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LEONOTICIAS.COM: EL PAN DE CADA DÍA: PRECOCIDO Y CONGELADO

Las 1.200 panaderías de la Comunidad compiten con las empresas de productos precocidos y congelados que fabrican el 75% del pan que se consume en Castilla y León


Noticia publicada en Leonoticias.com el pasado domingo 8 de Julio y escrita por J. L. Robledo

 

El oficio lo aprendieron de su padre, que en la década de los 50 se asentó en la localidad vallisoletana de Melgar de Arriba, en pleno corazón de Tierra de Campos y, desde entonces, pocas cosas han cambiado. Siguen levantándose a las cinco de la mañana -a las dos en el mes de agosto cuando hay que triplicar la producción- para preparar la masa y encender el viejo horno de leña, uno de los pocos de toda la región que todavía funciona con roble y encina.

Los hermanos Martínez Sánchez -Inmaculada y Ángel- forman parte de ese millar de panaderos que todavía mantienen vivo este ancestral oficio en los pequeños pueblos de Castilla y León. "Ahora sólo cocemos a diario unas 90 barras y unos diez panes, aunque algunos días a mediados de agosto llegamos a triplicar la producción y, levantándonos a las dos de la madrugada, llegamos a las 300 barras y los 60 panes", explica Inmaculada.

Además de la venta en Melgar, pasadas las nueve de la mañana Ángel coge su furgoneta y reparte, casa por casa, en los pueblos vecinos de Santervás de Campos y Valdespino de Vaca. Pero el trabajo no acaba ahí, por la tarde, después de la reparadora siesta, es el turno de las magdalenas, las pastas de manteca, las trancas o los miguelitos, "un complemento necesario para poder mantener el negocio", apunta Inmaculada.

Pero si la principal amenaza para la panadería de los hermanos Martínez Sánchez es la despoblación del medio rural, que les está obligando a reducir de forma progresiva su pequeña producción, las tahonas de las grandes ciudades se tienen que enfrentar a la competencia de la barra tipo ´baguette´ de pan precocido y congelado que ya supone, según datos ofrecidos por la Federación de Panaderos de Castilla y León, el 75 por ciento del pan que se consume en Castilla y León. El resto, un diez por ciento es tipo Candeal y Fabiola, mientras que el mismo porcentaje correspondería al pan de chapata y rústico. En el cinco por ciento restante estarían otros tipos de panes como los de semillas, multicereales o aquellos que incorporan ingredientes como pasas, nueces, cebolla.

Miguel Ángel Santos, director de la Marca de Garantía ´Pan de Valladolid´ y secretario de la Federación de Panaderos, explica que el pan precocido y congelado comenzó a introducirsse en la pasada década gracias a la implantación de grandes empresas en Valencia, Cataluña, Madrid y Navarra y a la proliferación de los llamados ´puntos calientes´ de los supermercados y gasolineras, "puntos que se han incrementado considerablemente con la proliferación de nuevas cadenas de supermercados en las ciudades, establecimientos que también han supuesto el cierre de las típicas tiendas de ultramarinos".

Nuevas tecnologías

"No estamos hablando de un pan de peor calidad, estamos hablando de un cambio del gusto de los clientes al que nos debemos aclimatar todos los panaderos. Junto a esta adaptación, también es necesario aplicar las nuevas tecnologías y una serie de inversiones para mejorar el producto", apunta Miguel Ángel Santos.

El el mismo sentido se pronuncia Manuel Gómez Lesmes, presidente de la Asociación de Panaderos de Palencia,  que aseguraba que "en las panaderías de pueblo no hay despidos, el negocio cierra cuando el titular se jubila. No hay relevo generacional, nadie quiere comenzar a trabajar a a las cinco de la mañana". A su vez, también tiene claro que contra las grandes panificadoras de pan precocido y congelado "sólo podemos competir con calidad. Estamos hablando del  trabajo de un artesano contra el trabajo de una industria".

