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REVISTA DE LA CÁMARA DE COMERCIO DE MADRID: "EL PAN VUELVE A LA MESA", POR MIGUEL GARRIDO


Insertamos este artículo escrito por Miguel Garrido, Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, en la revista corporativa de la Cámara de Comercio de Madrid. Corresponde a la edición nº 119, de Enero-Febrero de este año, y aparece en la sección "Con Mucho Gusto-Madrid Abierto", en concreto, en la página 39.

"Bendita la moda de los establecimientos que elaboran y venden pan que sabe a pan, porque gracias a ellos el pan ha vuelto al lugar que le corresponde, la mesa. Una elaboración industrial y aburrida, la falta de tiempo para acercarse a comprarlo y el sambenito de que engordaba colocaron al pan nuestro de cada día en el lugar de los proscritos. Gracias a estas tiendas y al resurgir de los oficios de toda la vida, como el de panadero, la variedad y calidad de los panes que se venden en España poco o nada tienen que envidiar a las que se comercializan en otros países europeos, como Bélgica, Alemania o Francia, con sus irresistibles boulangeries. Qué duda cabe que la estética de las nuevas panaderías, recreando el espacio amigable de las tahonas de antaño, con su panadero perfectamente ataviado del color de la harina, sus cestas y estanterías repletas de hogazas pintadas de autenticidad, han hecho el resto.

El pionero en la tendencia fue Viena La Crem, un local en pleno centro de la capital, con una estética inspirada en aquellos establecimientos donde los vecinos coincidían a primera hora de la mañana con un pan debajo del brazo. La tienda de la familia Fernández ofrece más de 80 variedades de panes, además de ofrecer la posibilidad de realizar encargos a la carta. Después llegó Cosmen & Keiless, un coqueto establecimiento donde encontrar hogaza gallega, espelta biológico, pan con semillas de ampola, de centeno, de lino... y Le Pain Quotidien, del chef belga Alain Courmont, que con su estilo de tahona tradicional repleta de piezas biológicas, como las de trigo, flautas con nueces, ciabattas, nos invita a saltar la dieta.

Otras direcciones muy recomendables para comprar artesanal son la Tahona Peter Pan, famosa por sus roscas de cebolla, chapatitas tiernas, tortas de beicon y pan multicereales; Quadra Panis, con panes de cereales no muy frecuentes, como el de Teff, originario de Etiopía; de Kamut, realizado con una variedad de trigo procedente de Egipto, o el de patata. En Viena La Baguette, además de las clásicas chapatas, baguette y candeales, pueden comprarse panes de queso y miel, hierbabuena y regaliz, violetas y mostaza o coco y curry.

Para mojar en los restaurantes

Enter los clientes más fieles de las nuevas panaderías se encuentran los restaurantes que entienden que el mejor aliado  de una buena salsa es el pan. Madre Hizo Pan sirve a algunos de los mejores restaurantes: Combarro, Teatriz, Pandelujo o Rodrigo de la Calle. En esta panadería, que tiene su origen en la sierra norte madrileña, en Los Molinos, y que ahora también tiene despacho en la capital, en Gold Gourmet, elaboran el pan como antaño. El gallego, como en Galicia y el payés como en Cataluña, con harinas específicas, fermentaciones diferentes y amasándolos de manera tradicional.

A los locales más modernos de la capital también ha llegado el olor a pan. En Le Cabrera ofrecen panes, como los que ya no se encuentran ni en los pueblos más recogidos de Castilla. Tanto bueno se debe a Harina, una de las mejores panaderías de Madrid. En este santuario del pan, cada pieza se elabora y cuece de manera artesanal y respetando la tradición, con masa madre natural y harinas ecológicas de fermentación lenta. El resultado de tantos cuidados son panes de textura esponjosa y corteza crujiente que saben como los que hacían nuestras abuelas o bisabuelas, a pan y chocolate. La variedad es inmensa: de campaña, de centeno con miel, de cinco cereales, las típicas chapatas y baguettes, de harina de espelta y la tradicional hogaza.

Ramón Freixa sirve en sus mesas el pan que sus padres elaboran en su panadería Freixa Tradició, en Barcelona. Los panes que se degustan en este establecimiento están a la altura de sus dos estrellas Michelín. Hasta cuatro días demoran en la elaboración debido a los tres procesos de fermentación a que es sometido antes de meterlo al horno. La receta es de sus abuelos, también panaderos.

Establecimientos

 - Viena La Crem: Santa Brigida, 6. 91 521 68 90

 - Cosmen & Keiless: Plaza de las Salesas, 8.  91 319 67 42

 - Le Pain Quotidien: Fuencarral, 95.  91 577 79 24

 - La Tahona Peter Pan: Atocha, 45.  91 429 56 60

 - Quadra Panis: Fernando El Católico, 6.  91 448 42 50

 - Viena La Baguette: Augusto Figueroa, 24 (Mercado de San Antón)

 - Madre Hizo Pan: José Ortega y Gasset, 85 (Gold Gourmet).  91 402 03 63

 - Harina: Plaza de la Independencia, 10.  91 522 87 85

 - Ramón Freixa: Claudio Coello, 67.  91 781 82 62

Foto: Cámara de Madrid

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2012-03-07 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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