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A.P.P.P.A.: CELEBRADO EL IX CONCURSO PROVINCIAL DE ROSCÓN DE REYES EN EL CASINO DE ELDA


	Roscón ganador del primer premio
Roscón ganador del primer premio

El pasado 2 de Enero se celebró en el Casino de Elda (Alicante), bajo la organización de la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Alicante (APPPA), el IX Concurso de Roscón de Reyes. Una vez sumadas las puntuaciones de los roscones seleccionados, se concedieron estos premios:

 - PRIMER PREMIO: Panadería Aracena SL, c/ Fray Luis de Granada, 31 03600 Elda (Alicante)

 - SEGUNDO PREMIO: Hijos de Romero Amat SL, c/ Pico Veleta, 40 03600 Elda (Alicante)

 - TERCER PREMIO: Dulces Martí SL, c/ Juan Carlos I, 4, 03600 Elda (Alicante)

El Jurado deliberador estuvo compuesto por José Francisco Manuel Mateos Gras (Consellería de Cultura de Elda), Francisco Fuster Such (ex-vicepresidente provincial de APPPA), Antonio Bardisa Segura (Gremio de Panadería y Pastelería de la Comarca L´Alacantí), Francisco Pérez Ortega (Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Alicante (APPPA), así como representantes de varias asociaciones locales.

También asistió al acto Juan Herrero Valero, Delegado de la Zona Alto, Medio y Valles del Vinalopó.

Fuente de texto y fotos: Lupe-APPPA


Roscón que obtuvo el segundo premio


... y el roscón galardonado con el tercer premio

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2015-01-08 | Enviar Imprimir Ver en PDF

ASOCIACIÓN DE PANADERÍAS DE ÁLAVA: GRETA Y EGOITZ VIENEN CON UN PAN BAJO EL BRAZO

Fueron los primeros bebés nacidos en Álava en 2015


En la historia reciente de la maternidad en Álava no se recuerdan partos tan tardíos el primero de enero. Greta vino al mundo a las 23:45 horas y Egoitz esperó hasta las 11:50 horas del 2 de enero. Eso sí, han llegado con un pan bajo el brazo, gracias a la Asociación de Panaderías de Álava. Sus familias serán durante todo 2015 "embajadores de una alimentación completa y saludable en la que el pan es parte indiscutible por sus aportes alimenticios".

El Presidente de la Asociación de Panaderías de Alava, Oskar Garro, acompañado por Pablo Gascón, Miembro de la Junta de esta Asociación, asi como por Luis Cebrián, Secretario Técnico de la misma ha visitado a la recién nacida y felicitado a las familia, a la que le han entregado un diploma que le acredita como primer bebé del año y que les da acceso a disfrutar de pan gratis en cualquiera de las panaderías asociadas durante los próximos 365 días.

 

Luis Cebrián ha subrayado que "estos bebes vienen al mundo con un pan bajo el brazo. Alimento fundamental e indispensable para su crecimiento y desarrollo". Así, la Asociación obsequia a ambas familias con el pan a lo largo de todo el año.

 

Los primerizos padres de Greta, Estibaliz e Iván, se han mostrado muy agradecidos por "el regalo" de la Asociación y se han declarado públicamente "muy panarras". La pequeña nació después de 19 horas de parto a las 23.45 horas del 1 de enero. Pesó 3,4 kilos y midió 50 cm.

 

Los aitas de Egoitz, Marian y Enrique, repetían experiencia y es que es el segundo hijo de la familia. El pequeño ha nacido tras cuatro horas de parto con 3,7 kilos y ha medido 52 cm.

 

 

Aumenta el consumo de pan

 

Por otra parte y en relación con el sector, el Secretario Técnico ha destacado que los panaderos alaveses miran a 2015 con optimismo. "Y lo hacemos porque 2014 ha sido un año en el que ha aumentado el consumo de pan per cápita en Álava y Euskadi, un 17% por encima de la media del Estado, con 40 kilos/persona".

 

En todo caso, Garro ha advertido de que "seguimos por debajo de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que habla de un consumo medio de 200 gramos/persona". 

 

Fuente de texto, fotos y audio: Asociación de Panaderías de Álava

 

 

Ficheros Asociados
Declaraciones Luis Cebrián (Secretario Técnico Asociación de Panaderías de Álava)
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2015-01-07 | Enviar Imprimir Ver en PDF

A.P.P.P.A.: CELEBRADO EL CONCURSO DEL ROSCÓN DE REYES DE LA COMARCA DE L´ALACANTÍ


El concurso, que cumplía su XV edición, tuvo lugar el pasado 29 de Diciembre (inicialmente estaba fijado para el 2 de Enero) bajo la organización del Gremio de Panadería y Pastelería de la Comarca de L´Alacantí. Tras la deliberación del Jurado correspondiente, los premiados fueron los siguientes:

ROSCÓN TRADICIONAL

 - Primer Premio: Panadería Ferri Santa María, c/ José Músico Torregrosa, 3 03112 Villafranqueza (Alicante)

 - Segundo Premio: Artesano Panadería Pastelería (Carlos Quetcuti), c/ Isabel la Católica, 6 03007 Alicante

 - Tercer Premio: Confitería Panadería Cafetería San Vicente (Fela y Frany), c/ San Vicente, 48 03004 Alicante.

