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FARO DE VIGO: LA ´FORNADA ´ PONE EL BROCHE A LA FIESTA ETNOGRÁFICA QUE RECUERDA EL CICLO DEL PAN

Desde el 26 de julio Allariz recrea el proceso tradicional para la producción de este producto. Los más pequeños acudieron a un taller de amasado


Noticia publicada en el diario gallego "Faro de Vigo" el pasado 10 de Agosto y firmada por A. C.

Con la Festa da Fornada, Allariz puso ayer el punto y final al ´ciclo do pan´, una celebración que pretende exaltar el tradicional proceso de elaboración del pan desde un punto de vista etnográfico.

Desde hace dos décadas, cada verano, la villa alaricana trabaja para poner  en valor este proceso artesano y conseguir que pase de generación en generación, aunque los jóvenes van "poco a poco", explicaba la edil de Cultura de Allariz, Teresa Devesa.

A Torre de Seoane fue el lugar escogido para hornear finalmente el pan que pudieron degustar todos los vecinos. Para hacer esta actividad más atractiva a los más pequeños, también se organizó un taller de amasado. Una de las verdaderas maestras encargadas de convertir la harina en pan fue Ángela Domínguez.

Desde que empezó a celebrarse esta fiesta etnográfica Ángela ha participado en ella, "pero ya de antes hacía pan para mi casa". Conserva esta costumbre y sigue amasando "cada dos semanas o dos semanas y media". De hecho, "yo no puedo comer pan comprado, no me gusta". Su familia -tiene una hija y  tres nietos- también se rinden ante el pan de la matriarca.

Tiene clara su receta. "Hay que calentar el agua y añadir la sal", explica. Una vez lista "se añade el fermento preparado el día anterior y la harina, para empezar a amasar". Puede  parecer sencillo, pero nada más lejos de la realidad. "Hay que trabajar mucho la masa, dejarla ´levedar´, encontrarle el toque para que quede bien", aclara.

Con la materia prima lista toca "calentar el horno y cocer el pan", proceso que se conmemoraba hoy en Allariz. Aunque puede resultar evidente, es fundamental "que no se queme, ni que se haga mucho por debajo y quede crudo por arriba".

Pan solo o en su versión de "bolo preñado", es decir, con chorizo en su interior, este alimento a base de agua y harina fue el producto gourmet de la jornada.

Seitura, malla y moenda

La "fornada" es el último paso de un proceso que se inició con la "seitura". Fue en la parroquia de Queiroás da Igrexa donde se segó el cereal que se utilizaría en el pan. Una vez recogido tocaba separar el grano de la paja mediante el proceso de la "malla". O Muiño do Burato fue el lugar escogido para la "moenda" o molido del cereal. Amasar y hornear redondearon el proceso.

Esta fiesta ha alcanzado el rango de tradición en Allariz. "Los tiempos han cambiado, pero recordar y reproducir estos trabajos tradicionales es una manera de mantener la memoria etnográfica", afirma la edil de Cultura de Allariz, Teresa Devesa.

De lo que no cabe duda es que el sabor de lo atávico conquista. Aunque requiera esfuerzo, el resultado merece la pena.

Fuente de texto: AC-Faro de Vigo

Foto: Faro de Vigo

 

 

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2014-08-16 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

FRANCESC ALTARRIBA CONSULTING: MEXICO SE RINDE AL PANNIER

Crear tendencia en el mundo del pan, exportando ideas made in España


Desde la elegancia de su uniforme, hasta sus presentaciones exclusivas de pan, hacen del Pannier la nueva sensación en México, presentado como una revolución ante profesionales de primer nivel del sector panadero y gastronómico Latinoamericano

Francesc Altarriba, acuñador y principal mentor de la figura del Pannier, vuelve a casa después de un viaje a México que ha resultado un éxito. La conferencia del consultor y empresario experto en pan en el acto de presentación internacional del salón Mexipan, la feria más importante del sector panadero y pastelero en toda Latinoamérica, ha causado una gran sensación y marca una nueva tendencia.

La industria mexicana apostó fuerte por el Pannier, invitando a Francesc Altarriba y su apuesta por fomentar la cultura del pan, a cruzar el Atlántico para impregnarse de nuevas ideas en un sector estancado y muchas veces faltado de innovación, y el resultado ha saciado con creces todas las expectativas.

Más de 200 asistentes, entre ellos chefs de primer nivel mundial, llenaron la gran sala de La Hacienda de los Morales, situada en el lujoso barrio de Polanco, en la zona alta de Ciudad de México DF. Francesc Altarriba conectó rápidamente con el público y captó la atención con una ponencia basada en la figura del experto como uno de los pilares que sustentan la cultura del pan en Europa, complementario al cerealista y al panadero, una charla pensada para que todos comprendieran por qué el Pannier es esencial como elemento que puede dar mucha rentabilidad, en una cuenta de explotación, dentro del mundo gastronómico.

Altarriba cerró el discurso teórico con una demostración práctica de la mano de un Offcial Coach Pannier de su equipo formado en la Universidad de Vic y que le acompañaba en el viaje, el cual impresionó al público asistente por su puesta en escena y las diversas presentaciones de pan y maridajes que mostró. Hasta el uniforme oficial del Pannier, sellado por la firma Dress Code y diseñado por Mónica Sarabia, sorprendió a todos los presentes por su elegancia, una cualidad asociada plenamente a este oficio. Los asistentes, que primero disfrutaron visualmente de la tarea del Pannier, como un verdadero espectáculo, acabaron degustando los panes exquisitos que Carlos Ramírez, panadero de primer nivel afincado en México, cedió para el evento, trabajando codo a codo con el binomio catalán un par de días antes.

Motivado por la buena aceptación por parte de la industria mexicana y el reconocimiento que el Pannier se lleva a casa, Francesc Altarriba ha sido invitado otra vez a México cuando se celebre Mexipan, del 27 al 30 de agosto.

