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RECETA INTEGRAL DE TRIGO

Por Arturo Blanco



INGREDIENTES

Harina deTrigo Entero: 5 Kg

Agua: 4,5 litros

Masa Madre Cultivo: 750 gr

Sal: 110 gr

Levadura Prensada (Lesaffre): 100 gr

ELABORACIÓN

Poner la harina junto con el 100 % del agua y la masa madre, a marcha lenta durante 3 minutos.

Hacer una a fermento autolisis de 20 minutos

Incorporar las sal y amasar +/- 4 minutos en lenta

Incorporar la levadura y amasar en rápida el resto del tiempo (7-9 minutos aprox)

Conseguir una masa fina y semi elástica sin terminar de amasar. Temperatura de la masa 21-22º C

Poner a fermentar en bloque en la nevera a 3ºC durante 18-20 horas. Sacar de la nevera y dividir en piezas de 1 Kg, bolear y dejar reposar durante 15 minutos

Formar y dejar fermentar las piezas durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos a unos 18ºC

Cocer a 240-260º C con vapor y a los 20 minutos bajar a 220º C el resto del tiempo (40 minutos). Abrir el tiro los últimos 20 minutos

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2018-03-13 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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