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FRANCISCO SOTOMAYOR: "ES DIFÍCIL SOSTENER EL PUNTO DE VENTA SOLO CON PAN"

El presidente de la asociación de los panaderos de Gipuzkoa cree que, en general, la calidad del pan es buena en nuestro entorno, "mejor que la media"


Entrevista al Presidente de la Asociación Guipuzcoana de Panaderías en el Diario Vasco realizada por Nerea Azurmendi y publicada el pasado 21 de Mayo

Con más de 40 años de oficio a sus espaldas, lo que se puede traducir en muchos miles de madrugones, Francisco Sotomayor sigue vinculado a su oficio. Cerró los dos puntos de venta que tenía y se centra en el obrador, así como en Agipan, la Asociación Guipuzcoana de Panaderías que preside. Consciente de que el sector atraviesa un momento importante, la Asociación prepara con el asesoramiento de la Federación Mercantil y el apoyo de la Diputación Foral un plan de actuación para los próximos años.

 - Por fin se empieza a consumir más pan. Ya tienen algo que celebrar el día del patrón

 - Sí, se consume más, pero sigue siendo poquísimo si se compara con lo que se consumía en los sesenta y los setenta. El declive, desde entonces, ha sido brutal. En parte es normal, porque no podemos comparar ni el tipo de alimentación ni el tipo de trabajo que teníamos en aquellos tiempos y el que tenemos ahora. Pero tampoco podemos olvidar que los cambios que se han producido tanto en las costumbres como en el sector se han llevado por delante a muchas panaderías tradicionales pequeñas y no tan pequeñas.

 - Con la perspectiva que le dan cuatro décadas de experiencia, ¿cuáles han sido los cambios más relevantes?

 - Un cambio fundamental fue la expulsión de los obradores de los centros de pueblos y ciudades. A la mayoría nos alejaron a los polígonos industriales, y eso cambió forzosamente la producción y todo el sistema. También ha cambiado muchísimo la imagen del pan. Durante muchos años, los médicos fueron el azote de nuestro producto. Ahora, sin embargo, reconocen y destacan que es un alimento muy saludable. El cliente también ha cambiado una barbaridad. Antes el pan era pan, y ahora reclama, y nosotros le ofrecemos una variedad extraordinaria de panes.

 - ¿Y el pan sigue siendo pan? Está bastante extendida la opinión de que mucho nombre y mucha variedad pero, al final, falla lo sustancial, la calidad. Esas masas congeladas y precocidas, ¿proporcionan buen pan?

 - Yo creo que, en general y sobre todo en nuestro entorno, en Gipuzkoa, la calidad se cuida mucho y es buena, mejor que la media. También lo hacen los grandes productores que sirven a muchos puntos de venta. Usan buena materia prima, tiene instalaciones excelentes y saben muy bien lo que hacen. Esos panes no son malos cuando salen de la fábrica, ni mucho menos, pero sí se nota a veces la manipulación, cómo se tratan en el horno cuando llegan al punto de venta precocidos o congelados, y cómo repercute eso en su calidad.

 - Lo que cada vez es más difícil de encontrar es una panadería con su propio obrador, dedicada solo al pan y con un panadero al frente.

 - Es que, salvo algunas excepciones contadas que han podido mantener ese modelo tradicional, sol con pan es muy difícil sostener el punto de venta. Exige inversiones grandes, y el margen que deja el pan es muy pequeño. Sin embargo, como es un elemento con un gran poder de atracción, no hay establecimiento que renuncie a venderlo... Por otra parte, se está extendiendo mucho ese modelo de cafetería -panadería-pastelería que vende pan pero que no depende solo del pan. La consecuencia de todos esos cambios es, efectivamente, la desaparición de bastantes panaderías tradicionales.

 - ¿El oficio de panadero también ha cambiado?

Sí, pero sigue siendo muy duro. En el caso del gran fabricante las condiciones son diferentes, pero para el panadero pequeño este oficio significa ser casi un esclavo. Las mejoras tecnológicas han suavizado la dureza del trabajo pero, aunque es verdad que empezamos a trabajar un poco más tarde que antes, yo sigo yendo al obrador a las 2 de la madrugada. No es fácil encontrar gente que se quiera dedicar a este oficio en el que madrugar, se trabaja los festivos... En ese sentido, nosotros estamos haciendo un esfuerzo muy importante en materia de formación, porque un sector que está en plena evolución necesita profesionales cada vez más formados y mejor preparados.

Fuente de texto: Nerea Azurmendi - Diario Vasco

Foto: Fraile - Diario Vasco

 

 

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2014-05-28 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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