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CAMPAÑA PAN CADA DÍA: EL PAN, UN OLOR QUE ALIMENTA


  • El aroma del pan es uno de los elementos más importantes que incita a la compra.
  • Se han descrito más de 540 compuestos en la fracción aromática compleja de diferentes tipos de panes

El pan no es un mero acompañante de otros alimentos en la mesa, sin que tiene una identidad propia y su calidad se percibe a partir de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. Sus propiedades sensoriales son uno de los factores más importantes que conquistan a los consumidores.

´Pan cada Día´ quiere en este caso fomentar el conocimiento sobre los diferentes tipos de panes que existen hoy en día y que satisfacen las necesidades cada vez más amplias de los consumidores, y hacer hincapié sobre la importancia del aroma de estos productos y su influencia en la decisión de compra.

El ser humano puede distinguir hasta 10.000 olores diferentes y presta especial atención a los aromas de los alimentos antes de saborearlos. Según María Jesús Callejo, profesora titular de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Agrónomos de la UPM, el característico aroma del pan es, sin duda, uno de los motivos más importantes que influyen en su aceptación por los compradores.

La calidad de un pan se juzga a través de unas combinaciones de percepciones, en relación con la tradición, la salud y la alimentación de seguridad. La apariencia del pan y su olor son de lo más importante a la hora de elegir entre uno y otro.

El olor del pan se determina por las sustancias aromáticas percibidas a través de la ruta ortonasal y queda registrado en la memoria del consumidor, ya que el cerebro mantiene un registro personal de los productos ingeridos y los clasifica por categorías según el placer recibido con cada experiencia. Por esa razón, los olores pueden despertar recuerdos de la infancia y el aroma del pan puede evocar a un producto sano y tradicional.

El perfil aromático del pan contribuye simultáneamente al olor y al sabor. Según María Jesús Callejo, se han descrito más de 540 compuestos en la fracción aromática compleja de diferentes tipos de panes, pero únicamente un número relativamente pequeño de compuestos parecen tener un impacto en el aroma final. Los grupos químicos más importantes son los aldehídos, alcoholes, cetonas, ésteres, ácidos, pirazinas y pirrolinas, así como otros tipos de compuestos como los hidrocarburos, furanos y lactonas.

Origen de los aromas del pan

Los compuestos aromáticos pueden aparecer en diferentes etapas de la elaboración del pan. Durante el proceso de amasado, los aromas se crean gracias a la actividad enzimática, mientras que la fermentación de la masa origina aromas fundamentalmente en la miga. Por otra parte, el periodo de cocción influye principalmente en el olor de la corteza. El característico olor de pan tostado depende de la formación en la corteza de compuestos activos y flavor durante dicho proceso de cocción.

Existe una diferencia clara entre los panes de trigo y los de centeno porque estos últimos se elaboran habitualmente con masas ácidas, que contribuyen a un aumento de la concentración de ácido láctico y acético en la miga, lo que caracteriza su acidez. La utilización de las masas ácidas permite también la obtención de migas aromáticas en otros tipos de panes como la baguete o la chapata.

El pan tiene identidad propia, ya no es solamente un potenciador de sabor de  los alimentos que acompaña, sino que se ha convertido en parte del ´placer de comer´ con una variedad muy grande de diferentes olores, formas, texturas y sabores.

Fuente de texto y fotos: Campaña Pan cada Día

 

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2014-07-22 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL MUNDO: EL GENOMA DEL TRIGO ABRE LA PUERTA A POTENCIAR LA PRODUCCIÓN DE PAN

GENÉTICA. Hallazgo publicado en la revista ´Science´


Insertamos este artículo de carácter científico, publicado ayer viernes 17de Julio en la edición digital de El Mundo, firmado por Miguel G. Corral

El pan está ligado de una forma tan íntima a la cultura europea que resulta imposible imaginar la dieta mediterránea, por ejemplo, sin las baguettes francesas, las hogazas ibéricas o los grissini italianos. Y más en estos tiempos en los que el pan está de moda y vuelve con mucha fuerza la cultura del pan casero elaborado con masa madre de forma tradicional de la mano de autores como Dan Lepard, Jeffrey Hamelman o, en España, Ibán Yarza o Xavier Barriga. Pero al contrario de lo que sucede con otros alimentos básicos, como el maíz o el arroz que están secuenciados desde hace años, su información genética -las moléculas de ADN que guardan la información que lo convierte en un cultivo versátil y en un alimento delicioso- no han podido ser descifradas hasta ahora.

De la misma forma que la información genética del ser humano está formada por dos copias de cada uno de los 23 cromosomas de la especie -una de la madre y otra del padre-, la planta de trigo tiene un genoma que ha evolucionado de tal forma que tiene seis copias de cada cromosoma -es una especie hexaploide-, debido a diferentes eventos de hibridación entres tres especies de trigo progenitoras llamadas A, B y D (portadora cada una a su vez de dos copias).

El resultado es un genoma enorme -cinco veces mayor que el del ser humano- y con secuencias de ADN altamente repetidas que componen el 80% de su patrimonio genético. Y ahí precisamente reside la dificultad técnica que ha impedido a los investigadores descifrar el genoma de uno de los tres cultivos más consumidos del mundo.

