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ERKIAGA Y EL PREGÓN, PINTXO DE ORO Y PINTXO POPULAR, RESPECTIVAMENTE, EN LA SEMANA GRANDE DEL PINTXO


La I Semana Grande del Pintxo de Álava premió con el Pintxo de Oro a Erkiaga por Mr. Pruden; con el Pintxo de Plata al Hotel Casa del Patrón por la Tosta de Frambuesa con Sardina Marinada y Pistacho; con el Pintxo de Bronce al Asador Borda Berri por Urkabustaiz; y con el Pintxo Popular a El Pregón por PatoKebab. El jurado profesional en palabras de su portavoz, Josema Azpeitia, señaló que la experiencia ha sido un "completo disfrute. Pienso que en Donosti tienen mucho que aprender a la hora de organizar un campeonato de pintxos como el que se ha organizado en Álava". Los premiados se mostraron emocionados y agradecidos a la hora de recibir el reconocimiento.

Al comienzo del Acto de Entrega de los Premios de la I Semana Grande del Pintxo de Álava, el Vicepresidente de SEA Hostelería-Ostalaritza, Pablo Ruiz de Azúa, dio las gracias a todos los que nos ayudaron en la tarea de sacar adelante este certamen: patrocinadores; colaboradores; Jurado popular y Profesional; y, por supuesto, a los 51 establecimientos que participaron.

En referencia a los establecimientos, Azúa afirmó que "su gran esfuerzo ha  tenido un fenomenal resultado porque han elaborado y creado para la ocasión 101 pintxos que hablan de la gran altura y momento que vive nuestra cocina en pleno desarrollo de la capitalidad gastronómica de Vitoria-Gasteiz. Habéis vuelto a dejar el listón muy alto. Habéis vuelto a sorprender al público. Felicidades".

Y. prueba de ello, añadió, "son los datos obtenidos y las valoraciones que nos habéis hecho llegar tras pulsar directamente el sentir de vuestras barras. Hablan de una gran aceptación".

Por eso, "SEA Hostelería valora muy positivamente la I Semana Grande del Pintxo de Álava. Se han superado ampliamente los registros más optimistas que cifrábamos en torno a 20.000 pintxos vendidos, superándose finalmente los 39.000. Y el volumen de negocio directo generado ha sobrepasado los 136.000 Euros. Cifras notables que han generado una actividad económica muy importante. Y eso", dijo, "sin tener en cuenta el arrastre económico positivo indirecto tanto en el propio sector como en otros: como el turismo y el comercio, por ejemplo".

Ruiz de Azúa junto al Teniente de Alcalde, Miguel Garnica, hizo entrega del primer premio a Yosune Menéndez del Bar Erkiaga; el diputado Foral de Agricultura, Borja Monje fue el responsable de entregar el segundo premio a Rubén González del Hotel Casa del Patrón; el responsable de Marketing, Publicidad y Canales de Caja Vital-Kutxabank, Ángel Pérez, entregó el tercer premio a Mitxel Suárez del Asador Borda Berri en cuyo nombre lo recibió su compañera Mara. El premio al pintxo popular lo entregó el Secretario General de SEA Empresarios Alaveses, Juan Ugarte, a Mitxel Sagredo de El Pregón.

Fuente de texto, audios y fotos: Gabinete de Prensa-SEA Empresarios Alaveses

 

Ficheros Asociados
Declaraciones ganador Pintxo de Bronce
Declaraciones ganador Pintxo de Oro
Declaraciones ganador Pintxo de Plata
Declaraciones ganador Pintxo Popular
Declaraciones Jurado Profesional
Declaraciones Vicepresidente SEA Hostelería
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2014-07-17 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

CAMPAÑA PAN CADA DÍA: LA LEVADURA, EL INGREDIENTE MÁGICO DE LA INDUSTRIA PANADERA

Gracias a este ingrediente el pan es más esponjoso, tierno, sabroso, aromático, nutritivo y digestible


La levadura actual desciende de las levaduras salvajes que ya los egipcios utilizaban indirectamente hace más de 5.000 años,como no las conocían asociaban sus efectos a la presencia de algo divino y mágico

Los ingredientes presentes en la elaboración del pan son los mismos desde hace miles de años: harina, levadura, agua y sal. La levadura es un ser vivo, unicelular y por tanto no visible a simple vista, que forma parte de nuestra dieta desde hace más de 5.000 años. Es un ingrediente que puede ser considerado como "mágico" ya que logra que la masa de pan aumente de tamaño, se impregne de aromas maravillosos y adquiera una textura esponjosa y suave.

Parece "magia" pero no lo es. Esos efectos son producidos por miles y miles de organismos microscópicos que mediante un proceso bioquímico, la fermentación, hacen que la masa de pan adquiera el volumen, textura y sabor idóneos. Estos microorganismos, de la familia de los hongos, son el producto de la industria biotecnológica más ampliamente utilizado por los seres humanos.