La evolución del concepto de Pannier ha sido progresiva y ahora se encuentra en plena eclosión. Su salto al continente americano es sólo el inicio de un largo camino que Altarriba ha querido emprender para situar el pan, alimento ascentral, a la categoría que le corresponde, tratando no sólo la calidad del producto, sino el punto óptimo de consumo, parte fundamental para disfrutarlo con los cinco sentidos.

Fuente de texto: Francesc Altarriba Consulting

Fotos: Mexipan

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2014-08-13 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

AFEPAN: FALLECIÓ EN ACCIDENTE DE AVIONETA FERNANDO TÉVAR, PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE FABRICANTES Y EXPENDEDORES DE PAN DE CUENCA

CEOPAN transmitió su más sentido pésame a los familiares y a la Junta Directiva de la Asociación


El viernes 8 de Agosto falleció en accidente de avioneta Fernando Tévar, Presidente de la Asociación Provincial de Fabricantes de Pan de Cuenca (AFEPAN). El suceso se produjo en la localidad conquense de Sotos pasadas las nueve de la noche y aún se desconocen las causas del suceso.

Desde CEOPAN, el Presidente, Andreu Llargués, y el Secretario General, José María Fernández del Vallado, transmitieron tanto a los familiares como a la Junta Directiva de AFEPAN su más sentido pésame en nombre de toda la Panadería tradicional española.

Fernando Tévar formaba parte de la Junta Directiva de CEOE-CEPYME Cuenca, que en un comunicado oficial definió a Tévar como "un empresario comprometido con el sector, que luchó y trabajó para defender los intereses del gremio panadero de la provincia de Cuenca, siempre desde el asociacionismo y con impulso ilusionante, contribuyendo a su desarrollo".

Fuente de texto: CEOPAN y Europa Press

Foto: El Día de Castilla La Mancha

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2014-08-12 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

PASTELERÍA.COM: LA PASTELERÍA Y LA PANADERÍA GANARÁN PRESENCIA EN HOSTELCO


Del 20 al 23 de Octubre el recinto ferial de Fira Barcelona acogerá una nueva edición de Hostelco, consolidado salón centrado especialmente en el equipamiento para la hotelería y la restauración. Conscientes de la necesidad de abrirse a nuevos sectores afines, sus organizadores han apostado en esta ocasión por dar mayor protagonismo no sólo al mundo del café sino también al de la pastelería, la panadería y la heladería.

Como especifica la directora del salón, Isabel Piñol, se trata de una apuesta con la que esperan ir recogiendo resultados en futuras ediciones. Por lo pronto, para reforzar esta apuesta Hostelco ha anunciado la celebración del nuevo Campeonato al Mejor Panadero Hostelco, que organizará CEOPAN y contará con la colaboración de los distintos gremios provinciales. El pan será también protagonista de actividades como mesas redondas, demostraciones o talleres.

Por otro lado, Hostelco también contará con una mayor presencia dulce gracias a la celebración conjuntamente con el nuevo Fórum Gastronómico de Barcelona, organizado por Pep Palau y Jaume Von Arend. Entre otras ponencias dulces, en el marco del Fórum se contará con la presencia del Colectivo 21º Brix.

Fuente de texto y foto: Pastelería.com (Dulcypas)

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2014-08-11 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL PANNIER: DESTINO A MÉXICO

Francesc Altarriba cerrará la presentación de la feria más importante de al industria panificadora en México, Mexipan, dando a conocer la figura del experto en pan


Invitado por la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan), organizadora del más importante salón sobre el mundo del pan que se celebra en Centroamérica, Mexipan, Francesc Altarriba asistirá a la presentación de este certamen 2014  para dar a conocer la  figura del Pannier, un agente que el sector mexicano acaba de descubrir y que confía en su poder para revolucionar el mercado panadero y gastronómico de este país.

Una vez más, el mundo fija la vista en Europa en busca de diferenciación. Francesc Altarriba, empresario, consultor y experto del mundo del pan, pondrá la guinda al acto central de presentación del salón con una conferencia sobre la cultura del pan, basada en cinco ejes, uno de ellos centrado en el experto en pan o Pannier, un giro innovador para la industria mexicana que ha apostado por conocerlo de primera mano.

"Volvemos a la cesta anticuada con el pan en medio de una mesa de un restaurante de lujo, rodeada de modernidad. ¿Es que el pan no merece cambiar con los años, como todo en la vida?", sentencia Francesc Altarriba, justificando la apuesta e interés de este salón de referencia en Latinoamérica para conocer el especialista en pan como un verdadero avance en el sector, independiente y complementario al panadero y con una función específica dentro del personal de sala en un establecimiento gastronómico que busque distinción con productos que pueden dar mucha rentabilidad.

5 de agosto, puesta de largo del Pannier en México

El Pannier es una figura que ha estado en continua evolución desde su creación hace cuatro años y ahora, asentado ya en la universidad, cruza el Atlántico de mano de su creador, que viajará acompañado por un Official Coach Pannier, que se encargará de poner en escena su ponencia.

Ésta tendrá lugar el martes 5 de agosto, en el Hotel St Regis de Ciudad de México que será testigo de la presentación del salón Mexipan 2014 por parte de sus organizadores a los medios de comunicación y profesionales e instituciones que en él tomarán parte, cerrando el círculo con una exclusiva cata de panes.

Mexipan celebrará del 27 al 30 de agosto su 13ª edición en el World Trade Center de Ciudad de México. Más de 180 expositores nacionales e internacionales presentarán una vez más las últimas tendencias y tecnologías del sector, en el mayor evento de la industria panadera, repostera, chocolatera y heladera en Latinoamérica.

