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PASTELERÍA.COM: LA PASTELERÍA Y LA PANADERÍA GANARÁN PRESENCIA EN HOSTELCO


Del 20 al 23 de Octubre el recinto ferial de Fira Barcelona acogerá una nueva edición de Hostelco, consolidado salón centrado especialmente en el equipamiento para la hotelería y la restauración. Conscientes de la necesidad de abrirse a nuevos sectores afines, sus organizadores han apostado en esta ocasión por dar mayor protagonismo no sólo al mundo del café sino también al de la pastelería, la panadería y la heladería.

Como especifica la directora del salón, Isabel Piñol, se trata de una apuesta con la que esperan ir recogiendo resultados en futuras ediciones. Por lo pronto, para reforzar esta apuesta Hostelco ha anunciado la celebración del nuevo Campeonato al Mejor Panadero Hostelco, que organizará CEOPAN y contará con la colaboración de los distintos gremios provinciales. El pan será también protagonista de actividades como mesas redondas, demostraciones o talleres.

Por otro lado, Hostelco también contará con una mayor presencia dulce gracias a la celebración conjuntamente con el nuevo Fórum Gastronómico de Barcelona, organizado por Pep Palau y Jaume Von Arend. Entre otras ponencias dulces, en el marco del Fórum se contará con la presencia del Colectivo 21º Brix.

Fuente de texto y foto: Pastelería.com (Dulcypas)

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2014-08-11 | Enviar Imprimir Ver en PDF

FEDERACIÓN DE FABRICANTES DE PAN DE CASTILLA LA MANCHA: SORIANO DESTACÓ QUE LOS FABRICANTES DE PAN DISPONDRÁN DE AYUDAS PARA MODERNIZACIÓN Y MEJORA DE LA CALIDAD EN EL PDR 2014-2020

En esta legislatura el Gobierno regional ha habilitado 130 millones de euros en ayudas a la modernización de la industria agroalimentaria


La consejera de Agricultura del Gobierno regional, María Luisa Soriano, subrayó que los fabricantes de productos de la panadería de la región "dispondrán por primera vez de ayudas para modernizar sus instalaciones y mejorar la calidad dentro del Programa de Desarrollo Rural (PDR) 2014-2020 de Castilla-La Mancha".

Así se lo avanzó el pasado 6 de Agosto en Toledo a los responsables de la Federación de Fabricantes de Pan de Castilla-La Mancha, con quienes se reunió para analizar la situación del sector y transmitirles el apoyo del Gobierno de María Dolores Cospedal para modernizar y hacer más competitivas a las panaderías tradicionales. 

Con este fin, la Consejería de Agricultura incluyó por primera vez a todos los productos derivados de los cereales, entre ellos los panaderos, dentro de la línea de ayudas FOCAL a la modernización y mejora de la calidad de las industrias agroalimentarias en el PDR 2014-2020, que está cofinanciada por la UE, el Ministerio de Agricultura y el Gobierno regional.

En este sentido, Soriano recordó que en esta legislatura el volumen de ayudas FOCAL a la modernización de industrias agroalimentarias alcanzó los 130 millones de euros, "una inversión que se mantendrá en los próximos años y a la que ahora optarán las industrias panaderas".

Productos diferenciados y de alto valor añadido

La consejera señaló que "el Gobierno regional está firmemente comprometido con el sector de las panaderías tradicionales, que siguen apostando por productos diferenciados y con mayor valor añadido, demostrando que hay mercado para este tipo de producción".

María Luis Soriano resaltó que las panaderías tradicionales han hecho un gran esfuerzo para mantener en la última década el empleo en su sector, gran parte de ellos profesionales cualificados "que dan prestigio a la panadería de Castilla-La Mancha".

Fuente de texto y foto: Gabinete de Prensa de la Junta de Castilla-La Mancha

 

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2014-08-09 | Enviar Imprimir Ver en PDF

DISPONIBLE EL BOLETÍN Nº 54 DE CEOPAN


En el apartado de "Gabinete de Prensa", menú Boletines Informativos, ya está disponible el boletín nº 54 con toda la actualidad de CEOPAN desarrollada durante la segunda quincena de Junio y todo el mes de Julio. También se puede descargar en el enlace que tenéis a continuación.

