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FARO DE VIGO: EL PAN DE CEA GANA PRESENCIA EN LAS CARTAS DE HOSTELERÍA DEL RESTO DE ESPAÑA

El Consello Regulador registró más ventas en otras comunidades que en la gallega


El año 2013 acaba de concluir, y el Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida do Pan de Cea, en O Carballiño, constata un importante incremento en el volumen de ventas del 13,5%. Solo en el primer semestre vendió 48.000 panes más que en 2012. Pero además, observa que aunque en Galicia aumentaron las ventas, éstas se dispararon aún más en el resto de España.

El presidente de la entidad, Carlos Manuel Rodríguez, asegura que la crisis no está afectando al pan de Cea que cada vez registra un mayor consumo en toda España, destacando que en lugares como Extremadura, Cataluña, Asturias, Comunidad Valenciana, País Vasco y Madrid este producto aparece incluso en las cartas del menú de la hostelería, cosa que curiosamente es raro ver en Galicia.

Rodríguez señala que no sabe a qué se debe este hecho, si es por "desidia" o porque como suele ocurrir "nadie es profeta en su tierra". Lamenta que habiendo panes de calidad además del pan de Cea éstos ninguno aparezca en las cartas de los restaurantes.

El Consello Regulador aún no dispone de los datos de venta de este segundo semestre del año, en el que las mismas también se disparan por eventos como las matanzas del cerdo o las fiestas navideñas, pero curiosamente sobre éstas últimas, comenta Rodríguez que se vende mucho más y que, a diferencia del marisco y otros productos que incrementan su precio, el pan de Cea cuesta lo mismo por lo que no entiende por qué la gente lo compra menos el resto del año, por qué "no tienen esa misma calidad en su mesa el resto del año" y recurre más a él para ciertos festejos.

Fuente de texto: L. F. (Faro de Vigo)

Foto: I. Osorio (Faro de Vigo)

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2014-01-13 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EUROPA PRESS: LA FERIA INTERSICOP SE CELEBRARÁ EN ENERO DE 2015


Tras la reciente reunión del Comité Organizador de INTERSICOP y a petición de las asociaciones y empresas representadas en dicho organismo, IFEMA decidió convocar la décima edición del Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines, entre el 19 y el 22 de Enero de 2015, en la Feria de Madrid. Estas fechas responden a las necesidades de la industria y buscan lograr la máxima representatividad sectorial, en un momento que se espera favorable para la actividad comercial del sector.

Para el éxito de la próxima convocatoria se cuenta con la colaboración del Comité Organizador, que tiene una alta representatividad, al reunir a algunas de las firmas líderes de esta industria, además de a las principales asociaciones de los distintos segmentos representados, incluida Amec Afespan, Asociación Española de de Fabricantes y Exportadores de Maquinaria, Hornos y Equipos para Panadería y Similares -promotora de la Feria-; así como CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería) y CEAAP (Confederación Española de empresarios Artes Artesanos de Pastelería).

También participan en el Comité Organizador la Asociación Empresarial de Pastelería Artesana de Madrid (Aepa); la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (Afhse); la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (Asemac); la Asociación de Fabricantes de Materias Primas y Mejorantes para las Industrias de Panadería, Pastelería y Heladería  (Asprime); y la Asociación de Proveedores de Productos y Servicios para la Alimentación Profesional (Provea).

En la reunión del Comité Organizador, se definieron los objetivos estratégicos de INTERSICOP 2015, que pasan por procurar un nuevo posicionamiento de la Feria. Para ello, una de las primeras medidas que se han adoptado es trasladar el Salón a los pabellones 12, 14 y 14.1, sede de certámenes vinculados a la presentación de tendencias, lo que favorecerá la puesta en escena de las actividades y presentaciones que se realizarán en el marco del certamen. 

Otro de los ejes en los que incidirá INTERSICOP 2015 es en potenciar su dimensión internacional y, sobre todo, su papel de puente entre la industria europea y la iberoamericana. Para ello, se va a desarrollar un amplio programa de compradores internacionales, así como una intensa campaña de promoción, especialmente enfocada a Iberoamérica y a algunos países como Rusia o China, entre otros. Además, INTERSICOP está presentándose ya en algunos de los principales foros mundiales de la industria de panadería y confitería.

Por otro lado, INTERSICOP quiere poner en valor el carácter netamente innovador de la industria de la panadería, a través de la Galería de la Innovación, un escaparate, habilitado en el marco del Salón, en donde se mostrará una selección de aquellos productos y servicios más vanguardistas e innovadores, presentados por las empresas participantes en la convocatoria.

Además, se trabaja ya, junto con el Comité Organizador y las asociaciones miembro, en la programación de una intensa agenda de encuentros profesionales, conferencias, mesas redondas... en los que se tratarán los temas de mayor actualidad e interés para el sector de la panadería y confitería; así como presentaciones de producto y demostraciones.

Fuente de texto: Europa Press

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2014-01-08 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL DIARIO.ES- MASA MADRE: EL ALMA DEL PAN


Insertamos este artículo publicado el pasado 1 de Diciembre en la web ´El Diario Norte.es´ (www.eldiario.es) y firmado por Elena Zudaire,dedicado a la masa madre. 

Casualidad o no, un buen día (digamos que soleado) a un osado egipcio se le ocurrió que aquello que convirtió la cebada en cerveza bien podría suceder también en la masa de pan, tan indigesta y pesada. Si esa mezcla de cereal y agua se transformaba en una deliciosa y espumosa bebida ¿qué pasaría si se dejara reposar también una masa de harina y agua al calorcito del dios Ra? O mejor, ¿qué sucedería si a esa mezcla se le añadiese un poco de ese mejunje burbujeante? ¿Acaso la harina no era también cereal, aunque molido? Fuera como fuere el experimento, su curiosidad (o sabiduría) dio un vuelco a nuestra forma de entender el pan desde entonces. Ese bocado ácimo se convirtió en un alimento con corteza, sabroso, esponjoso, divino...

