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RECETA DEL DÍA: CHAPATA -40%BIGA, 5% SÉMOLA- (Por Manuel Flecha)

Último fin de semana de primavera y con el verano ya quedando reflejado durante estos días en nuestros termómetros. Pero la sección de recetas de CEOPAN no para. El Maestro Panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha, nos trae para hoy la Chapata de 40% Biga y 5% Sémola. Explicaciones claras, concisas y creación sencilla e interesante. Vuestras consultas, puntualizaciones y dudas, como otras veces, en prensa@ceopan.es. Buen fin de semana para todos.

CHAPATA -40% Biga y 5% Sémola- (Por Manuel Flecha)

Masas de Hidratación Alta

  

 

 

 

 

 

         

           Manuel Flecha

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina 550 gramos
Biga 600 gramos
Biga Sémola 375 gramos
Agua 400 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 10 gramos
Malta 2 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Después de haberlo amasado todo en conjunto y de haberse conseguido una masa fina y elástica, pero sin sobreamasar, se procederá a sacar toda la masa de la amasadora y se dejará reposar en bloque dentro de un recipiente, previamente bien espolvoreado de harina, para evitar que se pegue en las paredes en el momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique.

2. El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproximadamente 1h 40 min.

3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo, se vuelca el cuezo sobre la mesa, espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa, para retener todo el gas que se ha producido, se cortarán con un cortapastas unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamaño).

4. Colocar las piezas sobre tablas o bandejas y se dejarán fermentar. 

5. El tiempo de esta segunda fermentación será de 30 minutos aproximadamente. 

6. Una vez transcurrido todo este tiempo, hornear sin vapor durante 40 minutos, a una temperatura de 210-220ºC.

 

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2014-06-20 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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