Sin embargo, un consorcio internacional formado por decenas de centros de investigación de medio mundo acaba de dar el primer paso para poner el genoma del trigo a disposición de la comunidad investigadora. En un gran despliegue de cuatro trabajos, la revista Science publica hoy el borrador de la secuencia de ADN de trigo panadero (Triticum aestivum). Aunque habrá que esperar aún cerca de tres años para disponer de la secuencia completa de referencia, en detalle y con menos errores, que permita trabajar sobre la especie con garantías.

El tercer cultivo más importante del mundo

El trigo es uno de los componentes mayoritarios de la dieta de un gran número de poblaciones de todo el mundo, y el alimento básico del 30% de la población mundial. Es el cultivo que más superficie de tierras de cultivo ocupa, con 215 millones de hectáreas en los cinco continentes.

La producción actual, según la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO, por sus siglas en inglés), ronda los 700 millones de toneladas, lo que convierte a este alimento en el tercer cultivo más producido a escala mundial por detrás del maíz y el arroz.

De manera que huelga comentar la importancia económica que tiene el cultivo y la trascendencia que puede alcanzar esta nueva herramienta que, según afirman los autores, permitirá acelerar los programas de cruzamiento e identificar cómo controlan los genes rasgos del cultivo como la producción la calidad del grano, la resistencia a enfermedades, la resistencia a plagas o la  tolerancia de estrés ambiental.

Para salvar las dificultades que hacen imposible aplicar las técnicas de secuenciación modernas a una especie hexaploide, los investigadores utilizaron una técnica ingeniosa que consistió en mapear  y secuenciar únicamente los cromosomas individuales y los brazos concretos de los cromosomas del trigo panadero. "Con las secuencias repetitivas los secuenciadores no funcionan bien", explica Luis Gómez, catedrático del Centro de Biotecnología y Genómica de Plantas de la Universidad Politécnica de Madrid. "Uno de los aspectos más destacables del trabajo es precisamente que, gracias a líneas de trigos aneuploides conservadas en laboratorios, que son aquellas que tienen complementos cromosómicos raros como ausencia de brazos, lograron separar físicamente partes de los cromosomas para secuenciar sólamente esas partes del genoma", asegura Gómez.

Además del borrador del genoma completo, los investigadores han logrado también completar la secuencia genética completa, en detalle, del cromosoma 3B, el más grande de todo el paquete.

"Con el borrador del genoma de cada cromosoma del trigo panadero y la primera secuencia de referencia del cromosoma 3B, hemos alcanzado una gran meta en nuestro camino", asegura Catherine Feuillet, codirectora del Consorcio Internacional para la Secuenciación del Genoma del Trigo (IWGSC, por sus siglas en inglés), en una nota emitida por el organismo. "Ahora sabemos el mejor camino para obtener la secuencia de referencia para los 20 cromosomas restantes y esperamos conseguir los recursos para lograrlo en los próximos tres años", dice la investigadora.

Uno de los aspectos más apasionantes del trabajo es la reconstrucción de la historia genética del cereal. Con el borrador del trigo panadero en la mano, uno de los grupos dirigido por el investigador Thomas Marcussen, de la Universidad Noruega de Ciencias de la Vida de Oslo, usó los genomas de otros cinco parientes con solo dos copias de cada cromosoma -diploides- para desvelar cómo y cuándo se produjeron las hibridaciones que dieron lugar a la especie de grano blando que permitió el desarrollo de la industria del pan.

La aparición de la agricultura moderna en la media luna fértil hace alrededor de 10.000 años moldeó la historia de la Humanidad y también la de las especies y variedades de trigo. Los trigos duros salvajes fueron poco a poco siendo sustituidos por variedades domesticadas. Y en esa búsqueda de un grano fino, panificable, versátil en su cultivo y capaz de adaptarse a casi cualquier ambiente el ´Triticum aestivum´ ganó la partida hasta llegar a dominar la producción mundial en la actualidad.

Pero la historia genética de la especie se remonta a varios millones de años antes. Según los autores del trabajo, los subgenomas A y B del trigo del pan partieron de una hibridación ocurrida hace siete millones de años entre individuos del linaje de ´Triticum monococcum´ y ´Triticum urartu´ y otros del género ´Aegilops´. Como todas ellas eran especies diploides -con solo dos copias de cada cromosoma- dieron lugar a una especie tetraploide -con cuatro copias- y los investigadores proponen que ese intermediario evolutivo fue algo como ´Triticum turgidum´, cuya subespecie ´durum´ se usa hoy en día para producir la pasta italiana, por ejemplo. Según la genética, hace entre uno y dos millones de años esa especie tetraploide volvió a hibridarse con otra diploide -probablemente con ´Aegilops tauschii"- para dar lugar al trigo del pan más usado en todo el mundo.

Fuente de texto: Miguel G. Corral, El Mundo

Foto: Science-Inra Hervé Cochard-El Mundo

 

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2014-07-19 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

ERKIAGA Y EL PREGÓN, PINTXO DE ORO Y PINTXO POPULAR, RESPECTIVAMENTE, EN LA SEMANA GRANDE DEL PINTXO


La I Semana Grande del Pintxo de Álava premió con el Pintxo de Oro a Erkiaga por Mr. Pruden; con el Pintxo de Plata al Hotel Casa del Patrón por la Tosta de Frambuesa con Sardina Marinada y Pistacho; con el Pintxo de Bronce al Asador Borda Berri por Urkabustaiz; y con el Pintxo Popular a El Pregón por PatoKebab. El jurado profesional en palabras de su portavoz, Josema Azpeitia, señaló que la experiencia ha sido un "completo disfrute. Pienso que en Donosti tienen mucho que aprender a la hora de organizar un campeonato de pintxos como el que se ha organizado en Álava". Los premiados se mostraron emocionados y agradecidos a la hora de recibir el reconocimiento.