Fuente de texto: Francesc Altarriba Consulting

Foto: Elter.net

 

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2014-07-30 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL CORREO (BIZKAIA): PAN CON ESTRELLAS... MICHELÍN

Los cocineros más premiados del País Vasco ofertan en sus templos gastronómicos una gama de panes que saben a tradición más que a innovación


Interesante artículo escrito por Paloma Flórez en la sección de sociedad de El Correo.com (Bizkaia) el pasado 23 de Julio

No hay quien se resista a una buena rebanada de pan en la mesa, ni siquiera en un restaurante de lujo y que cuida hasta el último detalle de sus elaboraciones. El pan, en ocasiones relegado de los grandes eventos, toma fuerza y consolida su presencia no sólo en los hogares españoles, en la alta cocina. ¿Qué pan sirven los restaurantes vascos más prestigiosos?, ¿está acorde a la calidad de sus platos? En los templos gastronómicos más prestigiosos, abanderados por chefs de renombre mundial, también existe la opción de mojar el pan en esos platos diseñados para triunfar. A veces de producción propia y otras mediante artesanos externos, este alimento tiene una fuerte presencia desde mucho antes de que estallara la actual fiebre del pan.

RESTAURANTE ARZAK (SAN SEBASTIÁN)

Juan Mari Arzak: "Me gustan de gran tamaño; uno pequeño no se hace bien"

Juan Mari Arzak, el promotor de la nueva cocina vasca, tiene en su ´triestrellado´ restaurante de San Sebastián una oferta discreta de panes, pero que gozan de gran calidad. Son bien hermosos. Una chapata de pan blanco y uno de cereales que son elaborados por Mikel Galparsoro en dos tandas: a mediodía y por la tarde. Arzak escoge panes de gran tamaño porque para él "un pan pequeño no se hace bien" y porque "debe haber mucha fermentación y quedar bien crujiente". Su cocina, que mezcla vanguardia y tradición, no resta importancia a este alimento.

Arzak se define como un hombre "muy panero" que considera el pan "como el bizcocho perfecto". Su pretensión de no ampliar el abanico de panes se debe a que para él, los que sirven son los acertados: "Mi experiencia me hace saber lo que esta mejor y me quedo con esos dos panes, ¿para qué quiero más?

RESTAURANTE AKELARRE (SAN SEBASTIÁN)

Pedro Subijana: "Un buen pan marida con todo"

Pedro Subijana otorga relevancia al pan en su restaurante de San Sebastián. Tanto es así que considera que el buen pan "hace una comida más sana y más feliz" y un mal pan "puede estropear una comida". No admite que haya restaurantes que pretendan hacer "cosas interesantes" en su cocina y que "pongan un pan indecente". En el suyo no es así. Poseedor de tres estrellas Michelín, Subijana confía en la buena mano de Míkel Galparsoro, de la panadería Galparsoro de San Sebastián: "Míkel es un auténtico tres estrellas de la panadería y nuestro cómplice para buscar lo mejor en el mundo del pan".

En Akelarre hay entre tres y cinco variedades. Actualmente se puede degustar uno láctico llamado ´Ciabatta´, uno acético de nombre ´Levain´ y otro de siete variedades de cereal porque "representan unos sabores bien diferenciados". ¿Su preferido? Depende del momento, "desde la barra de pan blanco hasta el ´Levain´, pasando por el de semillas o el de molde". Dado su gusto por este alimento, atestigua que tiene su protagonismo en su restaurante "como todo lo que ponemos en la mesa"; eso ofrece al comensal "la confianza de que pensamos en cada detalle en clave de salud, honestidad y placer".

Además, en Akelarre se pueden degustar platos en los que el pan es la base, como un globo de pan sobre el que coloca un ´Cinco jotas´ o una tosta de pan con hierbas aromáticas que sirve de acompañamiento a un tartar. Subijana cree en el poder del pan y considera que combina con todos los platos, aunque reconoce que "es una cuestión de costumbres y culturas". "Un buen pan marida con todo y un buen vino también".

RESTAURANTE MARTÍN BERASATEGUI (LASARTE)

Martín Berasategui: "El integral y el de semillas van bien con todo"

El cocinero donostiarra considera fundamental la presencia del buen pan en un restaurante. Martín Berasategui suma siete estrellas Michelín. Es el cocinero español que más estrellas atesora en territorio nacional. En su restaurante de Lasarte, -un referente de la gastronomía mundial-, se realiza diariamente el pan que sirven "en la partida de postres y panes". Y aunque en ocasiones recurren a panaderos artesanos externos, "la producción mayoritaria es propia".

A día de hoy se pueden encontrar panes elaborados "con masa madre, blancos e integrales en diferentes modalidades" y también panes de semillas, pasas y orejones. Sin embargo la oferta cambia "constantemente" porque de igual modo que varían los platos de la cocina a Berasategui le gusta cambiar los panes. Esta gama se diversifica dependiendo de los platos que estén en ese momento porque busca que "mariden mejor con el tipo de plato", aunque afirma que "si es un buen pan, irá bien con cualquier plato". Por ello, el chef y su equipo después de probar y analizar, escogen finalmente los que les parecen "más sobresalientes".

En su ´casa madre´ los panes más demandados son el de semillas y el integral que "van bien con todo", aunque nada mejor que "rebañar salsas con pan, ¡auténtico vicio!".

RESTAURANTE ETXANOBE (BILBAO)

Fernando Canales: "Servimos una selección de una selección"

El restaurante situado en el Palacio Euskalduna capitaneado por Fernando Canales, con una estrella Michelín, cuenta con una oferta de cinco panes con proveedores distintos. El ´pan de cuatro harinas´ -harina de trigo, trigo duro, trigo molido a la piedra y centeno- tiene un gramo de levadura de masa madre por cada kilo de harina. "Posiblemente sea de los mejores panes que haya en España", explica. Está hecho en horno de piedra. "Tiene una corteza marcada y viene en un olla". Esta hogaza con miga de poco alveolo -como explica Canales-, la hacen en la panadería Crosta, en Zalla.

Otro de los panes que se pueden degustar en Etxanobe es el ´Primitivo de aceite´ elaborado por Artepan de Vitoria. Éste es "muy ligero de comer y muy aceitoso", ideal para personas a las que no les agrada "masticar en exceso". En tercer y cuarto lugar se encuentran una chapata y un multicereal ecológico, ambos de Artepan. El multicereal ecológico "cuesta mucho de masticar y es muy denso, perfecto para personas que en su día a día tienen interés en que haya un buen tránsito intestinal". Finalmente, un pan de producción propia: ´Magdalena de pasas y nueces´.  "Es fácil de comer y muy aireada". En un principio le elaboraron para degustarla con el foie, pero ahora "es un icono en el restaurante" y se toma con cualquier tipo de fiambre.

