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RECETA DEL DÍA: PAN CAMPESINO (BIGA), POR FLORINDO FIERRO

Es la segunda receta que insertamos, tras de la del Pan Celta, publicada la semana pasada, obra de Manuel Flecha

Siguiendo con las recetas de esta semana, a continuación os ponemos la del Pan Campesino (Biga), obra del Maestro Panadero Florindo Fierro, profesor de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN). Recordad que el historial de recetas podréis consultarlo en el menú superior ´Información del Pan´ , submenú (izda) ´Recetas´, y que podéis enviar vuestras opiniones, aclaraciones, puntualizaciones y vuestras propias recetas a prensa@ceopan.es.

PAN CAMPESINO (BIGA) (Por Florindo Fierro)

Masa de Hidratación Alta

 

 

 

 



     

       

        Florindo Fierro

INGREDIENTES

                                  

BIGA  
Harina 170 gramos
Harina Centeno 170 gramos
Agua 170 gramos
Levadura 5 gramos

 

 

 

 

                                                                                       

MASA  
Harina 670 gramos
Agua 416 gramos
M. Madre 100 gramos
Azúcar 22 gramos
Leche en Polvo 20 gramos
Sal 25 gramos
Levadura 10 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos. La temperatura de la masa debe estar a 24º-26º C.

2. Dejar reposar en bloque unos 90 minutos.

3. Dividir en piezas de 600 gramos y formar.

4. Fermentar hasta que doble el volumen.

5. Cocer a 230º unos 40 minutos con poco vapor.

 

FacebookdeliciousdiggtechnoratiyahoomeneamefresquiMister Wong
2011-07-28 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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