Estos fueron los finalistas:

 - 1º El Pan de TIna, c/ Ecuador, 13 03008 Alicante

 - 2º Panadería Bollería La Asturiana, c/ Sevilla, 46-48 03012 Alicante

 - 3º Manuel Pérez Salas , c/ Catedrático La Fuente Vidal, local 6, 03007 Alicante

El Jurado deliberador del concurso estuvo formado por:

 - Francisco Pérez Ortega, ex-Presidente del Gremio de Panadería y Pastelería Comarca de L´Alacantí

 - Óscar Fernández Torre, Asesor Laboral y Fiscal de A.P.P.P.A.

 - Fernando Roncal Ena (Ex-Asesor Laboral de A.P.P.P.A.

 - Ángel Llopis Pastor, industrial panadero.

Asimismo, estuvieron presentes en el concurso el Presidente de la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Alicante (APPPA), Trinitario Muñoz Rodríguez; y el Presidente del Gremio de Panadería y Pastelería de la Comarca L´Alacantí, Antonio Bardisa Segura.

Fuente de texto y fotos: Lupe, APPPA

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2015-01-02 | Enviar Imprimir Ver en PDF

ACIPAN: LA ASOCIACIÓN CELEBRÓ LA III EDICIÓN DE "ESPIGA ACIPAN"


La Asociación Cántabra de Comercio e Industria de Panadería (ACIPAN) celebró la tercer edición de "Espiga ACIPAN" el pasado 11 de Diciembre en el Centro de Promoción e Innnovación Tecnológico de Torrelavega (CPIT). Una vez más, 34 empresas de panadería fueron galardonadas con dicha Espiga:

Alejandro Fernández (Villaverde de Pontones), Panadería Los Arcos (Los Corrales de Buelna), Cru-Cob, S.L. (Ajo), Hnos. Ortiz, S.A.L. (Marrón-Ampuero), Panadería Seles (Turieno-Camaleño), Panadería Elechino, S.L. (Santander), Panificadora Santoña, S.A.L. (Santoña), José Ignacio Fernández (Polientes), Panadería Oslé, C.B. (Gajano), Hnos. González Ortiz, S.L. (Ramales), La positiva (Noja), Reunidos Saiper, S.A. (Sobarzo), Panadería G.-Torre (Santander), Panadería Lucas (Correpoco-Los Tojos), Panadería Bedia (Solares), Reinopan, S.C.L. (Nestares), Panadería Patrocinio,S.C. (Praves), Bellapan, S.L. ( Cueto), La Panera de la Arrabal (Santander), Panadería Piélagos, S.L. (Vioño de Piélagos), La Merced, C.B. (Bádames), Panadería La Asunción (Torrelavega), Je-lu, S.L. (Noja), Hnos. Cayón García, S.C. (Ruente-Cabuérniga), Panadería El Carmen (Solórzano), Panusa (Santander), La Constancia (San Román de Llanilla), Panificadora Hurtado (El Astillero), Panadería Solpico, S.A.L. (Liendo), Panadería El Cruce (Vega de Pas), Panadería Pasiega (Selaya), Gómez.Pan, S.L. (Heras) y Panadería Las Isabeles (Ruesga-Matienzo).

¿Qué es Espiga ACIPAN?

Es una distinción que otorga la Asociación a los miembros que hayan superado unos planes anuales en materia técnico-sanitaria y de mejora en el sistema de gestión de sus empresas. Esta implantación se hace de forma personalizada en cada empresa y es el Laboratorio Pepanpi SL quien define, implanta y controla el desarrollo de estos planes. Asimismo, es el mismo laboratorio quien propone a la Asociación la concesión de la distinción a las empresas que han implantado correctamente sus propuestas.

Este sistema, que ya cumple nueve años, nace como fórmula para implantar el APPCC en las empresas, empezando por dar a conocer este sistema entre los miembros de la asociación y comenzar su implantación de forma básica y sencilla. Con el paso del tiempo, este sistema se hace más complejo, dejando paso a un nuevo sistema anual en el que la asociación junto con el laboratoio define los planes de actuación a llevar a cabo y que luego el laboratorio será el encargado de desarrollar  en cada empresa de forma personalizada. 

Cualquier empresa puede sumarse en cualquier momento, pero necesariamente deberá cumplir una serie de requisitos de acuerdo con la legislación vigente en materias técnico-sanitaria, prevención de riesgos, medio ambiente y protección de datos, además de seguir con rigurosidad un sistema de mejora continua, garantizando al consumidor una gestión interna y una calidad en los alimentos.

Las empresas que la poseen deben renovarla cada tres años.

