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RECETAS DEL DÍA: ESPECIAL ESCANDA (I)-PAN DE BIGA Y PAN CON MASA MADRE LÍQUIDA, POR FLORINDO FIERRO

Como teníamos la sección algo parada por temas de actualidad iniciamos un homenaje a la Escanda Asturiana, con dos recetas de golpe sobre este producto con marchamo de calidad y origen en el Principado. Hace unos días se celebró en la Escuela de ASEMPAN una Jornada dedicada a la Escanda Asturiana y Aragón 03.  Así, de la mano del maestro panadero Florindo Fierro rescatamos para esta serie dos recetas elaboradas ese día sobre Pan de Escanda. Habrá dos entregas más sobre él. Manos a la obra y recordar que dudas y consultas a prensa@ceopan.es. ¡Buen fin de semana!

PAN DE ESCANDA-BIGA (Por Florindo Fierro)

Masas con Fibra

 

 

 

 

 

       

       

       Florindo Fierro

BIGA

Harina de Escanda 400 gramos
Agua 200 gramos
Levadura 2 gramos

 

 

 

 

PROCESO

Mezclar todo junto y dejarlo 18-24 horas a una temperatura

entre 18-22ºC.

 

MASA

Harina de Escanda 600 gramos
Biga 600 gramos
Agua 200 gramos
Sal 20 gramos

 

 

 

 

 

 

PROCESO

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir

    una masa semiplástica.

2. Dejar reposar entre 1 hora y media / dos horas (hasta doblar volumen).

3. Dividir en piezas de 800 gramos y bolear.

4. Fermentar de 2 a 3 horas a 22ºC.

5. Cocer a 230º C unos 50 minutos.

 

PAN DE ESCANDA-MASA MADRE LIQUIDA (Por Florindo Fierro)

Masas con Fibra

INGREDIENTES

Harina de Escanda 600 gramos
Masa Madre Líquida 800 gramos
Agua 200 gramos
Sal 20 gramos

 

 

 

 

 

PROCESO

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una

    masa semiplástica.

2. Dejar reposar en bloque unas 3 horas hasta doblar volumen. 

3. Dividir en piezas de 800 gramos, bolear y fermentar unas 18 horas entre 10-14º C.

4. Cocer a 220ºC unos 50 minutos.

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2012-06-01 | Enviar Imprimir Ver en PDF
20210729 12:43:41 [3 total errors]
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