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RECETA DEL DÍA, PAN GALLEGO (MOÑA), POR MANUEL FLECHA

Inmersos en pleno agosto vacacional, la sección de recetas de CEOPAN aún no descansa. Para este finde os tenemos preparada una receta muy interesante, que viene de la mano, como siempre, de nuestro maestro panadero Manuel Flecha (Escuela de Panadería de Madrid-ASEMPAN). Se trata de la Moña Gallega, todo un clásico dentro de nuestra cultura del pan. Esperamos que os guste y recordad, como siempre, que vuestras dudas, puntualizaciones, aclaraciones y quejas, que tiene que haber de todo, por favor, a prensa@ceopan.es. ¡Mil gracias!

PAN GALLEGO (MOÑA) (Por Manuel Flecha)

Masa con Alta Hidratación

 

 

 

 

 

        

         Manuel Flecha

 

INGREDIENTES

Harina Media Fuerza 900 gramos
Harina Centeno Integral 100 gramos
Agua 750 mililitros
Masa Madre 200 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 20 gramos
Mejorante S.P.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Ir incorporando el agua poco a poco para facilitar el amasado.

2. Amasar todos los ingredientes juntos menos la levadura, que la incorporaremos al final del amasado. Temperatura de la masa, 25ºC.

3. Fermentar en bloque hasta que doble su volumen inicial.

4. Pesar a mano las piezas o en pesadora hidráulica que se le pueda quitar presión. 

5. Bolear y colocar las piezas sobre telas bien espolvoreadas de harina.

6. Fermentar sin humedad, cuidando que la masa no se acortece. 

7. Cuando falten 10 minutos para hornear, espolvorear con harina y hacer la clásica moña.

8. Hornear sin vapor. El tiempo de la cocción ha de ser prolongado.

 

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2013-08-09 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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