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DIARIO VASCO: EL CONSUMO DE PAN AUMENTA EN GIPUZKOA TRAS CINCO AÑOS DE CAÍDA


Artículo publicado el pasado 21 de Mayo por el Diario Vasco y a nombre de Nerea Azurmendi, que desde CEOPAN consideramos a bien su divulgación

  • A pesar de la recuperación, a principios de los 60 se comía cuatro veces más pan que hoy
  • El 40% del pan que se consume en el Estado procede ya de masas congeladas, y la previsión es que llegue a la mitad dentro de un par de años

Por primera vez en varias décadas, los panaderos pudieron celebrar el viernes el día de su patrón, San Honorato, con una buena noticia: según los datos ya definitivos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en 2013 el consumo de pan dejó de caer por primera vez en cincuenta años.

En realidad, lo que ha dejado es de despeñarse, e incluso eso lo ha hecho con matices, porque el consumo de un alimento que durante mucho tiempo se ha considerado básico y de primera necesidad sigue siendo escaso si se compara con otros tiempos y con otros espacios. ¿Qué son los 37,4 kilos de pan que consumió cada ciudadano del Estado en 2013 comparados con los 134 kilos por cabeza que se comieron en 1964? ¿Qué son comparados con los 120 kilos de pan que comen al año los turcos, a la cabeza del ránking europeo en el que España y Reino Unido son último y penúltimo, respectivamente? Poca cosa, incluso en el caso de Euskadi, una de las comunidades mas ´paneras´, donde el consumo ´per capita´ fue el año pasado de 49 kilos.

Con los datos del Magrama en la mano, resulta que en 2013 cada vasco dedicó 124, 56 euros a comprar sus 49 kilos de pan. Visto así, parece sencillo aclarar uno de los múltiples misterios que rodean al mundo del pan, cada vez más complejo tanto para los productores como para los consumidores. ¿A cuánto está el kilo de pan? 2,5 euros sería la respuesta, inmediata y sencilla, que proporciona la aritmética. Pero en el mundo real el asunto tiene mucha más miga, porque el rango de precios del pan no se entiende sólo con números.

Sin entrar en panes especiales ni en panes de autor -sí, los hay-, incluso con una simple ´baguette´, que la RAE define sin complicarse como ´barra de pan estrecha y alargada´, el asunto se complica. Empezando por el peso, que en Francia, después de décadas de debate, establecieron por ley en torno a los 250 gramos. ¿Cuánto pesa un baguette?, ¿cuánto vale?, ¿a cuánto sale el kilo? Es fácil hacer la prueba. Lo que es difícil es encontrar dos baguettes que pesen igual y valgan lo mismo.

Porque el precio del pan, desde que en 1984 se liberalizó el de la harina después de 47 años de intervencionismo estatal, es libre. Las abultadas multas de la Comisión Nacional de la Competencia se lo recuerdan cada cierto tiempo a los panaderos. No obstante, incluso al partidario más acérrimo del libre mercado le puede resultar chocante que las diferencias de precio entre productos muy similares -la clásica barra de cuarto, sin entrar en más florituras- y con ingredientes tan homogéneos sean tan abultadas.

Otro de los fenómenos que en una década ha transformado drásticamente el mundo y el mercado del pan es la proliferación de establecimientos que, con ese producto como ´tema´ central, han generado un tipo de negocio relativamente novedoso y, por el momento, bien recibido por el público. Es lo que una de las enseñas que mayor presencia ha adquirido en nuestras calles en los últimos años define como  "tiendas de panadería y degustación in situ".

La receta del éxito

En el nuevo paisaje del pan, a esos establecimientos que en la mayor parte de los casos están vinculados de distintas maneras a cadenas y grupos empresariales locales o foráneos, hay que sumarles otros ´puntos calientes´ de cuyos hornos salen al día decenas de miles de barras de pan: hiper y supermercados, tiendas de comestibles, gasolineras, bares...

Según los conocedores del sector, en el centro de la mayoría de esos fenómenos -precios, proliferación de puntos de venta sin obrador, aumento del consumo...-, se encuentra el producto que, por lo menos desde el punto de vista industrial y económico, ha revolucionado la panadería: las masas prehorneadas o cocidas.

