ceopan
Facebook Twitter Youtube
usuario: contraseña:

PAN CADA DÍA: ¿POR QUÉ DESCIENDE EL CONSUMO DE PAN SI TANTO NOS GUSTA?

Los hogares españoles consumieron menos pan en 2017. Así lo revelan los datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación (MAPA) en su informe “Consumo alimentario en España 2017”, que indican un descenso del 2,5% respecto al año 2016. Ante este hecho, es importante tener presente la importancia de este alimento en la dieta mediterránea y el papel que juega en el contexto de una dieta equilibrada.

Los resultados presentados siguen la línea de los de la encuesta “Hábitos y consumo de pan en España”, presentados por Pan Cada Día el pasado año y que ya desvelaron que un 33,4% de los españoles prescinden del pan porque piensan que engorda o por creer que no es necesario en el contexto de una dieta equilibrada. Estas creencias sin consistencia científica generan desconfianza entre la población.

Sin embargo, el informe del MAPA también revela que el consumo de otros alimentos básicos como el pan ha descendido. Entre ellos se encuentran algunos como las frutas frescas (-3,5%), las hortalizas y patatas frescas (-3,6%), el aceite (-3,8%), la carne (-1,4%) o el pescado (-3,3%).

Lo que te pierdes si lo dejas de lado

Según los expertos, el pan es un alimento rico nutricionalmente y no hay por qué prescindir de él, siempre dentro del contexto de un estilo de vida saludable. Los alimentos que aportan hidratos de carbono complejos son una fuente de energía esencial en nuestra dieta diaria. Tanto es así que varias guías nutricionales afirman que los carbohidratos deben representar entre el 50% y el 60% del total de las calorías diarias que ingerimos. En este sentido, las recomendaciones sobre el consumo diario de hidratos de carbono giran siempre entre las cinco y las seis raciones, que pueden ser en forma de pan y cereales, entre otros.

El pan contribuye a obtener los nutrientes necesarios en una dieta equilibrada. Proporciona fibra, diversas vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico)y minerales (selenio, calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc). Entre los beneficios que estos nutrientes aportan a la salud están, por ejemplo, la mejora de la capacidad cardiorrespiratoria e incluso del rendimiento deportivo en deportistas, según concluía el estudio ‘Healhy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence ‘(HELENA).

En el caso de las variedades integrales, se ha demostrado que son fuentes importantes de fibra, compuestos fenólicos, carotenoides, motivo por el cual también se ha demostrado que su consumo supone un menor riesgo de mortalidad y un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y obesidad y cáncer de intestino.  

Las comunidades autónomas donde se come más pan

Los españoles consumieron un total de 32,54 kg por persona al año. Los datos muestran además que el pan es el segundo producto de mayor relevancia del total de alimentos consumidos fuera del hogar, representando el 13,4% de los kilos-litros consumidos, mientras que la proporción que representan dentro del consumo doméstico es de 8,3%.

Los andaluces consumieron alrededor de 283 millones de kg de pan en 2017, convirtiéndose en la comunidad autónoma con un mayor volumen de consumo el pasado año. A los andaluces les siguieron los habitantes de Cataluña, Comunidad de Madrid, Comunidad Valenciana y Galicia.

En lo que al consumo per cápita respecta, los gallegos fueron quienes realizaron un consumo mayor, con 43 kg anuales por persona, seguidos de navarros, asturianos, castellanoleoneses y vascos. En el lado contario, madrileños y baleares no alcanzan los 30 kg anuales por habitante.

Fuentes:

  • Informe “Consumo alimentario en España”. 2017 (MAPA)
  • Encuesta de Simple Lógica para Pan Cada Día. Encuesta “Hábitos y consumo de pan en España”. 2017
  • Guía alimentaria de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)
  • Estudio ‘Healhy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence’ (HELENA)
  • Institute for Health Metrics and Evaluation, Whole Grain Summit

Pan Cada Día es una iniciativa que nace con el objetivo de promover el conocimiento de un alimento que ha acompañado al hombre a lo largo de su historia: el pan y los cereales. Sus propiedades nutricionales los convierten en alimentos básicos en una dieta sana y equilibrada.

La cadena de trigo, harina y pan une sus esfuerzos a través de este proyecto con el que se quiere animar a su consumo diario como hábito saludable y como base de nuestra Dieta Mediterránea.

Para más información sobre Pan Cada Día o para realizar una entrevista, contacte con nosotros o visite nuestra web www.pancadadia.es.

Fuente: Campaña Pan Cada Día

FacebookdeliciousdiggtechnoratiyahoomeneamefresquiMister Wong
2018-07-16 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

PAN CADA DÍA: LA REDUCCIÓN DE CARBOHIDRATOS NO ESTÁ RELACIONADA CON LA PÉRDIDA DE PESO

Ingerir una mayor proporción de carbohidratos en dietas sin restricciones no aumenta los niveles de obesidad, según el estudio Does high-carbohydrate intake lead to increased risk obesity? publicado en la revista científica BJM Open.
 

