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ACIPAN: EXCELENTE ACOGIDA DEL FORO TÉCNICO DE PANIFICACIÓN DE SANTANDER

Josep Pascual, Director Técnico del Foro, destacó la alta calidad de los ponentes e hizo un llamamiento a la unión del sector para salir de la crisis


	Clausura del Foro. De izda a dcha: Francisco Tejero, Lorenzo Alonso (Presidente de CEOPAN), Francisco Aguilera (Presidente de ACIPAN) y Josep Pascual (Director Técnico del Foro)            Foto: Molinería y Panadería
Clausura del Foro. De izda a dcha: Francisco Tejero, Lorenzo Alonso (Presidente de CEOPAN), Francisco Aguilera (Presidente de ACIPAN) y Josep Pascual (Director Técnico del Foro)            Foto: Molinería y Panadería

El Palacio de La Magdalena de Santander fue el escenario de acogida del Foro Técnico de Panificación durante los días 22 y 23 de Mayo, cuya organización corrió a cargo de la Asociación Cántabra de Industriales de Panadería (ACIPAN) en colaboración con el Ayuntamiento de Santander.  Bajo la dirección técnica del prestigioso profesional de nuestro sector, Josep Pascual, durante estos dos días fueron desfilando por este escenario expertos y profesionales que hablaron sobre aspectos técnicos del pan, desde varios puntos de vista como el nutricional, su calidad, los trabajos científicos realizados, así como reflexiones sobre la masa madre o la fibra en la industria alimentaria.

La jornada del martes 22 de Mayo comenzó, previa apertura con la presencia de la Teniente de Alcalde y Concejala de Turismo y Relaciones Institucionales, Gema Igual Ortiz, de Francisco Aguilera Diego, Presidente de ACIPAN, y del mencionado Josep Pascual, con el análisis de las harinas y los  trigos, esto es, de la materia prima, sus componentes, su análisis y su influencia en las masas panificables. Jean Pierre Constans, dueño de la harinera Moulin de Colagne, y Mónica Elía, Directora Técnica de Innopan fueron los ponentes encargados del desarrollo de este apartado. De Mónica Elía extraemos sus conclusiones en este sentido:

  •  "Los programas de mejora de cereales tradicionalmente han trabajado seleccionando las mejores variedades en función del rendimiento y la resistencia a determinadas patologías, principalmente. Sin embargo, cada vez están más orientados a la calidad agroindustrial y las determinaciones de calidad harino-panadera son determinantes".
  • "El concepto de ´calidad´ es un concepto amplio, que debe entenderse como adecuación al uso y reproducibilidad para nuestros clientes. Este concepto varía en función del usuario final y, sobre todo, del producto final".
  • "Existen muchos equipos que nos permiten determinar las diferentes características de los trigos y sus harinas y definir su ´calidad´, sin embargo, ninguno individualmente permite caracterizar completamente a una muestra. Debemos conocer todos ellos y saber interpretarlos adecuadamente".
  • "Para completar la valoración de la calidad tecnológica de una harina det trigo debe establecerse una prueba de panificación. Esta prueba es la que permite establecer directamente la calidad de la harina para un producto específico.
  • Sin duda, un mayor conocimiento de la calidad de nuestras materias primas conducirá a un mejor proceso productivo y a una mayor eficacia empresarial.


Mónica Elía (Innopan) y Jean Pierre Constans (Moulin de Colagne), fueron los dos primeros ponentes del Foro. Ambos a la derecha, al lado del Presidente de ACIPAN, Pachi Aguilera

El tema de la harina de trigo y el control de calidad en su aplicación en las masas panificables fue desarrollado a continuación por Antonio Caballero, Jefe de Laboratorio y responsable de I+D+i de Harinera Emilio Esteban. La sesión de mañana finalizó con el novedoso tema de la estevia, sobre las técnicas de su sintetizado y su aplicación a la industria alimentaria. Alfredo Álvarez, Inspector de Sanidad, mostró su importancia como sustituto del azúcar y cómo usarlo en las masas, con el beneficio de que tiene cero calorías y su capacidad edulcorante es 300 veces mayor que el del azúcar común.

