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RECETA DEL DÍA: CHAPATA 80% BIGA, POR MANUEL FLECHA

Una semana después volvemos con otra receta de calidad para que os animéis este fin de semana a llevarla a cabo. Nos llega, como casi siempre, de la mano del maestro panadero Manuel Flecha, que nos trae la Chapata 80% Biga. Muchas gracias por los comentarios, dudas, consultas y puntualizaciones que nos hacéis semanalmente en relación a esta sección, una de las más seguidas de la web de la Confederación. Todo en prensa@ceopan.es.

CHAPATA 80% BIGA (Por Manuel Flecha)

Masa de Alta Hidratación

 

 

 

 

 

         

          Manuel Flecha

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina 200 gramos
Biga 1.200 gramos
Agua 400 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 10 gramos
Harina de Malta 3 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Después de amasarlo todo en conjunto y de haber obtenido una masa con una buena elasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque dentro de un recipiente, previamente espolvoreado de harina, para así evitar que se pegue en las paredes en el momento de sacarla. 

2. El tiempo de esta primera fermentación en bloque será de aproximadamente 1 hora y 40 minutos.

3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo debemos volcar el cuezo de madera sobre la mesa, espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa, para retener todo el gas que se ha producido, se cortan con un cortapastas en tiras de unos 400 gramos aproximadamente. No se debe utilizar ni peso ni divisoria y procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamaño. 

4. Se colocan las piezas sobre tablas o bandejas, y se deja fermentar por una segunda vez. El tiempo de esta segunda fermentación será de 30 minutos aproximadamente.

5. Una vez transcurrido todo este tiempo, hornear sin vapor durante 45 minutos a una temperatura de 190º-200ºC.

 

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2013-02-08 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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