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RECETA DEL DÍA: BOLLO SEVILLANO, POR MANUEL FLECHA

Cerramos esta primera semana de Julio con una nueva receta para todos vosotros. Dejamos atrás la dulzura del Brownie que nos trajo Florindo Fierro y nos centramos en un pan clásico como es el Bollo Sevillano, que nos expone detalladamente el maestro panadero de ASEMPAN, Manuel Flecha. Gracias por vuestros mensajes. Como siempre, a vuestra disposición en prensa@ceopan.es. ¡Buen fin de semana!

BOLLO SEVILLANO (Por Manuel Flecha)

Masas de Hidratación Baja

 

 

 

 

 

 

        

         Manuel Flecha

 

COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Agua 450 centilitros
Sal 18 gramos
Masa Madre 200 gramos
Levadura 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. El desarrollo de la masa se realiza en dos fases: La primera es el amasado, que es relativamente corto, y la segunda es el refinado, donde la masa adquirirá un color blanquecino y brillante.

2. Dividir en piezas de 120 gramos, bolear y dejar reposar durante 5 minutos.

3. Formar barritas en la formadora.  Luego, manualmente hacer puntas y aplastarlas.

4. Fermentar sin humedad, cuidando que la masa no se acortece. El volumen de fermentación debe ser escaso, es decir, ha de entrar  en el horno con poco volumen. Una vez fermentado, hacer un corte profundo de punta a punta del bollo.

5. Hornear sin vapor durante 23 minutos a 220ºC.

6. El color de la corteza debe ser clarito.

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2012-07-06 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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