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RECETAS DEL DÍA: ESPECIAL ESCANDA (II): PAN CON MASA MADRE SÓLIDA Y PAN CON POOLISH, POR MANUEL FLECHA

Como prometimos en la entrada anterior, continuamos con nuestro homenaje a la Escanda Asturiana, con otras dos nuevas recetas, que se presentaron en el Escuela de Panadería de ASEMPAN hace unas semanas en el Especial dedicado a la Escanda Asturiana y a Aragón 03. En este caso es Manuel Flecha, docente de la mencionada Escuela quien nos muestra dos variantes del Pan de Escanda: el pan elaborado con Masa madre sólida y el diseñado con Poolish. Habrá aún una tercera entrega en los próximos días. Recordaros que para dudas, consultas y aclaraciones: prensa@ceopan.es. ¡Adelante pues!

PAN DE ESCANDA-MASA MADRE SÓLIDA (Por Manuel Flecha)

Masas con Fibra

 

 

 

 

      

         

          Manuel Flecha

 

INGREDIENTES

Harina de Escanda 1.000 gramos
Agua 750 gramos
Masa Madre Sólida 3.000 gramos
Sal 220 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa semiplástica. Todo el amasado debe hacerse a velocidad lenta.

2. Dejar reposar unas 18-20 horas a 8-10ºC.

3. Dividir en piezas de 800 gramos y bolear.

4. Cocer a 220º C unos 45 minutos.

PAN DE ESCANDA CON POOLISH (Por Manuel Flecha)

Masas con Fibra

POOLISH

Harina de Escanda 400 gramos
Agua 425 gramos
Levadura 5 gramos

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

Hacer el Poolish y dejarlo en frío 18-24 horas

 

INGREDIENTES

Harina de Escanda 600 gramos
Agua 200 gramos
Poolish 830 gramos
Sal 20 gramos

 

 

 

 

 

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa semiplástica.

2. Dejar reposar en bloque hasta doblar volumen.

3. Dividir en piezas de 800 gramos y bolear.

4. Fermentar de 2 a 3 horas a 22ºC.

5. Cocer a 220ºC unos 50 minutos.

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2012-06-06 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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