Ángel tiene claro que sus barras y panes de horno de leña, "elaborados pieza a pieza con todo el cariño de mis manos y la paciencia de mi horno" no pueden competir económicamente, ya que mientras su barra de 250 gramos la vende a 90 céntimos, en cualquier supermercado se puede encontrar una ´baguette´ por menos de la mitad. Aunque no es la panificadora de mayor volumen de la región, sólo Fadispan, la empresa pionera en elaborar pan Candeal precocido y congelado, fabrica diariamente más de 20.000 piezas de pan en su planta de Valladolid, donde trabajan más de una veintena de personas.

El director de la Marca de Garantía ´Pan de Valladolid´ vaticina que a pesar de que Castilla y León puede presumir de tener una gran variedad y buenos panes, el sector tiene que sufrir una reconversión para adaptarse a los nuevos tiempos. "En los próximos años podemos asistir a la desaparición de más del 30 por ciento de las panaderías en Castilla y León. Dejando a un lado el problema de la despoblación que afecta a las panaderías del medio rural, está claro que hay que saber adaptarse a los gustos y preferencias del consumidor, algo que sí han sabido hacer los supermercados con sus ´puntos calientes´. Es necesaria una reconversión para que los pequeños panaderos puedan competir con las grandes panificadoras, por lo que deben incorporar las nuevas tecnologías a sus negocios e innovar, algo que es perfectamente compatible con seguir fabricando un producto de buena calidad".

Pero todo este proceso, según Santos, debe venir acompañado por la puesta en valor de los panes tradicionales y su diferenciación; "igual que los bodegueros han logrado que se diferencie el buen vino del que se envasa en ´tetra brik´, los panaderos debemos luchar por una diferenciación del producto de calidad. Además, hay que lograr una extensión de norma para poner en marcha campañas que potencien su consumo". Al mismo tiempo, también pide la implicación de las administraciones legislando para que sea obligatorio, como en otros productos, informar de la procedencia del pan.

Consumo

Pero independientemente de la transformación que se debe afrontar, la realidad es que el sector goza de peor salud que hace unos años. De los 85 kilos que se consumían por persona al año de media en 1980 en España se ha pasado a menos de 44 en Castilla y León -35,6 es la media nacional-, una cifra que nos sitúa a la cola de Europa y está muy lejos de los 75 kilos aconsejados por los nutricionistas -la recomendación diaria es de 220 gramos-, algo que está motivando campañas como la puesta en marcha por el Colegio de Farmacéuticos de Burgos que pretende frenar e invertir el descenso del consumo de pan, y en la que se destaca el papel fundamental que desempeña su ingesta en una dieta saludable. Además, y en contra de lo que ha venido ocurriendo durante otras crisis, en esta ocasión el consumo de pan en lugar de crecer se ha contraído un 3,5 por ciento.

A pesar de haber sido el alimento básico en el devenir de la civilización occidental, el pan es ahora un alimento olvidado, que no figura en casi ningún tratado de cocina, por no hablar de la persecución que ha sufrido por la mayoría de los dietistas. En este sentido, Miguel Ángel Santos, recuerda que "cuando España lideraba el consumo de pan en Europa estábamos a la cola de obesidad, mientras que ahora, cuando los bocadillos de toda la vida se han sustituido por otros alimentos en los almuerzos y las meriendas, lamentablemente encabezamos la lista de obesidad infantil en Europa". Para luchar  contra esta lacra y acabar con esa imagen demonizada, la Federación Regional de Panaderos, en colaboración con la Junta de Castilla y León puso en marcha la campaña ´Desayunos del Corazón´, con la que 115.000 escolares de la autonomía conocieron cómo debe ser un desayuno saludable.

Fuente de texto: Leonoticias.com

Fotos: Rubén Cacho-Leonoticias.com

 

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2012-07-19 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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