Fuente de texto: ACIPAN

Foto: Ayuntamiento de Torrrelavega

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2014-12-23 | Enviar Imprimir Ver en PDF

ASOCIACIÓN DE PANADEROS DE BIZKAIA: UNA ESCUELA CON MUCHA MIGA

Abre en Derio el primer centro de Bizkaia que formará panaderos y que emitirá certificados de profesionalidad


Reportaje publicado por el diario DEIA el pasado 25 de Noviembre y firmado a nombre de L. Gondra

Ataviados con impolutas batas blancas, escuchaban en silencio y atención las indicaciones de Patxi Urigoitia, panadero desde hace más de cuatro décadas, y que a partir de ahora será su profesor en el noble arte de amasar harina, controlar levaduras y dominar los horneados. Son los diez alumnos que han inaugurado la nueva Escuela de Panadería de Bizkaia que se ha puesto en marcha en Derio. Se trata de una iniciativa que ha impulsado la Asociación de Fabricantes y Expendedores de Pan de Bizkaia que veía cómo en otros países europeos se forma a estos profesionales del sector en centros de este tipo. "Estuvimos viendo esas escuelas y desde la asociación se lo planteamos al Gobierno Vasco", explica José María Elguézabal, presidente de la Asociación de Fabricantes de Pan de Bizkaia.

Así pues, esta escuela ha echado a andar con un curso que comenzó ayer, que está subvencionado por Lanbide y que consta de 530 horas, de las cuales 80 serán prácticas en diversos obradores . Esta constituye la primera escuela de este tipo en Bizkaia que emitirá certificado de profesionalidad. "Hasta ahora los panaderos iban aprendiendo cuando entraban en los obradores", explicó Elguézabal. "Los obradores necesitan gente joven. El propio sector se va renovando. Se implantan nuevas tecnologías, se implantan alimentos cada vez más saludables, se llevan nuevos tipos de pan... Y esa renovación llega de la mano de gente joven", añade.

Los primeros alumnos

Diez personas desempleadas se han subido a esta aventura formativa que les hará poseedores del Certificado de Profesionalidad de Panadería y Bollería. Ellos serán los primeros en tener esta acreditación en Bizkaia. Se trata de nueve hombres y una mujer que ayer hicieron su primera inmersión en la profesión familiarizándose con los hornos. "Lo primero que he hecho es explicarles cómo es la maquinaria, que aunque no son máquinas que entrañen gran riesgo, te puedes quemar y hay que saber cómo funcionar con ellas", explicó Patxi Urigoitia, su profesor los próximos meses, y que atesora 43 años de experiencia. Hoy día regenta la panadería Eretza, en el barrio bilbaíno de San Adrián. "Comienzo este proyecto con mucha ilusión", aseguró. "Ya he dado clases con anterioridad para Lan Ekintza, o en la asociación para reciclaje de los panaderos, pero es la primera vez en un centro oficial", aseguró. Urigoitia, apuntó a que a día de hoy la  gente valora un buen pan, pero que tiende a guiarse por los precios en el día a día. "Se va a lo barato. Y se apuesta por un buen pan cuando hay algún evento", explicó. Y desgranó con cariño, con pasión, cuáles tienen que ser las características de un buen pan, capaz de lanzar deliciosos aromas aún estando frío, con una textura exquisita y con cuerpo como para durar más allá de unas meras horas.

Entre los alumnos están dos jóvenes, Ander Bilbao y Jesús Arratibel, de Zamudio y Getxo, respectivamente. Son amigos desde hace tiempo. De hecho, estudiaron juntos y ahora tienen en mente iniciar proyectos en común. "Nos parece una opción interesante, y nuestra idea es poner algo juntos", explicaron estos recién iniciados en el mundo de la panadería.

Por delante les quedan muchas horas hasta lograr las barras más esponjosas, las hogazas más crujientes... Esta es una escuela con mucha miga. Y a buen seguro, sus alumnos sabrán hincarle el diente a esta bonita oportunidad.

Fuente de texto: L. Gondra-DEIA

Foto: J. M. Martínez-DEIA

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2014-12-16 | Enviar Imprimir Ver en PDF

AGRAPAN: RESUMEN ANUAL DE LA ACTIVIDAD FORMATIVA EN LA ESCUELA DE GRANADA


En este año 2014, en el que intentaban contagiarnos de desmotivación, la Asociación Profesional de Fabricantes y Expendedores de Pan de Granada y Provincia (AGRAPAN) apostó por todo lo contrario. A través de su coordinadora de formación, Fátima Orihuela, la entidad emprendió una importante labor formativa para satisfacer los deseos y sugerencias de muchos de nuestros asociados/as. Éstos han demostrado que la motivación consiste en aprender cosas nuevas, querer innovar en sus empresas y disfrutar aprendiendo, algo que les ilusiona día a día, transmitiéndolo a la asociación. Así, entre todos hemos conseguido que este año sea especialmente enriquecedor en aprendizaje y en compartir con compañeros y ejemplares formadores.

