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RECETA DEL DÍA: BAGUETTES, POR MANUEL FLECHA

Dadas estas fechas veraniegas, con poca actualidad relevante, seguimos apostando por ofreceros recetas, hoy con la tradicional baguette, de la mano del maestro panadero de la Escuela de Madrid de ASEMPAN,  Manuel Flecha. Quinta receta de esta nueva etapa que esperemos sea de vuestro agrado. Ya sabéis, cualquier cuestión que nos queráis hacer llegar, a prensa@ceopan.es.

BAGUETTES (Por Manuel Flecha)

Masa de hidratación media

 

 

 

 

 

    


       Manuel Flecha

COMPOSICIÓN DE LA MASA  

POOLISH  
Harina fuerte 2.000 gramos
Agua 2.000 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

MASA  
Harina de Media Fuerza 3.000 gramos
Poolish 4.000 gramos
Agua 1.200 gramos
Sal 100 gramos
Levadura 10 gramos
Harina de Malta 10 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


PROCESO

Preparar el poolish y dejarlo en frío 18-24 horas

1. Amasar todos los ingredientes menos la levadura, que la incorporaremos al final del amasado. Éste no debe ser un amasado muy intenso. Temperatura de la masa, 22º C.

2. Reposar la totalidad de la masa en bloque a 10-12º C unas 18-20 horas que haya doblado el volumen.

3. Dividir a mano o con la divisora hidráulica sin presión, en piezas de 350 gramos.

4. Formar a mano o con la formadora, pero con los rodillos bien abiertos.

5. Fermentar a 30º C unos 90 minutos aproximadamente.

6. Cocer a 240º C unos 30 minutos aproximadamente.

 

 

 

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2011-08-09 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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