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EL CONFIDENCIAL: PARA UNA DIETA SANA, DEBES COMER PAN (PERO TIENES QUE SABER CUÁL TE CONVIENE)

Cómo tener una alimentación más saludable


Insertamos este artículo publicado ayer el martes 22 de Julio en la edición digital de El Confidencial

El periodista y escritor Adam Martin ha pasado gran parte de su vida en medios radiofónicos como la Cadena Ser o Catalunya Radio, pero desde 2003 se empezó a interesar por el mundo de la alimentación y la salud, lo que le ha llevado a fundar la revista "Ets el que manges", en la cual trata el mundo de la nutrición desde un punto de vista saludable. También ha escrito varios libros entre los que destaca "Comer para ser mejores" (Grijalbo) en el cual enseña diferentes trucos para alimentarse de forma más responsable. El texto mostrado más adelante es una adaptación del capítulo ´Pan sí, pero bueno´.

El pan es un alimento con el que convivimos a diario. De hecho, la media de pan que se consume en España es de 45 kilogramos por persona al año. Esta cifra es muy elevada por lo que vale la pena desviarnos de nuestro camino para comprar un buen pan en una de las muchas panaderías que han recuperado el arte de hacer el pan de antes, dejando que fermente la masa de forma natural, sin acelerar los procesos ni añadir aditivos, solo con cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal. Este es un pan mucho más bueno y saludable.

Médicos y nutricionistas insisten en la necesidad de comer pan, ya que proporciona energía en forma de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Parece, además, que los niños que lo consumen habitualmente tienen menos problemas de sobrepeso y mejores indicadores de riesgo cardiovascular.

A la hora de elegir un pan, lo primero que hemos de hacer es buscar panaderías artesanales y huir del industrial. Cuando el pan reposa se forman los ácidos orgánicos que le dan sabor y fuerza, por lo que si no se deja reposar el sabor se da de otras maneras, con aditivos como el ácido ascórbico.

Es mejor el pan ecológico, en detrimento del normal, pues está hecho con trigo u otros cereales que han sido cultivados sin abonos o pesticidas por lo que tienen más minerales y vitaminas. En caso de que no sea ecológico, es recomendable ir a una panadería en la que usen buena harina, no refinada, ya que esta puede ser tratada con blanqueantes, estabilizantes o antioxidantes.

También es mejor el pan integral que el blanco porque tiene más vitaminas, minerales y por su índice glucémico (rapidez con la que el carbohidrato incrementa el nivel de glucosa) que es la mitad que en el pan blanco. La procedencia de la harina también es importante y modifica el índice glucémico, además de incorporar más vitaminas, minerales y ácidos grasos.

Si la harina se ha molido en un molino de piedra, el refinado no es tan preciso y aún se conservan partes del grano que contienen minerales y vitaminas. Es un pan blanco que no acaba de ser blanco, y es mucho más saludable que el pan normal.

Respecto a la levadura, interesa mejor una que no sea industrial, mejor la levadura madre que provoca una fermentación lacto-alcohólica y acética que predigiere la masa, lo cual favorece la asimilación de nutrientes. También tiene mejor sabor y hace que el pan aguante fresco mucho más tiempo sin que hagan falta conservantes.

Pese a que parezca complicado acceder a este tipo de pan de mayor calidad, no lo es tanto ya en ciudades como Barcelona. El panadero Xavier Barriga afirma que "la principal ventaja es el aroma y el sabor del pan: la masa madre es un concentrado de sabor".

Por otro lado, hay muchas personas que limitan el consumo de bollería industrial, pero consumen pan de molde industrial cuando, en realidad, no existe demasiada diferencia entre ambos, ya que los dos tienen un índice glucémico muy elevado y al pan de molde también se le añade azúcar refinado con el objetivo de que su sabor sea más agradable.

En definitiva, el pan de molde es un producto diseñado para satisfacer las necesidades de los fabricantes y supermercados, no de los consumidores que creen que están consumiendo un pan que en realidad no es pan.

Cinco motivos para comer pan de calidad

 1. Es una buena fuente de hidratos de carbono. Siempre es mejor obtener esos nutrientes de los granos integrales, sobre todo si tenemos problemas de salud, pero eso no quiere decir que no podamos comer pan habitualmente.

 2. A la flora bacteriana, responsable entre otras cosas de nuestras defensas, le gustan más las bacterias de la levadura.

 3. El pan elaborado con levadura madre tiene una curva de oxidorreducción similar a la de un fenómeno vivo como un grano de trigo (lo cual es bueno); en cambio el pan hecho con levadura industrial tiene una curva opuesta (lo cual ya no es tan bueno).

 4. La fermentación de la levadura madre hidroliza el ácido fítico presente en el salvado de los cereales, lo cual permite asimilar mejor minerales como el hierro y el cinc.

 5. La oxidación (desvitalización) del pan se incrementa con el refinamiento de la harina. Por eso es mejor una harina no refinada o integral.

Fuente de texto: El Confidencial

Foto: El Confidencial-Stock

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2014-07-23 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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