Porque aquel ensayo, si es que lo fue, convenció a griegos, romanos y cuantos vinieron después, ocupando un puesto imprescindible en la elaboración del pan y adquiriendo identidad propia. Quizá ninguno llegó a saber que la mezcla de harina y agua se transformó gracias al maravilloso y simbiótico universo de levaduras Saccharomyces cerevisiae  y bacterias lácticas y acéticas. ¿Qué mas da? Siempre hubo alguien dispuesto a investigar y comprobar que el cultivo tenía tanta personalidad como para variar en función del medio ambiente en el que se trabajara, de los ingredientes con los que conviviera y el proceso de elaboración al que fuera sometido. Con el paso de los siglos, de la evolución del pan y su madre natural también surgieron exquisitas hogazas, suaves ´baguettes´, esponjosos brioches o deliciosos ´panettones´.

¿Qué  tiene de especial la masa madre? Nada y todo. Mezcle usted harina y agua a partes iguales, vaya desechando a diario la mitad de la mezcla, añada harina y agua a partes iguales al restante durante varios días y aquello comenzará a oler y burbujear como por arte de magia. Más o menos al cuarto día, ¡´voilà´! Ya tiene una levadura natural para elaborar su propio pan. ¿Sencillo verdad? Visto la microscopio, la cosa se complica. En su fermento se multiplicarán a placer las famosas mencionadas levaduras (presentes en la cáscara del cereal del que procede su harina) alimentándose glotonas de los azúcares previamente descompuestos por una serie de enzimas.

La cosa no acaba ahí. Miles de microorganismos estarán dispuestos a enmohecer su mezcla si no fuera porque las bacterias lácticas y acéticas (que parecen las heroínas del cuento pero, en realidad pasaban por allí para ver si rascaban algo) acabarán conviviendo amigablemente con sus levaduras, protegiéndolas de los ´malos´. Trasladado al pan, tendrá a millones de levaduras y bacterias trabajando para usted, dirigiendo su masa en cada reposo y proporcionándole no sólo un pan asimilable, sino sabroso con una capacidad de conservación de varios días, sin  grasa, con muchos hidratos de carbono para sus neuronas y con un interesante apoyo a su flora intestinal. Con la única condición de que usted o su panadero dejen trabajar a esta comunidad tranquilamente, sin meterle ninguna prisa.

Sin masa madre, querido lector, no comeríamos pan tal y como hoy lo conocemos. Y si usted tiene un punto ególatra, le gustará saber que esa masa madre depende en buena parte del factor humano, de la persona que la elabore, de las bacterias que pululan, por ejemplo, en sus dientes o en los de su panadero. Vamos, que su masa madre será diferente a la de su vecina del quinto. Fascinante, ¿verdad? Sin masa madre el señor Pasteur no hubiera logrado aislar y cultivar a las levaduras y la panadería industrial de hoy en día estaría perdida. Sin masa madre no hubiera habido pan que llevarse a la boca en época de hambruna o bocatas de chorizo en nuestra niñez.

En algunos lugares este fermento se pone en valor, anunciando hogazas elaboradas con madres conservadas generación tras generación durante siglos. Y, aunque lleve siglos descubierta y la emplearan nuestros abuelos hasta ayer, hay quienes venden masa madre por Internet como la gran novedad. En nuestro país, este místico cuento de hadas ha chocado con la cruda realidad, como sucede en todo lo referente a la industria del pan. Sin embargo, pese a que parte de la panadería carece de personalidad y vende barras a 20 céntimos, aunque ahora todo tiene que ser rápido, rápido y más rápido y el pan debe ser un producto de compra diaria por obligación, todavía hay panaderos (llámeles románticos, místicos o profesionales) que se empeñan en crear sus masas madre y dejar que los panes reposen y se desarrollen tomándose su tiempo. Panaderos a los que no les parece intolerable que su clientela compre panes que duren cinco días. Panaderos que han conseguido adaptar la modernidad de su obrador a este fermento tan antiguo. Panaderos que hablan de él como si fuese un compañero más de trabajo.

Le invito a que investigue un poco en alguna panadería cercana y se lleve a casa un pan elaborado con una masa madre natural. Puede que no le resulte fácil encontrarlo pero cuando lo haga, como hace ella al fermentarlo, tómese también su tiempo para degustarlo. Y, por supuesto, le invito a que un día se lance a crear su propio fermento y hornee su primer pan. Mírelo como un homenaje a nuestros antepasados egipcios que quizá le ayude a entender cuánto nos hemos alejado de aquella sabiduría.

Fuente de texto y foto: Eldiario.es

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2013-12-16 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

VOZ POPULI: VARIAS PATRONALES SE PLANTAN ANTE LA CEOE: PIDEN A ROSELL REFORMAR LA FORMACIÓN CONTÍNUA

Nueve de las organizaciones empresariales más importantes y miembros de la CEOE han enviado un escrito conjunto a su presidente, Juan Rosell, exigiendo una reforma en el Sistema de Formación Profesional para el Empleo.


	Joan Rosell, Presidente de la CEOE  Foto: Gtres
Joan Rosell, Presidente de la CEOE  Foto: Gtres

Artículo publicado el pasado 29 de Noviembre en la web vozpopuli.com, en la sección de economía y finanzas y redactado por Leticia Núñez. Se menciona a CEOPAN y se inserta por este motivo en nuestra web.

  • El Gobierno está haciendo oídos sordos y nosotros lo que pretendemos es que Rosell le diga al Ejecutivo que hay que sentarse a negociar
  • El Gobierno ha destinado parte de estos fondos para trabajadores en activo a formación de desempleados

Nueve de las organizaciones empresariales más importantes de la CEOE, hartas "de los oídos sordos del Gobierno", se han plantado ante el organismo presidido por Juan Rosell. Este mismo martes enviaron una carta conjunta con una serie de reclamaciones que pasan por emplazar al Ejecutivo a negociar de manera urgente la Reforma del Sistema de Formación Contínua y concluir en un pacto que respete y acate las reiteradas sentencias del Tribunal Constitucional.

