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MASTERCLASS GRATUITA DE LOS ESPIGAS EN FORD DEYSA, MADRID ESTE 20 DE JUNIO, PLAZAS LIMITADAS

Para inscribirte contáctanos en srodriguez@ceopan.es ó en el 665 507 685


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2019-06-18 | Noticias CEOPAN | Enviar Imprimir Ver en PDF

CEOPPAN EN LA II JORNADA DE NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA EN LAS DISTINTAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS


Durante este fin de semana ha tenido lugar la II Jornada Nacional de Nutrición y Gastronomía en distintas Comunidades Autónomas. El epicentro ha sido en el Parque de las Ciencias de Granada, bajo la organización de FINUT y la Universidad de Granada.

El Secretario General de CEOPPAN, José María Fernández del Vallado, intervino en la primera sesión del viernes, con una ponencia titulada “Visión de la evolución y situación actual de la fabricación y consumo de pan”.

También habló del pan el coordinador de dicha Jornada, el profesor doctor Ángel Gil, que es Presidente de la Fundación Iberoamericana de Nutrición (FINUT). 

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2019-06-16 | Noticias CEOPAN | Enviar Imprimir Ver en PDF

FORD DEYSA EN MADRID, PISTOLETAZO DE SALIDA PARA LAS MASTERCLASS DE LOS ESPIGAS 2019


El próximo 20 de Junio arrancan las masterclass de la Selección Nacional de Panadería Artesana, Los “Espigas”. Una edición más, contarán con el patrocinio de Ford, SALVA e Intersicop, y esta primera parada tendrá lugar en las instalaciones de Ford Deysa en la capital de España (C/ Ribera del Loira, 24, 28042 Madrid).

Esta jornada de demostración del equipo “Espigas” contará con la presencia de su capitán, Arturo Blanco; el Director Técnico, Javier Moreno; y otro de los miembros del cuerpo técnico y que fuera campeón de España de panadería artesana en 2015, José Joaquín Roldán.

Entre las 17:30 y las 20:00 horas, llevarán a cabo una demostración práctica y una charla teórica sobre la elaboración de panes artesanos, todo ello dirigido a profesionales del sector y para amantes del pan artesano de calidad.

Además, incluirá creaciones que se enmarcan dentro de las nuevas tendencias de la panadería, con procesos largos, los distintos pre-fermentos y el uso de masas madre. También se trabajarán con productos de panadería dulce/bollería.

Esta sesión es GRATUITA pero el aforo es limitado. Para inscribirse contactar con Sonia Rodríguez  en el teléfono 665 507 685 ó en el correo electrónico srodriguez@ceopan.es

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2019-06-14 | Noticias CEOPAN | Enviar Imprimir Ver en PDF

REUNIÓN DE CEOPAN EN IFEMA PARA INFORMAR SOBRE LA NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL PAN


Feria de Madridfue escenario ayer de una reunión informativade CEOPPAN con motivo de la reciente publicación de la nueva Norma de Calidad del Pan. El objetivo era desglosar, aclarar y conocer a fondo el Real Decreto 308/2019 de 26 de Abril, así como el trabajo realizado por la Confederación en cada uno de los puntos clave en su contenido.

Abrió la sesión el Presidente de CEOPPAN, Andreu Llargués, resumiendo los logros de la entidad en relación a dicha normativa, que entrará en vigor el próximo 1 de Julio. Esgrimió una vez la necesidad de apostar por una formación reglada, la creación e impulso de Escuelas y un trabajo centrado en el triángulo pan-panadero-consumidor.

A continuación, el Secretario General de la Confederación, José María Fernández del Vallado, procedió a analizar los distintos aspectos clave de la Normativa, contando con la asistencia del asesor tecnológico de CEOPPAN y capitán de la Selección Española de Panadería Artesana (“Espigas”), Arturo Blanco, y el asesor jurídico de la entidad, Alberto López de Luis. También participaron en la reunión Juanjo Rausell, Manuel Flecha y Moncho López, que tuvieron un papel destacado en distintas fases de tramitación de la Norma

Hubo un intenso debate, en el que los asistentes realizaron sus preguntas, aclararon sus dudas y conocieron la hoja de ruta a seguir en relación con el Real Decreto.