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2014-08-08 | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL NORTE DE CASTILLA: "EL PAN DE VALLADOLID ESTÁ MUCHO MEJOR CONSIDERADO FUERA QUE AQUÍ"

LA VALLADOLID QUE DESEO. Miguel Ángel Santos, director de la única marca de garantía del sector del pan y secretario de la Asociación de Fabricantes


Extenso artículo dedicado al Pan de Valladolid que incluye una interesante entrevista al Secretario General de la Asociación Provincial de Panaderos de Valladolid. Se publicó el lunes 4 de Agosto en el diario El Norte de Castilla, de Valladolid, y firmada por Vidal Arranz.

Hubo una época en que Valladolid era una primera potencia nacional en panadería. La provincia producía más variedades que nadie en España, y acogía a las principales empresas del sector (Ipavasa, Manrique). Pero ni siquiera entonces los vallisoletanos eran demasiado conscientes de su privilegiada condición. Esa falta de conocimiento y de aprecio por lo propio no ayudó al gremio cuando llegaron los vientos de cambio. Ni le ayuda tampoco hoy, como lamenta amargamente Miguel Ángel Santos, el secretario de la Asociación de Fabricantes provincial.

"El pan de Valladolid está mucho mejor considerado fuera que aquí"

El pan de Valladolid, conviene explicarlo, es el pan candeal, una modalidad que agrupa productos tan diversos como la barra de picos, el lechuguino, o los panes de cuadros, entre otros. Todos ellos son candeales y semicandeales y se caracterizan por utilizar mejores harinas y procesos más largos y laboriosos. Es un pan mejor, más denso y consistente, pero también algo más caro.

Frente a él la barra convencional, que en Valladolid, pero solo aqui, se denomina riche, mientras que en Madrid la llamana ´pistola´, y en la mayor parte de España, flama o barra, sin más. Y como derivado estrella: la baguette. "La baguette ha matado la estrella del pan", afirma Santos, parafraseando el tema musical de The BugglesVideo killed the radio star´, el vídeo mató a la estrella de la radio]. "Es lo que ha destrozado al mercado". El resultado es que hoy "el 65% del pan que se consume en Valladolid procede de fuera", sobre todo de Cataluña, Valencia, Madrid y Navarra, aunque sus compradores lo ignoren. Lo paradójico del caso es que, al mismo  tiempo, la mayor parte del pan que se produce en Valladolid, aproximadamente el 85% del total,se distribuye fuera. Así que la provincia elabora un pan que se consume poco dentro y mucho fuera de su territorio, lo que resulta bastante irónico y parece dar la razón a la amarga queja de los panaderos locales.

Santos cree, sin embargo, que los problemas que vive el sector. y que son muy graves, son en gran medida responsabilidad suya. "Cuando se impuso la flama, todas las panaderías se apuntaron a venderla en detrimento del producto local", explica. Y es que los años 60 y 70 era el pan candeal el de consumo hegemónico en Valladolid. Pero, sobre todo, Santos lamenta que el sector del pan no haya apostado lo suficiente por la calidad. "El mundo del vino ha sabido poner en valor su producto, pero el del pan, no. El panadero se considera un trabajador, no un empresario", lo que también influye en "menor capacidad de iniciativa e innovación".

"Al panadero se le han ofrecido alternativas para dar prestigio a su producto, pero en la época de vacas gordas su respuesta era siempre que no necesitaba nada", explica Miguel Ángel Santos. "Es el propio panadero el que se ha anclado en el pasado y se ha empeñado en una competencia imposible con las grandes cadenas, ofreciendo la misma barra de pan que ellas, en vez de preocuparse por ofrecer panes distintos y de más calidad. Las panaderías tradicionales están condenadas a muerte".

Pioneros en disponer de sello

La competencia con los grandes es imposible porque para ellos el pan, como la leche, son productos gancho y los ofrecen a precios imposibles de asumir por pequeños productores y dispensarios.

La prueba de oro de ese desinterés es el sello de garantía Pan de Valladolid, del que el propio Santos es director. "Fuimos los primeros de Europa en dotarnos de una marca de calidad para el pan",  recuerda. Y es, actualmente, la única que se distribuye por toda España. Pues bien, "solo cuatro empresas de 180 se han interesado, pese a que ayuda a vender y permite incorporar además el logo de Tierra de Sabor".