Tal y como adelantaba Vozpópuli el pasado 28 de febrero, el Tribunal Constitucional dictaminó que la cantidad aportada en las cotizaciones para formación profesional es finalista, está vinculada a la gente ocupada y la negociación colectiva y, por lo tanto, no puede ser destinada a otros menesteres distintos del de formar a los trabajadores en activo. Según el alto tribunal, en ningún caso estos recursos pueden desviarse hacia las políticas activas de empleo, que han de financiarse con las arcas del Estado.

Sin embargo, organizaciones como AMETIC, CEC, FED o CEOPAN denuncian "prácticas irregulares en el destino de los fondos de la cuota de formación profesional". Dicho de otra manera, una parte importante de estos ingresos, cuyo origen son las aportaciones de empresarios (0,6%) y trabajadores (0,1%) sobre la Base de Cotización, se está dedicando a otros fines distintos de los que causan la recaudación. De ahí que su petición sea "un pacto necesario y urgente, en el que el Gobierno ha de tener en cuenta a los que pagamos este Sistema de Formación".

"No es un ultimátum, pero si nosotros estamos obligados a cumplir la ley, el Gobierno también está obligado a cumplir las sentencias y el ordenamiento", declara a Vozpópuli José María López Bourio, presidente de AGESTIC, una de las patronales firmantes.

"El Gobierno está haciendo oídos sordos y nosotros lo que pretendemos es que Rosell le diga al Ejecutivo que hay que sentarse a negociar. No podemos seguir así", concluye López Bourio, añadiendo que "no estamos dispuestos a que 1.860 millones de euros no se destinen adecuadamente a formación continua por el Servicio Estatal de Empleo".

En el escrito conjunto, las organizaciones firmantes señalan que "la actual situación de crisis económica ha provocado que el Gobierno haya detraído fondos finalistas por ley para financiar otras actividades no siempre bien denominadas políticas activas de empleo". De cumplir la sentencia del TC, Empleo se vería privado de un dinero que utilizaba para desempleados y que brindaba a las comunidades autónomas para tenerlas contentas.

Propuestas

"Lo que planteamos es reformar el sistema y que haya transparencia, eficacia y rigor", explica López Bourio, añadiendo que sus pretensiones pasan "por una reforma atendiendo a quienes pagamos el sistema, sin hacer oídos sordos ni en base a las políticas del gobierno de turno".

Entre las proposiciones se recogen, además de que se redefina el actual sistema de Formación Profesional y una reorientación del destino de dichos fondos para la finalidad para la que se crearon, también se incluye una revisión del Sistema de Formación de Desempleados. Y concluyen: "Estas propuestas no son más que cumplir con la legislación vigente".

"Las cuotas de formación sólo sirven para formación", sentencia López Bourio. Aún no ha recibido ninguna respuesta de la CEOE pero confían en que su carta sirva para instar a que el Gobierno de Mariano Rajoy se siente a negociar.

Fuente de texto: Voz Populi

Foto: Gtres

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2013-12-03 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

LIBROS CON MIGA: LLEGA A ESPAÑA LA OBRA MAESTRA DE LA PANADERÍA ARTESANA


Los amantes y las amantes del pan están de enhorabuena. Por fin podrán disfrutar de "El pan. Manual de técnicas y recetas de panadería", un clásico de la cocina escrito por el maestro Jeffrey Hamelman. "El Pan contiene 140 recetas, explicadas paso a paso, de un amplio número de panes clásicos: centeno, de masa madre, brioche, focaccia,... Una colección de sabores, olores y texturas para comenzar en el infinito mundo del pan artesano. Con este libro, se descubre un pan para cada estación y para cada paladar, incluyendo recetas nuevas, algunas de delicias poco conocidas como el pan de granja suizo o las baguettes de tradition.

La primera parte del libro es un repaso muy completo de todas las técnicas que intervienen en el proceso de hacer pan, una excelente guía para esta afición tan gratificante. Las ilustraciones de Chiho Kaneko, de gran belleza y sentido, facilitan la comprensión de las técnicas manuales. A lo largo de todo el libro, el autor va intercalando pequeños textos donde muestra su pasión por el oficio de panadero y su ilimitado amor al pan. Todo ello escrito con un lenguaje claro, directo y muy ameno. El libro de Jeffrey Hamelman es el compañero ideal en la cocina. Invita a los panaderos noveles a explorar el mundo de la panadería con confianza. Porque como dice Jeffrey Hamelman "hacer pan es bastante fácil, lo difícil es hacer buen pan todos los días".

Considerado por críticos, profesionales y amantes del buen pan como la gran obra maestra de la panadería contemporánea, llega a España de la mano de una nueva editorial: Libros con Miga. Un proyecto que nace con la voluntad de convertirse, poco a poco, en la referencia de información y conocimiento sobre productos y trabajos artesanos, consumo responsable y creatividad manual y culinaria. De la edición en inglés publicada en EE.UU se han vendido más de 75.000 ejemplares. Ahora le toca el turno al español con la traducción de Ibán Yarza, el gran divulgador del pan en España. El libro viene avalado además por una campaña de crowdfunding en la que más de 400 personas decidieron dar su apoyo para tener entre sus manos esta pequeña joya.

Sin duda, será uno de los libros de cocina de estas navidades el mejor regalo posible para los amantes del buen pan.

DATOS TÉCNICOS

El Pan. Manual de técnicas y recetas de panadería

Autor: Jeffrey Hamelman

Traductor: Ibán Yarza

Publicado por Libros con Miga

PVP: 35 €

Fecha de lanzamiento: 27 de noviembre de 2013

 

Fuente de texto y foto: Libros con Miga

 

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2013-11-18 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

DIARIO LAS PROVINCIAS (VALENCIA): BAJA EL CONSUMO DE PAN PERO NO SU PRECIO

Cada vez somos menos paneros. Hace tres décadas comíamos 134 kilos por persona y año. Ahora, 36. La globalización lo pone difícil, pero aún queda algún quijote del horno


Insertamos hoy este artículo publicado el pasado 1 de Octubre en el diario "Las Provincias" de Valencia, escrito por Borja Olaizola, que creemos que es de interés para nuestro sector.