El objetivo del estudio era investigar dos corrientes; la primera trataba de asociar las dietas altas y bajas en carbohidratos con la obesidad. Una segunda corriente consistiría  en comprobar la relación que hay entre la ingesta de este nutriente con el aumento de peso. Para ello, investigadores de Sudáfrica han identificado 22 artículos publicados desde enero de 1990 hasta diciembre de 2016 en los que se demostraba que las cantidades de carbohidratos ingeridas en las comidas apenas tienen relación con el riesgo de padecer obesidad.
 

Por otro lado, el estudio llevado a cabo por la DIEFTS (Diet Intervention Examining the Factors interacting with Treatment Success) revela que no hay un cambio significativo en el peso en función de la ingesta de carbohidratos. Durante el ensayo clínico un total de 609 adultos con sobrepeso siguieron dietas bajas en calorías, unas basadas en la reducción de grasas y otras en la reducción de la ingesta de hidratos de carbono, durante un año y no se hallaron diferencias entre ambos grupos. Por tanto, en el contexto de estos dos enfoques no se pudo identificar qué dieta era la más adecuada para cada individuo en la pérdida de peso, y tampoco se identificaron grupos de personas concretos a los que un tipo de dieta les funcionara mejor que a otros.

En este sentido, el catedrático del área de tecnología de alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Valladolid, Manuel Gómez Pallarés afirma que "las investigaciones realizadas hasta la fecha no han conseguido demostrar que la reducción del porcentaje de energía que consumimos en forma de hidratos de carbono sea una herramienta efectiva para la pérdida de peso. En general los investigadores coinciden en que para reducir peso se debe reducir la ingesta calórica, y a ser posible incrementar el gasto de calorías, pero manteniendo la distribución de calorías que se recomienda para las dietas normales, donde los hidratos de carbono deben suponer entre un 50 y 60% de la ingesta calórica. Lo que también parece claro es que el porcentaje de los hidratos de carbono que ingerimos en forma de productos integrales debe incrementarse. Los productos integrales son más completos nutricionalmente y pueden ayudar a incrementar la saciedad, aspecto importante en las dietas de adelgazamiento".
 

La importancia de los hidratos de carbono en una dieta equilibrada
 

Para los expertos, cumplir con la ingesta diaria recomendada de hidratos de carbono (entre el 50% y el 60% de la calorías totales ingeridas deben provenir de ese nutriente) es importante para disfrutar de una dieta equilibrada, ya que uno de los principales requisitos sugeridos por las guías alimentarias. Para alcanzar esos porcentajes se recomienda tomar entre cinco y seis raciones diarias de hidratos de carbono y una buena alternativa es hacerlo en forma de pan y cereales.
 

Estos alimentos son la base de la pirámide alimentaria y, en el caso de las variedades integrales, se ha demostrado que son fuentes importantes de fibra, compuestos fenólicos, carotenoides, entre otros, y por tanto, aportan amplios beneficios para la salud, además de prevenir enfermedades como la diabetes tipo 2 y la obesidad.
 

Prensa Pan cada Día

FacebookdeliciousdiggtechnoratiyahoomeneamefresquiMister Wong
2018-03-15 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

LESAFFRE IBÉRICA DONA 5.766 KILOGRAMOS DE AZÚCAR AL BANCO DE ALIMENTOS DE VALLADOLID

Lesaffre Ibérica, filial en España y Portugal del grupo internacional familiar Lesaffre, actor mundial de referencia en levaduras y fermentación, colabora desde hace años con el Banco de Alimentos de Valladolid a través de una iniciativa social en la que participan todos sus empleados. En esta ocasiòn los representantes de la empresa española de capital francés hicieron entrega de 5.766 kilogramos de azúcar a los responsables del Banco de Alimentos de Valladolid.

Dentro de un programa marco de Responsabilidad Social Corporativa establecido por la compañía, los trabajadores de Lesaffre Ibérica tienen la posibilidad de realizar una donación de azúcar al Banco de Alimentos. Las cantidades donadas por los participantes son complementadas por la empresa. Así, este año, un tercio de las casi 6 toneladas de azúcar donadas han sido aportadas directamente por los empleados y los dos tercios restantes los ha aportado la compañía.

El grupo Lesaffre tiene una vinculación muy estrecha con Valladolid. Aunque sus productos se encuentran presentes en la península ibérica desde hace más de 70 años, en 1991 se establece definitivamente en la ciudad al adquirir la antigua fábrica de levaduras sita en el Callejón de la Alcoholera. La actual fábrica, ubicada en la Avenida de Santander, es una de las fábricas de biotecnología más modernas del mundo. Lesaffre Ibérica es hoy la empresa de referencia en el cultivo de levaduras en España y Portugal y sus productos se comercializan en los mercados de panificación, nutrición animal, fertilizantes, fitosanitarios, alimentación humana, vinificación, cervecería, cosmética, nutrición humana, farmacia, y producción de alcoholes y bioetanol

El Banco de Alimentos de Valladolid es una Fundación legalmente constituida, laica independiente y sin ánimo de lucro. Su campo de actuación es la ciudad de Valladolid y su provincia, actuando también en estrecha colaboración con los Bancos de Alimentos de otras provincias de nuestra Comunidad.