El pan predilecto de Fernando Canales es el pan de cuatro harinas. "Ese me lo como yo todos los días porque tiene un sabor diferente con una textura y una acidez espectacular". Canales es consciente de que la cultura del pan ha ido descendiendo, aunque actualmente ha tenido un auge que lo ha querido convertir en un icono gourmet. "Ahora se come menos pan y queremos que el poco que se coma sea de excelencia y distinto para cada plato". en su restaurante el pan es importante, y que cada uno tenga un sabor peculiar también. Además, enseñan al cliente la cesta de panes, le explican las características de cada uno y el cliente elige. "Los panes que servimos en Etxanobe son una selección de una selección. Si están aquí es porque no pueden faltar".

En Etxanobe hay dos platos en los que el pan adquiere una gran relevancia: un ajoblanco realizado con pan y una salsa vizcaína.

RESTAURANTE NERUA (BILBAO)

Josean Alija: "Es como un plato más"

El cocinero del restaurante enclavado en el Guggenheim Bilbao con una estrella Michelín, Josean Alija, quiso darle proyección al pan porque "es un plato más en su filosofía" y porque lo ve como "protagonista". El chef y su equipo crearon en el año 2000 un ´Pan de maíz txakinarto´con el propósito de interpretar la cultura vasca y "guardar la raíz en apariencia y textura". Poniendo como base el talo típicamente vasco, quisieron apostar por la tradición dotando de importancia al maíz en un pan que "habla de la identidad y evolución de un producto muy consumido".

Alija afirma que en su restaurante el pan se considera un plato más y por este motivo, dieron con un cereal autóctono y de "gran valor gastronómico" como es el maíz txakinarto para elaborar su propia fórmula. Años más tarde decidieron dar un giro a la receta y trabajar de manera conjunta con Txema Pascual, de Artepan, para buscar "una fermentación más larga, exaltando los aromas de la levadura y los matices tostados del trigo". Y aunque de manera mayoritaria la oferta de pan se centra en el pan de maíz txakinarto, -porque "se ajusta a las necesidades del restaurante"-, eventualmente trabajan con espelta o harina de enkir elaborando talos o panes para celíacos. Además, utilizan el pan en la elaboración de texturas o salsas, como la de bacalao y pan ácimo o la salsa de cerveza y pan sopako.

RESTAURANTE ZALDIARÁN (VITORIA)

José Luis Blanco (jefe de Sala): "El pan es una parte fundamental de nuestra oferta"

En este restaurante de Vitoria, con una estrella Michelín, "el pan es una parte fundamental" desde que abrieron hace 30 años. Entonces empezaron con un pan blanco llamado ´canciller´, según cuenta su jefe de sala, José Luis Blanco. Ahora sirven cuatro tipos de variedades de ´bollitos´ al comensal: un ´mini berri´, un ´enano largo´, un ´bollo de semillas´ y un ´bollo de pasas y nueces´, todos ellos elaborados por Artepan. Sin embargo, con toda la evolución que está sufriendo el pan, en septiembre ampliarán su oferta incluyendo panes de masa madre "tanto blancos como de maíz" porque "hay que dar el paso".

Este restaurante de la capital alavesa, actual Capital Española de la Gastronomía, comenzó a trabajar hace ya muchos años con estos panaderos artesanos debido a "su gran inquietud", que les hace "estar en continua innovación, recuperando variedades de trigo y maíz y utilizando molinos de piedra". En Zaldiarán hay "una entente entre todos" para escoger el repertorio, ya que Artepan les abastece con una serie de panes que más tarde el restaurante traslada a los clientes para que escojan. En él, el pan también adquiere protagonismo dependiendo de la temporada, ya que se pueden encontrar platos como la ´coca de pan´, con una sardina ahumada, una panna cotta de aguacate y crema de cebolla roja o, si no, una ´ensalada de vieira´ con trufa, en la que la vieira va envuelta en un crocante de pipas.

Fuente de texto: Paloma Flórez-El Correo Digital

Foto: El Correo Digital

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2014-07-26 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

ARAGÓN DIGITAL: EL PAN QUE ALIMENTABA A ARAGÓN


Incluimos hoy este artículo publicado el 23 de Julio en Aragón Digital.es, firmado por Ana Sirvent Artal

Durante muchas generaciones los aragoneses se alimentaron con un trigo de calidad excelente pero que prácticamente desapareció en los años 80. El empeño de un leciñenense por recuperarlo ha permitido volver a comercializarlo y crear una legión de consumidores que han comprobado lo que es el verdadero pan.

Muchas generaciones de aragoneses se han alimentado durante décadas con trigos autóctonos de similares características. Allá por los años 60, el Centro Regional de Investigación y Desarrollo Agrario número 3 de Zaragoza, que buscaba dar mayor eficiencia al campo español, puso en marcha una investigación para seleccionar las mejores semillas de entre todas ellas. Las más resistentes, que dieran un producto más nutritivo y su planta aguantara mejor las inclemencias. De ahí surgió el denominado trigo Aragón 03. Este se convirtió en el más popular, no solo de la Comunidad Autónoma, sino también del resto de España.

Todo cambió en en los años 80 cuando se introdujeron variedades más adaptadas a las necesidades de los nuevos tiempos, a la maquinaria y a cultivos de mayor producción. Entonces, el Aragón 03 prácticamente desapareció. Ocurrió porque el pan dejó de ser un alimento realmente básico y necesario para la subsistencia de la población, pasando a ser un complemento. Ahora, el empeño de un hombre y, tras su muerte, de sus amigos y familiares, ha conseguido ponerlo de nuevo en valor. Gracias a ello hay personas de mediana edad que tras probarlo aseguran haber hecho un auténtico viaje en el tiempo, regresando por unos instantes a su niñez.