Congeladas o no, de todas las formas y variedades, llegan al punto de venta con la mayor parte del proceso de elaboración completa y, tras un segundo paso por el horno, dan como resultado panes que parecen recién hechos. Si además son baratos, y si en los últimos años la capacidad de gasto de muchas personas se ha reducido drásticamente, está bastante claro cuál es la receta del éxito.

Más pan, menos panaderos

Un informe facilitado por Agipan, la Asociación Guipuzcoana de Panaderos, corrobora esa tendencia y muestra que las ventas de pan precocido congelado, por citar una de las variedades más extendidas, se han triplicado en una década. El 40% del pan que se consume en el Estado procede ya de masas congeladas, y se prevé que llegue al 50% en 2016.

Esa suma de cambios ha llevado de la panadería de toda la vida, cuyo epicentro era el obrador y vendía panes de media docena de clases y tamaños, a establecimientos prácticamente de diseño que despliegan más tipos de pan que los que un cerebro de talento medio puede memorizar. Por el camino se han quedado muchas panaderías. En Gipuzkoa, entre 2008 y 2013 el número de establecimientos dedicados al comercio al por menor de pan y productos de panadería, confitería y pastelería ha pasado de 803 a 758; en San Sebastián el salto ha sido d 219 a 201.

El hecho de que la pastelería, un sector afín pero independiente, haya experimentado un declive importante puede condicionar los datos, pero lo que nadie niega es que, aunque se consuma algo más de pan, hay muchos menos panaderos; en el conjunto del Estado, la mitad de los 23.000 que había en los años 80.

Pero también sigue habiendo sitio para los pequeños y medianos negocios que se aferran a las maneras tradicionales sin renunciar a la innovación. "El nicho de los pequeños es la calidad", dice el presidente de los panaderos guipuzcoanos, Francisco Sotomayor, sin poner por ello en duda la calidad de los ´grandes´. Gipuzkoa, "que siempre ha destacado por la calidad de sus obradores", conserva bastantes panaderías de esas características.

Sitio para todos

Una de ellas, de las pocas que ha conseguido mantener el obrador en pleno centro de la ciudad, es Galparsoro Okindegia, en la Parte Vieja donostiarra. Su actual titular, Mikel Galpasoro -panadero de tercera generación, formado en Francia, "donde realmente se puede hablar de una cultura del pan"- no quiere pasar por alto lo que le costó conservar el obrador en el mismo lugar en el que vende "veinticinco panes distintos, pero distintos de verdad". Porque, al final, "el corazón de una panadería es el obrador".

Su mantra es la calidad: en las materias primas, en las condiciones de trabajo de sus empleados, en la elaboración, en la atención, en los detalles... Y, aunque por un momento temió que la proliferación en las inmediaciones de numerosos puntos de venta de pan a precios imbatibles le iba a perjudicar, "ha pasado todo lo contrario. No solo siguen viniendo los clientes de siempre, sino que llegan nuevos clientes que aprecian la manera en que hacemos las cosas".

En el establecimiento de este profesional que prefiere no atender a cantos de sirena y seguir haciendo lo que antes que él hicieron su padre y su abuelo, pero sin dejar de innovar, las colas muestran casi a diario que su ´nicho´ también funciona. Galparsoro, no obstante, es bastante escéptico respecto a la supuesta recuperación del mercado del pan, "que todavía sigue teniendo mala fama".

Algo similar está experimentando Leire Saizar que, con larga experiencia en pastelería, hace año y medio se lanzó a hacer pan de manera artesanal, casi manual, con materias primas de producción ecológica y cercana, en su obrador de Amezketa. Todo lo hace sola o con la ayuda ocasional de algún familiar, y con 70 clientes más o menos fijos, venta directa en Tolosa y a través de algunas tiendas , no da abasto con sus panes y pastas Eguzki Leire. "Este tipo de pan llena más, se conserva bien tres o cuatro días y hay cada vez más gente que busca productos naturales y artesanos, pero de verdad". Al final, el que sale ganando es el pan, que será más o menos industrial, pero siempre es sano.

Fuente de texto: Nerea Azurmendi-Diario Vasco

Foto: Fraile-Diario Vasco

 

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2014-05-27 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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