Su actividad se basa en el trabajo voluntario y en la generosidad de todos. Su objetivo es la búsqueda de alimentos y/o excedentes alimenticios, recibidos gratuitamente a través de diferentes actos, campañas o acciones solidarias.

En los últimos doce meses la Fundación Banco de Alimentos de Valladolid ha recibido 3.018.851 Kg de alimentos y ha distribuido 2.917.874 kg. En la actualidad, atiende a 16.675 personas al mes a través de 147 entidades.

Lesaffre es un grupo familiar, francés, fundado en 1853 que desarrolla su actividad en el campo de la biotecnología. Con la innovación como pilar de desarrollo sus productos se venden hoy por todo el mundo. El volumen de negocio en 2017 fue de 2.000 millones de euros, con 10.000 empleados y 63 plantas de producción en diferentes países.

Laura Grani-SCR

FacebookdeliciousdiggtechnoratiyahoomeneamefresquiMister Wong
2018-03-02 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

Jordi Morera, elegido como el mejor panadero del mundo por sus panes ecológicos



La de Jordi Morera es una apuesta radical por el pan ecológico. Muele su propia harina, deja fermentar el tiempo que haga falta y usa un horno con piezas de antes de la Guerra Civil. Acaba de ganar en México el "mundial" de la panadería.

 
Jordi Morera (Vilanova i la Geltrú, Barcelona, 24 de noviembre de 1986) fue nombrado el pasado año en Mérida (México) Panadero Mundial, una suerte de campeonato del mundo del obrador. Su coronación puso la guinda al 77 Congreso Mundial del Pan, organizado por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC). Honrado por el agasajo, Morera está lejos de tocar techo, así que tira de humildad. "Es mucho decir lo de mejor del mundo, queda mucho por aprender. Siempre le estaré agradecido a Andreu Llargués, presidente de CEOPAN[Confederación Española de Organizaciones de Panadería] y del Gremi de Flequers [panaderos] de Barcelona, que propuso mi candidatura. Yo fui el representante español y tuve la suerte de ganar. No se competía con producto, sólo hice el pan que se sirvió en la gala. Meses antes, el presidente de la UIBC se pasó por nuestras panaderías para certificar mi labor, para comprobar que todo lo que se adjuntaba en el dosier y en la memoria era cierto". El jurado valoró la innovación en su método, la gestión del negocio, la capacitación profesional, las iniciativas de marketing y la visibilidad mediática, en una votación final en la que competía con el alemán Jochen Baier y el sueco Joel Christenson.
FacebookdeliciousdiggtechnoratiyahoomeneamefresquiMister Wong
2018-02-07 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

Bruselas Campañas Promoción



Lanzamiento histórico de la primera campaña de promoción que se ha aprobado para el pan y que desarrollarán conjuntamente los panaderos de Holanda y Bélgica a lo largo de los próximos 3 años.

FacebookdeliciousdiggtechnoratiyahoomeneamefresquiMister Wong
2018-02-01 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL EQUIPO ESPIGAS PROTAGONISTA EN EL I CERTAMEN INTERNACIONAL DE PANADERÍA ARTESANA VALENCIA 2016

Raquel López, José Roldán y Francisco Recio participaron el el I Certamen Internacional de Panadería Artesana Valencia 2016, realizando demostraciones abiertas a todos los asistentes en el obrador principal del certamen. Los espigas compartieron jornada con Patrick Castagna, Meilleur Ouvrier de France (M.O.F) y uno de los gurús de la panadería europea.

La Selección Nacional de Panadería Artesanal ha sido el gran foco de atención del público asistente, aprovechando las expectativas generadas y la sintonía natural con todos los profesionales del sector, los medios de comunicación y otros invitados que se dieron cita en el evento.

La próxima cita del equipo Espigas será del 19 al 21 de mayo, fechas en las que tendrá lugar la 2ª concentración de la temporada en el CETECE de Palencia (Centro Especializado en la Industria Alimentaria) y que volverá a reunir a los 8 integrantes de la Selección Nacional de Panadería Artesana bajo la batuta de Eduardo Crespo. El objetivo de esta segunda concentración de 2016 será mantener el plan de entrenamiento diseñado para poder afrontar con las mejores garantías posibles la futura participación de los Espigas en próximas competiciones internacionales.