Su conclusión es clara: "Este sector no se ha convencido de que la alternativa es la calidad"

Que el sector está en crisis es innegable. Su portavoz recuerda que en los últimos 20 años han desaparecido más del 50% de sus empleos. "Grandes y medianas empresas han empequeñecido, y muchas pequeñas han desaparecido, o han sido sustituidas por puntos de cocción". Sin embargo, para un reducido grupo de fabricantes, los asociados a Pan de Valladolid, la última década ha sido de franca recuperación. Y es que desde el año 2005 se han incrementado las ventas un 20% o un 25%,  gracias sobre todo a la penetración de las modalidades locales en el mercado español.

¿La clave? Aparte del citado sello de garantía, la decisión de apostar por los procesos de precocción, el pan congelado. Se trata de un asunto todavía polémico y discutido dentro del propio gremio, aunque Miguel Ángel Santos lo tiene claro. "El pan precocido y congelado no tiene por qué ser de peor calidad, si se hace bien. Y permite distribuir el pan fuera de tus límites naturales". En realidad, se trata de uno de esos debates que parecen superados por la realidad. Casi todo el pan que se consume en España es precocido, incluida una buena parte de esas modalidades exóticas de fermentación larga (panes de cereales, por ejemplo) que la mayoría confunden con el pan artesanal.

Exportación de candeal

Básicamente, el pan precocido es un pan hecho a medias y congelado de un modo que no pierde sus características y que luego debe ser ´terminado´ en los puntos de cocción, o en los hornos. Esto permite transportarlo a kilómetros de distancia sin que se deteriore, y también venderlo al margen de los estrictos límites temporales del pan normal, que tiene solo un día de vida, para asegurar su frescura. Pero es que, además, esta modalidad permite ofrecer panes recién hechos a casi cualquier hora del día, lo que no es posible con proceso convencional, que fabrica todo el producto en una misma operación, durante la noche, y luego lo distribuye por el día en puntos de venta próximos.

Cuando Pan de Valladolid decidió elaborar pan precocido, en 2005, se abrió las puertas de todos los centros de distribución y venta en España. "Es la única forma que tenemos de competir con las grandes cadenas, y el producto es muy apreciado", opina el director de la marca. El resultado: que Valladolid ´exporta´ al resto del país más de 850.000 unidades de su pan candeal.

Con todo, el gran reto pendiente es recuperar la diversidad de la oferta y aumentar la cultura del consumidor, que sabe poco, o nada, de un producto esencial. "El consumidor ya no sabe lo que es un buen pan, del mismo modo que ya no sabe lo que es el sabor de una leche salida de la vaca", explica Miguel Ángel Santos. Por este motivo, considera imprescindible realizar acciones formativas "para educar a los usuarios en la calidad".

"Los hosteleros podían apoyar más"

El pan solo comparte en parte el notable éxito del sector agroalimentario regional y de su hostelería. Y es que, aunque, en general, los restauradores más reputados recurren al pan de Valladolid para sus cartas, del mismo modo que utilizan otros productos de la despensa regional, no todos actúan del mismo modo. "Muchos hosteleros se han implicado en el apoyo al pan de Valladolid, pero el sector podría comprometerse aún más. Se ha dado el caso de alguno que ha dejado de consumirlo por un céntimo de diferencia en el precio", recuerda indignado Miguel Ángel Santos. El portavoz sí agradece el apoyo que el Ayuntamiento y la Diputación prestan al sector, pero anima a los vallisoletanos a que aprendan a distinguir y consuman productos elaborados en su provincia. Eso sí, aprovecha para solicitar a la Junta que recupere su programa de desayunos cardiosaludables, que desapareció hace unos años y alaba el Museo del Pan, aunque no oculta que le gustaría que estuviera más cerca de la capital.

Las propuestas

1. Recuperar la diversidad de panes que se producían en Valladolid.

2. Enseñar al consumidor a apreciar las diferencias mediante catas de pan.

3. Los panaderos deben comprometerse más con la calidad. La marca Pan de Valladolid está permitiendo a una parte del sector resurgir.

4. Mayor compromiso de los hosteleros con el pan local.

5. Recuperar los desayunos cardiosaludables de la Junta en los colegios, que ayudaban a promocionar el producto local.

Fuente de texto: Vidal Arranz-El Norte de Castilla

Foto: R. Gómez-El Norte de Castilla

 

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2014-08-06 | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: BARRITA DE ACEITE (Por Florindo Fierro)

Ya inmersos en este Agosto vacacional, la sección de Recetas de la web de CEOPAN no descansa. Florindo Fierro, profesor de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) nos anima con la Barrita de Aceite, sencilla y amena receta para seguir apostando por el mejor pan y los sabrosos productos artesanales. Vuestras dudas, consultas, puntualizaciones y opiniones seguirán atendiéndose, como es menester, en prensa@ceopan.es. A disfrutarla.