Comenzó el año con nuestros técnicos y panadería, bollería y pastelería, José Ruiz y Francisco José Vílchez, formando a los alumnos y formándose ellos al mismo tiempo, para poder ofrecer lo mejor a lo asociados de AGRAPAN. Ambos dieron este elenco de planes formativos:

  •  JOSÉ RUIZ: Iniciación a la Panadería / Elaboraciones, tipos de pan / Panes Gran Sabor y Aroma / Masas Madre / Iniciación a la Cata de Pan
  •  FRANCISCO JOSÉ VÍLCHEZ: Innovación en Pastelería / Seminario de Chocolate y Bombones (éste último con la colaboración de Ramón Morante)

También tuvimos el honor de de tener en Granada al maestro panadero Xavier Barriga, quien como gran comunicador, nos transmitió sus conocimientos técnicos y su pasión por el pan. Nos enseñó que la panadería es un oficio donde se puede innovar continuamente y mejorar cada día, perfeccionando la elaboración de productos habituales e incluyendo otros nuevos como él nos demuestra con su trabajo en su panadería Turris. Es una gran satisfacción ver impartir a este gran maestro, que transmite y entusiasma a los asistentes socios/as y amigos/as amantes del pan.

  • XAVIER BARRIGA: Panes Ecológicos / Panadería y Bollería de Alta Calidad para Restauración

Y para despedir 2014, AGRAPAN tuvo el placer de contar con otro profesional como es Josep Pascual que dio este curso:

  • JOSEP PASCUAL: Curso de Nueva Panadería Artesana

Así, los pasados 19 y 20 de Noviembre la Asociación, continuando con su misión formativa para la panadería granadina, organizó este curso que contó con la asistencia de asociados/as ilusionados/a por su profesión y por aprender e innovar, personalmente y en sus empresas. Asimismo, contó también con algunos/as amigos/as del pan, atraídos por el espectáculo de Pascual, que nos enseñó que el arte de la decoración también tiene su espacio en este gran oficio y demostró que el arte de hacer buen pan, con buen sabor, también puede ir acompañado con la atraccion visual que provocan sus creaciones.

En resumen, ha sido un año intenso, donde como coordinadora de formación de AGRAPAN, he disfrutado de estos cursos, donde he percibido el buen ambiente que se crea cuando coinciden un grupo de personas interesadas e ilusionadas por aprender. Son días en donde se comparte entre compañeros/as, se transmite el entusiasmo y se aplica a nuestras vidas diarias, tanto personalmente como profesionalmente.

Desde AGRAPAN, y como Coordinadora de Formación, agradezco a todas las personas implicadas en esta labor, asociados/as, amigos/as y, por supuesto, a nuestros técnicos y nuestros panaderos el colaborar conmigo para que, entre todos, podamos conseguir mejorar y ser más profesionales cada día.

Gracias a todos/as por este año tan satisfactorio en formación, y espero que el que viene sea aún más intenso. Eso será en beneficio para el sector y siempre engrandecerá al PAN.

Fuente de texto y fotos: Fátima Orihuela-AGRAPAN

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2014-11-27 | Enviar Imprimir Ver en PDF

DISPONIBLE EL BOLETÍN Nº 55 DE CEOPAN


En el apartado de "Gabinete de Prensa", menú Boletines Informativos, ya está disponible el boletín nº 55 con toda la actualidad de CEOPAN desarrollada durante los meses de Agosto, Septiembre, Octubre y Noviembre. También se puede descargar en el enlace que tenéis a continuación.

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2014-11-24 | Enviar Imprimir Ver en PDF

ACIPAN: LOS PANADEROS DE CANTABRIA APUESTAN POR LA CALIDAD CON EL SELLO ´DOIPAN´


La Asociación de Panaderos de Cantabria (ACIPAN), que agrupa al 80% de los establecimientos de venta de pan de la región, pone en marcha un sello de calidad de establecimientos de venta de pan, con la vocación de ser referencia entre sus consumidores. El nombre del distintivo será "DOIPAN".

El objeto de este sello es distinguir, de cara al público los Establecimientos de Venta de Pan situados en la Comunidad de Cantabria, garantizando por parte de ACIPAN que con la concesión de dicho distintivo cumplen unos determinados requisitos mínimos basados en criterios objetivos de calidad y servicio.

El distintivo nace por la necesidad de diferenciar aquellas prácticas panaderas y aquellos Maestros Panaderos, que buscan y desarrollan elaboraciones artesanas, dirigidas a reforzar la calidad del pan, aportando un valor añadido a la cadena de valor del producto, además de cuidar la presentación, información y servicio de sus establecimientos panaderos, mejorando así el sector panadero en Cantabria.

Los panaderos de Cantabria, especialistas en la elaboración del pan desde hace generaciones y con una clara vocación artesana, son conscientes de la importancia de dotar a sus establecimientos de las cualidades que el mercado demanda, tanto en fabricación como en calidad de servicio.

La información, el servicio y la elaboración son elementos diferenciales que serán tenidos en cuenta por un Comité de Valoración, a la hora de conceder el sello de calidad diferenciada, constituyéndose en un elemento de referencia visible para todos los consumidores.

Se hace especial hincapié en la elaboración y promoción de panes funcionales, que son aquellos en los que algunos de sus componentes, directamente o por el método de elaboración, afectan funciones del organismo de manera positiva y específica, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico más allá de su valor nutritivo tradicional. Dicho efecto puede ser contribuir a la mantención de la salud y bienestar, a la disminución del riesgo de enfermar o ambas cosas.

