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LA HISTAMINOSIS EN EL PAN, POR FÉLIX LÓPEZ ELORZA (VÍA PANORAMA PANADERO)

Artículo de nutrición publicado en la revista Panorama Panadero: "La Histaminosis en el Pan", por Félix López Elorza

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2018-09-13 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

PAN CADA DÍA: ¿CONSERVAMOS BIEN EL PAN?


La conservación de los alimentos supone un gran desafío en muchos hogares españoles. Su mala preservación conlleva la pérdida de parte de sus propiedades nutricionales y organolépticas y es uno de los principales factores del desperdicio alimentario. En 2017, los españoles desperdiciaron 1.229 millones de kg-l de alimentos y bebidas, aproximadamente 26 kg por persona, según los datos del “Informe del consumo de alimentación en España 2017”.

Según este informe, el pan es el cuarto alimento más desechado por los españoles en el grupo de los alimentos sin elaborar, representando un 6,5% de estos desperdicios. Esto hace que se sitúe justo después de las frutas (32,7%), las verduras y hortalizas (14,1%) y los lácteos (13,1%). Por detrás del pan se encuentran productos como los cárnicos (6,3%) o las bebidas (5,9%).

La importancia de la conservación del pan

Ante esta situación, es imprescindible conocer cómo conservar los alimentos de manera que se garantice su consumo en las condiciones más óptimas posibles. En el caso concreto del pan, "la conservación de sus características depende de su tamaño y forma, de la humedad de la miga y del ambiente y, obviamente, del tiempo transcurrido desde su salida del horno hasta su consumo", explica el secretario general de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), José María Basanta.

Desde su salida del horno, el pan va perdiendo humedad a través de su corteza. Este fenómeno depende del tamaño y la forma de la pieza, pero también de la humedad del ambiente. "En un ambiente seco, el pan se irá secando, la corteza se mantendrá crujiente y la miga elástica; en un ambiente húmedo, la humedad hará que el pan sea menos crujiente y la pieza quedará más correosa", apunta Basanta.

De forma paralela al proceso de pérdida de humedad también tiene lugar la retrogradación del almidón. "La retrogradación del almidón se debe a que el almidón gelatinizado en el proceso de cocción se vuelve a cristalizar, lo que provoca que la miga vaya perdiendo su elasticidad y se endurezca cada vez más", explica el experto.

¿Qué hacer para conservarlo mejor?

Un recipiente que consiga mantener un ambiente seco será la forma ideal de conservar el pan. Las antiguas paneras son una opción muy apropiada, según Basanta. Para aquellos que lo conservan en bolsas, se recomiendan aquellas de papel o de plástico microperforado. En cualquier caso, se aconseja no cerrarlas herméticamente, de tal manera que la humedad no se pueda almacenar en la bolsa, haciendo que la pieza pueda volverse correosa.

En las zonas costeras es común recalentar el pan para recuperar la esponjosidad de la miga si la pieza no se consume en las primeras horas posteriores a la cocción. Este método, sin embargo, provocará que el pan se endurezca más rápidamente tras este nuevo proceso de recalentamiento.

En último lugar, el mejor modo de garantizar una correcta conservación es una correctacongelación y descongelación y un uso adecuado del tostador. Esto permite conservar las características del producto original, aunque obliga a consumirlo en un intervalo de tiempo menor ya que la capacidad de la miga para retener la humedad disminuye.

Saber mantener el pan durante más tiempo permitirá que tanto las piezas enteras como aquellas rebanadas previamente puedan seguir aportando el placer de su sabor, así como los nutrientes que hacen este alimento fundamental en la dieta mediterránea dado su contenido en fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, el hierro o el zinc.

Prensa Campaña Pan Cada Día

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2018-08-31 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

PAN CADA DÍA: ¿POR QUÉ DESCIENDE EL CONSUMO DE PAN SI TANTO NOS GUSTA?

Los hogares españoles consumieron menos pan en 2017. Así lo revelan los datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación (MAPA) en su informe “Consumo alimentario en España 2017”, que indican un descenso del 2,5% respecto al año 2016. Ante este hecho, es importante tener presente la importancia de este alimento en la dieta mediterránea y el papel que juega en el contexto de una dieta equilibrada.

