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II JORNADAS TÉCNICAS DEL CLUB RICHEMONT ESPAÑA

Tuvieron lugar los pasados días 18 y 19 de Junio en la Escuela Richemont, en Lucerna (Suiza). Allí acudió la flor y nata de la panadería española, con más de 20 profesionales buscando conocer las últimas tendencias del mercado europeo y nuevas técnicas de elaboración dentro del sector. Durante estas jornadas se trataron los siguientes temas:

 1. El centeno: La masa madre del centeno y especialidades de panes de centeno. Se insistió mucho en la preparación de la masa madre ácida, gran secreto de todo buen pan de centeno.

 2. Los parámetros fundamentales de la harina: Los asistentes conocieron los doce parámetros de harina que un panadero debe conocer para controlar su harina y su elaboración, entre ellos, el cálculo de la humedad, determinación del ácido sórbico, índice de maltosa y el índice de sedimentación.

3. Snacks, a partir de especialidades de pan (las masas y los rellenos), y a partir de masas hojaldradas (masas, rellenos y salsas). Se encuentran en auge actualmente en países como Suiza, Alemania, Francia o Austria, ya que permiten ofrecer comida rápida a un coste razonable e inferior al del clásico bar o bocadillo. Un ejemplo estudiado fue el Strudel, incluido dentro de las masas fermentadas, que presenta grandes posibilidades tanto en rellenos dulces (manzana, albaricoque, melocotón) como en rellenos salados. Asimismo, presenta facilidad para ser elaborado y controlado con el frío.

Las II Jornadas Técnicas de Richemont España estuvieron a la altura de la primera edición, con gran nivel de los profesores, con un programa formativo de gran interés y mucha participación por parte de los asistentes, que acabaron satisfechos por el trato y los contenidos formativos recibidos.

Fuente de texto y fotos: Richemont Club España

 

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2012-06-29 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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