La levadura es responsable de los procesos de fermentación alcohólica, aprovecha los azúcares presentes en la harina del cereal para producir dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas. El dióxido de carbono generado, junto con el gluten también presente en la harina del cereal, es responsable del cambio de textura en la masa de pan haciéndola más esponjosa, tierna y suave. El alcohol producido se evapora totalmente, tanto a lo largo del propio proceso de fermentación de la masa de pan como en el proceso de cocción posterior. Por último, las diversas moléculas aromáticas junto con otras sustancias presentes en la harina del cereal y la sal, definen las fascinantes características organolépticas del pan.

Anualmente se producen más de 2 millones de toneladas de levadura de panadería en el mundo. Su papel en la fabricación del pan es irremplazable, tanto por su capacidad para levantar la masa como por su contribución al aroma y al sabor del pan.

El proceso de panificación no deja de ser un proceso industrial basado en la biotecnología, en el que el panadero es un "biotecnólogo práctico" que aprovecha la capacidad de las levaduras para fermentar la masa de pan. Y lo hace mediante un delicado y metódico trabajo de selección, compra y preparación de los ingredientes, utilizando la maquinaria adecuada y aplicando unas técnicas de control y gestión del proceso productivo óptimas.

Las levaduras se comercializan en tres diferentes presentaciones: líquida, sólida prensada y sólida deshidratada. Cada una de estas presentaciones, aporta una serie de ventajas en función del proceso productivo de cada panadero. La levadura líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas, su comercialización debe realizarse en frío, asegurando a lo largo del transporte y distribución un rango de temperaturas entre 4 y 10 grados centígrados. La levadura sólida deshidratada contiene levaduras inactivas que deben activarse mediante hidratación y no requiere de cadena de frío para su comercialización.

No todas las levaduras son iguales. Las levaduras se seleccionan y cultivan en función del tipo de pan y proceso industrial en el que van a ser empleadas. Así, algunas levaduras se cultivan para poder realizar una primera fermentación y posteriormente resistir temperaturas bajo cero y mantener todas sus propiedades en una segunda fermentación; otras se cultivan para poder utilizarse en presencia de inhibidores fúngicos, necesarios para la comercialización de panes de molde frescos; otras se cultivan en condiciones que permitan posteriormente resistir altas presiones osmóticas debido a la presencia de azúcar, necesaria para la producción de bollos, galletas o panes especiales.

La evolución del ´arte mágico´ de los egipcios

Las levaduras que utilizamos hoy en día descienden de levaduras salvajes de las que se beneficiaban sin saberlo los egipcios hace más de 5.000 años. Estas levaduras salvajes están y estaban presentes en el medio ambiente. Su utlización en la fabricación de pan por parte de los egipcios suponemos que fue accidental ya que tanto las levaduras como los procesos de fermentación eran desconocidos. Lo cierto es que en un momento determinado las técnicas adoptadas por los egipcios para fabricar el pan aseguraban indirectamente la presencia de este maravilloso microorganismo.

Esas técnicas de producción, utilización de masas madre y empleo de espumas de cerveza, se han mantenido inalterables durante siglos y han sido adoptadas por diferentes culturas. Con la presencia indirecta de levaduras, los egipcios conseguían un pan más esponjoso, tierno, sabroso, aromático, nutritivo y digestible que las primitivas tortas de pan ácimo. No fue hasta 1866 cuando el científico francés Louis Pasteur identificó plenamente el papel de las levaduras en los procesos de fermentación.

Desde ´Pan cada Día´ hemos querido recordar el importante papel de la levadura, ingrediente imprescindible en la elaboración del pan, industria alimentaria que aprovecha los procesos bioquímicos de fermentación alcohólica en lo que era y aún hoy es considerado un arte con magia.

Campaña Pan cada Día

La campaña Pan cada Día es una iniciativa que nace con el objetivo de promover el consumo de un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su historia: el pan. Sus propiedades nutricionales lo convierten en un alimento básico en una dieta sana y equilibrada.

La cadena de trigo, harina y pan une sus esfuerzos a través de esta campaña con la que se quiere frenar e invertir la tendencia descendente en su consumo.

Fuente de texto y fotos: Campaña Pan cada Día

 

 

 

 

 

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2014-07-15 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

AGRASYS: TRITORDEUM, EL NUEVO CEREAL NATURAL

Lo introduce la spin-off Agrasys y es el primer cereal de nueva creación que se comercializa en el mundo para el consumo humano


