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RECETA DEL DÍA: HOGAZA DE LEÓN, POR MANUEL FLECHA

Teníamos esta sección absolutamente abandonada desde antes de las fiestas navideñas. Os pedimos una vez más disculpas (y van...) ya que es uno de los apartados más seguidos de nuestra web. Y para intentar compensar un poco este "olvido" os traemos una receta de muchos kilates: Nada menos que la Hogaza de León, pan con marchamo de calidad y reconocido a nivel nacional. Es precisamente un leonés. el maestro panadero Manuel Flecha, quien nos explica paso a paso la elaboración de uno de los panes más importantes de nuestro país. Ya sabéis, dudas, consultas, puntualizaciones y demás en prensa@ceopan.es.

HOGAZA DE LEÓN (Por Manuel Flecha)

Masa de Hidratación Alta

"Este tipo de pan, típico de la provincia leonesa, mantiene el aroma y el sabor tradicional de antaño. Su proceso artesano de elaboración proporciona, además de las características mencionadas, un gran poder de conservación, debido principalmente al largo proceso de fermentación, al tamaño de las piezas (1 kg) y a la textura gruesa que se obtiene en la cocción".

 

 

 

 

 

        

       Manuel Flecha

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina 1.000 gramos
Agua 650 gramos
Masa Natural 200 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 10 gramos
Malta 2 gramos

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Dependiendo de la velocidad de la amasadora, el tiempo de amasado será de 10 a 15 minutos, y la temperatura lo más próxima a 25ºC. Sobre la mesa o en un recipiente se dejará reposar la totalidad de la masa entre 45 y 60 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente. 

2. Una vez reposada la masa, el volumen a de ser por lo menos el doble del inicial. 

3. La división se realizará manualmente o en una divisora hidráulica, no siendo posible dividirla en la pesadora-divisora, por el desgarro a que someteríamos a la masa. El peso de las piezas en masa será de 1.150 gramos.

4. Una vez boleadas las piezas se las dejará reposar 10 minutos antes de aplastarlas, colocando el cierre para arriba.

5. Fermentar sobre telas bien espolvoreadas de harina durante 1 hora.

6. Darles la vuelta antes de colocar sobre el cargador y tallar las piezas con cuatro cortes, formando un cuadrado. Hornear sin vapor durante 1 hora a una temperatura de 190ºC

 

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2013-01-15 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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