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RECETA DEL DÍA: CHAPATA DE CEREALES, POR FLORINDO FIERRO

Inmersos en pleno verano y con calor (no excesivo, la verdad) os traemos la receta de esta semana con nuestro omnipresente maestro panadero de ASEMPAN, Florindo Fierro. Este excelente profesional de origen leonés nos enseña la elaboración paso a paso de la Chapata de Cereales. Nuevamente agradeceros vuestras consultas, dudas y preguntas. Ya sabéis: prensa@ceopan.es.

 

CHAPATA DE CEREALES (Por Florindo Fierro)

Masas de Harina de Otros Cereales

 

 

 

 

 

           

           

            Florindo Fierro

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina 1.000 gramos
Masa Madre 200 gramos
Agua 800 gramos
Harina de Centeno 100 gramos
Salvado 50 gramos
Pipas 70 gramos
Sésamo 50 gramos
Linaza 50 gramos
Avena 50 gramos
Harina de Malta 3 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 20 gramos
Mejorante 4 gramos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Después del amasado todo en conjunto y de haber conseguido una buena elasticidad, se procede a sacar toda la masa de la amasadora y se deja reposar en bloque dentro de un recipiente. Éste debe haber sido bien espolvoreado de harina para evitar que se pegue en las paredes en el momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique.

2. El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproximadamente 1 hora y 40 minutos

3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo se vuelca el cuezo de madera sobre la mesa espolvoreada de harina. Sin aplastar la masa para retener todo el gas que se ha producido, se cortan con un corta pastas unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar todas las piezas del mismo peso y tamaño).

4. Se colocan las piezas sobre tablas o bandejas y se deja fermentar por una segunda vez.

5. El tiempo de esta segunda fermentación es de 30 minutos aproximadamente. 

6. Una vez transcurrido todo este tiempo, hornear sin vapor durante 45 minutos a una temperatura de 190-200ºC.

 

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2012-07-11 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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