 

 

FacebookdeliciousdiggtechnoratiyahoomeneamefresquiMister Wong
2016-04-15 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

I CERTAMEN INTERNACIONAL DE PANDERÍA ARTESANA "VALENCIA 2016"

Del 14 al 14 de abril de 2016 en el Palau de I'Exposició de Valéncia

Valencia quiere convertirse en la capital del pan artesano, para ello ha encadenado una serie de iniciativas que se darán cita desde el 14 hasta el 17 de abril en el Palau de I'Espoxició de la capital del Turia. Un gran evento que tiene como objetivo promover la cultura del pan de calidad desde al ámbito profesional hasta el consumidor final.

El Certámen Internacional de Panadería Artesana nace por iniciativa del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, en cuyo seno nació #ValenciaPadeQualitat, un grupo selecto de profesionales artesanos que están revolucionando el sector panadero desde la Comunidad Valenciana.

Para más información

Juanjo Rausell - Presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia

661 347 536   tahonadelabuelo@telefonica.net

Vicente Martínez Micó - Secretario General del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia

650 054 254  s.general@el-gremio.org

 

FacebookdeliciousdiggtechnoratiyahoomeneamefresquiMister Wong
2016-04-05 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

IGP PA DE PAGÈS: VEINTIDÓS PANADEROS COMPETIRÁN EN LA SEMIFINAL POR EL TÍTULO MEJOR PA DE PAGÈS CATALÀ 2015


	Ganador de la edición 2014, el panadero de Gavà, Ernest Righetti
Ganador de la edición 2014, el panadero de Gavà, Ernest Righetti

Veintidós panaderos y panaderas integrados en la IGP Pa de Pagès Català tomarán parte en la semifinal del Concurso Mejor Pa de Pagès Català 2015 que tendrá lugar el próximo 5 de mayo en la Escuela de Panadería Andreu Llargués (C / Calders, 32, de Sabadell). El Concurso Mejor Pa de Pagès Català del Año está convocado por el Consejo Regulador de la IGP Pa de Pagès Català y es la única competición que se celebra en Cataluña y España en la que participan panaderos y panaderas artesanos. De entre los semifinalistas saldrán los cinco finalistas que optarán al premio.

La final del concurso de este año se celebrará el 9 de mayo en la ciudad de Cervera. Será un acto abierto al público donde se podrá asistir en directo a la deliberación del Jurado, presidido por el director general de Alimentación, Calidad e Industrias Agroalimentarias. Sr. Domènec Vila.

Los semifinalistas del Concurso Mejor Pa de Pagès Català 2015 son 19 panaderos y dos panaderas. 9 de los semifinalistas son de la provincia de Barcelona, otros 9 son de Lleida, 2 de Tarragona y uno de Girona. Por edades, uno de los semifinalistas tiene menos de 30 años, cuatro tienen entre 30-40 años, 8 entre 41-50 años y 8 son mayores de 50 años.

Los concursantes deberán presentar piezas de Pa de Pagès Català elaboradas según el Pliego de Condiciones de la IGP. El Jurado valorará el cumplimiento estricto del Pliego de Condiciones a partir de las recetas aportadas por los concursantes, y otras cuestiones como el aspecto del pan, color, sabor, cocción y presentación.

El ganador del concurso tendrá un premio en metálico de 2.000 euros y una placa acreditativa.

El Consejo Regulador de la IGP Pa de Pagès Català aprobó convocar anualmente el Concurso Mejor Pa de Pagès Català con el objetivo de dar a conocer la profesionalidad de las panaderías integradas en la Indicación Geográfica Protegida.

En la edición de 2014 el ganador fue el panadero Ernest Righetti, de Ca la Churra (Gavà).


El Consejo Regulador de la IGP Pa de Pagès Català está formado por 400 panaderías.

Más información:
Consejo Regulador de la IGP Pa de Pagès Català
igp@gremipa.com
Tel. 685102105

FacebookdeliciousdiggtechnoratiyahoomeneamefresquiMister Wong
2015-04-21 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

EUROPA PRESS: EL AYUNTAMIENTO DE ALCALÁ DE GUADAÍRA RECIBE EL RESPALDO DE LA PATRONAL DE PANADERÍA PARA SUS PROYECTOS DEL SECTOR


	Edificio ´La Harinera´ (Foto: Alcalá de Guadaíra TV)
Edificio ´La Harinera´ (Foto: Alcalá de Guadaíra TV)

Noticia publicada por la agencia Europa Press el pasado 3 de Febrero relacionada con CEOPAN

El presidente de la patronal española de panadería, CEOPAN, Andreu Llargués, ha mostrado la predisposición y el apoyo de su organización a los proyectos en los que el Ayuntamiento de Alcalá de Guadaíra está trabajando en estos momentos relacionados con el sector, como el Museo del Pan, la celebración de un Congreso Internacional de Panadería y la creación de una escuela profesional.

Según ha informado el Ayuntamiento en un comunicado, las impresiones manifestadas en la reunión y tras su visita la edificio de ´La Harinera´ han sido "elogiosas por el trabajo desarrollado y el concepto del uso que se le quiere dar a las instalaciones".

