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RECETA DEL DÍA: COLINES Y PICOS, POR MANUEL FLECHA

El maestro panadero leonés Manuel Flecha nos trae para esta semana la receta de Colines y Picos. Se ofrecen mucho en los bares, restaurantes y otros establecimientos de hostelería, como acompañantes de aperitivos y comidas. El consumidor los aprecia por su buena masticabilidad, su corteza frágil y delicada y por una larga conservación. Cualquier duda, consulta, puntualización o sugerencia, por favor, a prensa@ceopan.es, como siempre.

COLINES Y PICOS (Por Manuel Flecha)

Masa de baja hidratación

 

 

 

 

        

       

       Manuel Flecha

 

INGREDIENTES

Harina Floja 5 kg
Agua 2 litros
Sal 100 gramos
Grasa 400 gramos
Levadura 200 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El amasado se efectuará en 2 fases:

a) Poner todos los ingredientes en la amasadora hasta que se mezclen

b) Pasar la masa a la refinadora hasta que quede bien fina. La temperatura de la masa no deberá superar los 24ºC.

2. Dividir en piezas de 50 gramos y dejarlas reposar durante 8 minutos. Formar un fideo largo y, posteriormente, colocarlo en latas de colines. 

3. Fermentar a 28ºC con una humedad del 75%.

4. Fermentaremos bastante, así evitaremos que los picos o los colines se agrieten o se curveen. 

5. Hornear con mucho vapor a temperatura alta para conseguir la cocción en 10-12 minutos.

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2013-05-03 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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