Aragón 03

El trigo Aragón 03 si se planta como antaño, sin abonos ni fertilizantes modernos, tiene muchas más probabilidades de brotar que cualquiera de los que se cultiva hoy día, incluso en zonas en las que hay escasez de agua, como Los Monegros. Resiste bien dos o tres meses de sequía por su profunda raíz y destaca por su capacidad de asimilar los rocíos. "Es muy agradecido y la semilla siempre brota, aunque se un mal año", asegura Ana Marcén, una de las personas que ha conseguido dos cosas: rescatar esta variedad del olvido y escuchar a mucha gente decir que el pan que se produce con él "es pan pan".

Este es un  trigo que tiene un 17% de proteína, cuando el utilizado ahora ronda un 11%, una diferencia muy significativa, Su germen tiene una gran vitalidad, la espiga es muy alta y regenera los campos. Además, tiene raíces muy profundas que absorben la humedad y un sabor inconfundible.

La idea de un loco

A finales de los 80 un hombre natural de Leciñena, José Juan Marcén, se preguntó por qué el pan había dejado de saber como antes. Era médico y microbiológico y tras mucho investigar encontró la clave: el trigo Aragón 03.

Entonces buscó y buscó hasta que dio con una familia, los Laviña en Perdiguera, que seguía cultivándolo para consumo propio porque no querían perder aquello que había alimentado a su familia toda la vida. Antiguamente era lo normal en la agricultura. Tener tus propias semillas, plantarlas y, de esa producción, guardar las mejores para repetir el proceso al año siguiente. Pero tras la llegada de grandes empresas, que vendían sus propias semillas y después compraban la producción, prácticamente todos dejaron de hacerlo. Realmente era lo más sencillo y quitaba muchas preocupaciones al campesino.

Marcén consiguió que los Laviña le dieran de sus semillas y él, un hombre de ciencias, creó un auténtico plan para recuperar ese trigo y volver a convertirlo de nuevo en lo que fue durante décadas, el pan de los aragoneses. Pero la muerte le llegó repentinamente, allá por el año 2000, a los 51 años, tras mucho tiempo de trabajo y dedicación.

La Forcañada

"Estás loco", le dijeron en infinidad de ocasiones a Juan José Marcén sus amigos y familiares. "Era un romántico, un soñador, un idealista", asegura su sobrina Ana Marcén. No le hicieron caso entonces cuando contaba sus planes, pero fueron muchos los que escucharon sus elucubraciones. Ana explica que "su fallecimiento fue un shock para todos sus allegados". Pensaron entonces que no podía perder todo lo que había dejado en proceso. De este modo, surgió el grupo Forcañada para continuar con su legado y no quedaran en el olvido sus proyectos.

Sus proyectos, en plural, porque además del trigo Aragón 03, Marcén se empeñó en recuperar el Santuario de Nuestra Señora de Magallón, un edificio en proceso de derribo debido a su importante estado de deterioro. El empeño de Marcén y del grupo Forcañada han conseguido convertirlo en un albergue, y lo más importante de todo, que los leciñenenses lo valoren como propio con orgullo.

Algo parecido ha ocurrido con el trigo Aragón 03. También pertenecía a Forcañada su primo Daniel Marcén, un agricultor que decidió comenzar a plantarlo en su campo y convenció a otros, a pesar de ser un trigo que sufre de encamado, lo que dificulta su recolección, y que no estaba subvencionado. Pero este no era el problema más grave. Las harineras no querían comprarlo. "Los panaderos prefieren otras variedades, son más fáciles de trabajar", les decían. El sueño de Marcén parecía desvanecerse.

Ecomonegros 03

El proyecto parecía haber llegado a un cajón sin salida. Se habían cerrado casi todas las puertas para sacarlo adelante y tan solo quedaba una posibilidad: hacer ellos mismos todo el proceso. Una idea en muchos sentidos descabellada porque ninguno había hecho pan en su vida y no tenían edad para plantearse un proyecto empresarial de ese calado. Incluso el grupo Forcañada compró un molino pero no consiguieron sacarlo adelante.

Entonces aparecieron ellas, las hijas de Daniel Marcén. Ana acababa de terminar sus estudios de Filología Clásica y Laura, Ingeniería Técnica Agrícola y Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Dos hermanas que decidieron apostarlo todo, como ellas dicen, "por fe en el proyecto y en nuestro tío". Sus padres y su hermano también se involucraron de lleno. Los cinco heredaron el testigo de Juan José Marcén y ahora ellos eran los locos. La empresa se llama Ecomonegros 03.

Fueron años difíciles, empezaron a vender en 2006 y hasta el tercer año no dejaron de perder dinero, trabajando prácticamente gratis. "Ha habido momentos en los que ves que no hay forma de levantar la cabeza, pero teníamos fe y, aunque no sabíamos cómo, estábamos convencidos de que lo íbamos a conseguir", cuentan.

Al principio contrataron a un maestro panadero que intentó convencerles de lo tedioso que sería sacar adelante los productos sin mezclar con otros trigos. Aún así no desistieron, eran muy cabezones. Querían sacar adelante un trigo y, por muy difícil que fuera, iban a hacerlo.

Aseguran que sin el apoyo de los primeros clientes, "que tuvieron una paciencia infinita" hubiese sido imposible. "Compraban los productos que hacíamos al principio, y casi había que pedirles perdón. Nos decían que siguiéramos, que ya nos saldría", cuenta Ana Marcén.

El mundo Eco

El proyecto ideado por Marcén no solo pretendía recuperar el trigo Aragón 03, sino hacerlo de la manera más natural posible. Así es como lo están haciendo los que han seguido su legado. Los campos que producen el trigo se abonan una vez cada diez años con estiércol de oveja ecológica y cada tres años hacen rotación de cultivos leguminosos, lo trituran y lo dejan en el campo para revitalizar la tierra.

Se han introducido en el mundo ecológico para darle más calidad. Consideran que "si un trigo bueno lo haces sin productos agresivos tanto para el campo como para el consumidor, le das valor añadido". Hoy día, comercios alimenticios y restaurantes ecológicos son sus principales valedores, además de la tienda propia que tienen en la calle San Vicente de Paúl, esquina con calle San Lorenzo.