Al comienzo del Acto de Entrega de los Premios de la I Semana Grande del Pintxo de Álava, el Vicepresidente de SEA Hostelería-Ostalaritza, Pablo Ruiz de Azúa, dio las gracias a todos los que nos ayudaron en la tarea de sacar adelante este certamen: patrocinadores; colaboradores; Jurado popular y Profesional; y, por supuesto, a los 51 establecimientos que participaron.

En referencia a los establecimientos, Azúa afirmó que "su gran esfuerzo ha  tenido un fenomenal resultado porque han elaborado y creado para la ocasión 101 pintxos que hablan de la gran altura y momento que vive nuestra cocina en pleno desarrollo de la capitalidad gastronómica de Vitoria-Gasteiz. Habéis vuelto a dejar el listón muy alto. Habéis vuelto a sorprender al público. Felicidades".

Y. prueba de ello, añadió, "son los datos obtenidos y las valoraciones que nos habéis hecho llegar tras pulsar directamente el sentir de vuestras barras. Hablan de una gran aceptación".

Por eso, "SEA Hostelería valora muy positivamente la I Semana Grande del Pintxo de Álava. Se han superado ampliamente los registros más optimistas que cifrábamos en torno a 20.000 pintxos vendidos, superándose finalmente los 39.000. Y el volumen de negocio directo generado ha sobrepasado los 136.000 Euros. Cifras notables que han generado una actividad económica muy importante. Y eso", dijo, "sin tener en cuenta el arrastre económico positivo indirecto tanto en el propio sector como en otros: como el turismo y el comercio, por ejemplo".

Ruiz de Azúa junto al Teniente de Alcalde, Miguel Garnica, hizo entrega del primer premio a Yosune Menéndez del Bar Erkiaga; el diputado Foral de Agricultura, Borja Monje fue el responsable de entregar el segundo premio a Rubén González del Hotel Casa del Patrón; el responsable de Marketing, Publicidad y Canales de Caja Vital-Kutxabank, Ángel Pérez, entregó el tercer premio a Mitxel Suárez del Asador Borda Berri en cuyo nombre lo recibió su compañera Mara. El premio al pintxo popular lo entregó el Secretario General de SEA Empresarios Alaveses, Juan Ugarte, a Mitxel Sagredo de El Pregón.

Fuente de texto, audios y fotos: Gabinete de Prensa-SEA Empresarios Alaveses

 

Ficheros Asociados
Declaraciones ganador Pintxo de Bronce
Declaraciones ganador Pintxo de Oro
Declaraciones ganador Pintxo de Plata
Declaraciones ganador Pintxo Popular
Declaraciones Jurado Profesional
Declaraciones Vicepresidente SEA Hostelería
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2014-07-17 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

CAMPAÑA PAN CADA DÍA: LA LEVADURA, EL INGREDIENTE MÁGICO DE LA INDUSTRIA PANADERA

Gracias a este ingrediente el pan es más esponjoso, tierno, sabroso, aromático, nutritivo y digestible


La levadura actual desciende de las levaduras salvajes que ya los egipcios utilizaban indirectamente hace más de 5.000 años,como no las conocían asociaban sus efectos a la presencia de algo divino y mágico

Los ingredientes presentes en la elaboración del pan son los mismos desde hace miles de años: harina, levadura, agua y sal. La levadura es un ser vivo, unicelular y por tanto no visible a simple vista, que forma parte de nuestra dieta desde hace más de 5.000 años. Es un ingrediente que puede ser considerado como "mágico" ya que logra que la masa de pan aumente de tamaño, se impregne de aromas maravillosos y adquiera una textura esponjosa y suave.

Parece "magia" pero no lo es. Esos efectos son producidos por miles y miles de organismos microscópicos que mediante un proceso bioquímico, la fermentación, hacen que la masa de pan adquiera el volumen, textura y sabor idóneos. Estos microorganismos, de la familia de los hongos, son el producto de la industria biotecnológica más ampliamente utilizado por los seres humanos.

La levadura es responsable de los procesos de fermentación alcohólica, aprovecha los azúcares presentes en la harina del cereal para producir dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas. El dióxido de carbono generado, junto con el gluten también presente en la harina del cereal, es responsable del cambio de textura en la masa de pan haciéndola más esponjosa, tierna y suave. El alcohol producido se evapora totalmente, tanto a lo largo del propio proceso de fermentación de la masa de pan como en el proceso de cocción posterior. Por último, las diversas moléculas aromáticas junto con otras sustancias presentes en la harina del cereal y la sal, definen las fascinantes características organolépticas del pan.

Anualmente se producen más de 2 millones de toneladas de levadura de panadería en el mundo. Su papel en la fabricación del pan es irremplazable, tanto por su capacidad para levantar la masa como por su contribución al aroma y al sabor del pan.

El proceso de panificación no deja de ser un proceso industrial basado en la biotecnología, en el que el panadero es un "biotecnólogo práctico" que aprovecha la capacidad de las levaduras para fermentar la masa de pan. Y lo hace mediante un delicado y metódico trabajo de selección, compra y preparación de los ingredientes, utilizando la maquinaria adecuada y aplicando unas técnicas de control y gestión del proceso productivo óptimas.

