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ASEMPAN: MANUEL FLECHA HABLÓ DE LA IMPORTANCIA DE LA MASA MADRE EN LA CONFERENCIA "PRESENTE Y FUTURO DEL PAN ARTESANO"


El pasado 27 de Marzo se celebró en la localidad riojana de Santo Domingo de la Calzada la II edición de la Conferencia "Presente y Futuro del Pan Artesano", bajo la organización del Horno Arguiñano, con la colaboración del Ayuntamiento de la localidad, la Escuela de Hostelería de La Rioja y el apoyo de la Consejería de Industria, Innovación y Empleo y el Club Richemont-España.

Uno de los participantes fue el Maestro Panadero y profesor de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha, cuya ponencia se centró en la importancia de la Masa Madre en la elaboración de panes de calidad. Flecha afirmó en su intervención que "el consumidor español llevan muchos años sin preocuparse de comer pan de calidad y sólo se ha centrado en comer menos por el miedo a engordar". El profesor de ASEMPAN achaca esto a la "mala prensa" que ha tenido el pan, a las recomendaciones equivocadas de los médicos a la hora de restringir su consumo en dietas de adelgazamiento y al cambio de hábitos y costumbres durante estos últimos años.

Pero también culpa a los propios panaderos de esta espiral negativa, ya que "no nos hemos formado lo suficiente como ocurre en otros países de Europa". Actualmente el consumidor de pan exige calidad: "Un pan con aroma, con una miga húmeda y una corteza crujiente y, por supuesto, que tenga una buena conservación".

Importancia de las masas madre

Ahora, el profesional está obligado a ofrecerlo. Y ahí es donde entran las masas madre. Flecha lo tiene claro: "A medida que la masa madre ha ido decayendo en favor de los aditivos y dosis más altas de levadura la calidad del pan se ha visto disminuida de forma notable" y ve que para progresar lo mejor es volver a "apostar por procesos de antaño pero aplicando la tecnología actual, adaptándolo al gusto del consumidor actual".

Asimismo, el profesor de la Escuela de ASEMPAN terminó haciendo hincapié en la importancia de la formación dentro del sector panadero: "Hoy día el pan lo hace cualquiera; pero el buen pan muy pocos, y todos los días es prácticamente imposible. En la actualidad el consumidor tiene un criterio y valoración sobre lo que es el pan. Un ejemplo es guiarnos por el olor, ya que es un identificador importante de la calidad del mismo. Permite adivinar el proceso llevado a cabo para su elaboración, el tipo de masa madre utilizada... Si un pan no huele a nada no es un buen pan por muy buen aspecto que tenga".

Fuente de texto: CEOPAN

Fotos: Escuela de Hostelería de La Rioja

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2012-04-03 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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