El  trabajo tiene su recompensa

Desde que empezaron con el proyecto casi han ganado un galardón por año. Algunos de ellos, de gran peso. En 2007, el premio "Proyecto Joven" del Instituto Aragonés de la Juventud y el premio al "Mejor Productor de Alimentos Ecológicos" de la Fundación Biodiversidad, organismo adscrito al Ministerio de Medio Ambiente. En 2008 llegó el premio Bancaja Jóvenes Emprendedores junto a otros 40 proyectos de toda España, siendo el único de Aragón. En 2010, el premio Excelencia a la Innovación para la Mujer Rural, del Ministerio de Agricultura. En 2011, el premio Desarrollo Sostenible de Ecodes. El último, hace apenas unas semanas, el Premio Medio Ambiente del Gobierno de Aragón.

Cada vez que un reconocimiento llega a sus manos los creadores del Ecomonegros no pueden hacer más que dar las gracias a Juan José Marcén, esté donde esté, por haberles inculcado la semilla de un proyecto como éste, que pretende que los aragoneses vuelvan a alimentarse con el pan con el que lo hicieron durante generaciones.

Una semilla que ya germina con fuerza

Hoy día, el Aragón 03 es un trigo demandado por panaderos, lo que ha hecho que las harinas también se hayan interesado por él. Y no solo eso. Se ha puesto de moda el "do it yourself" del pan. Personas que prefieren hacerse su propio pan. A sí mismos se denominan "panarras" y su interés por la fabricación les ha llevado a crear foros en la red donde se dan recomendaciones y buscan la mejor harina. Gracias a ellos en la tienda de Ecomonegros 03 en Zaragoza venden la misma cantidad de pan que de harina y han puesto en marcha catas, degustaciones y concursos de pan.

Eso en cuanto a la venta de harina, pero el trigo Aragón 03 también  tiene una característica favorable para su plantación. Su patente es estatal por lo que su cutlivo es libre. Algo que no ocurre con la mayoría de trigos comunes que se utilizan hoy día, en manos de multinacionales que venden semillas tratadas para que sus descendientes no puedan ser cultivados al año siguiente. "Esto es una barbaridad porque al final solo tendremos cuatro variedades y las grandes empresas lo decidirán todo", apunta Ana Marcén. Y a todo ello hay que añadir el daño que esta situación hace al sostenimiento de la agricultura a largo plazo, la biodiversidad y la conservación de suelos y especies. "Que los agricultores no piensen tiene un riesgo muy alto", en opinión de Marcén.

Contra todo ello también está luchando Ecomonegros 03 y, poco a poco, con mucho trabajo y esfuerzo, parece que lo está consiguiendo.

Fuente de texto: Ana Sirvent Artal-Aragón Digital

Fotos: Aragón Digital

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2014-07-25 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL CONFIDENCIAL: PARA UNA DIETA SANA, DEBES COMER PAN (PERO TIENES QUE SABER CUÁL TE CONVIENE)

Cómo tener una alimentación más saludable


Insertamos este artículo publicado ayer el martes 22 de Julio en la edición digital de El Confidencial

El periodista y escritor Adam Martin ha pasado gran parte de su vida en medios radiofónicos como la Cadena Ser o Catalunya Radio, pero desde 2003 se empezó a interesar por el mundo de la alimentación y la salud, lo que le ha llevado a fundar la revista "Ets el que manges", en la cual trata el mundo de la nutrición desde un punto de vista saludable. También ha escrito varios libros entre los que destaca "Comer para ser mejores" (Grijalbo) en el cual enseña diferentes trucos para alimentarse de forma más responsable. El texto mostrado más adelante es una adaptación del capítulo ´Pan sí, pero bueno´.

El pan es un alimento con el que convivimos a diario. De hecho, la media de pan que se consume en España es de 45 kilogramos por persona al año. Esta cifra es muy elevada por lo que vale la pena desviarnos de nuestro camino para comprar un buen pan en una de las muchas panaderías que han recuperado el arte de hacer el pan de antes, dejando que fermente la masa de forma natural, sin acelerar los procesos ni añadir aditivos, solo con cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal. Este es un pan mucho más bueno y saludable.

Médicos y nutricionistas insisten en la necesidad de comer pan, ya que proporciona energía en forma de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Parece, además, que los niños que lo consumen habitualmente tienen menos problemas de sobrepeso y mejores indicadores de riesgo cardiovascular.

A la hora de elegir un pan, lo primero que hemos de hacer es buscar panaderías artesanales y huir del industrial. Cuando el pan reposa se forman los ácidos orgánicos que le dan sabor y fuerza, por lo que si no se deja reposar el sabor se da de otras maneras, con aditivos como el ácido ascórbico.

Es mejor el pan ecológico, en detrimento del normal, pues está hecho con trigo u otros cereales que han sido cultivados sin abonos o pesticidas por lo que tienen más minerales y vitaminas. En caso de que no sea ecológico, es recomendable ir a una panadería en la que usen buena harina, no refinada, ya que esta puede ser tratada con blanqueantes, estabilizantes o antioxidantes.

También es mejor el pan integral que el blanco porque tiene más vitaminas, minerales y por su índice glucémico (rapidez con la que el carbohidrato incrementa el nivel de glucosa) que es la mitad que en el pan blanco. La procedencia de la harina también es importante y modifica el índice glucémico, además de incorporar más vitaminas, minerales y ácidos grasos.

Si la harina se ha molido en un molino de piedra, el refinado no es tan preciso y aún se conservan partes del grano que contienen minerales y vitaminas. Es un pan blanco que no acaba de ser blanco, y es mucho más saludable que el pan normal.

Respecto a la levadura, interesa mejor una que no sea industrial, mejor la levadura madre que provoca una fermentación lacto-alcohólica y acética que predigiere la masa, lo cual favorece la asimilación de nutrientes. También tiene mejor sabor y hace que el pan aguante fresco mucho más tiempo sin que hagan falta conservantes.