Los resultados presentados siguen la línea de los de la encuesta “Hábitos y consumo de pan en España”, presentados por Pan Cada Día el pasado año y que ya desvelaron que un 33,4% de los españoles prescinden del pan porque piensan que engorda o por creer que no es necesario en el contexto de una dieta equilibrada. Estas creencias sin consistencia científica generan desconfianza entre la población.

Sin embargo, el informe del MAPA también revela que el consumo de otros alimentos básicos como el pan ha descendido. Entre ellos se encuentran algunos como las frutas frescas (-3,5%), las hortalizas y patatas frescas (-3,6%), el aceite (-3,8%), la carne (-1,4%) o el pescado (-3,3%).

Lo que te pierdes si lo dejas de lado

Según los expertos, el pan es un alimento rico nutricionalmente y no hay por qué prescindir de él, siempre dentro del contexto de un estilo de vida saludable. Los alimentos que aportan hidratos de carbono complejos son una fuente de energía esencial en nuestra dieta diaria. Tanto es así que varias guías nutricionales afirman que los carbohidratos deben representar entre el 50% y el 60% del total de las calorías diarias que ingerimos. En este sentido, las recomendaciones sobre el consumo diario de hidratos de carbono giran siempre entre las cinco y las seis raciones, que pueden ser en forma de pan y cereales, entre otros.

El pan contribuye a obtener los nutrientes necesarios en una dieta equilibrada. Proporciona fibra, diversas vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico)y minerales (selenio, calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc). Entre los beneficios que estos nutrientes aportan a la salud están, por ejemplo, la mejora de la capacidad cardiorrespiratoria e incluso del rendimiento deportivo en deportistas, según concluía el estudio ‘Healhy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence ‘(HELENA).

En el caso de las variedades integrales, se ha demostrado que son fuentes importantes de fibra, compuestos fenólicos, carotenoides, motivo por el cual también se ha demostrado que su consumo supone un menor riesgo de mortalidad y un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y obesidad y cáncer de intestino.  

Las comunidades autónomas donde se come más pan

Los españoles consumieron un total de 32,54 kg por persona al año. Los datos muestran además que el pan es el segundo producto de mayor relevancia del total de alimentos consumidos fuera del hogar, representando el 13,4% de los kilos-litros consumidos, mientras que la proporción que representan dentro del consumo doméstico es de 8,3%.

Los andaluces consumieron alrededor de 283 millones de kg de pan en 2017, convirtiéndose en la comunidad autónoma con un mayor volumen de consumo el pasado año. A los andaluces les siguieron los habitantes de Cataluña, Comunidad de Madrid, Comunidad Valenciana y Galicia.

En lo que al consumo per cápita respecta, los gallegos fueron quienes realizaron un consumo mayor, con 43 kg anuales por persona, seguidos de navarros, asturianos, castellanoleoneses y vascos. En el lado contario, madrileños y baleares no alcanzan los 30 kg anuales por habitante.

Fuentes:

  • Informe “Consumo alimentario en España”. 2017 (MAPA)
  • Encuesta de Simple Lógica para Pan Cada Día. Encuesta “Hábitos y consumo de pan en España”. 2017
  • Guía alimentaria de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)
  • Estudio ‘Healhy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence’ (HELENA)
  • Institute for Health Metrics and Evaluation, Whole Grain Summit

Pan Cada Día es una iniciativa que nace con el objetivo de promover el conocimiento de un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su historia: el pan y los cereales. Sus propiedades nutricionales los convierten en alimentos básicos en una dieta sana y equilibrada.

La cadena de trigo, harina y pan une sus esfuerzos a través de este proyecto con el que se quiere animar a su consumo diario como hábito saludable y como base de nuestra Dieta Mediterránea.

Para más información sobre Pan Cada Día o para realizar una entrevista, contacte con nosotros o visite nuestra web www.pancadadia.es.

Fuente: Campaña Pan Cada Día

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2018-07-16 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

PAN CADA DÍA: LA REDUCCIÓN DE CARBOHIDRATOS NO ESTÁ RELACIONADA CON LA PÉRDIDA DE PESO

Ingerir una mayor proporción de carbohidratos en dietas sin restricciones no aumenta los niveles de obesidad, según el estudio Does high-carbohydrate intake lead to increased risk obesity? publicado en la revista científica BJM Open.
 