Asimismo, se trataron otros asuntos importantes:

  • Estado del proyecto del RD por el que se establece el Curso de Especialización en Panadería y Bollería Artesanal
  • El Reglamento de la UE 2019/649 sobre grasas trans
  • Guía interpretativa sobre la aplicación del Reglamento de la UE 2017/2158 de Acrilamida

Participaron en esta reunión informativa directivos y representantes de Ceoppan y de diversas Asociaciones y Gremios, así como empresarios del sector, procedentes de Cataluña, Comunidad Valenciana, Aragón, País Vasco, Cantabria, Andalucía, Galicia, Castilla y León y Madrid.

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2019-06-06 | Noticias CEOPAN | Enviar Imprimir Ver en PDF

JAVIER MORENO, DIRECTOR TÉCNICO DE ESPIGAS, HOMENAJEADO POR EL IES LA FLOTA EN MURCIA


Los pasados días 16 y 17 de Mayo tuvimos una masterclass con Javier Moreno, subcampeón del mundo de Panadería Artesana y Director Técnico del equipo nacional de Panadería "Espigas". Fue un honor para nosotros, los alumnos de primeros de Panadería y Pastelería, ver trabajar a un profesional de nuestro sector en directo y además, poder intervenir y ayudar, fue una experiencia muy gratificante. 

Elaboramos diferentes tipos de panes, pero cabe destacar la "baguette", ya que es una pieza muy delicada, pudiendo al mismo tiempo aprender métodos de trabajo muy útiles para nuestro futuro. 

Hace unos años Javi empezó su formación profesional en el mismo obrador que nosotros y ha demostrado que con sacrificio y esfuerzo se pueden cumplir los sueños.

Durante esa misma semana tuvimos el honor de ofrecer una comida homenaje a Javier Moreno, evento en el que, tras unas emotivas palabras de nuestra directora Rocío Lineros, le fue impuesta, de manos de la que en su día fuese su tutora en este mismo instituto, Juana Mª Martínez Casanova, la insignia de nuestro IES, como reconocimiento a su trayectoria e implicación con nosotros durante estos años, así como para anunciar su designación como padrino de promoción del alumnado de Ciclos Formativos que este curso finalizan sus estudios en el IES La Flota.

Fuente: IES La Flota

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2019-06-05 | Noticias CEOPAN | Enviar Imprimir Ver en PDF

ANDREU LLARGUÉS, EN EL PROGRAMA DE RNE, NO ES UN DÍA CUALQUIERA

Fue el pasado sábado 25 de Mayo, donde habló del pan largo y tendido en compañía de Jordi Morera

El Presidente de CEOPPAN, Andreu Llargués, analizó la nueva normativa del pan en el programa "No es un día cualquiera" de RNE el pasado sábado 25 de Mayo. En el mismo intervino también el Panadero Mundial del Año 2017, Jordi Morera. A continuación, enlace al audio del programa:

 

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2019-05-28 | Noticias CEOPAN | Enviar Imprimir Ver en PDF

ARTURO BLANCO, EN EL PROGRAMA ´VAMOS A VER´ DE LA TV DE CASTILLA Y LEÓN

Entrevista a Arturo Blanco, asesor tecnológico de CEOPPAN y capitán de la Selección Española de Panadería Artesana (Espigas) en el programa ´Vamos a Ver´ de la TV de Castilla y León, el pasado 20 de Mayo
#VamosaVer #Espigas

 

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2019-05-22 | Noticias CEOPAN | Enviar Imprimir Ver en PDF

MÁSTERCLASS DEL DIRECTOR TÉCNICO DE ESPIGAS, JAVIER MORENO, EN MURCIA


Los días 16 y 17 de Mayo, el Director Técnico de la Selección Española de Panadería Artesana (´Espigas´), Javier Moreno, estuvo en la Escuela de Hostelería de La Flota, en Murcia. Durante ambas jornadas realizó una masterclass para los alumnos del ciclo de panadería y pastelería. Asimismo, ejerció como padrino del curso académico 2018-2019. Reseñar que Moreno fue antiguo alumno en dicho centro.