El alcalde de Alcalá de Guadaíra, Antonio Gutiérrez Limones, ha mantenido una reunión con Llargués y su secretario general, José María Fernández, para darles a conocer los proyectos que el municipio tiene planteado con la industria panadera y mostrarles el edificio municipal de ´La Harinera´, eje central del proyecto turistico ´Riberas de Guadaíra´ y futuro museo del Pan.

El encuentro que ha sido calificado de "muy productivo" por el responsable municipal alcalareño, al haber permitido un intercambio de ideas sobre el papel que tiene que jugar la ciudad en su posicionamiento como localidad vinculada históricamente al pan y los atractivos que ofrece para albergar en ella actividades e iniciativas relacionadas con la industria de la panificación.

En este sentido, añade que, según se desprende de las impresiones tanto de los representantes de los empresarios panaderos como del ayuntamiento, "Alcalá tiene en la actualidad elementos humanos y materiales que la pueden colocar entre las ciudades referentes para conocer la historia de la panadería y al  tiempo servir de punto de encuentro de las nuevas técnicas, productos y mercados que se están produciendo en la elaboración de este alimento fundamental en la dieta humana".

En otras cuestiones, la patronal panadera se ha mostrado "muy interesada" en participar en la creación de una escuela profesional para el sector y colaborar en la definición del Museo del Pan aportando, llegado el caso, toda la experiencia que acumulan sus asociados. Al tiempo, han solicitado que se les mantenga puntualmente informado sobre los pasos que se están dando para la celebración de un próximo Congreso Internacional del Pan que se celebraría en Alcalá.

Con anterioridad al encuentro en el Ayuntamiento de Alcalá de Guadaíra, los responsables de CEOPAN y de la Federación Andaluza de Fabricantes y Expendedores de Pan (FAFEPAN) han visitado el edificio ´La Harinera´ y han resaltado la buena restauración y conservación del antiguo edificio industrial, al tiempo que han destacado su excelente ubicación.

Por todo ello, el equipo de gobierno del Ayuntamiento de Alcalá de Guadaíra, "consciente de la importancia que la apertura y funcionamiento de este edificio tiene para el desarrollo y consolidación del turismo y la implementación económica en esta ciudad, al mismo tiempo que ha aprobado la primera fase para la musealización, está realizando una serie de actuaciones que permitan resaltar este relevante edificio identitario local, planteando así su apertura para este primer trimestre de 2015".

Según subraya, Alcalá cuenta con un amplio escaparate y su puesta en valor permitirá generar turismo, empleo, de ahí la importancia de unir esfuerzos entre los distintos sectores comerciales y la importancia de contar con el apoyo de la industria panadera tanto a nivel nacional como andaluz que permitan su puesta en marcha.

Fuente de texto: Europa Press

Foto: Alcalá de Guadaíra TV

 

FacebookdeliciousdiggtechnoratiyahoomeneamefresquiMister Wong
2015-02-11 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF

SE CELEBRÓ CON ÉXITO LA I JORNADA PANARRA-OGIA EN VITORIA-GASTEIZ


El pasado día 18 de Octubre tuvo lugar en Vitoria una Jornada “Panarra” donde se reunieron expertos, artesanos y público amante de esta gollería que hay en nuestras mesas y que muchas veces no está en el lugar que se merece, tanto en nuestros domicilios como en los restaurantes, por supuesto no en todos, ya que hay honrosas excepciones.

El acto comenzó con una puesta en escena por Txema Pascual (Gerente de Artepan) y Elena Zudaire (Periodista de vocación, panadera de corazón y autónoma por obligación. Después de 10 años ejerciendo en medios locales decide cambiar de rumbo profesional y abre 220º Espacio de Cocina Alternativa, un lugar para desconectar de las fauces del estrés y para que quienes usan el horno como armario de las sartenes se reconcilien con las satisfacciones de la cocina).

La Jornada estuvo liderada por Txema Pascual, organizador del encuentro, junto a la Escuela de Gastronomía Egibide, Idea Papel Tijera y 220º Espacio de Cocina Alternativa para dar al pan el protagonismo que merece en nuestra alimentación. Se han rodeado de muchas personas que forman parte importante del proceso de panificación, desde la tierra hasta nuestras mesas pasando por la tahonas donde se hornean, con los que se proponen charlar, debatir y compartir como ejemplo de todos aquellos amantes del pan con mayúsculas.

Los ponentes que nos ilustraron sobre todo el proceso de la panificación, es decir desde el campo a nuestras mesas pasando por las harineras, artesanos, comercialización, etc. verdaderos expertos de este tema como Adolfo Beltrán de Gebara, Lot Roca, Xabier Akizu, Iban Yarza, Teba Gonzalez, Xabier Barriga, Jorge Pastor, Francois Devant o Sergio Álvarez donde se han tocado temas tan  interesantes como el proceso fermentativo, las levaduras, la masa madre, la formación de un panadero, el pan en la gastronomía de hoy y realizando varios micro talleres muy prácticos, amenos y sencillos para dinamizar esta Jornada. Estos talleres han permitido aprender y compartir experiencias a quienes han asistido de forma divertida. Todos los pasos que das para hacer tu pan son importantes y el formado no lo es menos. La tensión que aportes a tu masa influirá en su fermentación, en la miga y la corteza.

