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CIPRIANO CORTÉS: "UNO DE LOS RETOS MÁS IMPORTANTES QUE TIENE CEOPAN ES CONSEGUIR QUE EL PAN NO SEA RECLAMO DE LAS SUPERFICIES COMERCIALES"

Entrevistamos al Presidente de la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Castellón (APANCAS) con el que inauguramos una serie de charlas que mantendremos periódicamente con todos los máximos responsables de las distintas Asociaciones y Gremios


Edad: 60 años
Lugar de Nacimiento: Jérica (Castellón)
Empresa: Panadería Bollería Castillo de Jérica S.C.P.
Años en el cargo como Presidente de la Asociación: 11 años
Hobbies: Deportes de motor, bricolaje
¿Lo más rico que haya disfrutado con pan? Sin pan no concibo ninguna comida, así que, para mi, todo
Pan favorito: El pan  tradicional del Arco Mediterráneo (ligero, alveolado)

 

1. ¿Cuál es la situación actual de las panaderías en la provincia de Castellón?

La panadería de la provincia de Castellón es un tipo de establecimiento de índole familiar y de pequeñas producciones. Teniendo en cuenta esto, la verdad es que no estamos atravesando un buen momento y hoy en día lo que está en la mente de muchos de los asociados es el poder jubilarse y acabar con la pesadilla.

Al mismo tiempo, y teniendo en cuenta que los negocios son un fiel reflejo de nuestros clientes, esta provincia pasó de ser una provincia de pleno empleo y con necesidades imperiosas de mano de obra, a ser una provincia donde se ha desmoronado todo su potencial, construcción, azulejos, servicios... pasando a ser una de las que más desempleados posee. De este modo, los ingresos de nuestros clientes han descendido estrepitosamente y, por ende, los nuestros. Sólo en estos momentos está tirando del turismo y tal vez sería mayor el tirón si estuviera operativo el aeropuerto.

2. ¿Qué tipo de empresas son y qué grado hay de afiliación? ¿Ha bajado el número de empresas a lo largo de estos últimos años?

El tipo de empresas de esta provincia es de tipo familiar y, en general, de pequeñas producciones. Afortunadamente, el nivel de afiliación es muy alto, pudiendo rondar el 90%, algo que nos enorgullece mucho, ya que no es fácil en estos momentos, donde  todos hemos tenido que hacer reducción de gastos con el fin de poder sobrevivir, pagar la cuota te lo cuestionas, y solamente lo haces si entiendes que hay una reciprocidad. No es lo mismo tener un número reducido de empresas fuertes o grandes que casi 300 miniempresas y mantener este nivel de afiliación.

La mayoría de las bajas que se  tienen son por jubilación de los propietarios y hoy en día es difícil el que haya un relevo generacional, puesto que en otros sectores hay mejores remuneraciones y con menor dependencia de tu trabajo. La tendencia de estos últimos años ha sido de entre cuatro o cinco empresas al año las que han cerrado, la mayoría por jubilación y alguna por no poder aguantar el negocio por motivos económicos.

"Hoy en día el panadero de a pie está sumamente desencantado y hace falta una motivación para que siga creyendo en proyectos de futuro verídicos y no en columnas de humo"

3. ¿Cuáles son los principales problemas que azotan a la panadería castellonense?

Creo que esta provincia no es una excepción del mal de la panadería en general. Desde la aparición de los nuevos formatos comerciales, la panadería ha ido en declive. La competencia y la forma de atracción de los clientes utilizando el pan como reclamo para dar la sensación de barato, ha perjudicado tanto a la panadería que solamente nos queda un sector reducido de compradores, normalmente clientes con tiempo y que buscan el pan de toda la vida donde sea. Y, obviamente, los que buscan un producto diferenciado al formato que ofrecen los supermercados.