BARRITA DE ACEITE (Por Florindo Fierro)

Masas Enriquecidas 

 

 

 

 

           

          

         

             Florindo Fierro

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 500 gramos
Aceite 85 gramos
Azúcar 35 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 25 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todo junto hasta obtener una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 26ºC.

2. Reposar 20 minutos y dividir en piezas de 100 gramos

3. Formar y fermentar hasta doblar volumen. 

4. Cocer con poco vapor unos 12 minutos a 200ºC.

 

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2014-08-05 | Enviar Imprimir Ver en PDF

SE REUNIÓ EL COMITÉ EJECUTIVO DE CEOPAN LA ÚLTIMA SEMANA DE JULIO


El pasado 29 de Julio se reunió en Madrid el Comité Ejecutivo de CEOPAN. De acuerdo con lo tratado en la última Junta General, la progresión de la situación de INNOPAN y de la propia Confederación exige en estos momentos una supervisión continua por parte del máximo Órgano ejecutivo de Dirección que, además, profundizó en algunos de los aspectos ya apuntados en dicha Junta General por el Presidente.

Así, la Carrera de Panadero, los posibles Acuerdos con Centros Universitarios y con Escuelas de Panadería de otros países para ofrecer una formación de altísima calidad, la extensión de nuestros programas formativos a la Panadería Latinoamericana, la presentación del Proyecto Espigas en la Feria Hostelco y la voluntad por parte de las Administraciones competentes de una mayor exigencia del Punto Verde fueron algunos de los principales puntos debatidos en la reunión.

El Comité Ejecutivo asimismo avanzó sobre los ejes a partir de los que se deberá consolidar el futuro de CEOPAN, las vías para reincorporar Asociaciones y captar nuevos socios, los posibles puntos de colaboración con ASEMAC y la necesidad de que la panadería tradicional apueste decididamente por tener una Organización Nacional con fuerza suficiente para apoyar el futuro del sector en estos momentos, Organización que deberá centrarse en lo sucesivo al servicio de los que contribuyen a su financiación.

Fuente de texto y foto: CEOPAN

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2014-08-02 | Enviar Imprimir Ver en PDF

EUROPA PRESS: EL PAN, LA PASTA, EL POLLO Y EL PESCADO AYUDAN A CONCILIAR EL SUEÑO


Artículo publicado por al agencia de noticias Europa Press el pasado 27 de Julio

  • El sueño tiene un gran efecto sobre cómo nos sentimos a lo largo de todo el día y la nutrición juega un papel en lo bien que dormimos
  • La comida se asocia directamente con la serotonina, una hormona clave que, junto a la vitamina B6, B12 y el ácido fólico, ayuda a promover un sueño saludable.

Lo más habitual es robar horas al sueño pero, ¿y si lo que comiéramos nos ayudara a dormir mejor? Los alimentos guardan tantas propiedades como necesidades se plantean la ser humano, sólo hace falta combinar los ingredientes naturales precisos para ayudar al organismo a promover el sueño. El sueño tiene un gran efecto sobre cómo nos sentimos a lo largo de todo el día y la nutrición juega un papel en lo bien que dormimos, según señala Kristin Kirkpatrick, del Instituto Wellness de la Clínica Cleveland en la web de esta institución.

La comida se asocia directamente con la serotonina, una hormona clave que, junto a la vitamina B6, B12 y el ácido fólico, ayuda a promover un sueño saludable. "Intenta consumir alimentos que calmen al organismo, aumenten los niveles de serotonina y te ayuden a conseguir un sueño reparador", explica Kirkpatrick. La especialista en dietas y bienestar personal de la Clínica Cleveland aporta algunos ejemplos de alimentos y nutrientes que ayudan a conciliar el sueño:

1. Hidratos de carbono complejos: los productos integrales entre los que se incluyen panes, cereales, pasta y galletas saladas integrales así como el arroz integral proporcionan hidratos de carbono complejos. Hay que evitar los hidratos de carbono simples que incluyen los productos de harinas refinadas y dulces como galletas, pasteles y pastas y otros alimentos azucarados. Estos alimentos tienden a reducir los niveles de serotonina y no promueven el sueño.