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2019-05-19 | Noticias CEOPAN | Enviar Imprimir Ver en PDF

CIRCULAR INFORMATIVA DE CEOPPAN SOBRE LA NORMA DE CALIDAD DEL PAN

Hoy 11 de Mayo se ha publicado en el Boletín Oficial del Estado nº 113


El BOE nº 113, de 11 de Mayo de 2019, publica el RD 308/2019, de 26 de Abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.

Se adjunta el texto completo de esta disposición, que entrará en vigor el próximo día 01 de julio de 2019, excepto en lo relativo al porcentaje máximo de sal para el pan común, que no se aplicará hasta el 01 de abril de 2022.

Las principales novedades que nos encontramos son las siguientes:

1. Se amplían de manera significativa los productos que se consideran pan común (artículos 3 y 4 de la norma).

Así, además de los que ya se venían considerando hasta ahora, se considerarán a partir de la entrada en vigor de la norma también pan común:

  • Los panes definidos en el artículo 3, elaborados con harina o harina integral de cereales, incluso los que incorporen en su composición salvado de cereales.
  • El pan integral o “de grano entero”, tal como se define en el artículo 4.3 de la norma.
  • El pan elaborado con harinas de cereales, tal como se define en el artículo 4.4 de la norma.

A efectos fiscales, a todos los panes que hasta ahora se consideraban pan especial y han pasado a la consideración de pan común, se les aplicará el tipo de IVA superreducido del 4%, a partir del 1 de julio de 2019.

2. Se sigue considerando pan especial (artículos 5 y 6 de la norma):

A los que se ha incorporado una harina tratada.

  • Si se ha incorporado cualquier ingrediente de los contemplados en el artículo 11.3 de la norma (gluten; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada o suero lácteo en polvo; huevos y ovoproductos; harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas y aceites comestibles; cacao, especias, condimentos y semillas; pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados).
  • Si se ha incorporado en su elaboración procesos como el de rallado, cocido en molde, escaldado parcial de las harinas, …
  • Si se han añadido semillas comestibles de diferentes especies de plantas que no pertenecen a la familia de las gramíneas ni leguminosas ni son semillas oleaginosas, como el amaranto, la quinua, el trigo sarraceno o alforfón, entre otras.
  • Si se han utilizado harinas que no proceden de cereales.
  • El pan de Viena, pan de nieve o pan bombón.
  • El pan tostado.
  • El biscote.
  • Los colines, regañás o picos.
  • El pan de molde.
  • El pan rallado.
  • Otros panes como, por ejemplo, "pan bizcochado", "pan dulce", "pan de frutas", "palillos", "bastones", "pan ácimo", "pan pita", "tortilla de (seguido por el nombre del cereal o cereales)" y otros.

3. Solo se puede denominar "pan 100% integral" o "pan integral" o “pan de grano entero” los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.

4. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención "elaborado con harina integral X%", correspondiendo "X" al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas.

5. En la elaboración del pan integral podrán emplearse también sémolas integrales, grañones procedentes de granos enteros o granos enteros, que computarán en los porcentajes según lo establecido en los puntos 3 y 4 anteriores.

6. Pan elaborado con harina de otro cereal: es el pan elaborado, exclusivamente, con harina de un cereal distinto al trigo. Se denominarán "pan 100% de" o "pan de" seguido del nombre del cereal.

7. Pan elaborado con dos o más harinas de cereales: es el pan elaborado con dos o más harinas de cereales, entre las que puede encontrarse el trigo.