Las levaduras se comercializan en tres diferentes presentaciones: líquida, sólida prensada y sólida deshidratada. Cada una de estas presentaciones, aporta una serie de ventajas en función del proceso productivo de cada panadero. La levadura líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas, su comercialización debe realizarse en frío, asegurando a lo largo del transporte y distribución un rango de temperaturas entre 4 y 10 grados centígrados. La levadura sólida deshidratada contiene levaduras inactivas que deben activarse mediante hidratación y no requiere de cadena de frío para su comercialización.

No todas las levaduras son iguales. Las levaduras se seleccionan y cultivan en función del tipo de pan y proceso industrial en el que van a ser empleadas. Así, algunas levaduras se cultivan para poder realizar una primera fermentación y posteriormente resistir temperaturas bajo cero y mantener todas sus propiedades en una segunda fermentación; otras se cultivan para poder utilizarse en presencia de inhibidores fúngicos, necesarios para la comercialización de panes de molde frescos; otras se cultivan en condiciones que permitan posteriormente resistir altas presiones osmóticas debido a la presencia de azúcar, necesaria para la producción de bollos, galletas o panes especiales.

La evolución del ´arte mágico´ de los egipcios

Las levaduras que utilizamos hoy en día descienden de levaduras salvajes de las que se beneficiaban sin saberlo los egipcios hace más de 5.000 años. Estas levaduras salvajes están y estaban presentes en el medio ambiente. Su utlización en la fabricación de pan por parte de los egipcios suponemos que fue accidental ya que tanto las levaduras como los procesos de fermentación eran desconocidos. Lo cierto es que en un momento determinado las técnicas adoptadas por los egipcios para fabricar el pan aseguraban indirectamente la presencia de este maravilloso microorganismo.

Esas técnicas de producción, utilización de masas madre y empleo de espumas de cerveza, se han mantenido inalterables durante siglos y han sido adoptadas por diferentes culturas. Con la presencia indirecta de levaduras, los egipcios conseguían un pan más esponjoso, tierno, sabroso, aromático, nutritivo y digestible que las primitivas tortas de pan ácimo. No fue hasta 1866 cuando el científico francés Louis Pasteur identificó plenamente el papel de las levaduras en los procesos de fermentación.

Desde ´Pan cada Día´ hemos querido recordar el importante papel de la levadura, ingrediente imprescindible en la elaboración del pan, industria alimentaria que aprovecha los procesos bioquímicos de fermentación alcohólica en lo que era y aún hoy es considerado un arte con magia.

Campaña Pan cada Día

La campaña Pan cada Día es una iniciativa que nace con el objetivo de promover el consumo de un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su historia: el pan. Sus propiedades nutricionales lo convierten en un alimento básico en una dieta sana y equilibrada.

La cadena de trigo, harina y pan une sus esfuerzos a través de esta campaña con la que se quiere frenar e invertir la tendencia descendente en su consumo.

Fuente de texto y fotos: Campaña Pan cada Día

 

 

 

 

 

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2014-07-15 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

AGRASYS: TRITORDEUM, EL NUEVO CEREAL NATURAL

Lo introduce la spin-off Agrasys y es el primer cereal de nueva creación que se comercializa en el mundo para el consumo humano


  • El Tritordeum tiene la acreditación de especie cutlivada natural,  y ha sido desarrollado con técnicas tradicionales de mejora en el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en colaboración con Agrasys, una spin-off del CSIC, ubicada en el Parc Cientific de Barcelona, que lo está introduciendo en el mercado.
  • Se trata del primer cereal de nueva creación que se comercializa en el mundo para el consumo humano y es el resultado de la combinación natural del trigo duro y una cebada silvestre originaria de Chile y Argentina, y está inscrito en el Community Plant Variety Office (CPVO) de la Unión Europea.
  • A nivel agronómico, el Tritordeum destaca por ser un cereal con rendimientos similares al trigo, con una alta resistencia a la sequía y al estrés por altas temperaturas. Es un cultivo robusto que necesita poca agua y pocos fertilizantes, característica que lo hacen apto para su uso en sistemas de producción sostenible y con bajo impacto medioambiental.
  • Además, este nuevo cultivo cerealista tiene propiedades nutricionales muy beneficiosas para la salud. Cuenta con altos niveles de proteína, fibra dietética y luteína -un antioxidante relacionado con la salud ocular-; y es más digerible pues tiene un contenido en proteínas indigestibles del gluten menor que el trigo harinero.
  • Actualmente, se cultiva en España (Andalucía, Aragón, Castilla y Cataluña) y sur de Italia, a través de sistemas de producción convencional y ecológica. De las 710 hectáreas sembradas de Tritordeum para la campaña 2013/2014, 110 son en sistemas de producción ecológicos.
  • Desde su lanzamiento, alrededor de 300 establecimientos repartidos por toda España han incorporado elaboraciones con este nuevo cereal natural. En su mayoría, panaderías artesanas o cadenas de panadería gourmet. En marzo de 2014, la elaboradora de masas congeladas Atrian Bakers introdujo el Tritordeum dentro de una gama de productos de pan y bollería premium y ´clean label´, sin aditivos ni conservantes; conviertiéndose así en el primer industrial que apostaba en Tritordeum

Agrasys, un spin-off del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), es la encargada de llevar al mercado el Tritordeum, un nuevo cereal natural obtenido por técnicas tradicionales de mejora. Este nuevo cereal no sólo se establece como alternativa de cultivo sino que supone un innovador ingrediente, con propiedades muy beneficiosas, para la industria agroalimentaria.