Este distintivo de Calidad Diferenciada "DOIPAN" nace con el apoyo de la mayoría de los productores de Cantabria y cuenta con el respaldo del Gobierno de Cantabria, a través de la Dirección General de Consumo y Comercio, que confía en aumentar la calidad de los establecimientos de venta de pan y dará respaldo a las acciones que desde ACIPAN se llevarán a cabo para la dinamización del sector en toda la región.

¿Qué es ACIPAN?

Asociación de Comercio e Industria de Panadería (ACIPAN) es una institución con larga tradición creada para defender los intereses de la panadería de Cantabria, que agrupa a los profesionales del sector y que de manera profesional lleva a cabo proyectos e iniciativas interesantes para ellos.

La incesante defensa de la dignidad del oficio de panadero y apuesta por la calidad del pan la ha llevado a ser la Asociación española del gremio que tiene mayor porcentaje de panaderías asociadas, si se tiene en cuenta el número de panaderías que hay en la región.

La mayoría de los asociados son negocios familiares en los que los secretos del oficio de panadero, la apuesta por la elaboración artesana y la utilización de ingredientes naturales han ido pasando de generación en generación.

Fundada en 1957, como agrupación gremial ha conseguido superar infinidad de metas, seguramente el cambio más significativo al que tuvo que adaptarse fue la supresión de la intervención de precios, hecho que afectó de forma notable a la comercialización del pan en toda España desde agosto de 1986 y que finalmente supuso la implantación de la libre competencia en el sector. 

Abajo, se puede descargar en pdf la noticia publicada por el diario cántabro ALERTA sobre la presentación oficial del distintivo DOIPAN, con las declaraciones del Presidente de ACIPAN, Manuel Sáinz Pérez, y de la Secretaria General, Montse Trueba.

Fuente de texto y fotos: ACIPAN

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2014-11-13 | Enviar Imprimir Ver en PDF

SE CELEBRÓ CON ÉXITO LA I JORNADA PANARRA-OGIA EN VITORIA-GASTEIZ


El pasado día 18 de Octubre tuvo lugar en Vitoria una Jornada “Panarra” donde se reunieron expertos, artesanos y público amante de esta gollería que hay en nuestras mesas y que muchas veces no está en el lugar que se merece, tanto en nuestros domicilios como en los restaurantes, por supuesto no en todos, ya que hay honrosas excepciones.

El acto comenzó con una puesta en escena por Txema Pascual (Gerente de Artepan) y Elena Zudaire (Periodista de vocación, panadera de corazón y autónoma por obligación. Después de 10 años ejerciendo en medios locales decide cambiar de rumbo profesional y abre 220º Espacio de Cocina Alternativa, un lugar para desconectar de las fauces del estrés y para que quienes usan el horno como armario de las sartenes se reconcilien con las satisfacciones de la cocina).

La Jornada estuvo liderada por Txema Pascual, organizador del encuentro, junto a la Escuela de Gastronomía Egibide, Idea Papel Tijera y 220º Espacio de Cocina Alternativa para dar al pan el protagonismo que merece en nuestra alimentación. Se han rodeado de muchas personas que forman parte importante del proceso de panificación, desde la tierra hasta nuestras mesas pasando por la tahonas donde se hornean, con los que se proponen charlar, debatir y compartir como ejemplo de todos aquellos amantes del pan con mayúsculas.

Los ponentes que nos ilustraron sobre todo el proceso de la panificación, es decir desde el campo a nuestras mesas pasando por las harineras, artesanos, comercialización, etc. verdaderos expertos de este tema como Adolfo Beltrán de Gebara, Lot Roca, Xabier Akizu, Iban Yarza, Teba Gonzalez, Xabier Barriga, Jorge Pastor, Francois Devant o Sergio Álvarez donde se han tocado temas tan  interesantes como el proceso fermentativo, las levaduras, la masa madre, la formación de un panadero, el pan en la gastronomía de hoy y realizando varios micro talleres muy prácticos, amenos y sencillos para dinamizar esta Jornada. Estos talleres han permitido aprender y compartir experiencias a quienes han asistido de forma divertida. Todos los pasos que das para hacer tu pan son importantes y el formado no lo es menos. La tensión que aportes a tu masa influirá en su fermentación, en la miga y la corteza.

La masa madre es ese precioso fermento natural sin el cual no conoceríamos el pan. Esa mezcla de harina y agua fermentadas descubierta por los egipcios es, en realidad, el alma de un buen pan, un complejo universo de levaduras y bacterias que trabajan conjuntamente para que esa deliciosa rebanada tenga el sabor, el olor, la textura que tanto te gustan, sea digestiva y saludable. Si te apetece aprender a elaborar tu propia masa madre, estás de suerte. Sin complicaciones, prometido.

Abrieron el fuego de sus ponencias Adolfo Beltrán de Gebara, Lot Roca y Xabier Akizu

La convocatoria ha tenido un existo excepcional, había asistentes que habían llegado de Andalucía, Cataluña, Aragón, Madrid, Castilla y León, etc. de Álava solo estábamos un 20% de los doscientos y pico que abarrotaban la sala. Adolfo Beltran de Gebara es un Agricultor y cerealista en ecológico de Heredia, un pequeño pueblo situado en la llanada alavesa. Hace 8 años dio el salto al cultivo en ecológico, transformando así sus campos y su forma de trabajar centeno, avena, trigo, maíz, etc. Cereales para ser utilizados fundamentalmente en panadería. Este intelectual de la tierra nos dio todo detalle para llegar a obtener un buen cereal ecológico apto para la panificación, ya que no todos los cereales son aptos para obtener un buen producto final.