Pese a que parezca complicado acceder a este tipo de pan de mayor calidad, no lo es tanto ya en ciudades como Barcelona. El panadero Xavier Barriga afirma que "la principal ventaja es el aroma y el sabor del pan: la masa madre es un concentrado de sabor".

Por otro lado, hay muchas personas que limitan el consumo de bollería industrial, pero consumen pan de molde industrial cuando, en realidad, no existe demasiada diferencia entre ambos, ya que los dos tienen un índice glucémico muy elevado y al pan de molde también se le añade azúcar refinado con el objetivo de que su sabor sea más agradable.

En definitiva, el pan de molde es un producto diseñado para satisfacer las necesidades de los fabricantes y supermercados, no de los consumidores que creen que están consumiendo un pan que en realidad no es pan.

Cinco motivos para comer pan de calidad

 1. Es una buena fuente de hidratos de carbono. Siempre es mejor obtener esos nutrientes de los granos integrales, sobre todo si tenemos problemas de salud, pero eso no quiere decir que no podamos comer pan habitualmente.

 2. A la flora bacteriana, responsable entre otras cosas de nuestras defensas, le gustan más las bacterias de la levadura.

 3. El pan elaborado con levadura madre tiene una curva de oxidorreducción similar a la de un fenómeno vivo como un grano de trigo (lo cual es bueno); en cambio el pan hecho con levadura industrial tiene una curva opuesta (lo cual ya no es tan bueno).

 4. La fermentación de la levadura madre hidroliza el ácido fítico presente en el salvado de los cereales, lo cual permite asimilar mejor minerales como el hierro y el cinc.

 5. La oxidación (desvitalización) del pan se incrementa con el refinamiento de la harina. Por eso es mejor una harina no refinada o integral.

Fuente de texto: El Confidencial

Foto: El Confidencial-Stock

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2014-07-23 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

CAMPAÑA PAN CADA DÍA: EL PAN, UN OLOR QUE ALIMENTA


  • El aroma del pan es uno de los elementos más importantes que incita a la compra.
  • Se han descrito más de 540 compuestos en la fracción aromática compleja de diferentes tipos de panes

El pan no es un mero acompañante de otros alimentos en la mesa, sin que tiene una identidad propia y su calidad se percibe a partir de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído. Sus propiedades sensoriales son uno de los factores más importantes que conquistan a los consumidores.

´Pan cada Día´ quiere en este caso fomentar el conocimiento sobre los diferentes tipos de panes que existen hoy en día y que satisfacen las necesidades cada vez más amplias de los consumidores, y hacer hincapié sobre la importancia del aroma de estos productos y su influencia en la decisión de compra.

El ser humano puede distinguir hasta 10.000 olores diferentes y presta especial atención a los aromas de los alimentos antes de saborearlos. Según María Jesús Callejo, profesora titular de Tecnología de los Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Agrónomos de la UPM, el característico aroma del pan es, sin duda, uno de los motivos más importantes que influyen en su aceptación por los compradores.

La calidad de un pan se juzga a través de unas combinaciones de percepciones, en relación con la tradición, la salud y la alimentación de seguridad. La apariencia del pan y su olor son de lo más importante a la hora de elegir entre uno y otro.

El olor del pan se determina por las sustancias aromáticas percibidas a través de la ruta ortonasal y queda registrado en la memoria del consumidor, ya que el cerebro mantiene un registro personal de los productos ingeridos y los clasifica por categorías según el placer recibido con cada experiencia. Por esa razón, los olores pueden despertar recuerdos de la infancia y el aroma del pan puede evocar a un producto sano y tradicional.

El perfil aromático del pan contribuye simultáneamente al olor y al sabor. Según María Jesús Callejo, se han descrito más de 540 compuestos en la fracción aromática compleja de diferentes tipos de panes, pero únicamente un número relativamente pequeño de compuestos parecen tener un impacto en el aroma final. Los grupos químicos más importantes son los aldehídos, alcoholes, cetonas, ésteres, ácidos, pirazinas y pirrolinas, así como otros tipos de compuestos como los hidrocarburos, furanos y lactonas.

Origen de los aromas del pan

Los compuestos aromáticos pueden aparecer en diferentes etapas de la elaboración del pan. Durante el proceso de amasado, los aromas se crean gracias a la actividad enzimática, mientras que la fermentación de la masa origina aromas fundamentalmente en la miga. Por otra parte, el periodo de cocción influye principalmente en el olor de la corteza. El característico olor de pan tostado depende de la formación en la corteza de compuestos activos y flavor durante dicho proceso de cocción.

Existe una diferencia clara entre los panes de trigo y los de centeno porque estos últimos se elaboran habitualmente con masas ácidas, que contribuyen a un aumento de la concentración de ácido láctico y acético en la miga, lo que caracteriza su acidez. La utilización de las masas ácidas permite también la obtención de migas aromáticas en otros tipos de panes como la baguete o la chapata.

El pan tiene identidad propia, ya no es solamente un potenciador de sabor de  los alimentos que acompaña, sino que se ha convertido en parte del ´placer de comer´ con una variedad muy grande de diferentes olores, formas, texturas y sabores.

Fuente de texto y fotos: Campaña Pan cada Día

 

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2014-07-22 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL MUNDO: EL GENOMA DEL TRIGO ABRE LA PUERTA A POTENCIAR LA PRODUCCIÓN DE PAN

GENÉTICA. Hallazgo publicado en la revista ´Science´


Insertamos este artículo de carácter científico, publicado ayer viernes 17de Julio en la edición digital de El Mundo, firmado por Miguel G. Corral

El pan está ligado de una forma tan íntima a la cultura europea que resulta imposible imaginar la dieta mediterránea, por ejemplo, sin las baguettes francesas, las hogazas ibéricas o los grissini italianos. Y más en estos tiempos en los que el pan está de moda y vuelve con mucha fuerza la cultura del pan casero elaborado con masa madre de forma tradicional de la mano de autores como Dan Lepard, Jeffrey Hamelman o, en España, Ibán Yarza o Xavier Barriga. Pero al contrario de lo que sucede con otros alimentos básicos, como el maíz o el arroz que están secuenciados desde hace años, su información genética -las moléculas de ADN que guardan la información que lo convierte en un cultivo versátil y en un alimento delicioso- no han podido ser descifradas hasta ahora.

