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PASTRY REVOLUTION: LAS 7 TENDENCIAS DE LA PANADERÍA CONTEMPORÁNEA


Informe publicado en la web de Pastry Revolution el pasado 21 de Agosto, elaborado por Europain & Intersuc y que consideramos de interés para el sector.

Gracias al conocimiento del mercado de la panadería y la pastelería, Europain & Intersuc prepararon un interesante informe, publicado en Pastry Revolution, sobre las actuales tendencias en la pastelería y la panadería en el que destacan 7 grandes tendencias transversales. Nuevos momentos de consumo, pastelería fina y ligera, alimentos sin gluten, innovación industrial, diseño, ergonomía... estas bases de reflexión permitirán a los empresarios estructurar su oferta para aceptar los retos de la panadería y la pastelería contemporáneas. Cuando se sabe que los franceses eligen un panadero artesano por su "savor-faire" (73%), por la calidad de su pan (72%) y  por la fabricación de principio a fin del pan en el lugar de venta (60%), emerge de forma clara el desafío de regresar a una panadería sana y artesana, pero a su vez conectada a las evoluciones del siglo XXI.

1. LA PANADERÍA PARA EL CONSUMO EN TODO MOMENTO

Ya no hay fronteras entre panadería, pastelería y restauración rápida... El consumidor elige dónde comprar, pero también consumir in situ, en cualquier momento del día. A tener en cuenta:

 - Los productos: nuevas ofertas, dulces, saladas, para llevar, raciones, componentes fáciles y rápidos de preparar o semi-preparados.

 - Los equipos: materiales, polivalentes, de bajo consumo, para el almacenamiento, la refrigeración, el recalentamiento ultra rápido, materiales de cocina. Instalaciones adaptables para día y noche, para capacidades y volúmenes variables.

 - Acondicionamiento de la tienda: mobiliario de presentación que compagina volúmenes reducidos, merchandising astuto y prestaciones técnicas. Mesas, sillas adaptadas al self-service.

 - Embalajes superponibles, encajables, para comida rápida y urbana para llevar.

 - Servicios: señalización y descriptivos flexibles, nuevas tecnologías que personalizan la relación con la clientela (pedidos memorizados, a distancia...).

2. LO QUE ES "BUENO PARA MI" SE HALLA EN MI PANADERÍA

Salud y bienestar riman con productos frescos y de calidad: hoy en día se trata de una petición esencial de los consumidores, que les orientará en sus elecciones. Preocupados por la salud y la procedencia de los alimentos, los clientes buscan hoy en día frescura, calidad nutricional, seguridad alimenticia y simplicidad. Es decir:

 - Productos: ultra-frescos, ecológicos, de la región, sin alérgenos, sin conservantes, sin organismos genéticamente modificados, sin colorantes, sin aromas artificiales y sin materia grasa hidrogenada, sin condimentos, sin salsa. Levaduras que permiten reducir la cantidad de sal, materias primas etiquetadas.

 - Equipos de diseño ecológicos. Instalaciones y soluciones para mejorar la higiene. Vitrinas e iluminaciones que destacan los productos al mismo tiempo que los conservan ultra frescos.

 - Envases, objetos de mesa, acondicionamiento, mobiliario en materiales naturales y reciclables.

3. DISEÑO, COLECCIONES Y COMBINACIONES PERFECTAS PARA SUBLIMAR EL SABOR

Los panes siguen las temporadas, ganan color, se aromatizan, se perfuman... los panaderos arriesgan en combinaciones y formas inéditas. Los panaderos audaces disponen ahora de nuevas herrramientas para revolucionar la estética de sus productos. Formas, colores, sabores y aromas se asocian para crear colecciones efímeras inspiradas en el universo gráfico y de la moda y seducir a los consumidores que buscan novedades. Esto se logra mediante:

 - Productos derivados de la harina (harinas ecológicas, mixtas, compuestas), aromas, colorantes e ingredientes naturales, especies peculiares, aceites esenciales culinarios, helados, chocolates y derivados, frutos secos, confitería.

 - Materiales de dimensiones reducidas que permiten crear formas originales, variables y flexibles.

 - Acondicionamientos y habilitaciones que permiten crear un vínculo entre la producción y la tienda y que resaltan las colecciones (colecciones de temporada, oferta del mes...) muebles de self-service concebidos para responder a las compras compulsivas que asocian el realce de los productos y las prestaciones técnicas.

4. MÁS RÁPIDO, MÁS PRÁCTICO Y SIN ESCATIMAR EN CALIDAD

Los panaderos buscan equipos con buenas prestaciones que les ofrezcan más comodidad y más productividad. Los productos que facilitan el corte, la aplicación y la decoración confieren mayor comodidad y eficacia a los profesionales. Los equipos innovadores suavizan las obligaciones del oficio de panadero. La maquinaria también evoluciona:

 - Equipos polivalentes,  modulares, adaptados a grandes y pequeñas capacidades.