Le siguió en el uso de la palabra Lot Roca apasionada del mundo de los cereales, especialmente de la harina y el pan. Pasión que le llevo en 1998 a trabajar y dirigir Harinera Roca, fundada antes de la Guerra Civil, en 1934, empresa que heredó de su abuelo del que aprendió los secretos para hacer una buena harina. Se formó en Madrid en molinería y a lo largo de los años con varios cursos relacionados con el mundo del pan y la harina. Desde Harinera Roca, en los últimos años han apostado por la especialización de harinas de distintos cereales y la introducción de molturación a la piedra para recuperar los procesos y sabores artesanos. Esta experta en el mundo de los cereales y en su molturado nos habló de:

  • Clasificación de cereales: Panificables, No panificables y Psedo cereales.
  • Partes de los granos de trigo (Salvados 15%, Germen 3% y harina 82%)
  • Explicó las diferentes etapas en la fabricación de harinas, con un  diagrama de una fabrica harinera.
  • Productos de la molturación: Salvado Hoja, Semolas, Terceras, Semolinas, Salvadillo y harina
  • Charló y enfatizó sobre los molinos de piedra comparándolos con los de rodillos.
  • Clasificación de las harinas, Según cultivo (Ecológicas y convencionales) según el cereal (Trigo, Espelta, Centeno y Tritordeum) , según Fuerza/Proteinas/Gluten en flojas, panificable, semi-fuerza y fuerza y según la extracción/fibra en Blanca, Semi-integral e integral.
  • Para que usar cada harina: Floja para galletas y bizcochos, Panificable para pan, Semi-Fuerza para panes especiales y Fuerza para masas enriquecidas.

Antesa de terminar hizo un simil comparando la fabricación del pan con una cena en un restaurante donde el nenú está formado por Almidón, carbohidratos, 70% de harina, azúcar complejo, el Chef Las encimas que rompen los azucares complejos a simple, glucosa y los invitados, Levaduras y bacteria.

Después de esta intervención le toco el turno a Xabier Akizu, Panadero y baserritarra ecológico desde el Caserío Hariztizabal, en Ezkio-Itsaso. Impulsor de la agricultura ecológica en Euskadi y precursor del pan ecológico.Tuvo una intervención brillante, se ve en este artista de la panificación una pasión admirable del trabajo que realiza en su caserío. Durante su charla fue matizando que los panes que hoy en día se vende, la mayoría industriales, son de peor calidad que las  hogazas de antaño, Este baserritarra elabora pan ecológico desde hace más de 30 años y dijo que las claves del buen pan son: Cuidar al agricultor que nos vende el trigo, matizando que normalmente es Alavés, valorar su trabajo y compartir los resultados y retribuirle como se merece. ¿Cuál es la diferencia entre un pan artesanal y uno de fábrica? Sin titubeos dijo “El sabor autentico del artesanal y su duración más larga (hasta una semana) que el de fabrica”. Esto se consigue con un trigo bien cultivado, una molturación en molino de piedra, una fermentación lenta, etc. hasta una semana. El de nuestro 'baserri', que es integral, el trigo está bien cultivado, la harina correctamente hecha y la fermentación es lenta, como debe ser".

Después de este excelente arranque llevado a cabo por los tres expertos mencionados anteriormente, hubo una parada para tomar unos cafés ofrecidos por Cafés La Brasileña y panes y pastas elaboradas por Artepan.

A la hora fijada 12 del medio día comenzó la ponencia sobre “El Pan, lo que no se ve” en al que también actuó como dinamizadora Elena Zuidaire. Participaron:

 a) Ibán Yarza, apasionado del pan, panadero casero y animador de panaderos caseros. Autor del libro “Pan Casero”, con más de 40.000 ejemplares vendidos, es además autor de varios blogs y foros en torno al pan y la gastronomía. Oyéndole hablar a Ibán sobre el pan, masas madres, fermentaciones, diferentes formas de panificar los diferentes cereales, etc. etc. se queda uno embobado, cuanta cultura y sapienza panadera tiene este experto. Él mismo se hizo una autopregunta a la hora de comparar un pan ¿algún consejo para que no nos engañen? "Hace tiempo que cuando voy a la frutería no miro, simplemente acerco el hocico y huelo el género. Yo le diría a la gente que hiciera lo mismo con su pan", recomienda Yarza. "El pan tiene que saber al cereal del que proviene. Al igual que el vino, tiene que hablarnos de la tierra, del tiempo de fermentación y de las manos del panadero. Busquen buen pan, exijan a su panadero que haga mejor pan. ¡Y si el pan no está bueno, díganlo!".