El objetivo del estudio era investigar dos corrientes; la primera trataba de asociar las dietas altas y bajas en carbohidratos con la obesidad. Una segunda corriente consistiría  en comprobar la relación que hay entre la ingesta de este nutriente con el aumento de peso. Para ello, investigadores de Sudáfrica han identificado 22 artículos publicados desde enero de 1990 hasta diciembre de 2016 en los que se demostraba que las cantidades de carbohidratos ingeridas en las comidas apenas tienen relación con el riesgo de padecer obesidad.
 

Por otro lado, el estudio llevado a cabo por la DIEFTS (Diet Intervention Examining the Factors interacting with Treatment Success) revela que no hay un cambio significativo en el peso en función de la ingesta de carbohidratos. Durante el ensayo clínico un total de 609 adultos con sobrepeso siguieron dietas bajas en calorías, unas basadas en la reducción de grasas y otras en la reducción de la ingesta de hidratos de carbono, durante un año y no se hallaron diferencias entre ambos grupos. Por tanto, en el contexto de estos dos enfoques no se pudo identificar qué dieta era la más adecuada para cada individuo en la pérdida de peso, y tampoco se identificaron grupos de personas concretos a los que un tipo de dieta les funcionara mejor que a otros.

En este sentido, el catedrático del área de tecnología de alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Valladolid, Manuel Gómez Pallarés afirma que "las investigaciones realizadas hasta la fecha no han conseguido demostrar que la reducción del porcentaje de energía que consumimos en forma de hidratos de carbono sea una herramienta efectiva para la pérdida de peso. En general los investigadores coinciden en que para reducir peso se debe reducir la ingesta calórica, y a ser posible incrementar el gasto de calorías, pero manteniendo la distribución de calorías que se recomienda para las dietas normales, donde los hidratos de carbono deben suponer entre un 50 y 60% de la ingesta calórica. Lo que también parece claro es que el porcentaje de los hidratos de carbono que ingerimos en forma de productos integrales debe incrementarse. Los productos integrales son más completos nutricionalmente y pueden ayudar a incrementar la saciedad, aspecto importante en las dietas de adelgazamiento".
 

La importancia de los hidratos de carbono en una dieta equilibrada
 

Para los expertos, cumplir con la ingesta diaria recomendada de hidratos de carbono (entre el 50% y el 60% de la calorías totales ingeridas deben provenir de ese nutriente) es importante para disfrutar de una dieta equilibrada, ya que uno de los principales requisitos sugeridos por las guías alimentarias. Para alcanzar esos porcentajes se recomienda tomar entre cinco y seis raciones diarias de hidratos de carbono y una buena alternativa es hacerlo en forma de pan y cereales.
 

Estos alimentos son la base de la pirámide alimentaria y, en el caso de las variedades integrales, se ha demostrado que son fuentes importantes de fibra, compuestos fenólicos, carotenoides, entre otros, y por tanto, aportan amplios beneficios para la salud, además de prevenir enfermedades como la diabetes tipo 2 y la obesidad.
 

Prensa Pan cada Día

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2018-03-15 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

LESAFFRE IBÉRICA DONA 5.766 KILOGRAMOS DE AZÚCAR AL BANCO DE ALIMENTOS DE VALLADOLID

Lesaffre Ibérica, filial en España y Portugal del grupo internacional familiar Lesaffre, actor mundial de referencia en levaduras y fermentación, colabora desde hace años con el Banco de Alimentos de Valladolid a través de una iniciativa social en la que participan todos sus empleados. En esta ocasiòn los representantes de la empresa española de capital francés hicieron entrega de 5.766 kilogramos de azúcar a los responsables del Banco de Alimentos de Valladolid.

Dentro de un programa marco de Responsabilidad Social Corporativa establecido por la compañía, los trabajadores de Lesaffre Ibérica tienen la posibilidad de realizar una donación de azúcar al Banco de Alimentos. Las cantidades donadas por los participantes son complementadas por la empresa. Así, este año, un tercio de las casi 6 toneladas de azúcar donadas han sido aportadas directamente por los empleados y los dos tercios restantes los ha aportado la compañía.