Los tratos en el mundo del trigo se siguen haciendo en pesetas. Tantos kilos valen tantas pesetas, los euros se dejan para otras magnitudes. Es como si en torno al más bíblico de los cereales prevaleciese cierto atavismo que lo mantiene a resguardo de las sacudidas y vaivenes de la nueva economía. El trigo es al fin y al cabo uno de los pilares de nuestra civilización: el pan es nutriente básico y metáfora imprescindible para descifrar nuestra cultura. Prueben a imaginar qué sería de la literatura, el refranero, las parábolas religiosas o el teatro sin su presencia. El beso con el que hasta hace poco se bendecía en muchos hogares el trozo que caía al suelo antes de devolverlo a la mesa ilustra hasta qué punto era algo más que un alimento.

Pero lo de las pesetas es solo un espejismo, probablemente el último vestigio de un tiempo en el que el término globalización no se había incorporado a nuestro vocabulario. "El trigo es en nuestros días una ´commodity´(mercancía) más, como el cobre, el petróleo o cualquier otro bien de consumo sujeto a los vaivenes de los mercados financieros internacionales", ilustra José Luis Álvarez Arce, director del departamento de Economía de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de Navarra. Lot Roca, responsable de una pequeña harinera que lleva su apellido en Lleida, lo confirma a pie de terreno: "Desde que el mercado del trigo se globalizó con la llegada de los especuladores y los capitales de los fondos de inversión, la volatilidad de los precios se ha disparado y el que de verdad gana dinero no es ni el agricultor, ni el harinero ni el panadero, sino el que da las órdenes de compra y venta desde un despacho".

La globalización ha transformado por completo el mundo del trigo español. Saturio Hornillos, un panadero artesanal con más de treinta años de actividad profesional a sus espaldas, recuerda cuando cada comarca tenía su propia variedad de trigo y las harineras trabajaban con el grano que se cosechaba en los campos vecinos. "Muchas veces me pregunto si lo que ahora se vende en las gasolineras o en los hipermercados, ese producto hecho con masas ultracongeladas de harinas importadas de ínfima calidad, merece llevar el nombre de pan, habría que llamarlo de otra manera", se enoja.

Hornillos es un quijote que sobrevive haciendo pan a la antigua usanza y que tiene entre sus clientes a primeros espadas de la cocina como Martín Berasategui o Eneko Atxa. Adquiere la materia prima  en pequeñas harineras que trabajan con trigos autóctonos y recurre a una masa madre que conserva viva desde hace treinta años para la fermentación. El horno de su obrador de Gizaburuaga, en Bizkaia, se alimenta con leña de haya de los bosques navarros, un arcaísmo que es a a la vez una declaración de principios en un sector que ha alcanzado un grado de tecnificación difícil de imaginar hace unas décadas. "Cuando empecé a trabajar solía haber unas cuarenta personas en una panadería, pero ahora cuesta encontrar una que tenga más de tres empleados", constata.

Tres veces más

José Roales es un agricultor de 52 años de la localidad zamorana de Villamayor de Campos, ubicada en el corazón de la Tierra de Campos, que ha sido durante siglos el granero de Castilla. Como todos los socios de la cooperativa a la que pertenece, Roales hace tiempo que sustituyó el tradicional y sabroso candeal que cultivaban sus padres por una variedad de trigo mucho más productiva. "Quitando unas pequeñas explotaciones dirigidas a mercados minoritarios, se podría decir que las variedades de trigo locales han desaparecido", observa. El rendimiento es ahora la premisa principal: "El trigo que sembramos nos da 6.000 kilos por hectárea mientras que el candeal se quedaba en apenas 2.000, tres veces menos".

El agricultor zamorano confirma desde la cabina de su tractor (está en época de siembra) las perspectivas de la FAO, la organización alimentaria de la ONU, que ha pronosticado que 2013 se cerrará con la mayor cosecha de trigo que se ha conocido en la historia, unos 710 millones de toneladas, casi un 8% más que en 2012. "No he visto otro año así, ha sido espectacular", dice Roales, que atribuye el récord de producción a la combinación de una climatología excepcional con la evolución que experimentan semillas, fertilizantes y herbicidas.

España está lejos de ser una potencia cerealista. Su producción media se sitúa alrededor de los cinco millones de toneladas, muy lejos de los 40 millones de Francia y los 23 millones de Alemania, los dos principales productores de la Unión Europea. Desde la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (Afhse) confirman que todos los años se importan entre cuatro y cinco millones de toneladas para completar el abastecimiento del mercado nacional. A falta de las cifras definitivas, la ´súpercosecha´ de 2013 no pondrá fin a la dependencia exterior pero sí hará que disminuyan las importaciones.

El excedente de grano se ha traducido en una bajada de los precios. "El kilo de trigo ha caído de 45 a 30 pesetas (de 0,27 a 0,18 euros) en menos de un año", precisa Javier Sagrero, responsable de la empresa burgalesa de grano que lleva su apellido. La harinera leridana Lot Roca, por su parte, cifra el descenso en un 20%. En la UE se calcula que la bajada se sitúa en torno al 15% mientras que la FAO eleva el porcentaje hasta el 18%.

Como la gasolina

La pregunta del millón es si esos descensos repercutirán en el precio del pan. El profesor de Economía Álvarez Arce no cree que eso vaya a ocurrir aunque piensa que la abundancia de cereal pondrá más difíciles las cosas a los especuladores. "El mejor límite a la especulación es una oferta abundante", expone. Tampoco el agricultor Roales ni la harinera Roca creen que el pan se abarate. El trigo, razonan, ha entrado en un circuito tan tortuoso como el de la gasolina, que se encarece cuando el petróleo está en alza pero que se resiste a bajar cuando el crudo se abarata. El índice que mide los precios de las materias primas en la UE corrobora esa impresión. A pesar de que el trigo es mucho más barato, el pan ha subido el último año un 1,9% de media en Europa y un 1,3% en España.