Se denominarán "pan de" seguido del nombre del cereal o cereales que se quieran destacar, de entre los empleados en la elaboración. A continuación de cada nombre de cereal se indicará el porcentaje que dicha harina representa, respecto al total de la harina incorporada en el pan.

8. Se define la masa madre de cultivo como la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.

Asimismo, puede deshidratarse si tras su hidratación contiene una flora viva de bacterias lácticas y levaduras que asegure la fermentación de la masa de pan.

9. Los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre tal como se define en el punto 8 anterior, en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos, podrán indicar la mención "elaborado con masa madre", siempre que se cumplan las condiciones siguientes:

a) La masa madre preparada para asegurar la fermentación de la masa de pan, antes de su incorporación a la misma, deberá tener un pH inferior a 4,2 y una acidez total titulable superior a 6, expresada como los mililitros de NaOH 0,1 M necesarios para llevar a pH 8,5, diez gramos de masa madre.

b) La masa de pan, antes de su cocción, y el pan una vez terminada su cocción deberán tener un pH inferior a 4,8.

Los índices de pH indicados serán producto únicamente de la acción biológica acidificante de la microflora presente en la masa madre.

Se podrá incorporar levadura panadera, en la última fase de amasado, en una dosis máxima de 0,2% del peso de la harina total utilizada en la masa final.

10. La masa madre utilizada para la elaboración de "pan 100% integral" deberá proceder de harina integral. La masa madre utilizada para la elaboración del resto del pan integral podrá proceder de harina no integral, la cual se tendrá en cuenta en el cálculo para establecer el porcentaje de harina integral utilizada.

11. Elaboración artesana del pan. El pan se considerará de elaboración artesana cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía y se respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones:

a)   Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.

b)   En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.

c) Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.

d) La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.

e) La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.

Como hemos insistido repetidamente, CEOPPAN entiende que esta denominación queda muy limitada en tanto no exista una titulación oficial homologada de Maestro Panadero y un proceso reglamentado de validación de la experiencia profesional que dé garantía a lo que se establece en el apartado e) anterior.

12. El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13, 1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.

Esta limitación solo afecta al pan común (no al especial) y entrará en vigor a partir del 1 de abril de 2022, tal como establece la disposición transitoria segunda de esta disposición. A partir de esa fecha, los panes comunes que sobrepasen ese contenido máximo de sal, deberán considerarse panes especiales y ya no podrán tributar por el IVA superreducido al 4%.

13. La mención "pan de leña" o "pan de horno de leña" solo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.

14. Los artículos 13 y 14 de la norma establecen la información alimentaria obligatoria y voluntaria, respectivamente; y el artículo 15 los requisitos para la comercialización del pan en el punto de venta.

Recomendamos que se lean detenidamente toda la disposición y quedamos a su disposición para cualquier aclaración o interpretación de la misma.

BOE del 11 de Mayo de 2019 descargable aquí

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2019-05-11 | Noticias CEOPAN | Enviar Imprimir Ver en PDF

ARRANCARON EN CATARROJA LAS MASTERCLASS FORD DE LA SELECCIÓN ESPAÑOLA DE PANADERÍA ARTESANA

Arturo Blanco y Javier Moreno, capitán y director técnico de los ´Espigas´, fueron los encargados de impartida ante buena presencia de público


El pasado martes dio comienzo el calendario 2019 de masterclass que imparte la Selección Española de Panadería Artesana, ´Los Espigas´, con patrocinio de Ford y de SALVA. La localidad valenciana de Catarroja, en el concesionario Ford Vedat, fue el lugar elegido para esta puesta de largo, con buena respuesta de público.

Los asistentes disfrutaron con las enseñanzas y consejos del capitán del combinado nacional, Arturo Blanco, y del director técnico, Javier Moreno. Llevaron a cabo elaboraciones con masa madre, multicereales y harinas integrales, todo ello contando con horno proporcionado para la ocasión por SALVA.

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2019-05-09 | Noticias CEOPAN | Enviar Imprimir Ver en PDF
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