El grupo Lesaffre tiene una vinculación muy estrecha con Valladolid. Aunque sus productos se encuentran presentes en la península ibérica desde hace más de 70 años, en 1991 se establece definitivamente en la ciudad al adquirir la antigua fábrica de levaduras sita en el Callejón de la Alcoholera. La actual fábrica, ubicada en la Avenida de Santander, es una de las fábricas de biotecnología más modernas del mundo. Lesaffre Ibérica es hoy la empresa de referencia en el cultivo de levaduras en España y Portugal y sus productos se comercializan en los mercados de panificación, nutrición animal, fertilizantes, fitosanitarios, alimentación humana, vinificación, cervecería, cosmética, nutrición humana, farmacia, y producción de alcoholes y bioetanol

El Banco de Alimentos de Valladolid es una Fundación legalmente constituida, laica independiente y sin ánimo de lucro. Su campo de actuación es la ciudad de Valladolid y su provincia, actuando también en estrecha colaboración con los Bancos de Alimentos de otras provincias de nuestra Comunidad.

Su actividad se basa en el trabajo voluntario y en la generosidad de todos. Su objetivo es la búsqueda de alimentos y/o excedentes alimenticios, recibidos gratuitamente a través de diferentes actos, campañas o acciones solidarias.

En los últimos doce meses la Fundación Banco de Alimentos de Valladolid ha recibido 3.018.851 Kg de alimentos y ha distribuido 2.917.874 kg. En la actualidad, atiende a 16.675 personas al mes a través de 147 entidades.

Lesaffre es un grupo familiar, francés, fundado en 1853 que desarrolla su actividad en el campo de la biotecnología. Con la innovación como pilar de desarrollo sus productos se venden hoy por todo el mundo. El volumen de negocio en 2017 fue de 2.000 millones de euros, con 10.000 empleados y 63 plantas de producción en diferentes países.

Laura Grani-SCR

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2018-03-02 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

Jordi Morera, elegido como el mejor panadero del mundo por sus panes ecológicos



La de Jordi Morera es una apuesta radical por el pan ecológico. Muele su propia harina, deja fermentar el tiempo que haga falta y usa un horno con piezas de antes de la Guerra Civil. Acaba de ganar en México el "mundial" de la panadería.

 
Jordi Morera (Vilanova i la Geltrú, Barcelona, 24 de noviembre de 1986) fue nombrado el pasado año en Mérida (México) Panadero Mundial, una suerte de campeonato del mundo del obrador. Su coronación puso la guinda al 77 Congreso Mundial del Pan, organizado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC). Honrado por el agasajo, Morera está lejos de tocar techo, así que tira de humildad. "Es mucho decir lo de mejor del mundo, queda mucho por aprender. Siempre le estaré agradecido a Andreu Llargués, presidente de CEOPAN[Confederación Española de Organizaciones de Panadería] y del Gremi de Flequers [panaderos] de Barcelona, que propuso mi candidatura. Yo fui el representante español y tuve la suerte de ganar. No se competía con producto, sólo hice el pan que se sirvió en la gala. Meses antes, el presidente de la UIBC se pasó por nuestras panaderías para certificar mi labor, para comprobar que todo lo que se adjuntaba en el dosier y en la memoria era cierto". El jurado valoró la innovación en su método, la gestión del negocio, la capacitación profesional, las iniciativas de marketing y la visibilidad mediática, en una votación final en la que competía con el alemán Jochen Baier y el sueco Joel Christenson.
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2018-02-07 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

Bruselas Campañas Promoción



Lanzamiento histórico de la primera campaña de promoción que se ha aprobado para el pan y que desarrollarán conjuntamente los panaderos de Holanda y Bélgica a lo largo de los próximos 3 años.

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2018-02-01 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL EQUIPO ESPIGAS PROTAGONISTA EN EL I CERTAMEN INTERNACIONAL DE PANADERÍA ARTESANA VALENCIA 2016

Raquel López, José Roldán y Francisco Recio participaron el el I Certamen Internacional de Panadería Artesana Valencia 2016, realizando demostraciones abiertas a todos los asistentes en el obrador principal del certamen. Los espigas compartieron jornada con Patrick Castagna, Meilleur Ouvrier de France (M.O.F) y uno de los gurús de la panadería europea.

La Selección Nacional de Panadería Artesanal ha sido el gran foco de atención del público asistente, aprovechando las expectativas generadas y la sintonía natural con todos los profesionales del sector, los medios de comunicación y otros invitados que se dieron cita en el evento.