Eso explica en parte que el milagro del trigo, que en otras épocas hubiese sido saludado con grandes titulares, ceremonias públicas de agradecimiento y tedeum varios, deje hoy un cierto poso de indiferencia. El pan no solo ha perdido protagonismo simbólico ne el imaginario colectivo, sino que además ha dejado de ser el rey indiscutible de la mesa. Los 134 kilos por persona y año que se consumían en España hace tres décadas han menguado hasta los 36 kilos actuales, un descenso que se relaciona tanto con el cambio de hábitos alimenticios como con la leyenda que asocia al pan con la obesidad. "¿Que si engorda el pan? Lo que de verdad engorda es el embutido o la mantequilla que se suelen comer en compañía del pan", zanja el catedrático de Nutrición de la Universidad de Navarra Alfredo Martínez.

Fuente de texto y foto: Las Provincias

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2013-10-29 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

DÍA MUNDIAL DEL PAN: ISABEL GARCÍA TEJERINA DESTACÓ EL VALOR NUTRICIONAL DEL PAN Y SU IMPORTANCIA COMO BASE DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

En el desayuno informativo al inicio de la Semana del Pan


  • Subrayó el peso del sector de la panadería "que representa el 36,8% del conjunto de empresas dedicadas a la alimentación y las bebidas".
  • Resaltó el incremento del 1,8% en el consumo de pan en los hogares en el periodo de mayo 2012 a abril 2013
  • Anunció la incorporación, dentro de los premios Alimentos de España, de una categoría especial dedicada a los panes

16 de Octubre de 2013. La Secretaria General de Agricultura y Alimentación, Isabel García Tejerina, destacó el valor nutricional del pan como fuente de hidratos de carbono, vitamina B y minerales, y su importancia "como base, junto con el aceite de oliva, de la Dieta Mediterránea". Fue durante su intervención en el Desayuno informativo que se organizó en el marco del Día Mundial de la Alimentación y del Día Mundial del Pan, sirviendo de punto de partida para la celebración de la Semana del Pan.

García Tejerina destacó el incremento en el consumo del pan en los hogares españoles, que en el periodo de mayo de 2012 a abril de 2013 subió en un 1,8%, tal como se desprende de los estudios sobre consumo que elabora el Ministerio.

Un cambio de tendencia, señaló la Secretaria General, que está marcada "por los numerosos estudios científicos que han puesto en valor las propiedades nutricionales del pan en la dieta y por la labor de promoción de este producto realizada por asociaciones como CEOPAN y ASEMAC.

También destacó García Tejerina la amplia variedad de tipos de pan que se pueden encontrar en las distintas zonas, recordando que existen tres tipos con figuras de calidad diferenciada como la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pan de Cea en Galicia, la IGP Pan de Cruz en Ciudad Real y la de Pa de Pagès Catalá. Reconocidos por la Unión Europea, además de la andaluza IGP Pan de Alfacar, en proceso de reconocimiento.

También mostró el interés del Departamento por el proceso de innovación tecnológica que está desarrollándose para la obtención del primer trigo con bajo contenido en gluten del mercado, proyecto que se está desarrollando en España.

Por todo ello, anunció que se está trabajando para lograr el reconocimiento nutricional del pan por parte de la sociedad y de los consumidores, para lo cual "se incorporará una categoría especial dedicada en exclusiva a los panes dentro de los premios Alimentos de España que otorga el Ministerio".

Importancia del sector en España

En su intervención, la Secretaria General valoró también el papel del sector de la panadería dentro de la industria alimentaria, y su peso en la economía del país. Así destacó su importancia al representar el 36,8% del conjunto de empresas dedicadas a la alimentación y las bebidas, generando empleo para 77.500 personas. "Se ha convertido en el grupo alimentario que más recursos humanos emplea, alcanzando además un valor de ventas superior a los 6.800 millones de euros", subrayó García Tejerina.

Otro aspecto característico del sector es su diseminación por todo el territorio nacional. Sobre este particular hizo especial hincapié la Secretaria General al señalar que se trata de una industria que está presente en casi todos los municipios, estando constituida principalmente por microempresas, empresas familiares y pequeñas y medianas empresas. "Todas ellas han experimentado, a lo largo de los años, un profundo proceso de profesionalización y de adaptación, que les permite a día de hoy, ofrecer productos que cumplen con los mayores estándares de calidad", indicó la Secretaria General.

Semana del Pan

Como iniciativa de apoyo al sector, García Tejerina explicó que el Ministerio, junto con la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) y de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), ha organizado la Semana del Pan, que se inició el 16 de Octubre y mantendrá sus actividades hasta el próximo día 22.

"El sector y la Administración vamos a intensificar esos días las actuaciones de promoción", señaló la Secretaria General, explicando que desde el Departamento se ha organizado una exposición bajo el lema "Nuestro pan, nuestra cultura y calidad", que contará con una sección didáctica que informará sobre el proceso de elaboración del pan tradicional y el industrial, los tipos de pan, su cata y su relevancia en la dieta, mostrando también los panes con logotipo de calidad diferenciada.

Esa exposición contará con una parte audiovisual, donde se proyectarán los video reportajes y fotografías sobre ese procuro con espacios en los que se presentarán paneles con diferentes tipos de pan y su descripción.

Además, señaló García Tejerina, en la Web institucional de promoción agroalimentaria www. alimentacion.es se ha creado un nuevo apartado en la sección de "Enciclopedia de los alimentos", exclusivamente dedicado al pan. "La finalidad es difundir entre los usuarios información de este producto, su historia, las denominaciones de venta, los tipos de pan reconocidos por la Unión Europea, así como los más característicos de cada región", concluyó la Secretaria General.

