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ANDREU LLARGUÉS EN LA VANGUARDIA: "ANTES LA GENTE ERA TAN FANÁTICA DEL PAN COMO DE UN PARTIDO POLÍTICO"

A continuación reproducimos la entrevista que el diario ´La Vanguardia´ realizó al Vicepresidente de CEOPAN y que fue publicada el 25 de Noviembre pasado


El representante del Gremio en Barcelona, que ha sido condecorado como Panadero Mundial 2012, reclama que no se pierda un oficio al que él ha dedicado su vida.

Andreu Llargués (Mollet del Vallès, 1940) lleva toda la vida rodeado de pan. Hijo, nieto y bisnieto de panaderos, el presidente del Gremi de Flequers de la Provincia de Barcelona acaba de ser escogido como Panadero Mundial. La condecoración, que recibirá en 2012 ,ha sido otorgada por unanimidad por la UIB (Unión Internacional de la Panadería y la Panadería-Pastelería), "la ONU de los panaderos", bromea Llargués. Cuarta generación de un oficio al que dan continuidad dos de sus tres hijos, este entusiasta del pa de pagès nos recibe en su negocio de toda la vida y reclama un mejor trato para un producto "esencial" y para que establecimientos tradicionales como el suyo puedan seguir trabajando.

 - ¿Cómo se siente con el galardón?

 - Que tus compañeros te den un golpe en la espalda y te digan "lo has hecho medio bien" hace que te olvides de horas perdidas, de familia descuidada...

 - ¿Es una profesión sufrida?

 - Sí, pero creo que eso pasa con todas las profesiones. A las estrellas se llega a base de trabajar mucho, pero si amas tu profesión no notas la dureza.

 - Su abuelo decía que uno no se puede fiar de los panaderos ¿Por qué?

 - Porque de tanto poner la cabeza dentro del horno se le cocía el cerebro y ya no reaccionaba (risas). Y a Punset creo que de hacer el doble horneado se le ha quedado el pelo encrespado.

 - ¿No le gusta el anuncio?

 - No. Denigra al panadero. ¡Hacen el doble horneado con una pala! Y el consumidor se lo cree porque esa marca de pan ha aumentado un 10% las ventas.

 - ¿Qué es lo más duro del oficio de panadero?

 - El sacrificio se aguanta pero yo amo el pan y cuando veo cómo se trata ahora...

 - ¿Cómo?

 - No se le da nada de importancia y se está arruinando el sector. Se mira mucho el precio pero nada la calidad. Y hay negocios que ponen el pan en sitios insospechados que a mi no me permiten hacer. Si en mi panadería vendiera fruta o lejía sanidad me cerraría el horno. Y duele ver que la gente pasa olímpicamente de un producto que nos ha hecho llegar donde estamos. En los momentos de hambruna y durante la guerra la gente se alimentaba con un trozo de pan.

 - Pero es normal que la gente quiera comprar el pan más barato...

 - Un pan de un horno tradicional quizá sí que sale un poco más caro, pero a la larga dura mucho más. Es como el que se compra una pieza de ropa que es una baratija, al cabo de dos días estará deshilachada.

 - ¿Cree que no se valora el pan?

 - Esa es nuestra misión, porque hasta ahora no se ha valorado. Antes en muchos pueblos e incluso en las ciudades la gente iba a comprar a un horno concreto y eran tan fanáticos de ese pan como lo puede ser una persona de un partido político. Ahora en cambio la gente compra el pan cada día en un sitio distinto. Y así estamos, con un descenso de consumo alarmante.

 - Quizá es una consecuencia normal de los estresantes ritmos de vida...

 - Está claro que no podrás comprar como lo hace tu madre, pero puedes hacer la compra semanal de un pan de calidad igual que la haces de otras cosas. Lo congelas y cuando lo tengas que comer estará perfecto.

 - ¿El pan ha tenido mala prensa?

 - Sí. Se dice qeu como tiene hidratos de carbono engorda. Pero cuando las personas han vivido a base de pan y agua es cuando han estado estéticamente más esbeltas. Con la llegadade la prosperidad, hace unos 30 años, la gente empezó a comer muchas más cosas y salieron enfermedades que en tiempos de hambre no hay: hipertensión, colesterol... Y cuando alguien se engorda va al médico y le quita el pan ¡El problema está en lo que acompaña al pan!