  • El Tritordeum tiene la acreditación de especie cutlivada natural,  y ha sido desarrollado con técnicas tradicionales de mejora en el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en colaboración con Agrasys, una spin-off del CSIC, ubicada en el Parc Cientific de Barcelona, que lo está introduciendo en el mercado.
  • Se trata del primer cereal de nueva creación que se comercializa en el mundo para el consumo humano y es el resultado de la combinación natural del trigo duro y una cebada silvestre originaria de Chile y Argentina, y está inscrito en el Community Plant Variety Office (CPVO) de la Unión Europea.
  • A nivel agronómico, el Tritordeum destaca por ser un cereal con rendimientos similares al trigo, con una alta resistencia a la sequía y al estrés por altas temperaturas. Es un cultivo robusto que necesita poca agua y pocos fertilizantes, característica que lo hacen apto para su uso en sistemas de producción sostenible y con bajo impacto medioambiental.
  • Además, este nuevo cultivo cerealista tiene propiedades nutricionales muy beneficiosas para la salud. Cuenta con altos niveles de proteína, fibra dietética y luteína -un antioxidante relacionado con la salud ocular-; y es más digerible pues tiene un contenido en proteínas indigestibles del gluten menor que el trigo harinero.
  • Actualmente, se cultiva en España (Andalucía, Aragón, Castilla y Cataluña) y sur de Italia, a través de sistemas de producción convencional y ecológica. De las 710 hectáreas sembradas de Tritordeum para la campaña 2013/2014, 110 son en sistemas de producción ecológicos.
  • Desde su lanzamiento, alrededor de 300 establecimientos repartidos por toda España han incorporado elaboraciones con este nuevo cereal natural. En su mayoría, panaderías artesanas o cadenas de panadería gourmet. En marzo de 2014, la elaboradora de masas congeladas Atrian Bakers introdujo el Tritordeum dentro de una gama de productos de pan y bollería premium y ´clean label´, sin aditivos ni conservantes; conviertiéndose así en el primer industrial que apostaba en Tritordeum

Agrasys, un spin-off del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), es la encargada de llevar al mercado el Tritordeum, un nuevo cereal natural obtenido por técnicas tradicionales de mejora. Este nuevo cereal no sólo se establece como alternativa de cultivo sino que supone un innovador ingrediente, con propiedades muy beneficiosas, para la industria agroalimentaria.

Creado en 1977, el Tritordeum es el resultado exitoso de un grupo de investigadores, liderado por el Profesor Antonio Martín, del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del CSIC de Córdoba que quisieron repetir la tradición agrícola milenaria y de forma relativamente acelerada -sin usar tecnología transgénica- y desarrollaron un nuevo cultivo cerealista con propiedades muy beneficiosas para la salud y de bajo impacto medioambiental.

En abril de 2013, fue lanzado al mercado de la mano de Agrasys, empresa fundada por un grupo de científicos que tiene los derechos de exclusividad comercial y su programa de mejora desde 2006. Desde su lanzamiento, alrededor de 300 establecimientos de toda España -en su mayoría panaderías artesanas o cadenas de panadería gourmet- han desarrollado panes y productos de panadería a a partir de este nuevo cereal.

Actualmente, se cultiva en España (Andalucía, Aragón, Castilla y Cataluña) y en el sur de Italia, a través de sistemas de producción convencional y ecológica, y ofrece una alternativa de valor añadido en ambos sistemas. Agrasys es la encargada de establecer acuerdo de colaboración con productores de grano y semilla. Para la campaña de 2013/2014, la segunda cosecha con este nuevo cereal, hay alrededor de 750 hectáreas totales de Tritordeum sembradas, de las cuales 110 son en sistemas de producción ecológicos. Por lo que próximamente contaremos con la primera cosecha de Tritordeum ecológico. Para la primera cosecha de 2012/2013, la del año pasado, tan sólo se sembraron 140 hectáreas.

Agrasys tiene cerrados diversos acuerdos de concesión de licencias comerciales para el Tritordeum. La start-up catalana es la encargada de conformar la cadena de valor para asegurar la trazabilidad del producto. Las harineras con licencia para molturar Tritordeum a día de hoy son: Grupo Molinos del Duero (Zamora), Harinera Roca (Agramunt), Panificadora Conquense (Cuenca), Harinera El Molino (Coin) y, la última en incorporarse, Harinalia (Las Palmas).

La directora general de Agrasys explica: "Nuestro modelo de negocio en España consiste en trabajar de forma directa tanto con los productores de grano y semilla como con los fabricantes de harinas a través de licencias de producción y/o venta. Tenemos mucha creencia en la fuerza de nuestros recursos pero sabemos que el crecimiento y éxito del Tritordeum dependerá de las interacciones con otros colaboradores".

Más de 30 años de desarrollo

El Tritordeum es un cruce entre el trigo duro y una cebada silvestre, Hordeum chilense, originaria de Chile y Argentina. Se trata del segundo cereal desarrollado por el hombre -el primero fue el Triticale, combinación entre trigo duro y centeno, que se utiliza para la alimentación animal. Está inscrita en la Community Plant Variety Office (CPVO) de la Unión Europea y es una especie cultivada natural.

Pilar Barceló explica que "las técnicas utilizadas para desarrollar el Tritordeum son las clásicas de mejora tradicional basadas en el cruzamiento y selección en el campo de las mejores combinaciones y no incluyen modificación genética".

El Tritordeum, después de más de 30 años de mejora, es un cereal con rendimientos similares al trigo, y con una alta resistencia a patógenos que necesita poca agua y pocos fertilizantes, características que lo hacen apto para su uso en sistemas de producción sostenible y con bajo impacto medioambiental.

Propiedades nutricionales y organolépticas

El Tritordeum tiene unas características nutricionales que no se encuentran en otros cereales, caracaterística que lo hace especialmente adecuado para la fabricación de productos funcionales innovadores.