 - Hornos de nueva generación que reúnen las ventajas de los hornos tradicionales y rotativos, hornos de cocción mixta, con nuevas funciones automáticas, de limpieza fácil permitiendo ganar tiempo, hornos que permiten la fermentación y la cocción en un mismo soporte y, a la vez, una reducción del tiempo de cocción.

 - Equipos ergonómicos, que consumen muy poca energía, programables, de dimensiones reducidas, que permiten una manipulación más fácil de los productos.

 - Pequeños materiales que permiten elaboraciones y cortes rápidos.

 - Materiales automatizados que rentabilizan la producción sin pérdida de calidad.

5. INGREDIENTES NATURALES PARA NUEVAS SENSACIONES

Blancura de la miga, textura, color de la corteza... las innovaciones en ingredientes responden a las exigencias de los consumidores que buscan productos más sanos. Con la creciente demanda de alimentos sin gluten y sin alérgenos, las gamas especiales representan una nueva oportunidad de mercado y los equipos completan la oferta:

 - Productos: harinas ecológicas, variedad amplia de  tipos de harinas procedentes de agricultura sostenible, ingredientes no alérgenos, levaduras naturales, productos derivados de la harina, soluciones sin gluten, mejorantes de panificación.

 - Equipos con buenas prestaciones para el amasado, la cocción y el enfriamiento: eficacia, ganancia de tiempo y espacio, reducción en el consumo de energía (electricidad, agua), optimización de la mano de obra, mejorando a la vez en la calidad del pan industrial.

6. LA PASTELERÍA SE VUELVE NÓMADA Y AÉREA

Los clásicos de la pastelería se actualizan en miniformatos y composiciones que reúnen ligereza y diseño. ¡La pastelería fina avanza viento en popa! En una búsqueda constante de mayor ligereza y originalidad, los pasteleros se convierten hoy en verdaderos orfebres creando formas y texturas cada vez más originales, gracias a productos tales como:

 - Productos: materias primas, chocolate, fruta fresca, frutos secos, fruta confitada o en concentrado, purés de fruta, confitería, harinas, ingredientes frescos, deshidratados o congelados, bajos en calorías, motivos y accesorios de decoración, productos lácteos especiales para pastelería, aromas, ayudas culinarias de utilización simple, manteles, colorantes alimentarios.

- Equipos: aparatos ingeniosos y eficaces que permiten trabajar con precisión y obtener preparaciones ligeras.

 - Material simple y con buenas prestaciones, especial para pastelería, para la preparación, el corte, la conservación y el almacenaje, el mantenimiento en caliente y en frío, material para realizar pequeñas porciones, material de decoración.

 - Envases y embalajes individuales para degustación, cajas, estuches, expositores de mini pasteles, vasitos con frutas y mousses.

7. SMART BREAKING: OPTIMIZAR EL MOMENTO DE LA COMIDA

Los consumidores buscan verdaderos momentos de descanso en intervalos de tiempo muy cortos, principalmente a la hora de los desayunos y almuerzos en la zona de trabajo, pero quieren, de igual modo, mantenerse conectados con el mundo mientras disfrutan de su pausa para comer. La relación con el tiempo evoluciona. La pausa del mediodía ha pasado de una hora y media a 22 minutos. El consumidor pide una verdadera comida, sin tensiones, en un espacio temporal muy breve, que le permita, a su vez, mantenerse conectado con el mundo y con las redes. ¿Cómo hacerlo en la panadería?

 - Productos frescos y congelados, listos para emplear o cocer, precocinados, fáciles de elaborar y componer, soluciones para tentempiés para llevar de forma simple (en mano, en un pincho...) sin embalaje.

 - Equipos "gana tiempo" para cocciones exprés, mantenimiento en caliente, recalentamiento o congelaciones rápidas. Hornos para tiendas. Materiales para preparación de bocadillos. Vitrinas refrigerantes o con mantenimiento de calor, mostradores y mobiliario adaptado al servicio rápido, vajillas de usar y tirar.

 - Acondicionamiento de la tienda para que disponga de un rincón de descanso interactivo, material ergonómico, de fácil mantenimiento y cuidado para ganar.

 - Servicios: cajas de seguridad que simplifican y aceleran la gestión de la tienda, sistemas de pedidos a distancia, mostradores y vitrinas digitales para recoger pedidos (y navegar por internet), tecnologías digitales.

 - Equipos de sala: mobiliario diseñado para un consumo rápido en el punto de venta.

Fuente de texto y fotos: Pastry Revolution

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2014-08-24 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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