La masa madre es ese precioso fermento natural sin el cual no conoceríamos el pan. Esa mezcla de harina y agua fermentadas descubierta por los egipcios es, en realidad, el alma de un buen pan, un complejo universo de levaduras y bacterias que trabajan conjuntamente para que esa deliciosa rebanada tenga el sabor, el olor, la textura que tanto te gustan, sea digestiva y saludable. Si te apetece aprender a elaborar tu propia masa madre, estás de suerte. Sin complicaciones, prometido.

Abrieron el fuego de sus ponencias Adolfo Beltrán de Gebara, Lot Roca y Xabier Akizu

La convocatoria ha tenido un existo excepcional, había asistentes que habían llegado de Andalucía, Cataluña, Aragón, Madrid, Castilla y León, etc. de Álava solo estábamos un 20% de los doscientos y pico que abarrotaban la sala. Adolfo Beltran de Gebara es un Agricultor y cerealista en ecológico de Heredia, un pequeño pueblo situado en la llanada alavesa. Hace 8 años dio el salto al cultivo en ecológico, transformando así sus campos y su forma de trabajar centeno, avena, trigo, maíz, etc. Cereales para ser utilizados fundamentalmente en panadería. Este intelectual de la tierra nos dio todo detalle para llegar a obtener un buen cereal ecológico apto para la panificación, ya que no todos los cereales son aptos para obtener un buen producto final.

Le siguió en el uso de la palabra Lot Roca apasionada del mundo de los cereales, especialmente de la harina y el pan. Pasión que le llevo en 1998 a trabajar y dirigir Harinera Roca, fundada antes de la Guerra Civil, en 1934, empresa que heredó de su abuelo del que aprendió los secretos para hacer una buena harina. Se formó en Madrid en molinería y a lo largo de los años con varios cursos relacionados con el mundo del pan y la harina. Desde Harinera Roca, en los últimos años han apostado por la especialización de harinas de distintos cereales y la introducción de molturación a la piedra para recuperar los procesos y sabores artesanos. Esta experta en el mundo de los cereales y en su molturado nos habló de:

  • Clasificación de cereales: Panificables, No panificables y Psedo cereales.
  • Partes de los granos de trigo (Salvados 15%, Germen 3% y harina 82%)
  • Explicó las diferentes etapas en la fabricación de harinas, con un  diagrama de una fabrica harinera.
  • Productos de la molturación: Salvado Hoja, Semolas, Terceras, Semolinas, Salvadillo y harina
  • Charló y enfatizó sobre los molinos de piedra comparándolos con los de rodillos.
  • Clasificación de las harinas, Según cultivo (Ecológicas y convencionales) según el cereal (Trigo, Espelta, Centeno y Tritordeum) , según Fuerza/Proteinas/Gluten en flojas, panificable, semi-fuerza y fuerza y según la extracción/fibra en Blanca, Semi-integral e integral.
  • Para que usar cada harina: Floja para galletas y bizcochos, Panificable para pan, Semi-Fuerza para panes especiales y Fuerza para masas enriquecidas.

Antesa de terminar hizo un simil comparando la fabricación del pan con una cena en un restaurante donde el nenú está formado por Almidón, carbohidratos, 70% de harina, azúcar complejo, el Chef Las encimas que rompen los azucares complejos a simple, glucosa y los invitados, Levaduras y bacteria.

Después de esta intervención le toco el turno a Xabier Akizu, Panadero y baserritarra ecológico desde el Caserío Hariztizabal, en Ezkio-Itsaso. Impulsor de la agricultura ecológica en Euskadi y precursor del pan ecológico.Tuvo una intervención brillante, se ve en este artista de la panificación una pasión admirable del trabajo que realiza en su caserío. Durante su charla fue matizando que los panes que hoy en día se vende, la mayoría industriales, son de peor calidad que las  hogazas de antaño, Este baserritarra elabora pan ecológico desde hace más de 30 años y dijo que las claves del buen pan son: Cuidar al agricultor que nos vende el trigo, matizando que normalmente es Alavés, valorar su trabajo y compartir los resultados y retribuirle como se merece. ¿Cuál es la diferencia entre un pan artesanal y uno de fábrica? Sin titubeos dijo “El sabor autentico del artesanal y su duración más larga (hasta una semana) que el de fabrica”. Esto se consigue con un trigo bien cultivado, una molturación en molino de piedra, una fermentación lenta, etc. hasta una semana. El de nuestro 'baserri', que es integral, el trigo está bien cultivado, la harina correctamente hecha y la fermentación es lenta, como debe ser".

Después de este excelente arranque llevado a cabo por los tres expertos mencionados anteriormente, hubo una parada para tomar unos cafés ofrecidos por Cafés La Brasileña y panes y pastas elaboradas por Artepan.