El Foro prosiguió por la tarde con la intervención de Manuel Cortés, Director de la Escuela de Panadería Andreu Llargués, cuya ponencia titulada "Aditivos en la industria de la panadería y bollería" se centró en la optimización del uso de los mejorantes, previo estudio exhaustivo de su composición, tipología y comportamiento.

La primera jornada de este novedoso Foro puso su colofón con las ponencias de Javier Garbayo y Xavier Barriga. Garbayo es Técnico Desarrollador de sistemas de procesado de pan en Talleres Luma. En su exposición presentó una novedosa máquina en el mercado español, que permite eliminar mermas en los procesos de producción, incluso con la capacidad de de recuperar productos terminados, masas y recortes.

Por su parte, Xavier Barriga, explicó la influencia del PH en las masas panificables y el manejo de sus parámetros para obtener productos de calidad. A lo largo de las dos jornadas, el maestro panadero Francisco Tejero puso colofón a cada una de las ponencias desarrolladas en el Foro.


Xavier Barriga, hablando del PH en las masas panificables durante su intervención   Foto: Molinería y Panadería

Segundo acto

El último día de este excelente Foro, el 23 de Mayo, tuvo un arranque centrado en la masa madre, su tipología, su uso y su influencia en panificación. María Jesús Callejo, Profesora titular de la E.T.S. Ing. Agrónomos, y Manuel Flecha, profesor de la Escuela de Panadería de ASEMPAN, fueron los encargados de desarrollarlo, la primera desde el ámbito teórico; el segundo en el apartado práctico.

Para Flecha "tiene que haber un trabajo coordinado entre el profesional panadero y el científico, mayor unión para que el producto final sea de gran calidad". Insistió en que "debemos ir de la mano a lo largo de toda la cadena trigo-harina-pan" e hizo hincapié en la importancia capital de la formación: "En masas madre así como en todo el oficio de panadero, es muy necesaria la formación. No es fácil hacer pan. Hay panaderos de cuarta y quinta generación que creen que lo saben todo y no es así". Por último, dejó claro que "hay que adaptarse a las nuevas tecnologías y a los gustos del consumidor, pero siempre respetando la naturaleza y los tiempos de fermentación. Lo que nos lleva a la calidad es adaptar la tecnología actual a los métodos y procesos de antaño", concluyó.


Manuel Flecha (ASEMPAN) y María Jesús Callejo (ETS Ing. Agrónomos) hablaron de la importancia de la masa madre

César Pérez Abejón, de Aplicaciones Biológicas a la Nutrición (ABN), versó su ponencia en las fibras dentro de la industria alimentaria y su uso en panadería y pastelería. Nos enseñó a reducir azúcares y grasas empleando fibras, con la consiguiente reducción de los costes y la mejora de nuestra salud. Retomando la senda de la cadena trigo-harina-pan iniciada el día anterior, el Director Gerente de Harinera Guría, Javier Alonso, habló en su intervención sobre las mejores harinas, cómo deben ser tratadas y analizadas y su posterior aplicación y uso en las masas de panificación.

FInalmente, el Técnico-Cerealista Jesús Calaveras, centró su ponencia en las masas congeladas, su tipología, su uso y las nuevas técnicas en su aplicación en el sector a nivel industrial.

La clausura del evento contó con los mencionados Francisco Aguilera (Presidente de ACIPAN), Josep Pascual, Francisco Tejero así como con el Presidente de CEOPAN, Lorenzo Alonso, y la Presidenta de CEOE-Cantabria, Gema Díaz Real.

En general, el Foro fue un éxito, tanto por la calidad de las ponencias como por la asistencia y el nivel de participación. Asimismo, se contó con la presencia de José María Fernández del Vallado, Secretario General de CEOPAN, y Águeda García-Agulló, Directora de Innopan, entre otras personalidades.

Fuentes de texto: Josep Pascual, Pan de Calidad, ACIPAN

Fotos:CEOPAN y Molinería y Panadería

  

 

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2012-06-05 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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