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LA MASA MADRE

Los responsables, en gran medida, del aroma y sabor del pan, así como de su conservación, corteza, que la miga sea húmeda, cremosa y, al mismo tiempo, aumente la digestibilidad del pan, son los microorganismos presentes de forma natural en la masa madre.

A medida que la cantidad de masa madre se ha ido reduciendo por el uso de mejorantes y dosis de levadura prensada más altas con el fin de evitar las laboriosas elaboraciones de la masa madre y acortar los tiempos de fermentación, la calidad del pan se ha visto reducida notablemente.

El consumidor nos exige un pan de calidad, un pan que tenga aroma, que tenga sabor, un pan como los de antes...

La elaboración de una masa madre adecuada es un proceso complicado y laborioso:

  - Requiere gran profesionalidad.

  - Control esmerado de las condiciones de elaboración.

  - Elaboración de una masa madre adecuada para cada producto.

La elección del  tipo de masa madres y las condiciones de elaboración, conservación y dosificación van a influir notablemente en la calidad del producto.

Fuente de texto y fotos: Profesorado de ASEMPAN

 

                   

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2012-01-18 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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