Cuenta con altos niveles de proteína y luteína, un antioxidante implicado en la salud ocular; es rico en minerales esenciales y fructanos, unos carbohidratos de acción prebiótica que contribuyen a mantener la flora bacteriana intestinal. Además, contiene niveles más bajos de proteínas indigestibles del gluten que el trigo harinero y la espelta, según estudios realizados por el equipo del Dr. Francisco Barro del CSIC. Cuestión que hace que sus productos sean más digeribles para todo el mundo y, en especial, para personas con intolerancia no-celíaca al gluten. Aunque, al igual que  todos los cereales, no es apto para celíacos.

El Tritordeum se caracteriza, además, por unas cualidades organolépticas muy buenas: sus productos tienen un sabor y un aroma muy agradable y un atractivo color dorado por su elevado contenido en luteína.

Sobre Agrasys SL

Agrasys (www.agrasys.es) es un spin-off del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), con sede en el Parc Cientific de Barcelona, y fundada en 2005 por un grupo de científicos del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba (IAS-CSIC) y de la industria. Centra su actividad en el desarrollo de nuevas variedades de cultivos con alto valor añadido y sus proyectos se dirigen al sector de alimentos funcionales naturales, productos innovadores y cultivos para biomasa y forraje, con el fin de generar beneficios para la sociedad.

Agrasys mantiene un Acuerdo General de I+D y licencias de desarrollo tecnológico y explotación con el CSIC, y mantiene varias colaboraciones con grupos públicos de investigación y compañías europeas. Ha contado con el apoyo de la Fundación Bosch i Gimpera de la Universitat de Barcelona, y ha contado con el apoyo económico del Ministerio de Economía y Competitividad, del Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), de ACC1Ó y del Fondo Social Europeo, entre otros. En 2008 recibió una inversión del fondo de capital riesgo Uninvest SGECR S.A.

Adjuntamos a continuación un vídeo de Agrosfera (RTVE) sobre el Tritordeum y en descarga un dossier de presentación del mismo.

Fuente de texto: Agrasys

Foto: Cocinillas.es

 

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Descargar aquí dossier informativo TritordeumDescarga de ficheros
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2014-07-11 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL DIARIO MONTAÑÉS: EL PAN MÁS SANO DEL MUNDO SE DESARROLLA EN CANTABRIA

El proyecto, en fase de estudio en la UC, elabora una masa enriquecida con componentes que previenen enfermedades


Interesante artículo publicado en El Diario Montañés con fecha del 8 de Julio y firmado a nombre de María de las Cuevas.

Es un alimento de los llamados ´de segunda generación´, aquéllos que, además de nutrir, previene enfermedades. Se llama enriquecido, pretende convertirse en el más sano del mundo, y por ahora es un proyecto en fase de estudio que se desarrolla en la Universidad de Cantabria, en el Departamento de Microbiología, bajo la coordinación del Laboratorio Pepansi.

Este grupo multidisciplinar trabaja desde hace un año en hallar la receta exacta para elaborar un pan que, sin perder la esencia de su sabor, mejorará el rendimiento físico y mental, combatirá la osteoporosis y reducirá el riesgo de cáncer. Su consumo también favorecerá la regulación del peso y evitará la diabetes de tipo II y mejorará la salud gastrointestinal.

El proyecto cuenta con un presupuesto aproximado de 120.000 euros y ha sido subvencionado por el programa ´Innova 2013´ del Gobierno de Cantabria, con una aportación del 40% del total.

La receta de la masa madre se elabora a base de harina de Teff (100% más rica en calcio que la harina común del pan, que es de trigo), con agentes preventivos del cáncer y antioxidantes (canela, romero, albahaca), productos naturales ricos en W3 como la nuez, y otros ricos en fibra, como salvado de avena. En total, la masa lleva 14 componentes diferentes al pan clásico. La mezcla de dichos componentes ha sido avalada desde el punto de vista del sabor por un grupo de investigadores de La Universidad de la Habana de Cuba.

Diferencias con el pan tradicional

Según los especialistas que desarrollan el proyecto, el sabor del pan enriquecido varía ligeramente del pan común en que tiene un olor de mayor intensidad, una miga con ligero sabor a yogur, ya que lleva bifidobacterias, y un color de la corteza más oscuro, ya que está caramelizada por la acción de la fermentación.

El Departamento de Biología Molecular de la UC y el grupo de Trabajo del Doctor Jesús Navas Méndez, investiga el cultivo y selección de bifidobacterias y levaduras de fermentación lenta para mejorar las propiedades saludables del pan. El Doctor en Nutrición y Vicepresidente de la Asociación Española de Nutricionistas, Ramón de Cangas Morán, lleva a cabo la selección de nutrientes, vitaminas y minerales para garantizar la calidad nutricional del alimento y su acción preventiva respecto a patologías o enfermedades más comunes en nuestra sociedad.

Concluido el primer año de trabajo, y a falta de establecer las dosis exactas de cada componente en virtud de los consejos del maestro panadero Guillermo Pardo Rojo, comenzará una segunda fase en la que un grupo de nutricionistas comprobarán los efectos que tiene el consumo de este alimento sobre el organismo humano. Este proceso se hará a través de un estudio doble ciego sobre un grupo de personas que incorporarán el pan a su dieta. Después de un seguimiento, se determinarán los posibles beneficios y, a mediados del año 2015, estará listo para su comercialización. Será entonces, si los análisis confirman su alto valor para la salud, cuando Cantabria sea la primera comunidad en ofrecer este pan que marcará una diferencia y que será bautizado con el nombre de ´Viduki´.