b) Teba González. Además de ser Dietista-Nutricionista y Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos es panadera casera desde 2009. Al no encontrar un pan que cumpliera sus expectativas, comenzó a hacer pan en casa. Enseguida se convirtió en una fan del pan y su mundo y junto con Juantxo Aranburu comenzó a dar cursos en varios lugares de Euskalherria. En la actualidad trabaja en la Unidad de Investigación del Hospital de Cruces, en el Instituto Biocruces, en las áreas de diabetes, enfermedad celíaca y obesidad. Disertó, como nutricionista que es, “El pan como alimento. ¿Qué nos aporta?", su disertación estuvo apoyada por proyecciones de graficos y datos y estadísticas.
  
c) Xabier Barriga. La cara más conocida de la nueva panadería. Al frente de las conocidas panaderías Turris en Barcelona desde 2008, es además autor de varios libros de panadería y pastelería “Panadería artesana, tecnología y producción” o “Pan, hecho en casa y con el sabor de siempre”. Formador de formación continua en panadería, Xavier es un reconocido profesional en el sector y fuera de él. Su disertación fue muy didáctica, no podía ser de otra manera ya que también losconocimientos de este “Panadero” son muy vastos, ya que la panadería la ha mamado en su casa desde su niñez.
 
  

 

Terminadas las ponencias de la mañana nos trasladamos al Palacio Escoriaza-Esquivel En este increíble marco Slow Food Araba junto a Egibide-Escuela de Hostelería de Mendizorrotza ha ofrecido una presentación y degustación de productos alaveses, de diferentes panes de todo Euskal herria, diferentes y variadas salsas para maridar los mismos que han hecho las delicias de cuantos nos han visitado en esta Jornada. La alubia arrocina, las verduras ecológicas, la miel de Gorbea, la ternera ecológica, la ternera Terreña, la carne de potro de la Montaña Alavesa, la Sal de Salinas de Añana, el Aceite de Rioja Alavesa, el Vino de Rioja Alavesa, el Txakolí Alavés, el queso de Artzai-Gazta y la patata alavesa han sido los verdaderos protagonistas, junto al pan de calidad.

A la tarde se comenzó con la ponencia ¿Cómo se forma un Panadero? La dinamizadora fue Elena Zudaire. Los participantes en la exposición de la ponencia fueron:

a) Francois Devant, Panadero y miembro de la Asociación de Panaderos de Pirineos Atlánticos. Promotor y colaborador de la Université De Metrics con sede en Pau y Baiona. Defensor del pan artesano y la formación porque “si la universidad funciona bien generará obreros que seguirán con el oficio el día de mañana". Nos ilustró sobre el marco jurídico del contrato de aprendizaje, ya que el aprendizaje ne Francia es un sistema de formación diplomada que se basa en un contrato de trabajo especial y una formación profesional para preparar un diploma o título reconocido por la profesión. Se trata pues de una formación que alterna la escuela y la empresa.

b) Jorge Pastor, Presidente del Club Richemont en España. Institución europea sin ánimo de lucro que tutela y organiza formación para panaderos y pasteleros. Director de I+D+I de Panishop. Apuesta por la innovación y la diferenciación. En lo personal y en lo procesional porque “esta solo es alcanzable a través de la cualificación personal, nuestra y de nuestros empleados, y la cualificación solo la obtendremos mediante la formación. La formación es el secreto del éxito, y tanto la Escuela Richemont de Lucerna, Suiza, como los Club Richemont Internacionales tienen esta palabra como Leitmotiv permanente de su vida y actividades”.

Comenzó el Sr. Jorge Pastor diciendo que una buena formación, es garantía de futuro en la panadería y pastelería. ¿Sugerencía, Ley o Axioma? Formacion=Cualificación=Diferenciación= Éxito? Fue matizando lo anterior y la importancia dada a la formación a nivel individual debe ser equiparable a su importancia a nivel empresarial, social y política (autonómica o estatal). Los pilares de la formación deben de estar apoyados en:

1º La cooperación entre el Estado, la empresa privada y los actores sociales. 

2º Aprendizaje en el proceso laboral y en el ámbito escolar.

3º Aceptacion social de estándares. 

4º Investigación y asesoría institucionalizadas.

5º Personal cualificado: Profesional y como pedagogo.

c) Sergio Álvarez. "En Bilbao hay un químico reconvertido a panadero (su pan se llama Labeko), que está devolviendo el honor al pan en una ciudad devastada por el mal pan. Panadero autodidacta. Formado técnicamente gracias a internet y tecnológicamente gracias a las ferias y a otros panaderos. “Descubrí la masa madre natural gracias a Iban Yarza, lo profundicé en el foro del pan y mi primer curso de panadería me lo dio Elena Zudaire en 220º.” Sergio está al frente de Labeko Okindegia, en Bilbao. También se habló y creo que fue Sergio el que lo dijo al hablar de diferentes tipos de comercios donde se vende pan desde las gasolineras a las boutiques y las calidades que vende cada uno se autopreguntó,  ¿Nunca os habéis sentido desplumados al ver cómo volaban 10 euros por un par de barras de pan y una magdalena en uno de estos lugares? Yo, más de una vez. Sin embargo, lo peor no es que te cobren la chapata a precio de bolso de Prada, si es que esta lo vale. Lo grave de verdad es que en demasiadas ocasiones el carísimo pan en cuestión es insípido por muchas nueces y aceitunas que le hayan puesto, cuando no congelado e industrial a pesar de que nos lo hayan vendido como "casero" o "artesano". Muy a tener en cuenta por nosotros, los consumidores.