Recientemente se está produciendo un fenómeno de resultados imprevisibles que es la bajada de precios por algunos industriales, y que con la derogación de los del decreto de la Generalitat Valenciana sobre comercialización y venta de pan, así como la derogación de la reglamentación técnico-sanitaria, hemos visto como se vende pan en cualquier sitio, no teniendo ninguna garantía sanitaria. Mercados ambulantes, bares, chinos, carnicerías, etc, incluso sin envasar, y a los que no se les pide ninguna de las exigencias que a la Panadería Tradicional nos están obligando desde hace tiempo. Esto hace que haya un desencanto entre los profesionales de la panadería, los cuales consideramos que hemos sido abandonados por la Administración, y que a la Panadería Tradicional nos exigen (trazabilidad, aa.pp.cc, convenio colectivo, etc. Haciendo que nuestros negocios no sean competitivos. Queremos y deseamos las mismas reglas del juego para todos.

4. ¿Cómo está afectando la competencia desleal y la venta ilegal de pan a las empresas asociadas?

Como he dicho antes, están deseando jubilarse para acabar con la pesadilla y, por supuesto, evitando que los hijos sigan en la panadería. Además de la competencia, hoy en día se está produciendo un fenómeno importante de competencia desleal que consiste en amas de casa, que en sus domicilios y sin ningún tipo de control sanitario, ofrecen tartas y demás. Están haciendo un daño terrible a la pastelería, teniendo en cuenta que no declaran esta actividad ilícita a Hacienda, ni están dados de alta en la Seguridad Social, ni tienen ningún tipo de control sanitario.

Asimismo, en las zonas donde predominan árabes, también realizan esta actividad en domicilios y después hacen un reparto domiciliario del producto.

5. Centrándonos en la actividad específica que se realiza en APANCAS, ¿qué medidas están llevando a cabo la Asociación para promocionar el pan? ¿Se están realizando campañas y eventos en este sentido?

Esta Asociación ha apostado fuerte con la recuperación de los futuros consumidores y se han estado realizando desayunos saludables en muchos colegios, dando a entender a los niños cual es el papel que juega el pan en la alimentación, apoyados por los mismos colegios con el fin de difundir la dieta sana y equilibrada.

Asimismo, y a petición de los colegios, cedemos las instalaciones de la Escuela de panadería y pastelería, para la realización de talleres de pan y bollería con los alumnos y, obviamente, tratando de introducir el pan en la alimentación.

Por otra parte, la Feria del Chocolate, Pastelería y Pan Artesano es un evento que se realiza para mostrar al consumidor los productos naturales y tradicionales de nuestra provincia.

"Tal vez el reto más importante para CEOPAN es conseguir que el pan no sea reclamo de las superficies comerciales"

6. Una de las actividades en la que más ha destacado la Asociación es en la organización de la Feria CHOCOCAS. ¿Cuál es la clave del éxito de esta feria?

Efectivamente, fue una apuesta importante y que ya se ha consolidado con unos resultados espectaculares para la ciudad de Castellón y que se realiza con la colaboración de una empresa dedicada a estos eventos. El reclamo del chocolate atrae tanto a los niños como a los padres, ya que una vez dentro, no solamente encuentran sitios donde degustar chocolate, pastas tradicionales, pan y toda clase de productos derivados de la panadería y la pastelería, sino que también hay  talleres de pan, creativos de chocolate para niños, de pastelería e, incluso, con demostraciones de cocina.

Hemos intentado que sea un lugar donde poder pasar una tarde lúdica con los niños, al tiempo que degustan y se llevan para casa productos de panadería y pastelería tradicional. Su duración es de viernes tarde a domingo noche y, para una ciudad de las dimensiones de Castellón, registra una excelente afluencia de más de 10.000 personas (cifra de la que no se ha bajado en estos 5 años de existencia de la feria y con un número cada vez más creciente de stands). Por tanto, es un estupendo escaparate de los dulces tradicionales, de la panadería y, por supuesto, del chocolate.

7. Ahora, centrándonos en su Escuela, ¿qué tipo de cursos se realizan en su centro y cuáles son los que tienen más demanda? ¿Está la formación en nuestro sector valorada correctamente por la Administración?