2. Proteínas magras: las proteínas magras incluyen queso bajo en grasas, pavo, pollo y pescado. Estos alimentos son altos en el aminoácido triptófano, que tiende a aumentar los niveles de serotonina. Por otro lado, se recomienda evitar los quesos altos en grasas, las alitas de pollo o el pescado muy fritos. Estos alimentos tardan más en digerirse y pueden mantenernos despierto.

3. Grasas saludables para el corazón: las grasas insaturadas no sólo fortalecen la salud cardíaca sino que también mejoran los niveles de serotonina. Los ejemplos incluyen a la mantequilla de cacahuete (pero que éstos sean su único ingrediente) y frutos secos como las nueces, almendras, anacardos y pistachos. Los alimentos con grasas saturadas y grasas trans, como las patatas fritas, los aperitivos de patata envasados y otros aperitivos altos en grasas tienden a reducir los niveles de serotonina.

4. Bebidas: ciertas bebidas pueden promover o evitar el sueño. Una buena bebida para tomar antes de dormir es un vaso templado de leche o una infusión de hierbas como la manzanilla o el poleo. En lo que se refiere a las bebidas con cafeína, Kirkpatrick recomienda a quienes tengan problemas para dormir que consuman la última taza a las dos de la  tarde .La cafeína afecta de forma distinta a cada persona e incluso la más pequeña cantidad de un estimulante puede mantenernos despiertos.

5. Hierbas aromáticas: las hierbas aromáticas frescas pueden tener un efecto calmante sobre el organismo. Por ejemplo, la salvia y la albahaca contienen componentes químicos que reducen la tensión y promueven el sueño. Una buena opción es preparar la salsa para la pasta con salvia y albahaca y las versiones caseras suelen tener menos azúcar que las del supermercado. Sin embargo, hay que evitar verduras como los pimientos rojos y la pimienta por la noche, ya que tienen un efecto estimulante.

6. Aperitivos que inducen al sueño: Kirkpatrick propone algunos tentempiés que podrían ayudar a conciliar el sueño en las horas antes como:

  • Plátano con yogur desnatado
  • Queso fresco bajo en grasas con crujientes de pan de pita integral
  • Galletas saladas 100% integrales untadas con mantequilla de cacahuete
  • Una manzana con tiras de queso mozzarella

Fuente de texto: Europa Press

Foto: Forbes

 

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2014-08-01 | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL PANNIER: DESTINO A MÉXICO

Francesc Altarriba cerrará la presentación de la feria más importante de al industria panificadora en México, Mexipan, dando a conocer la figura del experto en pan


Invitado por la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan), organizadora del más importante salón sobre el mundo del pan que se celebra en Centroamérica, Mexipan, Francesc Altarriba asistirá a la presentación de este certamen 2014  para dar a conocer la  figura del Pannier, un agente que el sector mexicano acaba de descubrir y que confía en su poder para revolucionar el mercado panadero y gastronómico de este país.

Una vez más, el mundo fija la vista en Europa en busca de diferenciación. Francesc Altarriba, empresario, consultor y experto del mundo del pan, pondrá la guinda al acto central de presentación del salón con una conferencia sobre la cultura del pan, basada en cinco ejes, uno de ellos centrado en el experto en pan o Pannier, un giro innovador para la industria mexicana que ha apostado por conocerlo de primera mano.

"Volvemos a la cesta anticuada con el pan en medio de una mesa de un restaurante de lujo, rodeada de modernidad. ¿Es que el pan no merece cambiar con los años, como todo en la vida?", sentencia Francesc Altarriba, justificando la apuesta e interés de este salón de referencia en Latinoamérica para conocer el especialista en pan como un verdadero avance en el sector, independiente y complementario al panadero y con una función específica dentro del personal de sala en un establecimiento gastronómico que busque distinción con productos que pueden dar mucha rentabilidad.

5 de agosto, puesta de largo del Pannier en México

El Pannier es una figura que ha estado en continua evolución desde su creación hace cuatro años y ahora, asentado ya en la universidad, cruza el Atlántico de mano de su creador, que viajará acompañado por un Official Coach Pannier, que se encargará de poner en escena su ponencia.