Creado en 1977, el Tritordeum es el resultado exitoso de un grupo de investigadores, liderado por el Profesor Antonio Martín, del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del CSIC de Córdoba que quisieron repetir la tradición agrícola milenaria y de forma relativamente acelerada -sin usar tecnología transgénica- y desarrollaron un nuevo cultivo cerealista con propiedades muy beneficiosas para la salud y de bajo impacto medioambiental.

En abril de 2013, fue lanzado al mercado de la mano de Agrasys, empresa fundada por un grupo de científicos que tiene los derechos de exclusividad comercial y su programa de mejora desde 2006. Desde su lanzamiento, alrededor de 300 establecimientos de toda España -en su mayoría panaderías artesanas o cadenas de panadería gourmet- han desarrollado panes y productos de panadería a a partir de este nuevo cereal.

Actualmente, se cultiva en España (Andalucía, Aragón, Castilla y Cataluña) y en el sur de Italia, a través de sistemas de producción convencional y ecológica, y ofrece una alternativa de valor añadido en ambos sistemas. Agrasys es la encargada de establecer acuerdo de colaboración con productores de grano y semilla. Para la campaña de 2013/2014, la segunda cosecha con este nuevo cereal, hay alrededor de 750 hectáreas totales de Tritordeum sembradas, de las cuales 110 son en sistemas de producción ecológicos. Por lo que próximamente contaremos con la primera cosecha de Tritordeum ecológico. Para la primera cosecha de 2012/2013, la del año pasado, tan sólo se sembraron 140 hectáreas.

Agrasys tiene cerrados diversos acuerdos de concesión de licencias comerciales para el Tritordeum. La start-up catalana es la encargada de conformar la cadena de valor para asegurar la trazabilidad del producto. Las harineras con licencia para molturar Tritordeum a día de hoy son: Grupo Molinos del Duero (Zamora), Harinera Roca (Agramunt), Panificadora Conquense (Cuenca), Harinera El Molino (Coin) y, la última en incorporarse, Harinalia (Las Palmas).

La directora general de Agrasys explica: "Nuestro modelo de negocio en España consiste en trabajar de forma directa tanto con los productores de grano y semilla como con los fabricantes de harinas a través de licencias de producción y/o venta. Tenemos mucha creencia en la fuerza de nuestros recursos pero sabemos que el crecimiento y éxito del Tritordeum dependerá de las interacciones con otros colaboradores".

Más de 30 años de desarrollo

El Tritordeum es un cruce entre el trigo duro y una cebada silvestre, Hordeum chilense, originaria de Chile y Argentina. Se trata del segundo cereal desarrollado por el hombre -el primero fue el Triticale, combinación entre trigo duro y centeno, que se utiliza para la alimentación animal. Está inscrita en la Community Plant Variety Office (CPVO) de la Unión Europea y es una especie cultivada natural.

Pilar Barceló explica que "las técnicas utilizadas para desarrollar el Tritordeum son las clásicas de mejora tradicional basadas en el cruzamiento y selección en el campo de las mejores combinaciones y no incluyen modificación genética".

El Tritordeum, después de más de 30 años de mejora, es un cereal con rendimientos similares al trigo, y con una alta resistencia a patógenos que necesita poca agua y pocos fertilizantes, características que lo hacen apto para su uso en sistemas de producción sostenible y con bajo impacto medioambiental.

Propiedades nutricionales y organolépticas

El Tritordeum tiene unas características nutricionales que no se encuentran en otros cereales, caracaterística que lo hace especialmente adecuado para la fabricación de productos funcionales innovadores.

Cuenta con altos niveles de proteína y luteína, un antioxidante implicado en la salud ocular; es rico en minerales esenciales y fructanos, unos carbohidratos de acción prebiótica que contribuyen a mantener la flora bacteriana intestinal. Además, contiene niveles más bajos de proteínas indigestibles del gluten que el trigo harinero y la espelta, según estudios realizados por el equipo del Dr. Francisco Barro del CSIC. Cuestión que hace que sus productos sean más digeribles para todo el mundo y, en especial, para personas con intolerancia no-celíaca al gluten. Aunque, al igual que  todos los cereales, no es apto para celíacos.

El Tritordeum se caracteriza, además, por unas cualidades organolépticas muy buenas: sus productos tienen un sabor y un aroma muy agradable y un atractivo color dorado por su elevado contenido en luteína.

Sobre Agrasys SL

Agrasys (www.agrasys.es) es un spin-off del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), con sede en el Parc Cientific de Barcelona, y fundada en 2005 por un grupo de científicos del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba (IAS-CSIC) y de la industria. Centra su actividad en el desarrollo de nuevas variedades de cultivos con alto valor añadido y sus proyectos se dirigen al sector de alimentos funcionales naturales, productos innovadores y cultivos para biomasa y forraje, con el fin de generar beneficios para la sociedad.

Agrasys mantiene un Acuerdo General de I+D y licencias de desarrollo tecnológico y explotación con el CSIC, y mantiene varias colaboraciones con grupos públicos de investigación y compañías europeas. Ha contado con el apoyo de la Fundación Bosch i Gimpera de la Universitat de Barcelona, y ha contado con el apoyo económico del Ministerio de Economía y Competitividad, del Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), de ACC1Ó y del Fondo Social Europeo, entre otros. En 2008 recibió una inversión del fondo de capital riesgo Uninvest SGECR S.A.