A la hora fijada 12 del medio día comenzó la ponencia sobre “El Pan, lo que no se ve” en al que también actuó como dinamizadora Elena Zuidaire. Participaron:

 a) Ibán Yarza, apasionado del pan, panadero casero y animador de panaderos caseros. Autor del libro “Pan Casero”, con más de 40.000 ejemplares vendidos, es además autor de varios blogs y foros en torno al pan y la gastronomía. Oyéndole hablar a Ibán sobre el pan, masas madres, fermentaciones, diferentes formas de panificar los diferentes cereales, etc. etc. se queda uno embobado, cuanta cultura y sapienza panadera tiene este experto. Él mismo se hizo una autopregunta a la hora de comparar un pan ¿algún consejo para que no nos engañen? "Hace tiempo que cuando voy a la frutería no miro, simplemente acerco el hocico y huelo el género. Yo le diría a la gente que hiciera lo mismo con su pan", recomienda Yarza. "El pan tiene que saber al cereal del que proviene. Al igual que el vino, tiene que hablarnos de la tierra, del tiempo de fermentación y de las manos del panadero. Busquen buen pan, exijan a su panadero que haga mejor pan. ¡Y si el pan no está bueno, díganlo!".

b) Teba González. Además de ser Dietista-Nutricionista y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos es panadera casera desde 2009. Al no encontrar un pan que cumpliera sus expectativas, comenzó a hacer pan en casa. Enseguida se convirtió en una fan del pan y su mundo y junto con Juantxo Aranburu comenzó a dar cursos en varios lugares de Euskalherria. En la actualidad trabaja en la Unidad de Investigación del Hospital de Cruces, en el Instituto Biocruces, en las áreas de diabetes, enfermedad celíaca y obesidad. Disertó, como nutricionista que es, “El pan como alimento. ¿Qué nos aporta?", su disertación estuvo apoyada por proyecciones de graficos y datos y estadísticas.
  
c) Xabier Barriga. La cara más conocida de la nueva panadería. Al frente de las conocidas panaderías Turris en Barcelona desde 2008, es además autor de varios libros de panadería y pastelería “Panadería artesana, tecnología y producción” o “Pan, hecho en casa y con el sabor de siempre”. Formador de formación continua en panadería, Xavier es un reconocido profesional en el sector y fuera de él. Su disertación fue muy didáctica, no podía ser de otra manera ya que también losconocimientos de este “Panadero” son muy vastos, ya que la panadería la ha mamado en su casa desde su niñez.
 
  

 

Terminadas las ponencias de la mañana nos trasladamos al Palacio Escoriaza-Esquivel En este increíble marco Slow Food Araba junto a Egibide-Escuela de Hostelería de Mendizorrotza ha ofrecido una presentación y degustación de productos alaveses, de diferentes panes de todo Euskal herria, diferentes y variadas salsas para maridar los mismos que han hecho las delicias de cuantos nos han visitado en esta Jornada. La alubia arrocina, las verduras ecológicas, la miel de Gorbea, la ternera ecológica, la ternera Terreña, la carne de potro de la Montaña Alavesa, la Sal de Salinas de Añana, el Aceite de Rioja Alavesa, el Vino de Rioja Alavesa, el Txakolí Alavés, el queso de Artzai-Gazta y la patata alavesa han sido los verdaderos protagonistas, junto al pan de calidad.

A la tarde se comenzó con la ponencia ¿Cómo se forma un Panadero? La dinamizadora fue Elena Zudaire. Los participantes en la exposición de la ponencia fueron:

a) Francois Devant, Panadero y miembro de la Asociación de Panaderos de Pirineos Atlánticos. Promotor y colaborador de la Université De Metrics con sede en Pau y Baiona. Defensor del pan artesano y la formación porque “si la universidad funciona bien generará obreros que seguirán con el oficio el día de mañana". Nos ilustró sobre el marco jurídico del contrato de aprendizaje, ya que el aprendizaje ne Francia es un sistema de formación diplomada que se basa en un contrato de trabajo especial y una formación profesional para preparar un diploma o título reconocido por la profesión. Se trata pues de una formación que alterna la escuela y la empresa.

b) Jorge Pastor, Presidente del Club Richemont en España. Institución europea sin ánimo de lucro que tutela y organiza formación para panaderos y pasteleros. Director de I+D+I de Panishop. Apuesta por la innovación y la diferenciación. En lo personal y en lo procesional porque “esta solo es alcanzable a través de la cualificación personal, nuestra y de nuestros empleados, y la cualificación solo la obtendremos mediante la formación. La formación es el secreto del éxito, y tanto la Escuela Richemont de Lucerna, Suiza, como los Club Richemont Internacionales tienen esta palabra como Leitmotiv permanente de su vida y actividades”.