 - ¿Usted tiene un pan predilecto?

 - El pa de pagès. Pero vas por las Españas y se llama pa de pagès a cualquier cosa. ¡No juguemos con el pan! El pa de pagès es un pan catalán. Por eso estamos intentando que Bruselas reconozca la identificación geográfica protegida y el que no haga el pan dejándolo reposar 2-3 horas y no lo cueza en un horno de piedra no le podrá llamar pa de pagès.

 - ¿Cuál es el origen de este pan?

 - Era el pan que hacía la mujer en su masía. Y cuando vino a vivir a la ciudad, primero lo iba a cocer a un horno municipal y más tarde le acabó pidiendo al panadero que se lo hiciera. Pero ahora hay un desprecio hacia el pan...

 - Usted se convirtió en panadero por obligación...

 - No pude escoger. Mi familia empezó en 1879. Mi madre murió joven y empecé estudios de ingeniería. Luego, durante la mili, para poder tener permisos también hice dos años de Derecho. Y esta cultura también me ha servido. Pero mis inicios con el pan fueron a los siete años. Venía del colegio y debía enganchar los cupones de racionamiento. Me casé y mi esposa, que era profesora, pasó de ser señorita a panadera. Pero los Llargués llevamos harina en la sangre.

 - Ahora las técnicas hacen el oficio más llevadero ¿No?

 - ¡Mucho! Mi abuelo tenía que hacer la mezcla a mano. ¡Era horroroso! Y ahora empieza a haber panaderos mediáticos que deben intentar que el consumidor nómada vuelva a la panadería. Haciendo un símil con los beduinos que buscan agua en el desierto, el panadero debe recuperar esta fidelidad montando un oasis de pan en el cual el consumidor diga "vale más la pena hacer dos quilómetros para encontrar una buena panadería".

 - ¿El de panadero es un oficio en declive?

 - El desencanto del panadero viene porque ama el pan y le duele ver el tratamiento que se le da. Además, ve que no hay resultados a su esfuerzo porque hay alguien que te da seis barras de pan por el precio de un café. El que sepa lo que valen los cereales y lo que ha subido en los últimos años se debería preguntar qué pasa aquí. Sin hablar del panadero de toda la vida que se ve rodeado de tiendas de conveniencia abiertas 14 horas...

 - También las gasolineras venden pan...

 - ¿Te imaginas que en mi panadería pusiera un letrero de ´Vendo gasolina´?. Dirían que estoy loco. No me meto en que sea de mejor o peor calidad, pero si los establecimientos quieren vender pan deberían poder hacerlo en las mismas condiciones que los panaderos.

 - El secreto de un buen pan es...

 - La fermentación.

 - Ahora se hacen panes de todo...

 - Es para atraer clientela. El panadero se tendrá que convertir en lo que pida su cliente.

 - También muchas personas hacen pan en casa con panificadoras ¿Qué le parece?

 - Adelante. Pero si la gente dice que tiene una vida tan ajetreada que no tiene tiempo ni de ir a comprar, dedicarse a hacer pan en plan masoquista con lo laborioso que es... Si tienes el tiempo justo quizá lo puedes dedicar a hacer un buen fricandó .Y seguro que te saldrá mejor que el pan.

 - En qué se trabaja ahora?

 - Hemos inaugurado una escuela en Sabadell de FP, la más grande de España, para intentar abrir la profesión a gente nueva. Los panaderos somos como unos cocineros, que hacemos una cocina más sencilla pero creativa. Con dos únicos componentes como son la harina y el agua, mezclándolos se pueden sacar productos fabulosos. Y si además de harina le añado un huevo haré un brioche. Y si pongo pasas haré pan de pasas... Admite una imaginación total.

 - A veces parece que el panadero sea una persona poco sociable porque trabaja de noche y duerme de día , pero es un oficio tan creativo que no tiene límites. No hay mejor matrimonio que el pan: lo puedes casar con aceite, con vino y azúcar, con queso, con sardinas a la brasa. Pocos alimentos admiten esto.

Fuente del texto y vídeo: La Vanguardia, 25 de Noviembre de 2011

Foto: Gremi de Forners de les Terres de Lleida

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2011-12-02 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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