Adjuntamos a continuación un vídeo de Agrosfera (RTVE) sobre el Tritordeum y en descarga un dossier de presentación del mismo.

Fuente de texto: Agrasys

Foto: Cocinillas.es

 

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Descargar aquí dossier informativo TritordeumDescarga de ficheros
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2014-07-11 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL DIARIO MONTAÑÉS: EL PAN MÁS SANO DEL MUNDO SE DESARROLLA EN CANTABRIA

El proyecto, en fase de estudio en la UC, elabora una masa enriquecida con componentes que previenen enfermedades


Interesante artículo publicado en El Diario Montañés con fecha del 8 de Julio y firmado a nombre de María de las Cuevas.

Es un alimento de los llamados ´de segunda generación´, aquéllos que, además de nutrir, previene enfermedades. Se llama enriquecido, pretende convertirse en el más sano del mundo, y por ahora es un proyecto en fase de estudio que se desarrolla en la Universidad de Cantabria, en el Departamento de Microbiología, bajo la coordinación del Laboratorio Pepansi.

Este grupo multidisciplinar trabaja desde hace un año en hallar la receta exacta para elaborar un pan que, sin perder la esencia de su sabor, mejorará el rendimiento físico y mental, combatirá la osteoporosis y reducirá el riesgo de cáncer. Su consumo también favorecerá la regulación del peso y evitará la diabetes de tipo II y mejorará la salud gastrointestinal.

El proyecto cuenta con un presupuesto aproximado de 120.000 euros y ha sido subvencionado por el programa ´Innova 2013´ del Gobierno de Cantabria, con una aportación del 40% del total.

La receta de la masa madre se elabora a base de harina de Teff (100% más rica en calcio que la harina común del pan, que es de trigo), con agentes preventivos del cáncer y antioxidantes (canela, romero, albahaca), productos naturales ricos en W3 como la nuez, y otros ricos en fibra, como salvado de avena. En total, la masa lleva 14 componentes diferentes al pan clásico. La mezcla de dichos componentes ha sido avalada desde el punto de vista del sabor por un grupo de investigadores de La Universidad de la Habana de Cuba.

Diferencias con el pan tradicional

Según los especialistas que desarrollan el proyecto, el sabor del pan enriquecido varía ligeramente del pan común en que tiene un olor de mayor intensidad, una miga con ligero sabor a yogur, ya que lleva bifidobacterias, y un color de la corteza más oscuro, ya que está caramelizada por la acción de la fermentación.

El Departamento de Biología Molecular de la UC y el grupo de Trabajo del Doctor Jesús Navas Méndez, investiga el cultivo y selección de bifidobacterias y levaduras de fermentación lenta para mejorar las propiedades saludables del pan. El Doctor en Nutrición y Vicepresidente de la Asociación Española de Nutricionistas, Ramón de Cangas Morán, lleva a cabo la selección de nutrientes, vitaminas y minerales para garantizar la calidad nutricional del alimento y su acción preventiva respecto a patologías o enfermedades más comunes en nuestra sociedad.

Concluido el primer año de trabajo, y a falta de establecer las dosis exactas de cada componente en virtud de los consejos del maestro panadero Guillermo Pardo Rojo, comenzará una segunda fase en la que un grupo de nutricionistas comprobarán los efectos que tiene el consumo de este alimento sobre el organismo humano. Este proceso se hará a través de un estudio doble ciego sobre un grupo de personas que incorporarán el pan a su dieta. Después de un seguimiento, se determinarán los posibles beneficios y, a mediados del año 2015, estará listo para su comercialización. Será entonces, si los análisis confirman su alto valor para la salud, cuando Cantabria sea la primera comunidad en ofrecer este pan que marcará una diferencia y que será bautizado con el nombre de ´Viduki´.

Fuente de texto y foto: El Diario Montañés

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2014-07-10 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

FARO DE VIGO: CEA, UNA INDUSTRIA DEL PAN PARA TODOS LOS BANQUETES

Cientos de personas participaron el domingo 6 de Julio en la fiesta de exaltación de un producto artesanal con un 70% de las ventas fuera de Galicia


El pan es arte en Cea, lo recuerdan los rótulos a todo el que llega. Y es tradición que traspasa fronteras. El 70% de la producción, resultado de un laborioso proceso artesanal legado de una generación a otra, llega por carretera a supermercados, tiendas especializadas y restaurantes de otras comunidades. A salvo finalmente de la lluvia que durante la madrugada amenazó con empañar el día grande, varios cientos de personas participaron en la edición número 23 de la fiesta de exaltación, considerada de interés turístico. El pan de Cea, el primero de Europa con Indicación Geográfica Protegida, se unió a otros con denominación de origen que tuvieron presencia en la celebración.

La fiesta consagró el trabajo sacrificado de los 19 hornos que mantienen una industria secular -el origen de la característicia hornada de leña y siete procesos se remonta al siglo XIII- en un concello rural de 2.500 vecinos. Impulsa la economía local: suma incrementos de ventas de un 8% en lo que va de este año. Los productores festejaron la jornada con una costumbre: trabajo sin descanso. Se elaboraron más de 2.800 piezas para vender y maridar con productos de la gran huerta gastronómica que es Galicia: vino, lacón, miel, queso, pulpo y pimientos.