Los cursos que venimos impartiendo en nuestra Escuela la mayoría son de reciclaje, ya que intentamos que los profesionales de la panadería/pastelería estén informados de las últimas tendencias, así como a elaborar nuevos formatos y a tener mayor variedad de productos en el mostrador. Ultimamente están teniendo mucho éxito los de nuevas variedades de pan y los de especialización en procesos de elaboración.

8. En otro orden de asuntos, ¿qué opinión tiene por el trabajo que se realiza en CEOPAN? ¿Qué es lo que cree que debe hacer o no hacer la patronal a nivel nacional?

Me parece fundamental. Si no creyéramos en su necesidad, no estaríamos. Hemos pasado por esa fase de falta de interés, pero en estos momentos estamos muy ilusionados por el cambio de rumbo. CEOPAN juega un papel muy importante y hoy en día creo que tiene muchos retos sobre la mesa pero, tal vez, el más importante es el conseguir que el pan no sea reclamo de las superficies comerciales. Que se logren de la Administración unas reglas del juego para todos, donde se puedan corregir errores que han supuesto la derogación de todas las reglas. Ya no sólo para evitar la competencia desleal, sino para la protección de los Consumidores y, al fin y al cabo, la de la salud de los españoles.

"Necesitamos formación, no sólo para los nuevos panaderos, sino también para reciclar a los existentes y ofrecerles alternativas de negocio dentro de la panadería"

9. ¿Considera positivo la presencia y el papel desempeñado por CEOPAN en la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIBC) o bien piensa que debe estar mucho más centrada en la problemática nacional?

Imagino que todas las uniones son positivas porque, de no ser así, ¿qué objeto tendría la Asociación Provincial de Castellón (APANCAS) de pertenecer a la Confederación de Panadería y Pastelería de la Comunidad Valenciana (COPPAVAL), así como a CEOPAN? Hoy en día estamos viviendo una situación en la que ya  no se toman decisiones en España, sino en la Unión Europea. Por este motivo creo imprescindible la unión con todos los países para defender nuestro oficio y empresas y denunciar las actuaciones incorrectas.

No obstante, para nada hay que olvidarse o dejar de lado la problemática Nacional que, al fin y al cabo, es lo que sustenta a CEOPAN y que, como he reflejado antes, es necesaria una reciprocidad para que haya una mayor afiliación y presencia en la entidad.

10. Finalmente, ¿qué propone usted para hacer que la Panadería Tradicional pueda subsistir en la actualidad, tanto a nivel de su provincia como en el ámbito nacional?

Como he respondido en preguntas anteriores, es obvio que no deseamos prohibir, sino jugar con las mismas armas y reglas del juego. Hoy en día el panadero de a pie está sumamente desencantado y hace falta una motivación para que siga creyendo en proyectos de futuro verídicos y no en columnas de humo.

La panadería ha perdido un tiempo esencial en la defensa del producto natural y hemos perdido varias generaciones de clientes que se han decantado por el producto que ofrecen nuestros mayores competidores. Hay que empezar a educar a los jóvenes en una alimentación sana y equilibrada para recuperarlos como clientes, y esto es también recíproco, pues se verán recompensados saludablemente en el futuro.

Asimismo, necesitamos formación, no sólo para nuevos panaderos sino para reciclar a los existentes y ofrecerles alternativas de negocio dentro de la panadería. Necesitamos dar una titulación a los panaderos y exigir a la Administración este título formativo para la apertura de negocios donde se fabrique o venda pan.

De este modo, evitaremos cierto intrusismo (ayer era camionero y hoy está regentando una panadería sin conocer nada del negocio, haciendo un pan de pena y desprestigiando al sector), y así daremos profesionalidad a nuestros negocios. Este prestigio está muy acusado en la panadería francesa, donde se exige una formación para la apertura de un establecimiento de panadería  o pastelería.

Fotos: La Vieta Digital

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2014-04-04 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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