan, siempre con masa madre, dejándolos reposar en cámaras de fermentación durante 24 horas para que todos los gustos y aromas se reproduzcan todo este tiempo".

Gracias a la recuperación de la tradición, el declive que vivió el pan está siendo contrarrestado por "panaderos que estén protagonizando un gran cambio en el sector en España", asevera. Entre ellos, Xavier Barriga, de Turris, y Pere Roche, de L´Obrador, todos en Cataluña.

Esta hornada está convencida de que el suyo es un oficio "con futuro" si se apuesta por "la calidad de la materia prima y del producto final" para ganarse a un consumidor cansado de la desabrida panadería industrial.

Según Ramón, la panadería busca ahora "aromas intensos y claros, creaciones muy cargadas de productos con mucha potencia de sabor y aroma". "No panes de sabores, pan con sabor", aclara.

Forma parte de una generación de jóvenes artesanos que están dignificando oficios tradicionales vilipendiados por la industrialización, algunos de los cuales se reunieron recientemente en Viana (Navarra) en el simposio gastronómico "Conversaciones Heladas" para demostrar que el futuro está en la vuelta a la tradición.

Foto: Triticum / EFE

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2013-07-16 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EFE: PORTUGAL REVITALIZA, CON TRADICIÓN E IMAGINACIÓN, EL RITO DEL PAN

Las nuevas panaderías que surgen en el país y, sobre todo en Lisboa, ofrecen espectaculares panes como los de antes


Al igual que ayer, insertamos este artículo, también de la Agencia EFE y firmado por Ana Aranda Menéndez, publicado el pasado 20 de Junio, dedicado en este caso a la situación del pan en otro de nuestros países vecinos, Portugal.

Un refrán luso asegura que, sólo en el infierno, el caldo es servido sin pan, un alimento cuya caída en la dieta portuguesa quiere contrarrestar una nueva generación de panaderos a base de mezclar tradición e imaginación en su factura.

Recuperar los antiguos sabores y texturas, extremar la calidad o invitar al consumidor a disfrutar de la compra diaria, de la elección del pan fresco entre una tentadora y muy variada oferta, son las principales propuestas lusas para revitalizar el viejo rito del pan.

Las nuevas panaderías que surgen en el país, en medio de una crisis que ayuda poco al consumo, siguen los consejos de los antiguos hornos. Recuperan las viejas recetas y crean espacios en los que, además de comprar panes enteros u hogazas, se pueden disfrutar las variedades características de muchos puntos de Portugal.

"Asistimos a un movimiento de revalorización, porque nunca murió, del pan más tradicional" afirma a Efe el director científico del Museo del Pan, Sergio de Carvalho. La relación de los portugueses con los sabores tradicionales es más profunda "por una industrialización más tardía y superficial" que la panificación que se extendió en otras zonas de Europa con mayor rapidez.

En Portugal aún es posible encontrar hornos comunales, pero a pesar de todo, el consumo de pan, solo en 2011, descendió un 35% y más de 1.500 negocios cerraron en los últimos dos años, según datos de las asociaciones del sector. Es una tendencia iniciada en la década de los 80, pero que en los últimos años se ha visto acelerada.

Volver a situar esos negocios como "lugar de confluencia" del barrio es el concepto sobre el que se creó hace menos de un año O pão nosso de cada dia en la capital lusa. Su diferenciación frente a las panificadoras industriales y las grandes superficies es acercar a Lisboa a una oferta de más de 30 variedades regionales procedentes de hornos tradicionales, declararon a Efe sus propietarias, Rita Ferreira y Cláudia Cunha.

Estos panes, "respetuosos de los tiempos de reposo" e "incluso hechos con leña", se venden en varias presentaciones, como parte de platos o para las típicas "tibornas",  tostadas calientes mojadas en aceite y cubiertas de diversos ingredientes.

Frente a otras variedades, los panes lusos son singulares por ingredientes como el maíz de las broas, a la que dan su característico color amarillento, o por el centeno de otros, más oscuro y propio del norte y este de Europa que de la latitud ibérica, explica el responsable del Museo del Pan. Estos cereales dejaron menos espacio al más conocido trigo, que, aunque también forma parte de innumerables elaboraciones, se introdujo en los hornos lusos hace "solo" 200 años y sobre todo en la zona meridional.