"El pan de Cea es el mejor pan del mundo y lo primero que se pone en la mesa en todo banquete que se precie", se enorgulleció el alcalde, José Luis Valladares (PP). El Consello Regulador innovó este año con una ruta gastronómica por cuatro antiguos hornos recuperados, en la jornada del sábado. Ayer quiso destacar el trabajo durante décadas de panaderos como Manuel González, que recibió una insignia de oro por una vida dedicada al horno tras su regreso de la emigración.

La buena reputación también correrá a cargo, a partir de ahora, de la primera persona nombrada embajadora del pan de Cea, la actriz y jefa de informativos de la Radio Galega, Gloria Ferreiro. En su pregón, amasó costumbrismo y humor: "Se os nenos viñeran cun pan de Cea debaixo do brazo, ben seguro que nacerían máis nenos". Cumplido el programa, la fiesta continuó por donde el pan de Cea más luce: comida de peñas y familias -450 personas en total-, gaiteros, pandereteiras y charanga.

Fuente de texto: Faro de Vigo, 6 de Julio

Foto: Jesús Regal-Faro de Vigo

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2014-07-08 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

HOLA: PAN BLANCO VS. PAN INTEGRAL: ¿CUÁL ES REALMENTE LA DIFERENCIA CALÓRICA ENTRE UNO Y OTRO?

A pesar del mito, ambos cuentan con una cantidad de calorías similar. Sin embargo, el integral presenta mayores ventajas a nivel nutritivo y dietético. Te contamos por qué


Insertamos hoy este artículo publicado el 1 de Julio en la edición digital de la revista Hola, y que desde CEOPAN consideramos de interés para nuestro sector

En el terreno de la nutrición y las dietas, aún existe una falsa creencia bastante extendida que asegura que el pan integral (sólo por el hecho de llevar ese ´apellido´) aporta muchas menos calorías que el pan blanco. Sin embargo, aunque el contenido calórico es algo inferior, no hay tanta diferencia como se cree en la energía aportada por uno y otro. Entonces, siendo así, ¿por qué el pan integral está considerado como un mejor ´amigo´ de la salud y la silueta?, ¿qué cantidad exacta de calorías aportan ambos panes? Desde la campaña ´Pan cada Día´(iniciativa promovida por la práctica totalidad del sector del pan español a través de la profesional INCERHPAN) nos ayudan a dar respuesta a estas y otras preguntas.

La diferencia fundamental entre el pan integral y el blanco es que el primero se elabora a partir de harinas sin refinar (estando formado por harinas de diferente grado de extracción, con mayor o menor cantidad de salvado), lo cual hace que este tipo de pan tenga un mayor valor nutritivo que el pan blanco, ya que es más rico en fibra, vitaminas del grupo B y sales minerales. En este sentido, se ha de tener en cuenta que, cuanto menos refinada esté la harina, más nutrientes conservará.

Por su parte, el pan blanco se elabora con harinas refinadas, a las que se les ha eliminado gran parte del salvado, por ello, aunque sigue aportando una cantidad elevada de almidón, contiene menos fibra y micronutrientes de los mencionados previamente, que se pierden con el grano no utilizado.

De esta forma, la principal diferencia entre el pan blanco y el integral es la cantidad de fibra y micronutrientes que contienen, que son superiores en el pan integral, ya que la cantidad de calorías aportadas por ambos tipos es muy similar.

Además, el pan integral, por su alto contenido en fibra contribuye a la regulación de las funciones intestinales y su consumo está asociado a una menor prevalencia de enfermedades como la diabetes de tipo 2 o la hipercolesterolemia. De hecho, las guías alimentarias americanas recomiendan que la mitad de las raciones aconsejadas del grupo de los cereales (pan, cereales, pasta y arroz) se consuman en su versión integral.

A continuación mostramos una tabla a modo de ejemplo con datos específicos sobre la cantidad de energía y nutrientes de ambos tipos de pan:

100 gramos Agua (g) Energía (kcal) Proteínas (%) Hidratos de carbono (%) Grasas (%) Fibra (g)
Pan blanco 31 277 7,8 58 1 2,2
Pan integral 33,1 258 8 49 1,4 8,5

                 

100 gramos B1 (mg) Niacina (mg) Folatos (hg) Hierro (mg) Zinc (mg) Magnesio (mg)
Pan blanco 0,09 3 23 1,6 0,6 25,1
Pan integral 0,34 5,5 39 2,7 1,8 76

Según los datos de la tabla, observamos que por cada 100 gramos de pan, ambos tipos aportan una cantidad de calorías similar, siendo de 277 kcal en el caso del pan blanco frente a las 258 kcal que contiene el pan integral. Asimismo, vemos que el pan integral tiene un mayor valor nutricional, al poseer una mayor cantidad de fibra (más del doble que el pan blanco) y una cantidad superior de vitaminas y minerales.

Fuente de texto y gráfico: Hola

Foto: ABC

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2014-07-04 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

LA VANGUARDIA: LA GUARDIA URBANA DE BADALONA DECOMISÓ MIL BARRAS DE PAN EN MAL ESTADO

El pan se transportaba a un grado mientras que la normativa obliga a llevarlo a 18 grados negativos


Badalona. 1 de Julio. La Guardia Urbana de Barcelona decomisó 940 barras de pan congeladas que se transportaban en un camíón que no cumplía con la normativa sanitaria y suponía un riesgo para la salud. Los agentes interceptaron el camión en la carretera de Mataró que transportaba el pan a un grado positivo mientras que la normativa obliga a llevarlo a 18 grados negativos.