Fuente de texto y foto: El Diario Montañés

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2014-07-10 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

FARO DE VIGO: CEA, UNA INDUSTRIA DEL PAN PARA TODOS LOS BANQUETES

Cientos de personas participaron el domingo 6 de Julio en la fiesta de exaltación de un producto artesanal con un 70% de las ventas fuera de Galicia


El pan es arte en Cea, lo recuerdan los rótulos a todo el que llega. Y es tradición que traspasa fronteras. El 70% de la producción, resultado de un laborioso proceso artesanal legado de una generación a otra, llega por carretera a supermercados, tiendas especializadas y restaurantes de otras comunidades. A salvo finalmente de la lluvia que durante la madrugada amenazó con empañar el día grande, varios cientos de personas participaron en la edición número 23 de la fiesta de exaltación, considerada de interés turístico. El pan de Cea, el primero de Europa con Indicación Geográfica Protegida, se unió a otros con denominación de origen que tuvieron presencia en la celebración.

La fiesta consagró el trabajo sacrificado de los 19 hornos que mantienen una industria secular -el origen de la característicia hornada de leña y siete procesos se remonta al siglo XIII- en un concello rural de 2.500 vecinos. Impulsa la economía local: suma incrementos de ventas de un 8% en lo que va de este año. Los productores festejaron la jornada con una costumbre: trabajo sin descanso. Se elaboraron más de 2.800 piezas para vender y maridar con productos de la gran huerta gastronómica que es Galicia: vino, lacón, miel, queso, pulpo y pimientos.

"El pan de Cea es el mejor pan del mundo y lo primero que se pone en la mesa en todo banquete que se precie", se enorgulleció el alcalde, José Luis Valladares (PP). El Consello Regulador innovó este año con una ruta gastronómica por cuatro antiguos hornos recuperados, en la jornada del sábado. Ayer quiso destacar el trabajo durante décadas de panaderos como Manuel González, que recibió una insignia de oro por una vida dedicada al horno tras su regreso de la emigración.

La buena reputación también correrá a cargo, a partir de ahora, de la primera persona nombrada embajadora del pan de Cea, la actriz y jefa de informativos de la Radio Galega, Gloria Ferreiro. En su pregón, amasó costumbrismo y humor: "Se os nenos viñeran cun pan de Cea debaixo do brazo, ben seguro que nacerían máis nenos". Cumplido el programa, la fiesta continuó por donde el pan de Cea más luce: comida de peñas y familias -450 personas en total-, gaiteros, pandereteiras y charanga.

Fuente de texto: Faro de Vigo, 6 de Julio

Foto: Jesús Regal-Faro de Vigo

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2014-07-08 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

HOLA: PAN BLANCO VS. PAN INTEGRAL: ¿CUÁL ES REALMENTE LA DIFERENCIA CALÓRICA ENTRE UNO Y OTRO?

A pesar del mito, ambos cuentan con una cantidad de calorías similar. Sin embargo, el integral presenta mayores ventajas a nivel nutritivo y dietético. Te contamos por qué


Insertamos hoy este artículo publicado el 1 de Julio en la edición digital de la revista Hola, y que desde CEOPAN consideramos de interés para nuestro sector

En el terreno de la nutrición y las dietas, aún existe una falsa creencia bastante extendida que asegura que el pan integral (sólo por el hecho de llevar ese ´apellido´) aporta muchas menos calorías que el pan blanco. Sin embargo, aunque el contenido calórico es algo inferior, no hay tanta diferencia como se cree en la energía aportada por uno y otro. Entonces, siendo así, ¿por qué el pan integral está considerado como un mejor ´amigo´ de la salud y la silueta?, ¿qué cantidad exacta de calorías aportan ambos panes? Desde la campaña ´Pan cada Día´(iniciativa promovida por la práctica totalidad del sector del pan español a través de la profesional INCERHPAN) nos ayudan a dar respuesta a estas y otras preguntas.

La diferencia fundamental entre el pan integral y el blanco es que el primero se elabora a partir de harinas sin refinar (estando formado por harinas de diferente grado de extracción, con mayor o menor cantidad de salvado), lo cual hace que este tipo de pan tenga un mayor valor nutritivo que el pan blanco, ya que es más rico en fibra, vitaminas del grupo B y sales minerales. En este sentido, se ha de tener en cuenta que, cuanto menos refinada esté la harina, más nutrientes conservará.

Por su parte, el pan blanco se elabora con harinas refinadas, a las que se les ha eliminado gran parte del salvado, por ello, aunque sigue aportando una cantidad elevada de almidón, contiene menos fibra y micronutrientes de los mencionados previamente, que se pierden con el grano no utilizado.

De esta forma, la principal diferencia entre el pan blanco y el integral es la cantidad de fibra y micronutrientes que contienen, que son superiores en el pan integral, ya que la cantidad de calorías aportadas por ambos tipos es muy similar.