Ésta tendrá lugar el martes 5 de agosto, en el Hotel St Regis de Ciudad de México que será testigo de la presentación del salón Mexipan 2014 por parte de sus organizadores a los medios de comunicación y profesionales e instituciones que en él tomarán parte, cerrando el círculo con una exclusiva cata de panes.

Mexipan celebrará del 27 al 30 de agosto su 13ª edición en el World Trade Center de Ciudad de México. Más de 180 expositores nacionales e internacionales presentarán una vez más las últimas tendencias y tecnologías del sector, en el mayor evento de la industria panadera, repostera, chocolatera y heladera en Latinoamérica.

Fuente de texto: Francesc Altarriba Consulting

Foto: Elter.net

 

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2014-07-30 | Enviar Imprimir Ver en PDF

RECETA DEL DÍA: BRETZELS Y MAURICETTES (Por Manuel Flecha)

Arrancamos la útlima semana de Julio con una receta de sabor claramente alemán, gracias a sus panes más emblemáticos como son los Bretzels. El maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha, os invita a que os pongáis manos a la obra en su elaboración, de forma sencilla como vemos a continuación. En el mail prensa@ceopan.es estamos a vuestra disposición para dudas, consultas, opiniones o puntualizaciones con respecto a esta sección de la web. Feliz semana.

BRETZELS Y MAURICETTES (Por Manuel Flecha)

Masas de Moderada Hidratación 

 

 

 

 

  

              

            

              Manuel Flecha

 

 

INGREDIENTES

Harina Fuerte 1.500 gramos
Sal 30 gramos
Levadura 45 gramos
Leche 300 centilitros
Agua 400 centilitros
Mantequilla 80 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar una masa dura y semiplástica.

2. Pesar piezas de 90 gramos para los bretzels y de 30 gramos para los Mauricettes.

3. Fermentar unos 20 minutos

4. Diluir el líquido, sumergirlos y colorearlos en la chapa. Echar sal gorda y cocer unos 10 minutos a 210ºC.

5. Líquido especial 100 cl. por litro de agua. Líquido Na OH.

Sosa Cáustica: 30 gr /litro-40 gr/litro de agua (Bañarlos en agua a 40ºC unos segundos).

 

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2014-07-29 | Enviar Imprimir Ver en PDF

EL CORREO (BIZKAIA): PAN CON ESTRELLAS... MICHELÍN

Los cocineros más premiados del País Vasco ofertan en sus templos gastronómicos una gama de panes que saben a tradición más que a innovación


Interesante artículo escrito por Paloma Flórez en la sección de sociedad de El Correo.com (Bizkaia) el pasado 23 de Julio

No hay quien se resista a una buena rebanada de pan en la mesa, ni siquiera en un restaurante de lujo y que cuida hasta el último detalle de sus elaboraciones. El pan, en ocasiones relegado de los grandes eventos, toma fuerza y consolida su presencia no sólo en los hogares españoles, en la alta cocina. ¿Qué pan sirven los restaurantes vascos más prestigiosos?, ¿está acorde a la calidad de sus platos? En los templos gastronómicos más prestigiosos, abanderados por chefs de renombre mundial, también existe la opción de mojar el pan en esos platos diseñados para triunfar. A veces de producción propia y otras mediante artesanos externos, este alimento tiene una fuerte presencia desde mucho antes de que estallara la actual fiebre del pan.

RESTAURANTE ARZAK (SAN SEBASTIÁN)

Juan Mari Arzak: "Me gustan de gran tamaño; uno pequeño no se hace bien"

Juan Mari Arzak, el promotor de la nueva cocina vasca, tiene en su ´triestrellado´ restaurante de San Sebastián una oferta discreta de panes, pero que gozan de gran calidad. Son bien hermosos. Una chapata de pan blanco y uno de cereales que son elaborados por Mikel Galparsoro en dos tandas: a mediodía y por la tarde. Arzak escoge panes de gran tamaño porque para él "un pan pequeño no se hace bien" y porque "debe haber mucha fermentación y quedar bien crujiente". Su cocina, que mezcla vanguardia y tradición, no resta importancia a este alimento.

Arzak se define como un hombre "muy panero" que considera el pan "como el bizcocho perfecto". Su pretensión de no ampliar el abanico de panes se debe a que para él, los que sirven son los acertados: "Mi experiencia me hace saber lo que esta mejor y me quedo con esos dos panes, ¿para qué quiero más?