La próxima cita del equipo Espigas será del 19 al 21 de mayo, fechas en las que tendrá lugar la 2ª concentración de la temporada en el CETECE de Palencia (Centro Especializado en la Industria Alimentaria) y que volverá a reunir a los 8 integrantes de la Selección Nacional de Panadería Artesana bajo la batuta de Eduardo Crespo. El objetivo de esta segunda concentración de 2016 será mantener el plan de entrenamiento diseñado para poder afrontar con las mejores garantías posibles la futura participación de los Espigas en próximas competiciones internacionales.

 

 

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2016-04-15 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

I CERTAMEN INTERNACIONAL DE PANDERÍA ARTESANA "VALENCIA 2016"

Del 14 al 14 de abril de 2016 en el Palau de I'Exposició de Valéncia

Valencia quiere convertirse en la capital del pan artesano, para ello ha encadenado una serie de iniciativas que se darán cita desde el 14 hasta el 17 de abril en el Palau de I'Espoxició de la capital del Turia. Un gran evento que tiene como objetivo promover la cultura del pan de calidad desde al ámbito profesional hasta el consumidor final.

El Certámen Internacional de Panadería Artesana nace por iniciativa del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, en cuyo seno nació #ValenciaPadeQualitat, un grupo selecto de profesionales artesanos que están revolucionando el sector panadero desde la Comunidad Valenciana.

Para más información

Juanjo Rausell - Presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia

661 347 536   tahonadelabuelo@telefonica.net

Vicente Martínez Micó - Secretario General del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia

650 054 254  s.general@el-gremio.org

 

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2016-04-05 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

IGP PA DE PAGÈS: VEINTIDÓS PANADEROS COMPETIRÁN EN LA SEMIFINAL POR EL TÍTULO MEJOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2015


	Ganador de la edición 2014, el panadero de Gavà, Ernest Righetti
Ganador de la edición 2014, el panadero de Gavà, Ernest Righetti

Veintidós panaderos y panaderas integrados en la IGP Pa de Pagès Català tomarán parte en la semifinal del Concurso Mejor Pa de Pagès Català 2015 que tendrá lugar el próximo 5 de mayo en la Escuela de Panadería Andreu Llargués (C / Calders, 32, de Sabadell). El Concurso Mejor Pa de Pagès Català del Año está convocado por el Consejo Regulador de la IGP Pa de Pagès Català y es la única competición que se celebra en Cataluña y España en la que participan panaderos y panaderas artesanos. De entre los semifinalistas saldrán los cinco finalistas que optarán al premio.

La final del concurso de este año se celebrará el 9 de mayo en la ciudad de Cervera. Será un acto abierto al público donde se podrá asistir en directo a la deliberación del Jurado, presidido por el director general de Alimentación, Calidad e Industrias Agroalimentarias. Sr. Domènec Vila.

Los semifinalistas del Concurso Mejor Pa de Pagès Català 2015 son 19 panaderos y dos panaderas. 9 de los semifinalistas son de la provincia de Barcelona, otros 9 son de Lleida, 2 de Tarragona y uno de Girona. Por edades, uno de los semifinalistas tiene menos de 30 años, cuatro tienen entre 30-40 años, 8 entre 41-50 años y 8 son mayores de 50 años.

Los concursantes deberán presentar piezas de Pa de Pagès Català elaboradas según el Pliego de Condiciones de la IGP. El Jurado valorará el cumplimiento estricto del Pliego de Condiciones a partir de las recetas aportadas por los concursantes, y otras cuestiones como el aspecto del pan, color, sabor, cocción y presentación.

El ganador del concurso tendrá un premio en metálico de 2.000 euros y una placa acreditativa.

El Consejo Regulador de la IGP Pa de Pagès Català aprobó convocar anualmente el Concurso Mejor Pa de Pagès Català con el objetivo de dar a conocer la profesionalidad de las panaderías integradas en la Indicación Geográfica Protegida.

En la edición de 2014 el ganador fue el panadero Ernest Righetti, de Ca la Churra (Gavà).


El Consejo Regulador de la IGP Pa de Pagès Català está formado por 400 panaderías.

Más información:
Consejo Regulador de la IGP Pa de Pagès Català
igp@gremipa.com
Tel. 685102105

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2015-04-21 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF
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