Además, el pan integral, por su alto contenido en fibra contribuye a la regulación de las funciones intestinales y su consumo está asociado a una menor prevalencia de enfermedades como la diabetes de tipo 2 o la hipercolesterolemia. De hecho, las guías alimentarias americanas recomiendan que la mitad de las raciones aconsejadas del grupo de los cereales (pan, cereales, pasta y arroz) se consuman en su versión integral.

A continuación mostramos una tabla a modo de ejemplo con datos específicos sobre la cantidad de energía y nutrientes de ambos tipos de pan:

100 gramos Agua (g) Energía (kcal) Proteínas (%) Hidratos de carbono (%) Grasas (%) Fibra (g)
Pan blanco 31 277 7,8 58 1 2,2
Pan integral 33,1 258 8 49 1,4 8,5

                 

100 gramos B1 (mg) Niacina (mg) Folatos (hg) Hierro (mg) Zinc (mg) Magnesio (mg)
Pan blanco 0,09 3 23 1,6 0,6 25,1
Pan integral 0,34 5,5 39 2,7 1,8 76

Según los datos de la tabla, observamos que por cada 100 gramos de pan, ambos tipos aportan una cantidad de calorías similar, siendo de 277 kcal en el caso del pan blanco frente a las 258 kcal que contiene el pan integral. Asimismo, vemos que el pan integral tiene un mayor valor nutricional, al poseer una mayor cantidad de fibra (más del doble que el pan blanco) y una cantidad superior de vitaminas y minerales.

Fuente de texto y gráfico: Hola

Foto: ABC

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2014-07-04 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

LA VANGUARDIA: LA GUARDIA URBANA DE BADALONA DECOMISÓ MIL BARRAS DE PAN EN MAL ESTADO

El pan se transportaba a un grado mientras que la normativa obliga a llevarlo a 18 grados negativos


Badalona. 1 de Julio. La Guardia Urbana de Barcelona decomisó 940 barras de pan congeladas que se transportaban en un camíón que no cumplía con la normativa sanitaria y suponía un riesgo para la salud. Los agentes interceptaron el camión en la carretera de Mataró que transportaba el pan a un grado positivo mientras que la normativa obliga a llevarlo a 18 grados negativos.

Los agentes comprobaron que el conductor, de nacionalidad española, no tenía la tarjeta de transporte de mercancías. Tampoco aportó ningún documento que acreditara su relación laboral con la empresa de transporte.

Las 940 barras de pan se trasladaron al mercado de Morera-Pomar donde se destruyeron.

Fuente de texto: La Vanguardia

 

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2014-07-03 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

CAMPAÑA PAN CADA DÍA: LOS CEREALES INTEGRALES, UNA FUENTE IMPORTANTE DE COMPUESTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD


  • Los compuestos bioactivos ejercen un papel muy importante en la prevención de diversas enfermedades crónicas.
  • Beatriz Navia, portavoz científica de Pan cada Día, destaca "la importancia de incrementar el consumo de cereales integrales como fuente fundamental de estos compuestos bioactivos"

Diversos estudios científicos asocian el consumo de cereales integrales con una reducción del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, obesidad y algunos tipos de cáncer. Por ello, los expertos en nutrición aconsejan, cada vez más, incrementar el consumo de estos alimentos debido a los efectos beneficiosos  que ejercen en nuestra salud.

En este sentido, tradicionalmente, el contenido de fibra, vitaminas y minerales de los cereales integrales han sido señalados como los principales responsables de los efectos saludables de estos alimentos, no obstante, estudios recientes han puesto de relieve la presencia en ellos de otros componentes "no nutrientes" que también parecen ejercer un efecto destacado en el mantenimiento de la salud.

Estos compuestos, a los cuales se les ha otorgado la denominación de "fitoquímicos", por su presencia de forma exclusiva en alimentos de origen vegetal, y que se han definido como "los compuestos, constituyentes de alimentos vegetales, que no son nutrientes y que pueden proporcionar al alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente dichas", son un grupo muy numeroso de sustancias, entre las que destacan diversos compuestos como carotenoides, esteroles o compuestos fenólicos.

Se trata, por tanto, de compuestos que sin ser nutrientes pueden actuar de forma favorable en el mantenimiento de la salud, frenando los efectos de los impactos ambientales negativos y la edad, y ejerciendo, de este modo, un papel importante en la prevención de diversas enfermedades crónicas.

En concreto, el efecto beneficioso que ejercen estas sustancias en nuestro organismo se lleva a cabo a través de diferentes mecanismos, siendo su elevada actividad antioxidante una de las más importantes.

En los últimos años se ha demostrado que los cereales integrales constituyen fuentes importantes de estos compuestos, especialmente de compuestos fenólicos, carotenoides, lignanos, fitoesteroles o tocoles, entre otros, y por lo tanto, aportan amplios beneficios para la salud.

Un estudio reciente publicado en la revista Journal of Cereal Science en el presente año, revela la presencia de una gran cantidad de estos compuestos, como los alkilresorcinoles, benzoxazinoides, lignanos, ácidos fenólicos, esteroles y tocoles, en el grano de trigo entero y de centeno, dos de los cereales más utilizados para la fabricación de pan.