RESTAURANTE AKELARRE (SAN SEBASTIÁN)

Pedro Subijana: "Un buen pan marida con todo"

Pedro Subijana otorga relevancia al pan en su restaurante de San Sebastián. Tanto es así que considera que el buen pan "hace una comida más sana y más feliz" y un mal pan "puede estropear una comida". No admite que haya restaurantes que pretendan hacer "cosas interesantes" en su cocina y que "pongan un pan indecente". En el suyo no es así. Poseedor de tres estrellas Michelín, Subijana confía en la buena mano de Míkel Galparsoro, de la panadería Galparsoro de San Sebastián: "Míkel es un auténtico tres estrellas de la panadería y nuestro cómplice para buscar lo mejor en el mundo del pan".

En Akelarre hay entre tres y cinco variedades. Actualmente se puede degustar uno láctico llamado ´Ciabatta´, uno acético de nombre ´Levain´ y otro de siete variedades de cereal porque "representan unos sabores bien diferenciados". ¿Su preferido? Depende del momento, "desde la barra de pan blanco hasta el ´Levain´, pasando por el de semillas o el de molde". Dado su gusto por este alimento, atestigua que tiene su protagonismo en su restaurante "como todo lo que ponemos en la mesa"; eso ofrece al comensal "la confianza de que pensamos en cada detalle en clave de salud, honestidad y placer".

Además, en Akelarre se pueden degustar platos en los que el pan es la base, como un globo de pan sobre el que coloca un ´Cinco jotas´ o una tosta de pan con hierbas aromáticas que sirve de acompañamiento a un tartar. Subijana cree en el poder del pan y considera que combina con todos los platos, aunque reconoce que "es una cuestión de costumbres y culturas". "Un buen pan marida con todo y un buen vino también".

RESTAURANTE MARTÍN BERASATEGUI (LASARTE)

Martín Berasategui: "El integral y el de semillas van bien con todo"

El cocinero donostiarra considera fundamental la presencia del buen pan en un restaurante. Martín Berasategui suma siete estrellas Michelín. Es el cocinero español que más estrellas atesora en territorio nacional. En su restaurante de Lasarte, -un referente de la gastronomía mundial-, se realiza diariamente el pan que sirven "en la partida de postres y panes". Y aunque en ocasiones recurren a panaderos artesanos externos, "la producción mayoritaria es propia".

A día de hoy se pueden encontrar panes elaborados "con masa madre, blancos e integrales en diferentes modalidades" y también panes de semillas, pasas y orejones. Sin embargo la oferta cambia "constantemente" porque de igual modo que varían los platos de la cocina a Berasategui le gusta cambiar los panes. Esta gama se diversifica dependiendo de los platos que estén en ese momento porque busca que "mariden mejor con el tipo de plato", aunque afirma que "si es un buen pan, irá bien con cualquier plato". Por ello, el chef y su equipo después de probar y analizar, escogen finalmente los que les parecen "más sobresalientes".

En su ´casa madre´ los panes más demandados son el de semillas y el integral que "van bien con todo", aunque nada mejor que "rebañar salsas con pan, ¡auténtico vicio!".

RESTAURANTE ETXANOBE (BILBAO)

Fernando Canales: "Servimos una selección de una selección"

El restaurante situado en el Palacio Euskalduna capitaneado por Fernando Canales, con una estrella Michelín, cuenta con una oferta de cinco panes con proveedores distintos. El ´pan de cuatro harinas´ -harina de trigo, trigo duro, trigo molido a la piedra y centeno- tiene un gramo de levadura de masa madre por cada kilo de harina. "Posiblemente sea de los mejores panes que haya en España", explica. Está hecho en horno de piedra. "Tiene una corteza marcada y viene en un olla". Esta hogaza con miga de poco alveolo -como explica Canales-, la hacen en la panadería Crosta, en Zalla.

Otro de los panes que se pueden degustar en Etxanobe es el ´Primitivo de aceite´ elaborado por Artepan de Vitoria. Éste es "muy ligero de comer y muy aceitoso", ideal para personas a las que no les agrada "masticar en exceso". En tercer y cuarto lugar se encuentran una chapata y un multicereal ecológico, ambos de Artepan. El multicereal ecológico "cuesta mucho de masticar y es muy denso, perfecto para personas que en su día a día tienen interés en que haya un buen tránsito intestinal". Finalmente, un pan de producción propia: ´Magdalena de pasas y nueces´.  "Es fácil de comer y muy aireada". En un principio le elaboraron para degustarla con el foie, pero ahora "es un icono en el restaurante" y se toma con cualquier tipo de fiambre.