Los agentes comprobaron que el conductor, de nacionalidad española, no tenía la tarjeta de transporte de mercancías. Tampoco aportó ningún documento que acreditara su relación laboral con la empresa de transporte.

Las 940 barras de pan se trasladaron al mercado de Morera-Pomar donde se destruyeron.

Fuente de texto: La Vanguardia

 

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2014-07-03 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

CAMPAÑA PAN CADA DÍA: LOS CEREALES INTEGRALES, UNA FUENTE IMPORTANTE DE COMPUESTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD


  • Los compuestos bioactivos ejercen un papel muy importante en la prevención de diversas enfermedades crónicas.
  • Beatriz Navia, portavoz científica de Pan cada Día, destaca "la importancia de incrementar el consumo de cereales integrales como fuente fundamental de estos compuestos bioactivos"

Diversos estudios científicos asocian el consumo de cereales integrales con una reducción del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidad y algunos tipos de cáncer. Por ello, los expertos en nutrición aconsejan, cada vez más, incrementar el consumo de estos alimentos debido a los efectos beneficiosos  que ejercen en nuestra salud.

En este sentido, tradicionalmente, el contenido de fibra, vitaminas y minerales de los cereales integrales han sido señalados como los principales responsables de los efectos saludables de estos alimentos, no obstante, estudios recientes han puesto de relieve la presencia en ellos de otros componentes "no nutrientes" que también parecen ejercer un efecto destacado en el mantenimiento de la salud.

Estos compuestos, a los cuales se les ha otorgado la denominación de "fitoquímicos", por su presencia de forma exclusiva en alimentos de origen vegetal, y que se han definido como "los compuestos, constituyentes de alimentos vegetales, que no son nutrientes y que pueden proporcionar al alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente dichas", son un grupo muy numeroso de sustancias, entre las que destacan diversos compuestos como carotenoides, esteroles o compuestos fenólicos.

Se trata, por tanto, de compuestos que sin ser nutrientes pueden actuar de forma favorable en el mantenimiento de la salud, frenando los efectos de los impactos ambientales negativos y la edad, y ejerciendo, de este modo, un papel importante en la prevención de diversas enfermedades crónicas.

En concreto, el efecto beneficioso que ejercen estas sustancias en nuestro organismo se lleva a cabo a través de diferentes mecanismos, siendo su elevada actividad antioxidante una de las más importantes.

En los últimos años se ha demostrado que los cereales integrales constituyen fuentes importantes de estos compuestos, especialmente de compuestos fenólicos, carotenoides, lignanos, fitoesteroles o tocoles, entre otros, y por lo tanto, aportan amplios beneficios para la salud.

Un estudio reciente publicado en la revista Journal of Cereal Science en el presente año, revela la presencia de una gran cantidad de estos compuestos, como los alkilresorcinoles, benzoxazinoides, lignanos, ácidos fenólicos, esteroles y tocoles, en el grano de trigo entero y de centeno, dos de los cereales más utilizados para la fabricación de pan.

Asimismo, el estudio destaca que estos componentes tienen amplias implicaciones en la salud, entre las que se incluyen sus propiedades antioxidantes y anticarcinogénicas, o la reducción de los niveles de colesterol sérico, entre otras.

Beatriz Navia, profesora titular de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y portavoz científica de ´Pan cada Día´, explica que "una dieta equilibrada, con un alto consumo de alimentos de origen vegetal (cereales, entre ellos, integrales, verduras, frutas, ...) es la mejor forma de garantizar una ingesta adecuada de estos compuestos, ya que se ha visto que muchos de ellos ejercen un mayor efecto cuando se consumen tanto junto con otros fitoquímicos y otros componentes de la dieta que cuando se ingieren de forma aislada".

Por ello, el consumo del alimento que los contiene supone no solo la ingesta del fitoquímico en si, sino también la de otros fitoquímicos y la de los nutrientes presentes en el alimento.

Por otro lado, en relación con los cereales integrales, Navia señala que "es necesario incrementar el consumo de cereales integrales por sus beneficios saludables, ya que en la actualidad, el consumo de estos alimentos suele ser bastante bajo".

De hecho, las guías alimentarias para la población americana elaboradas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) en las que se marcan las pautas para seguir una dieta equilibrada recomiendan un consumo de 6 a 11 raciones de cereales al día, marcando un consumo de, al menos, 3 raciones al día de cereales integrales, asegurando que la mitad de los cereales que se consuman sean de este tipo. Todo ello, en base al aumento de la evidencia científica producido en los últimos años en cuanto a los beneficios para la salud de los cereales integrales.

Desde la campaña "Pan cada Día" se quiere informar sobre las ventajas para la salud de la dieta equilibrada, con un consumo adecuado de cereales,  y entre ellos, de pan, y destacar la importancia del consumo de cereales integrales dentro de una dieta equilibrada.

*Referencia: Anderson AAM, Dimberg L, Aman P, Landberg R (2014). Recent findings on certain bioactive components in whole grain wheat. Journal of Cereal Science, 59: 294-311.

Campaña Pan cada Día

Esta campaña es una iniciativa que nace con el objetivo de promover el consumo de un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su historia: el pan. Sus propiedades nutricionales lo convierten en un alimento básico en una dieta sana y equilibrada.

La cadena de trigo, harina y pan une sus esfuerzos a través de esta campaña con la que se quiere frenar e invertir la tendencia descendente en su consumo.

Fuente de texto y fotos: Campaña Pan cada Día

 

 

 

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2014-07-02 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF
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