Asimismo, el estudio destaca que estos componentes tienen amplias implicaciones en la salud, entre las que se incluyen sus propiedades antioxidantes y anticarcinogénicas, o la reducción de los niveles de colesterol sérico, entre otras.

Beatriz Navia, profesora titular de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y portavoz científica de ´Pan cada Día´, explica que "una dieta equilibrada, con un alto consumo de alimentos de origen vegetal (cereales, entre ellos, integrales, verduras, frutas, ...) es la mejor forma de garantizar una ingesta adecuada de estos compuestos, ya que se ha visto que muchos de ellos ejercen un mayor efecto cuando se consumen tanto junto con otros fitoquímicos y otros componentes de la dieta que cuando se ingieren de forma aislada".

Por ello, el consumo del alimento que los contiene supone no solo la ingesta del fitoquímico en si, sino también la de otros fitoquímicos y la de los nutrientes presentes en el alimento.

Por otro lado, en relación con los cereales integrales, Navia señala que "es necesario incrementar el consumo de cereales integrales por sus beneficios saludables, ya que en la actualidad, el consumo de estos alimentos suele ser bastante bajo".

De hecho, las guías alimentarias para la población americana elaboradas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) en las que se marcan las pautas para seguir una dieta equilibrada recomiendan un consumo de 6 a 11 raciones de cereales al día, marcando un consumo de, al menos, 3 raciones al día de cereales integrales, asegurando que la mitad de los cereales que se consuman sean de este tipo. Todo ello, en base al aumento de la evidencia científica producido en los últimos años en cuanto a los beneficios para la salud de los cereales integrales.

Desde la campaña "Pan cada Día" se quiere informar sobre las ventajas para la salud de la dieta equilibrada, con un consumo adecuado de cereales,  y entre ellos, de pan, y destacar la importancia del consumo de cereales integrales dentro de una dieta equilibrada.

*Referencia: Anderson AAM, Dimberg L, Aman P, Landberg R (2014). Recent findings on certain bioactive components in whole grain wheat. Journal of Cereal Science, 59: 294-311.

Campaña Pan cada Día

Esta campaña es una iniciativa que nace con el objetivo de promover el consumo de un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su historia: el pan. Sus propiedades nutricionales lo convierten en un alimento básico en una dieta sana y equilibrada.

La cadena de trigo, harina y pan une sus esfuerzos a través de esta campaña con la que se quiere frenar e invertir la tendencia descendente en su consumo.

Fuente de texto y fotos: Campaña Pan cada Día

 

 

 

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2014-07-02 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

CAMPAÑA PAN CADA DÍA: ´PAN CADA DÍA´ PRESENTA DOS NUEVOS MITOS SOBRE EL PAN Y SU REALIDAD CIENTÍFICA


  • El pan tostado presenta mayor aporte calórico que el pan fresco.
  • El 60% de la energía total aportada en la dieta diaria de las personas diabéticas debe provenir de los hidratos de carbono

La lista de falsas creencias que giran en torno al pan y sus propiedades nutricionales es interminable. Por ello, ´Pan cada Día´ continúa con la serie de ´Mitos y Realidades´ que lanzó en febrero sobre algunas creencias que existen sobre este producto pero que no son ciertas, con el objetivo de clarificar, informar y formar a los consumidores, pero también a los profesionales de la comunicación, sobre los beneficios del pan y sus propiedades.

En esta ocasión, ´Pan cada Día´ completa esta lista de mitos y realidades vinculados al pan comercial y presenta una nueva entrega de informaciones científicas en las que se demuestra que el pan tostado no engorda menos que el fresco o que el consumo de este producto no es perjudicial para las personas con diabetes como popularmente se cree.

Pan cada Día recoge la lista completa de ´Mitos y Realidades´ vinculados al pan comercial con su explicación científica y las propiedades nutricionales reales de este alimento en el enlace https://pancadadia.files.wordpress.com/2014/06/mitos-sobre-el-sector-del-pan1.pdf, a los que se añaden los siguientes:

4. El pan tostado presenta mayor aporte calórico que el pan fresco

Diversos estudios científicos ponen de manifiesto que el pan tostado en casa y el pan fresco tienen las mismas calorías, e incluso se ha observado que, pese a la creencia de que las tostadas engordan menos que el pan fresco, los panes tostados elaborados y los biscotes presentan mayor valor calórico que el producto tierno debido a las grasas y los azúcares añadidos y a la cantidad de agua perdida durante el proceso de tostado.

En concreto, el estudio "Creencias erróneas sobre alimentación" elaborado por Castillo Sánchez y col. (2001) sostiene que a igualdad de peso el pan tostado tiene mayor valor calórico que el fresco debido a la pérdida de agua que se produce en el tueste.

Del mismo modo, Musaiger en su investigación "Knowledge and attitudes of university female students toward obesity" publicada en 1993 explica que el hecho de que el pan tostado contenga menos agua que el producto fresco hace que la tostada presente una mayor concentración de energía y que, por tanto, aporte más calorías que el pan fresco.