Fuente de texto y foto: MAGRAMA

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2013-10-18 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

DÍA MUNDIAL DEL PAN: LOS ESPAÑOLES COMEN LA MITAD DEL PAN RECOMENDADO EN UNA DIETA EQUILIBRADA

La Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) lleva a cabo una acción informativa con la colaboración de Nutella en las principales ciudades del país, para apoyar el consumo de pan tradicional


  • El pan es una importante fuente de hidratos de carbono, fibra, proteínas, vitaminas del grupo B y minerales esenciales para la salud.
  • España, a la cola de Europa en consumo de pan
  • Navarra, Castilla y León y Asturias, las comunidades que más consumen
  • Sólo un 40% del pan que se fabrica en España se vende en panaderías tradicionales, donde se garantiza un producto de calidad
  • El 35% de los españoles compra pan industrial

Barcelona, 15 de Octubre de 2013. Los españoles consumen unos 100 gramos de pan al día, lo que supone menos de la mitad de lo recomendado por los especialistas en nutrición para mantener una dieta equilibrada, según ha dado a conocer hoy la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) con motivo del Día Mundial del Pan.

Ante estos datos, CEOPAN en colaboración con Nutella, marca del Grupo Ferrero, impulsa hoy una acción informativa en la que se reparte pan en panaderías de toda España con el objetivo de impulsar el consumo del pan tradicional.

Durante el Día Mundial del Pan, se informará a la población sobre la cantidad necesaria de consumo de pan al día, así como sus propiedades nutricionales. Con esta iniciativa, se ha querido apoyar al sector rindiendo un especial homenaje al pan tradicional y de calidad y, sobre todo, a una profesión tan vocacional como es la de panadero.

Los expertos recomiendan comer entre 200 y 250 gramos de pan al día por persona, ya que es una fuente importante de hidratos de carbono, fibra, proteínas, vitaminas del grupo B y minerales, esenciales para la salud. Los nutricionistas coinciden en destacar que la dieta española es rica en proteínas y puede resultar insuficiente en hidratos de carbono. Por ello, recomiendan el consumo de una ración de pan en cada comida.

Los españoles consumieron un total de 35,87 kilos de pan por persona en 2012, lo que supone unos 100 gramos al día. Estos datos sitúan a España a la cola en el consumo de pan en los países de la Unión Europea (UE), según CEOPAN. A la cabeza se encuentran Dinamarca, Grecia, Polonia e Irlanda.

En España el consumo de pan no ha parado de descender en los últimos años. De hecho, el consumo cayó un 18,5% de 2011 a 2012. Los españoles comen menos de la mitad de lo que consumían en 1976, cuando la ingesta de pan era de 82 kilos por persona y año, lo que supone unos 225 gramos al día.

La población no activa come más pan

Los mayores de 65 años son los españoles que más pan consumen (51,44 kilos al año) y los que menos, los menores de 35 años (20,82 kilos al año). La población no activa como más pan que la activa (41,63 kilos al año frente a 29,29 kilos). Los hogares con niños menores de seis años consumen la mitad de pan que las familias sin hijos (20,76 kilos frente a 44 kilos). En el caso de las familias con niños de seis a 15 años, el consumo aumenta hasta 30,87 kilos.

El Consumo por clase social es similar: La renta alta y media alta adquiere 36,77 kilos al año por persona, mientras que la renta baja come 33,54 kilos al año. Por otra parte, según datos de CEOPAN de 2012, cada español gastó una media de 84,44 euros al año en pan.

Por Comunidades Autónomas, Navarra es la que consume más pan, con 46,23 kilos por persona y año, seguida de Asturias (44,71 kilos), Castilla y León (44,47 kilos) y Galicia (43,79). Donde menos se compra es en Baleares (28,57 kilos), Madrid (30,06 kilos), Valencia (33,09 kilos) y Cataluña (33,10).

                                                                                                                                                                                                            

COMUNIDAD AUTÓNOMA CONSUMO DE PAN EN HOGARES 2012 (en Kilos por cápita)
Navarra 46,23
Asturias 44,71
Castilla y León 44,47
Galicia 43,79
País Vasco 41,85
La Rioja 41,06
Cantabria 39,5
Extremadura 38,18
Andalucía 37,41
Aragón 36,48
Castilla La Mancha 36,31
Murcia 33,83
Cataluña 33,1
Valencia 33,09
Madrid 30,06
Baleares 28,57

 

Hábitos de consumo

Si hace 30 años prácticamente la totalidad del pan se vendía en panaderías tradicionales, en la actualidad sólo el 40% se oferta en estos establecimientos. La proliferación de otro tipo de comercios que vende también pan ha diversificado los puntos de venta. En esta línea, CEOPAN recuerda que todos los establecimientos deben cumplir la normativa de la UE en el proceso de fabricación y venta de pan, especialmente en lo que se refiere a la higiene, al envasado, etiquetado, información nutricional y gestión de residuos.

Según CEOPAN, resulta paradójico que haya cada vez más controles en las panaderías oficiales, mientras proliferan puntos de venta de todo tipo en los que los productos de panadería se venden sin cumplir la normativa.

También han cambiado los hábitos de consumo: el 35%  de los españoles consume pan de procedencia industrial, frente al 65% que se sigue decantando en el pan tradicional.

El Presidente de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), Andreu Llargués, ha destacado que tomar 200 gramos de pan al día "retrasa la aparición de la diabetes, es bueno para las enfermedades cardiovasculares". Según Llargués, "el pan es un alimento muy completo". Además, expresó su agradecimiento por el apoyo a Nutella por esta acción informativa en panaderías de las principales ciudades de España, así como por la elaboración de un video homenaje a los panaderos por su esfuerzo y dedicación a esta profesión tan vocacional.

Para Nutella es muy importante la vinculación con el pan tradicional, emblema de calidad y hecho con dedicación, pausa y sentimiento, valores en los que Ferrero como empresa se siente totalmente identificado.

