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GASTROECONOMY: MELBOURNE. EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA


Noticia publicada en el portal Gastroeconomy.com el pasado lunes 6 de agosto y escrita por David de Carlos sobre el estado actual de las panaderías en la ciudad australiana de Melbourne

 

No es pan todo lo que reluce. David de Carlos nos cuenta por qué los foodies de Melbourne continúan su idilio con el pan de masa madre (´sourdough bread´) y nos ofrece tres pistas de panaderías en la ciudad australiana.

 

Breve genealogía de un clásico novísimo

La mezcla de harina, sal, agua y levaduras salvajes para hacer pan es un arte pretérito que fue alterado para siempre cuando las levaduras fueron aisladas en un laboratorio en el siglo XIX. En la década de los 50, las panaderías de barrio en el mundo occidental habían sido reemplazadas por panaderías que suministraban pan producido industrialmente gracias a las nuevas posibilidades de cocción que favorecieron los aditivos químicos y las harinas de gluten.

John Downes en su libro "The Natural Tucker Bread Book" afirma que el resurgimiento del arte panadero de masa madre en lugares como Massachusetts y Holanda y, después, en París y Melbourne fue una consecuencia lógica de los breviarios ideológicos de las décadas de los 60 y 70 con el surgimiento de la cultura macrobiótica y en la que los conceptos de "local" y "de temporada" volvieron a  reinstaurarse en al conciencia colectiva. Entre los panaderos más influyentes, se encuentran Lionel Poilâne en París y Richard Bourdon, primero en Holanda y más tarde en la panadería de Berkshire Mountain.

Cuando John Downes, el "godfather" de este movimiento en Australia, abrió Natural Tucker en Carlton North hace tres décadas la ciudad le dio una fría acogida, pero su ´sourdough´(pan de masa madre) no tardó en convertirse en una revelación. A finales de los años 80, los foodies de Melbourne empezaron a cruzar la ciudad para probar su pan. Los clientes no tienen que viajar tanto estos días con la proliferación de panaderías artesanales. La palabra ´sourdough´ se ha convertido en una señal de credibilidad y ello en gran medida se debe al éxito de Downes. Los panaderos formados en Natural Tucker o aquellos que tienen conexión con su linaje son parte de la actual vibrante escena del ´sourdough´ en Melbourne.

¿Qué es en realidad el pan de masa madres o ´sourdough´?

Downes dice que el secreto radica en su sencillez. Los ingredientes de una hogaza básica de sourdough son harina, agua y sal. El sourdough no contiene nada más. Lo que define el estilo es la ausencia de levaduras manufacturadas y la fermentación, larga y pausada. El pie de masa madre o ´starter´ con el que trabaja una panadería se considera su firma o estampa y no se encuentran dos pies de masa madre iguales. Se produce con similares cantidades de harina y agua, que se combinan y se dejan para que se produzca naturalmente el proceso de fermentación que alimentan los almidones en la harina. El distintivo, complejo sabor, textura y digestibilidad, se debe a la levadura silvestre, a la bacteria lactobacilo la responsable del sabor ácido y la que ayuda a romper las proteínas en el grano, liberando esos minerales que resultan tan indigestos en panes levados.

¿Artesanal o comercial?

En los últimos cinco años, la producción y disponibilidad de pan artesano en Melbourne ha cambiado y se ha incrementado para alcanzar las demandas de unos consumidores conocedores del producto y sensibles a la naturaleza de lo que se llevan a la boca. La gente en Melbourne está interesada en saber de dónde proceden los ingredientes que adquieren o que configuran el plato que se les presenta en un restaurante y, por supuesto, el pan, siempre presente.

Para Downes, la creación artesanal del pan de masa madre es tanto una obsesión personal del panadero artesano por producir un pan perfecto como una consecuencia de la filosofía y cultura gastronómica que se respira en la comunidad. En Fitzroy  North y Carlton North, barrios adyacentes del norte de Melbourne, existe una gran concentración de panaderías y esa concentración favorece que la "masa crítica" demande una mayor calidad del producto final. Tony Dench, panadero y copropietario de la panadería Dench, en Fitzroy North, también comparte la opinión de que en Melbourne existe una pasión por la buena cocina, lo que ha favorecido la propagación de la cultura panadera y en particular del ´sourdough´.

La masa madre de centeno, de trigo o de espelta que cobra distintas formas, bien sean ciabattas, baguettes, brioche, pan de frutas, pan de olivas, hogazas o batons puede encontrarse en las tres panaderías que mejor reflejan la pasión de los maestros panaderos que las regentan, cada uno enfatizando su manera de entender el proceso artesanal, la procedencia de los productos  y su consecuente proyección en el mercado.

Fuente de texto y fotos: Gastroeconomy

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2012-08-13 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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