En este sentido, Flores Pozo (2011) afirma en su tesis doctoral "Prácticas alimentarias en adolescentes y recomendaciones de intervención Guayaquil 2007" que la creencia de que el pan tostado engorda menos que el fresco es un mito. Esto se debe fundamentalmente a que la tostada presenta ciertas ventajas frente al pan tierno como que puede conservarse en óptimas condiciones durante más tiempo; que es más fácil de cuantificar en rebanadas, lo que ayuda a llevar un mejor control de su consumo en las dietas; o que con él, se evita mojar en las salsas por no tener miga reduciendo así el aporte de calorías durante la comida.

5. Los diabéticos no deben eliminar el pan de la dieta

Existen diversos estudios científicos que ponen de relieve cual es el reparto de macronutrientes adecuado para los pacientes diabéticos. En concreto, Socarrás Suárez y col. (2002) en su investigación "Diabetes mellitus: tratamiento dietético" explican que el 55-60% de la energía total aportada en la dieta diaria debe provenir de los hidratos de carbono, de los cuales al menos el 66% deben ser de absorción lenta, como son los provenientes de cereales, vegetales, viandas y leguminosas, ya que estos hidratos de carbono no dan lugar a elevaciones bruscas de la glucemia después de su ingestión.

Respecto al pan, las recomendaciones nutricionales para el paciente diabético nunca excluyen a este alimento de la dieta. La American Diabetes Association sugiere que los pacientes diabéticos consuman alimentos de grano, eligiendo, en el caso del pan, el de grano entero, que proporciona más vitaminas, minerales, fitoquímicos y fibra, y limitando los productos blancos elaborados a base de harina y, en especial, los que tienen azúcar añadido.

Además, se debe tener en cuenta que el almidón contenido tanto en el pan como en los cereales, arroz, pasta y verduras amiláceas, debe ser la principal fuente de carbohidratos en los diabéticos, situándose en la parte más amplia de la pirámide nutricional y, por tanto, son éstos los alimentos que deben ser consumidos en mayor cantidad.

De hecho, Hodge y col. (2004) en su investigación "Glycemic Index and Dietary Fiber and the Risk of Type 2 Diabetes" destaca que llevando a cabo una dieta rica en carbohidratos, dentro de la cual se cambie el pan blanco por el pan de bajo índice glucémico, se podría reducir el riesgo de padecer diabetes de tipo 2.

Por todo ello, sería un grave error eliminar el pan de la dieta de los pacientes diabéticos aunque sí se debe considerar y es más recomendable la ingesta de pan integral que la de pan blanco por su menor índice glucémico.

Campaña Pan cada Día

La campaña Pan cada Día es una iniciativa que nace con el objetivo de promover el consumo de un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su historia: el pan. Sus propiedades nutricionales lo convierten en un alimento básico en una dieta sana y equilibrada.

La cadena de trigo, harina y pan une sus esfuerzos a través de esta campaña con la que se quiere frenar e invertir la tendencia descendente en su consumo.

Fuente de texto y fotos: Campaña Pan cada Día

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2014-06-23 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

LA REGIÓN (OURENSE): EL PAN DE CEA AUMENTA EN UN 8% SUS VENTAS FUERA DE GALICIA

Sus destinos son Cataluña, País Vasco, Asturias, Valencia, Extremadura y empieza a entrar en Andalucía


El Consello Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Pan de Cea prevé cerrar el primer semestre del año con un incremento del 8% en la venta fuera de Galicia. Así lo confirmó el presidente, Carlos Rodríguez, que destacó este aumento a consecuencia de la consolidación del mercado en Cataluña, País Vasco, Asturias, Valencia y Extremadura, al mismo tiempo que se está introduciendo también en Andalucía.

El crecimiento de la venta en general "está siendo progresivo", según indicó el presidente, señalando que en 2012 se vendieron un total de 318.748 piezas y el pasado año se alcanzaron las 403.017, de las que un 30% (120.905) se vendieron en el exterior. Este incremento del 8% fuera de Galicia, que se calcula en el primer semestre, supondría de seguir así un incremento hasta 153.146 del número de piezas vendidas en otras comunidades autónomas al finalizar el año.

Por ese motivo, Carlos Rodríguez considera que si se desea ampliar mercado, los panaderos deben apostar por su exportación a otros puntos de España, teniendo en cuenta que en estos momentos sólo unos pocos han elegido esta alternativa.

Por otra parte, el Consello Regulador y el Concello de Cea ultiman la programación de la Festa do Pan de Cea, prevista para el 6 de julio. Este año incorpora interesantes novedades, ya que el día anterior se ofrecerán degustaciones gratuitas del pan acompañado con productos de otras indicaciones geográficas y denominaciones de origen. Dos locales de hostelería: Baticano y Kanela Drink ofrecerán los pinchos a partir de las 20,00 horas, al mismo tiempo que se pondrá en marcha una ruta de los hornos, abriendo cuatro de los viejos edificios rehabilitados igualmente para ofrecer degustación, entre las 20,00 y las 22,00 horas de ese mismo sábado.

Fuente de texto: Sabela Pinal-La Región

Foto: CEOPAN

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2014-06-05 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF
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