Otro referente de éxito en este renovado sector luso es A padaria portuguesa, que nació hace tres años con la intención de extenderse como una cadena de pan de calidad y en la actualidad cuenta con 16 puntos de venta sólo en la región de Lisboa.

En el caso de O pão nosso, sus dueñas no se conforman ya con la distribución nacional y piensan en la acogida que tendrían sus productos gourmet en los muchos países europeos, donde hay grandes comunidades lusas.

Fuente de texto y foto: Agencia EFE

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2013-07-11 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EFE: EL PAN, UN SELLO CULTURAL CON ACENTO FRANCÉS


Recuperamos este artículo publicado por la Agencia EFE el pasado 26 de Mayo de 2013 dedicado al pan en Francia y a su importancia dentro de la alimentación y la cultura de nuestro país vecino

El pan, documentado como alimento básico para la humanidad desde la prehistoria, es hoy un elemento social y un reflejo de la identidad cultural de cada país. Un hecho que tiene su máxima expresión en Francia, la cuna de la "baguette".

La "boulangerie", la panadería, es quizás el único pequeño comercio que no conoce la crisis en Francia; hay más de 30.000 en todo el país, 3.000 de ellas concentradas en París, y sus profesionales son trabajadores consagrados socialmente, muy lejos de la etiqueta de oficio obrero que les ha perseguido durante décadas.

Una profesión que tiene su cuna en la "École de Boulangerie" de París, por la que pasan cada año 500 becarios, ningún "amateur", que quieren formar parte del gremio, muchos de ellos con la perspectiva de crear su propio negocio.

El pan es mucho más que un alimento en Francia; el 95% de los franceses acude a su panadería de proximidad al menos una vez al día, en un 80% de los casos para hacerse con la afamada "baguette", muy requerida por su forma, su uso práctico y "también la cercanía que transmite con el propio artesano", según el profesor de La Sorbonne Gilles Fumey.

La receta de la "baguette" es tan sumamente sagrada que está incluso regulada por ley desde 1993, aunque los franceses la consumen desde principios del siglo XIX; bastan unas proporciones adecuadas de harina, agua, levadura y sal, y el respeto de los  tiempos de fermentación.

Una receta muy básica que, sin embargo, sabe muy diferente fuera de las fronteras galas, porque, aunque  -en el mejor de los casos- conserve el ADN francés, puede variar mucho en cuanto a niveles de sal, esponjosidad o el crujido de la corteza.

¿Por qué esa tan diferente el pan de cada país? Según Fumey, "cada civilización es consciente de que hace un pan que le parece, aunque cada vez es un producto más a caballo entre la tradición y el exotismo.

"Estamos muy arraigados a las raíces, pero también a la internacionalización", afirma, y cita como ejemplo el éxito de los panecillos suecos o las variantes de "focaccia" italiana entre los consumidores franceses.

En Europa hay más de 300 panes regionales y se consumen al día 80.000 toneladas, 32 millones de toneladas al año; una cifra que representa entre 95 kilos al año por cada alemán y 50 por británico, mientras Italia, Francia y España están en el ecuador, con un consumo medio d entre 65 y 80 kilos al año por persona.

Como en toda Europa, el consumo de pan en Francia también ha disminuido en los últimos años. La difusión por parte de ciertos dietistas  de que el pan es un alimento prohibido o la incipiente creencia de que el gluten es malo para la salud, al margen de las alergias, no ayudan al gremio.

Sin embargo, el negocio en Francia no se resiente. "La caída del consumo corresponde más a un cambio de hábitos, como el de no consumir el pan en el desayuno, pero es raro que un francés renuncie a su "baguette", añade Fumey.

Un ejemplo tangible es el éxito de las panaderías de Rodolphe Landemaine, galardonado como Mejor Panadero de Francia en 2011 y dueño de siete establecimientos, uno de ellos en Tokyo; por sus locales franceses pasan cada día una media de 1.200 personas.

"La gente acude a las ´boulangeries´ para tener uan experiencia social", asegura Landemaine.

Eso sí, ademá de haber exportado este producto, aparentemente tan simple, los franceses se plantean ahora cómo "mirar al mundo" con la innovación, sin perder su tradición ni su "savoir-faire".

Landemaine cree que la clave del éxito a la hora de exportar es "adaptarse a las formas de vida y al espíritu y la filosofía de los locales", aunque es importante "mostrarles poco a poco la verdadera complejidad del producto", para que descubran su esencia.

Foto y texto: Agencia EFE

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