A última hora de la tarde y, antes de los Micro Talleres prácticos, hubo una mesa redonda moderada por Juanjo Brizuela y como ponentes Cristina Martinez (Garbancita) Mikel Zeberio y Josean Alija.

a) Cristina Martínez (Garbancita) . Gastrónoma. Tiene el campamento base en Pamplona pero se mueve por toda la península en busca del mejor restaurante, el más exquisito producto y la más intensa de las experiencias culinarias. Viaja con toda una legión de seguidores de facebook y twitter, que se han convertido en sus confidentes y escuderos. Juntos luchan contra la tiranía gastronómica y sus batallas buscan devolver el poder a los que cocinan, producen y distribuyen con honestidad.
 
b) Mikel Zeberio. Profesor de materia prima en el Basque Culinary Center impartiendo las asignaturas de Materia Prima y Gastronomía. Más de 30 años escribiendo en distintos medios serios, 25 colaborando en radio y en los últimos tiempos Director-Editor de dos revistas atómicas (Gastronomika y Viandar). Organizador de eventos por el mundo (EEUU, Méjico, Brasil, Ecuador, Argentina , Alemania, Italia etc. ) “Editor de guías de vinos con mi nombre, taskero cocinero , vinatero, sidrero, quesero y …soy de lo más sencillo.”
 
c) Josean Alija. Chef del restaurante Nerua del Museo Guggenheim Bilbao. Una estrella en la Guía Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol. La Academia Internacional de la Gastronomía le otorgó en 2011 el Prix du Chef de L'Avenir 2011 (el Chef del Futuro).  Josean Alija (1978) comenzó su carrera profesional a los 17 años. Bajo la tutela de los grandes maestros contemporáneos de la restauración, ha sabido cultivar su propio estilo. Un estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales, pero al mismo tiempo un estilo de vanguardia, que incluso el chef Paul Bocusse identifica como "una de las mejores cocinas de su vida".
 
Y como moderador de la mesa:
 
d) Juanjo Brizuela. Otro de esos optimistas de Vitoria-Gasteiz. En lo profesional, buscando vínculos entre personas y marcas como consultor artesano en branding y comunicación. En lo personal, disfrutando de la familia; apasionado del baloncesto y aprendiendo a disfrutar de la gastronomía.
 
 
Finalmente, en los Microtalleres programados se trataron:
  • Formado de panes, hogaza, baguete, trenza por Xavier Barriga.
  • Masa madre, paso a paso por Juantxo Aramburu.
  • Amasado, tecnicas para una masa perfecta. por Iban Yarza.

Fuente de texto y fotos: Apicius-Apicio-Eventos Gastronómicos

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2014-11-06 | Enviar Imprimir Ver en PDF

ASOCIACIÓN DE PANADEROS DE BIZKAIA: UN AÑO MÁS CELEBRACIÓN DEL DÍA MUNDIAL DEL PAN EN EL ARENAL DE BILBAO


Con motivo de la celebración del Día Mundial del Pan, la Asociación de Panaderos de Bizkaia instaló dos carpas en la zona de los Tinglaos, en Bilbao, donde se expuso una variedad de 60 panes, y tres azafatas invitaban a los viandantes a la degustación de una rebanada de pan bañada en Aceite de Oliva Virgen Extra de la Rioja Alavesa y Sal del Valle de Añana. La jornada tuvo un éxito total, repartiéndose alrededor de 3.000 rebanadas desde las 10 horas de la mañana hasta las 14 horas de la tarde.

En la exposición se detallaba la historia del pan desde tiempos prehistóricos y su adaptación en formas, tamaños y variedades en tiempos actuales. En la misma jornada se repartieron unos dípticos informativos (con el apoyo del Consejo de Farmacéuticos de Euskadi y el Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Euskadi) donde se describía la importancia de este alimento dentro de una dieta sana y equilibrada como es la Dieta Mediterránea.

Por otra parte, a las 12.:30 de la mañana se celebró una charla informativa de la mano de la ponente Raquel Pérez (Diplomada en Nutrición y Enfermería), quien aclaró los falsos mitos que este alimento ha ido arrastrando en los tiempos sobre si engorda, si produce colesterol, etc, haciendo hincapié en la importancia para nuestra salud el incluir el consumo de este alimento para llevar una buena dieta y detallando a los asistentes las diferencias entre los productos elaborados tradicionalmente y las grandes cadenas.

Asimismo y, como novedad, se realizaron dos sorteos de 1 barra de pan durante seis meses, saliendo agraciados Adolfo Santana Ramírez, de Santutxu, y David Santos Jiménez, de Bilbao.

Colaboraron en esta festiva jornada el diario DEIA, Aceite de Oliva Virgen Extra A.D.O.R.A. y Fundación Valle Salado de Añana.

Fuente de texto y fotos: Asociación de Panaderos de Bizkaia

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2014-11-04 | Enviar Imprimir Ver en PDF
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