En los últimos años, estudios realizados por diferentes investigadores corroboran las bondades del uso de la masa madre en panificación a diferentes niveles: Funcionalidad, nutrición, mejora, sensorial, vida útil.

Con la intención de actualizar y perfeccionar los conocimientos teórico-prácticos de los profesionales elaboradores en esta materia, la Federación Vasca de Panaderías, con la colaboración del Centro Especializado en Tecnologías del Pan (Innopan) organiza el próximo 11 de Abril, miércoles, este curso monográfico financiado por la Fundación Tripartita.

Está dirigido a:

 - Técnicos de industrias panaderas que deseen progresar en el conocimiento de las masas y su fermentación.

 - Panaderos y profesionales que desean conocer diferentes formulaciones para elaborar la masa madre.

 - Profesionales que tienen problemáticas a compartir y solucionar sobre la fase de fermentación.

 - Técnicos o aprendices que tengan especial interés en conocer las ventajas de la panificación con masa madre.

El objetivo del curso es conocer y practicar con distintas formulaciones de masa madre, y entender su aplicación a nivel técnico. Los asistentes podrán profundizar en el conocimiento y aplicación del uso de masas madre en procesos de panificación así como conocer y participar de forma activa en el proceso de elaboración de masas.

Contenido del curso

 1. Panificación con masas madre.

• Historia y ¿qué es la masa madre?
• Fermentación y microbiota
• La panificación según los sistemas de fermentación

 2. Influencia del uso de la masa madre en el producto.

• Funcionalidad de las masas madre en la panificación.
• Otros beneficios de la introducción de masa madre en panificación

 3. Elaboración y activación de masas madre

• Masa madre natural sólida y líquida
• Masa madre ácida
• Poolish, biga y esponja
• Elección de la masa madre según producto a elaborar

El curso comprende un temario teórico con un enfoque científico-técnico impartido por un técnico de Innopan (4 horas) y una parte eminentemente práctica en la que un panadero elaborará formulaciones con masa madre natural en planta piloto (4 horas).

Fecha y lugar

Miércoles, 11 de Abril de 2012, en la sede de la Federación Vasca de Panaderías: Pol. Emp. Inbisa, C/ Astinze, 6 Mod. C1 Nave 4, 48160 Derio (Vizcaya). La duración es de 8 horas en este horario: 9:00-13:00 horas (descanso de hora y media) y 14:30-18:30 h.

Introduce el curso José María Elguezábal Ocio, Presidente de la Federación Vasca de Panaderías e imparten el curso:

• Dª Montserrat Plaza Rivero. Ingeniera Agrónomo, Máster en Desarrollo e Innovación de Alimentos y Técnico de Innopan.
• D. Manuel Flecha, Maestro Panadero y profesor de Panadería y Pastelería de la Escuela de la Asociación Provincial de Empresarios Fabricantes-Expendedores de Pan de Madrid (ASEMPAN).

Más información en los teléfonos 94 454 50 98 y 945 000 400.

Fuente de texto: Luis Cebrián (SEA)

Foto: Wikipedia