ceopan
Facebook Twitter Youtube
usuario: contraseña:

RECETA DEL DÍA: HOGAZA EN FERMENTACIÓN CONTROLADA, POR FLORINDO FIERRO

El pasado jueves os dejamos sin receta, así que volvemos con una nueva que nos proporciona, cómo no, Florindo Fierro, profesor de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN). Dudas y consultas a prensa@ceopan.es

HOGAZA EN FERMENTACIÓN CONTROLADA (Por Florindo Fierro)

Masas de alta hidratación

 

 

 

 

 


       

 

         Florindo Fierro

COMPOSICIÓN DE LA MASA 

Harina de Media Fuerza 5 kg
Sal 100 gramos
Mejorante lecitinado 35  gramos
Masa Madre 1.000 gramos
Agua 2.500 gramos
Levadura 50 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta formar una masa fina y elástica

2. Reposar la totalidad de la masa durante  50 minutos

3. Dividir en piezas de 600 gramos y bolear flojo

4. Colocar en tablas con tela, con el cierre hacia arriba

5. Meter en cámara de fermentación controlada a una temperatura  de 2ºC durante 12 horas

6. Al cabo de 12 horas subir progresivamente la temperatura hasta alcanzar los 24ºC.

7. Una vez alcanzado el volumen deseado (2 veces el volumen inicial), introducir al horno.

8. Hornear a 190ºC durante unos 50 minutos aproximadamente.

FacebookdeliciousdiggtechnoratiyahoomeneamefresquiMister Wong
2011-09-13 | Enviar Imprimir Ver en PDF

Esta web utiliza cookies para obtener datos estadísticos de la navegación de sus usuarios. Si continúan navegando consideramos que aceptan su uso. Más información X Cerrar