Algunos de los panes que podemos encontrar en las panaderías son los panes blancos, entre los que destacan la barra, la baguette, la chapata y el payés; los panes especiales, como el integral, el de centeno y el multicereales y, los panes para aperitivos como los picos, las salaíllas o la torta regañá.

Más abajo se puede ver el vídeo homenaje a la profesión de panadero hecho desde Nutella.

SOBRE CEOPAN

Constituida en 1978, lleva 35 años defendiendo los intereses de más de 15.000 fábricas de pan y 40.000 puntos de venta, que dan empleo a más de 150.000 trabajadores. Es la única patronal del sector de panadería tradicional existente en España y dispone de una estructura organizativa en todos los ámbitos de representación, a través de sus Federaciones Autonómicas y Asociaciones y Gremios Provinciales y Locales. Asimismo, pertenece a la Unión Internacional de la Panadería y la Panadería-Pastelería (UIB) -cuya Secretaría General ostenta- y a la Confederación Europea de Asociaciones Nacionales de Panadería y Pastelería (CEBP).

SOBRE NUTELLA

Nutella llegó a España en el año 1995 y en muy poco tiempo conquistó los paladares de niños y adultos, acompañándoles en sus desayunos, como a millones de personas en todo el mundo.

Para Nutella es muy importante la vinculación con el pan tradicional, emblema de calidad y hecho con dedicación, pausa y sentimiento, valores en los que Grupo Ferrero como empresa se siente totalmente identificado.

SOBRE GRUPO FERRERO

Empresa fundada en 1946 es la 4ª compañía en el ránking mundial de alimentación dulce, cuyos pilares son la innovación, la calidad y el compromiso social.

La fuerza impulsora del desarrollo del grupo es la pasión por crear nuevos productos y sus ideas de vanguardia que han revolucionado los hábitos alimenticios de millones de consumidores.

El Grupo Ferrero cuenta con 18 fábricas, está presente en los 5 continentes y las 38 compañías en las que trabajan más de 21.000 personas.

Fuente de texto, fotos y vídeos: Román y Asociados

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2013-10-16 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

HOY 16 DE OCTUBRE CELEBRAMOS EL DÍA MUNDIAL DEL PAN


Hoy Miércoles 16 de Octubre se celebra en todos los lados el Día Mundial del Pan, conmemorando la grandeza de uno de los alimentos más saludables y más tradicionales de la historia. De hecho, hoy también es el Día Mundial de la Alimentación. ¡¡¡Muchas felicidades!!! Que no nos falte nunca el Primer Alimento Natural.

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2013-10-16 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

SINC: LA GUERRA DEL PAN Y EL TIEMPO

¿Por qué es tan difícil encontrar buen pan?


Artículo publicado por el Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC) el pasado 27 de Septiembre y escrito por Enrique Sacristán, dedicado al pan, a su nivel de consumo y de calidad, así como a los procesos de elaboración.

"Si le preguntas a un gallego dónde está el secreto de un buen pan, te dice que en la silla, en el tiempo", explica un maestro panadero. Tras años de caída en picado, el consumo de pan se recupera, aunque más barato, pero al mismo tiempo los consumidores comienzan a demandar un producto de calidad. Cocineros como Arguiñano y Chicote, científicos, profesionales y críticos gastronómicos analizan para SINC la situación de este alimento.

Como en un ritual, el panadero coge el cuchillo, hace una cruz sobre la masa y la cubre con un poco de harina. Después, se va a desayunar. Todavía no ha amanecido. Tres horas más tarde la cruz ha quedado al descubierto, lo que indica que la masa ha doblado su volumen y puede empezar a dividirla para formar los panes.

En otro escenario, cuarenta años más tarde, la dependienta de un supermercado introduce en un horno industrial varias bandejas con barras recién descongeladas. En 23 minutos están listas. El aroma del pan y el anuncio por la megafonía animan a los clientes a su compra.

"El pan ha cambiado mucho a lo largo del tiempo", señala a SINC Karlos Arguiñano, quien todavía recuerda su aspecto cuando era pequeño: "Unas barras grandes, bien horneadas, con la corteza crujiente, miga hueca y buen aroma. Comíamos mucho pan, y los más importante, no había niños obesos".

"Pero más tarde, supongo que para sacarle mayor rentabilidad, se han usado harinas más ligeras y procesos químicos más rápidos, que lo único que han hecho ha sido mermar la calidad del pan, aunque parece que de unos años a esta parte le volvemos a dar la importancia que se merece", dice Arguiñano, orgulloso de que uno de sus hijos -Joseba- se acabe de embarcar en el oficio de panadero.

"Es una realidad que el pan de consumo amplio de hoy no es como el de antes", reconoce Concha Collar, profesora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC). Sin embargo, para la investigadora hay un mito extendido: "Lo que no es cierto es que la panadería industrial ofrezca necesariamente un pan de peor calidad".

En el proceso artesano de elaboración se dejaba reposar la masa alrededor de tres horas antes de dividirla, más otro par de ellas para una segunda fermentación. En la panadería industrial actual se acortan los tiempos a menos de la mitad gracias a los aditivos ´acelerantes´.

Industrial no significa malo

Las bases que llegan a los supermercados apenas experimentan el primer reposo. Enseguida se las pone a fermentar durante una hora, se precuecen 14 minutos y se congelan, todo en los centros de panficación. Después son almacenadas en cajas de cartón con plásticos a -18ºC. Así pueden permanecer más de medio año, hasta que se envían al punto de venta, donde se descongelan y se las mete al horno para una segunda cocción.

"Aunque se pueda pensar lo contrario, los procesos que ahorran tiempo no tienen por qué dar un pan de peor calidad", insiste Collar. "Otra cosa diferente -y esto sí hay que evitarlo-, es que se interrumpa la cadena del frío, que se cuezan los panes sin descongelar, que no se respeten los tiempos -especialmente en el punto de venta- o se añadan aditivos sin saber si la harina lo necesita".