El pan predilecto de Fernando Canales es el pan de cuatro harinas. "Ese me lo como yo todos los días porque tiene un sabor diferente con una textura y una acidez espectacular". Canales es consciente de que la cultura del pan ha ido descendiendo, aunque actualmente ha tenido un auge que lo ha querido convertir en un icono gourmet. "Ahora se come menos pan y queremos que el poco que se coma sea de excelencia y distinto para cada plato". en su restaurante el pan es importante, y que cada uno tenga un sabor peculiar también. Además, enseñan al cliente la cesta de panes, le explican las características de cada uno y el cliente elige. "Los panes que servimos en Etxanobe son una selección de una selección. Si están aquí es porque no pueden faltar".

En Etxanobe hay dos platos en los que el pan adquiere una gran relevancia: un ajoblanco realizado con pan y una salsa vizcaína.

RESTAURANTE NERUA (BILBAO)

Josean Alija: "Es como un plato más"

El cocinero del restaurante enclavado en el Guggenheim Bilbao con una estrella Michelín, Josean Alija, quiso darle proyección al pan porque "es un plato más en su filosofía" y porque lo ve como "protagonista". El chef y su equipo crearon en el año 2000 un ´Pan de maíz txakinarto´con el propósito de interpretar la cultura vasca y "guardar la raíz en apariencia y textura". Poniendo como base el talo típicamente vasco, quisieron apostar por la tradición dotando de importancia al maíz en un pan que "habla de la identidad y evolución de un producto muy consumido".

Alija afirma que en su restaurante el pan se considera un plato más y por este motivo, dieron con un cereal autóctono y de "gran valor gastronómico" como es el maíz txakinarto para elaborar su propia fórmula. Años más tarde decidieron dar un giro a la receta y trabajar de manera conjunta con Txema Pascual, de Artepan, para buscar "una fermentación más larga, exaltando los aromas de la levadura y los matices tostados del trigo". Y aunque de manera mayoritaria la oferta de pan se centra en el pan de maíz txakinarto, -porque "se ajusta a las necesidades del restaurante"-, eventualmente trabajan con espelta o harina de enkir elaborando talos o panes para celíacos. Además, utilizan el pan en la elaboración de texturas o salsas, como la de bacalao y pan ácimo o la salsa de cerveza y pan sopako.

RESTAURANTE ZALDIARÁN (VITORIA)

José Luis Blanco (jefe de Sala): "El pan es una parte fundamental de nuestra oferta"

En este restaurante de Vitoria, con una estrella Michelín, "el pan es una parte fundamental" desde que abrieron hace 30 años. Entonces empezaron con un pan blanco llamado ´canciller´, según cuenta su jefe de sala, José Luis Blanco. Ahora sirven cuatro tipos de variedades de ´bollitos´ al comensal: un ´mini berri´, un ´enano largo´, un ´bollo de semillas´ y un ´bollo de pasas y nueces´, todos ellos elaborados por Artepan. Sin embargo, con toda la evolución que está sufriendo el pan, en septiembre ampliarán su oferta incluyendo panes de masa madre "tanto blancos como de maíz" porque "hay que dar el paso".

Este restaurante de la capital alavesa, actual Capital Española de la Gastronomía, comenzó a trabajar hace ya muchos años con estos panaderos artesanos debido a "su gran inquietud", que les hace "estar en continua innovación, recuperando variedades de trigo y maíz y utilizando molinos de piedra". En Zaldiarán hay "una entente entre todos" para escoger el repertorio, ya que Artepan les abastece con una serie de panes que más tarde el restaurante traslada a los clientes para que escojan. En él, el pan también adquiere protagonismo dependiendo de la temporada, ya que se pueden encontrar platos como la ´coca de pan´, con una sardina ahumada, una panna cotta de aguacate y crema de cebolla roja o, si no, una ´ensalada de vieira´ con trufa, en la que la vieira va envuelta en un crocante de pipas.

Fuente de texto: Paloma Flórez-El Correo Digital

Foto: El Correo Digital

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2014-07-26 | Enviar Imprimir Ver en PDF
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