Comenzó el Sr. Jorge Pastor diciendo que una buena formación, es garantía de futuro en la panadería y pastelería. ¿Sugerencía, Ley o Axioma? Formacion=Cualificación=Diferenciación= Éxito? Fue matizando lo anterior y la importancia dada a la formación a nivel individual debe ser equiparable a su importancia a nivel empresarial, social y política (autonómica o estatal). Los pilares de la formación deben de estar apoyados en:

1º La cooperación entre el Estado, la empresa privada y los actores sociales. 

2º Aprendizaje en el proceso laboral y en el ámbito escolar.

3º Aceptacion social de estándares. 

4º Investigación y asesoría institucionalizadas.

5º Personal cualificado: Profesional y como pedagogo.

c) Sergio Álvarez. "En Bilbao hay un químico reconvertido a panadero (su pan se llama Labeko), que está devolviendo el honor al pan en una ciudad devastada por el mal pan. Panadero autodidacta. Formado técnicamente gracias a internet y tecnológicamente gracias a las ferias y a otros panaderos. “Descubrí la masa madre natural gracias a Iban Yarza, lo profundicé en el foro del pan y mi primer curso de panadería me lo dio Elena Zudaire en 220º.” Sergio está al frente de Labeko Okindegia, en Bilbao. También se habló y creo que fue Sergio el que lo dijo al hablar de diferentes tipos de comercios donde se vende pan desde las gasolineras a las boutiques y las calidades que vende cada uno se autopreguntó,  ¿Nunca os habéis sentido desplumados al ver cómo volaban 10 euros por un par de barras de pan y una magdalena en uno de estos lugares? Yo, más de una vez. Sin embargo, lo peor no es que te cobren la chapata a precio de bolso de Prada, si es que esta lo vale. Lo grave de verdad es que en demasiadas ocasiones el carísimo pan en cuestión es insípido por muchas nueces y aceitunas que le hayan puesto, cuando no congelado e industrial a pesar de que nos lo hayan vendido como "casero" o "artesano". Muy a tener en cuenta por nosotros, los consumidores.

A última hora de la tarde y, antes de los Micro Talleres prácticos, hubo una mesa redonda moderada por Juanjo Brizuela y como ponentes Cristina Martinez (Garbancita) Mikel Zeberio y Josean Alija.

a) Cristina Martínez (Garbancita) . Gastrónoma. Tiene el campamento base en Pamplona pero se mueve por toda la península en busca del mejor restaurante, el más exquisito producto y la más intensa de las experiencias culinarias. Viaja con toda una legión de seguidores de facebook y twitter, que se han convertido en sus confidentes y escuderos. Juntos luchan contra la tiranía gastronómica y sus batallas buscan devolver el poder a los que cocinan, producen y distribuyen con honestidad.
 
b) Mikel Zeberio. Profesor de materia prima en el Basque Culinary Center impartiendo las asignaturas de Materia Prima y Gastronomía. Más de 30 años escribiendo en distintos medios serios, 25 colaborando en radio y en los últimos tiempos Director-Editor de dos revistas atómicas (Gastronomika y Viandar). Organizador de eventos por el mundo (EEUU, Méjico, Brasil, Ecuador, Argentina , Alemania, Italia etc. ) “Editor de guías de vinos con mi nombre, taskero cocinero , vinatero, sidrero, quesero y …soy de lo más sencillo.”
 
c) Josean Alija. Chef del restaurante Nerua del Museo Guggenheim Bilbao. Una estrella en la Guía Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol. La Academia Internacional de la Gastronomía le otorgó en 2011 el Prix du Chef de L'Avenir 2011 (el Chef del Futuro).  Josean Alija (1978) comenzó su carrera profesional a los 17 años. Bajo la tutela de los grandes maestros contemporáneos de la restauración, ha sabido cultivar su propio estilo. Un estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales, pero al mismo tiempo un estilo de vanguardia, que incluso el chef Paul Bocusse identifica como "una de las mejores cocinas de su vida".
 
Y como moderador de la mesa:
 
d) Juanjo Brizuela. Otro de esos optimistas de Vitoria-Gasteiz. En lo profesional, buscando vínculos entre personas y marcas como consultor artesano en branding y comunicación. En lo personal, disfrutando de la familia; apasionado del baloncesto y aprendiendo a disfrutar de la gastronomía.
 
 
Finalmente, en los Microtalleres programados se trataron:
  • Formado de panes, hogaza, baguete, trenza por Xavier Barriga.
  • Masa madre, paso a paso por Juantxo Aramburu.
  • Amasado, tecnicas para una masa perfecta. por Iban Yarza.

Fuente de texto y fotos: Apicius-Apicio-Eventos Gastronómicos

FacebookdeliciousdiggtechnoratiyahoomeneamefresquiMister Wong
2014-11-06 | Noticias del pan | Enviar Imprimir Ver en PDF
376 Resultados
Páginas: [1] 2 3 4 5 6 7 8 9

Esta web utiliza cookies para obtener datos estadísticos de la navegación de sus usuarios. Si continúan navegando consideramos que aceptan su uso. Más información X Cerrar