El maestro panadero Manuel Flecha, profesor en la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), coincide: "Yo prefiero distinguir entre pan bien elaborado y pan mal elaborado, independientemente de que sea industrial o tradicional, porque hay panaderos aparentemente artesanales que hacen peor pan que algunos industriales, que, aunque estén totalmente mecanizados, respetan los tiempos de fermentación y trabajan con masas madre [cultivos de levaduras propios de un fabricante].

El experto tiene claro lo que se necesita para hacer un buen pan: "Una materia prima de calidad (harina, sal, agua, levadura y masa madre), unas instalaciones adecuadas (acondicionamiento, climatización y áreas separadas) y unos procesos de amasado, división, fermentación y cocción adecuados para cada tipo de pan".

La barra o pistola es el formato más demandado por el consumidor español, con el 75% de cuota de mercado, seguido muy de lejos por las baguettes (10%), las chapatas (7%) y el payés (4%). Según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la ingesta de pan en 2012 se situó en 36,12 kilos por persona en España, uno de los países europeos donde menos se consume.

La caída del pan en este país ha sido espectacular en las últimas décadas. En el año 1964 se comían 134 kilos anuales per cápita, casi cuatro veces más que hoy. "La campaña de desprestigio en los últimos años ha sido nefasta, por parte incluso de los nutricionistas, que en los regímenes de adelgazamiento lo primero que quitaban era el pan", se lamenta Concha Collar.

"El pan no engorda ni deja de engordar -aclara-. Lo que engorda es una dieta desequilibrada. Tu cuerpo evoluciona según tu gasto energético respecto a la ingesta calórica total, no por cada uno de los alimentos por separado".

Panes para colectivos especiales

Aún así, en los laboratorios donde trabaja se ha patentado un pan bajo en calorías indicado para la población con sobrepeso. El avance forma parte de una estrategia para fabricar panes a la medida de colectivos especiales, como los elaborados sin gluten para celíacos o con alto contenido en fibra.

Uno de sus últimos descubrimientos es el potencial de las semillas de chía, una planta herbácea americana, como ingrediente en productos de panadería. "Las muestras adicionadas con chía aumentan el contenido de proteínas, lípidos y fibra dietética del producto final", destaca la investigadora Monika Haros, también del IATA.

Precisamente el aumento de la demanda del pan integral fresco, junto al del fresco  sin sal, han permitido incrementar un 1,8% el consumo de pan en España, donde el volumen anual de compra ronda los 1.667 millones de kilos. Sin embargo, su precio medio se ha reducido un 1,9%, según datos del Ministerio de Agricultura.

Por comunidades autónomas, las del norte son las que comen más pan. En Navarra cada persona consume 46,23 kg al año, seguida de Asturias (44,71 kg), Castilla y León (44,47 kg) y Galicia (43,79 kg). En el extremo opuesto están las Islas Baleares y Canarias, que no llegan a 29 kg por habitante, y Madrid (30 kg).

"En Madrid los panaderos se han centrado más en la productividad -reconoce el maestro Flecha- y son otras comunidades, como Galicia o Cataluña, las referencias del buen pan". De hecho, de las cuatro variedades con Indicación Geográfica Protegida (IGP), una es la de Cea, típica de Orense, y otra el pan de Payés catalán. Las otras dos son el de Cruz de Ciudad Real y el de Alfacar en Granada.

Frente al mercado general del pan barato, entre los profesionales crece la tendencia a desarrollar nuevos formatos de pan y mejorar su calidad. "Si le preguntas a un gallego dónde está el secreto de un buen pan, te dice que en la silla, es decir, en el tiempo", dice Flecha, quien reconoce que "el aroma y otras propiedades de un pan elaborado en seis o siete horas nunca van a ser los mismos que otro terminado en hora y media, aunque se usen los mismos ingredientes".

Chicote y Arguiñano en defensa del buen pan

El popular cocinero Alberto Chicote lo tiene claro: "En tanto en cuanto no estemos dispuestos a pagar un pan que esté hecho como debe ser, con los ingredientes adecuados y en el tiempo necesario, será imposible encontrar en el mercado un producto de extrema calidad. Fomentar la conservación de nuestro bagaje panadero e incentivar la aparición de profesionales panaderos y obradores de calidad es una labor que nos corresponde a todos".

En los últimos años han aumentado las panaderías industriales que dedican más tiempo a sus productos, así como a publicitar el uso de masas madre y materias primas de calidad. Incluso Panishop ha sacado la primera gama de panes "sin aditivos" y lo ha acreditado a través del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).

A la presentación que hizo esta empresa recientemente en Madrid acudió José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión, quien compartió con SINC su opinión sobre la situación actual del pan: "¿Cómo va a ser buena una barra de 50 céntimos? Es muy probable que detrás haya fermentaciones aceleradas, malas harinas, mejorantes, aditivos...".

"El consumidor es poco exigente, y los panaderos también lo son consigo mismos -continúa-, aunque está surgiendo un movimiento fuerte de recuperación del pan con profesionales que se preocupan por las harinas, los tiempos, las fermentaciones lentas... Son casos aislados, pero ya los podemos ver en diversos puntos de España".

En medio de la guerra de la producción rápida y masiva, el pan de calidad se abre hueco desde el hogar hasta los restaurantes y la alta cocina.

"La elaboración de un pan que se ajuste a las necesidades de cada plato es ineludible, ya que no todos los panes funcionan del mismo modo con cada uno de los alimentos", explica Chicote, que considera a este alimento "desde todos los puntos de vista, el gastronómico incluido, absolutamente indispensable".

Chicote concluye con un mensaje a los panaderos: "¡Muchos ánimo a todos esos profesionales que todavía nos hacen suspirar ante un aroma de pan como debe ser!", y Arguiñano manda otro a los consumidores: "El pan debe estar presente en todas nuestras comidas, así que ¡a comer buen pan!".

Fuente de texto: SINC

Gráfico: J. A. Peñas

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