De la misma forma que la información genética del ser humano está formada por dos copias de cada uno de los 23 cromosomas de la especie -una de la madre y otra del padre-, la planta de trigo tiene un genoma que ha evolucionado de tal forma que tiene seis copias de cada cromosoma -es una especie hexaploide-, debido a diferentes eventos de hibridación entres tres especies de trigo progenitoras llamadas A, B y D (portadora cada una a su vez de dos copias).

El resultado es un genoma enorme -cinco veces mayor que el del ser humano- y con secuencias de ADN altamente repetidas que componen el 80% de su patrimonio genético. Y ahí precisamente reside la dificultad técnica que ha impedido a los investigadores descifrar el genoma de uno de los tres cultivos más consumidos del mundo.

Sin embargo, un consorcio internacional formado por decenas de centros de investigación de medio mundo acaba de dar el primer paso para poner el genoma del trigo a disposición de la comunidad investigadora. En un gran despliegue de cuatro trabajos, la revista Science publica hoy el borrador de la secuencia de ADN de trigo panadero (Triticum aestivum). Aunque habrá que esperar aún cerca de tres años para disponer de la secuencia completa de referencia, en detalle y con menos errores, que permita trabajar sobre la especie con garantías.

El tercer cultivo más importante del mundo

El trigo es uno de los componentes mayoritarios de la dieta de un gran número de poblaciones de todo el mundo, y el alimento básico del 30% de la población mundial. Es el cultivo que más superficie de tierras de cultivo ocupa, con 215 millones de hectáreas en los cinco continentes.

La producción actual, según la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO, por sus siglas en inglés), ronda los 700 millones de toneladas, lo que convierte a este alimento en el tercer cultivo más producido a escala mundial por detrás del maíz y el arroz.

De manera que huelga comentar la importancia económica que tiene el cultivo y la trascendencia que puede alcanzar esta nueva herramienta que, según afirman los autores, permitirá acelerar los programas de cruzamiento e identificar cómo controlan los genes rasgos del cultivo como la producción la calidad del grano, la resistencia a enfermedades, la resistencia a plagas o la  tolerancia de estrés ambiental.

Para salvar las dificultades que hacen imposible aplicar las técnicas de secuenciación modernas a una especie hexaploide, los investigadores utilizaron una técnica ingeniosa que consistió en mapear  y secuenciar únicamente los cromosomas individuales y los brazos concretos de los cromosomas del trigo panadero. "Con las secuencias repetitivas los secuenciadores no funcionan bien", explica Luis Gómez, catedrático del Centro de Biotecnología y Genómica de Plantas de la Universidad Politécnica de Madrid. "Uno de los aspectos más destacables del trabajo es precisamente que, gracias a líneas de trigos aneuploides conservadas en laboratorios, que son aquellas que tienen complementos cromosómicos raros como ausencia de brazos, lograron separar físicamente partes de los cromosomas para secuenciar sólamente esas partes del genoma", asegura Gómez.

Además del borrador del genoma completo, los investigadores han logrado también completar la secuencia genética completa, en detalle, del cromosoma 3B, el más grande de todo el paquete.

"Con el borrador del genoma de cada cromosoma del trigo panadero y la primera secuencia de referencia del cromosoma 3B, hemos alcanzado una gran meta en nuestro camino", asegura Catherine Feuillet, codirectora del Consorcio Internacional para la Secuenciación del Genoma del Trigo (IWGSC, por sus siglas en inglés), en una nota emitida por el organismo. "Ahora sabemos el mejor camino para obtener la secuencia de referencia para los 20 cromosomas restantes y esperamos conseguir los recursos para lograrlo en los próximos tres años", dice la investigadora.

Uno de los aspectos más apasionantes del trabajo es la reconstrucción de la historia genética del cereal. Con el borrador del trigo panadero en la mano, uno de los grupos dirigido por el investigador Thomas Marcussen, de la Universidad Noruega de Ciencias de la Vida de Oslo, usó los genomas de otros cinco parientes con solo dos copias de cada cromosoma -diploides- para desvelar cómo y cuándo se produjeron las hibridaciones que dieron lugar a la especie de grano blando que permitió el desarrollo de la industria del pan.

La aparición de la agricultura moderna en la media luna fértil hace alrededor de 10.000 años moldeó la historia de la Humanidad y también la de las especies y variedades de trigo. Los trigos duros salvajes fueron poco a poco siendo sustituidos por variedades domesticadas. Y en esa búsqueda de un grano fino, panificable, versátil en su cultivo y capaz de adaptarse a casi cualquier ambiente el ´Triticum aestivum´ ganó la partida hasta llegar a dominar la producción mundial en la actualidad.

Pero la historia genética de la especie se remonta a varios millones de años antes. Según los autores del trabajo, los subgenomas A y B del trigo del pan partieron de una hibridación ocurrida hace siete millones de años entre individuos del linaje de ´Triticum monococcum´ y ´Triticum urartu´ y otros del género ´Aegilops´. Como todas ellas eran especies diploides -con solo dos copias de cada cromosoma- dieron lugar a una especie tetraploide -con cuatro copias- y los investigadores proponen que ese intermediario evolutivo fue algo como ´Triticum turgidum´, cuya subespecie ´durum´ se usa hoy en día para producir la pasta italiana, por ejemplo. Según la genética, hace entre uno y dos millones de años esa especie tetraploide volvió a hibridarse con otra diploide -probablemente con ´Aegilops tauschii"- para dar lugar al trigo del pan más usado en todo el mundo.

Fuente de texto: Miguel G. Corral, El Mundo

Foto: Science-Inra Hervé Cochard-El Mundo

 

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2014-07-19 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF
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