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NEW YORK MAGAZINE: "LO MÁS GRANDE DESDE..."

Son unas piezas hechas de harina, con corteza crepitante y sabrosa miga


Insertamos a continuación este artículo aparecido el pasado 11 de Diciembre en New York Magazine dedicado al pan y que hemos traducido al español.

Desde hace miles de años el pan lleva ocupando un papel esencial en la vida y en la dieta de la humanidad. Sin embargo, también tuvo sus malos momentos, como cuando aumentó de forma diabólica el pan industrial ultra-refinado a mediados del siglo pasado, seguido rápidamente y sin piedad por el boicot al pan prescrito por el doctor Atkins y sus amigos, caracterizado por su dieta baja en carbohidratos.

Mientras los nutricionistas se preocupaban por reducir las de calorías durante los años 80 y 90, el verdadero pan -con levadura natural, de larga fermentación y cocido en el horno- volvió a tener cierta popularidad en Nueva York, gracias a pioneros como Dan Leader, de "Bread Alone", Michael London, de "Rock Hill Bakehouse", Tom Cat, de "Noel Labat-Comess" y el infatigable Eli Zabar, cuyas finas barritas de masa madre inundaron las tiendas gourmet y deliatessen de Manhattan, enseñando a su clientela productos sin corteza para consumir.

Aquellos paladines y sus sucesores,como "Amy´s Bread", "Sullivan St. Bakery" y la "Panadería Balthasar" miraron a Francia e Italia. Ahora, un cuarto de siglo después, una nueva oleada de pequeños panaderos artesanos están encontrando inspiración más cerca de casa, en concreto, en el estado de Nueva York, donde una red incipiente de agricultores y molineros están reactivando a la moribunda industrial regional del trigo y de la harina, un desarrollo estupendo para los cocineros locavore. Es posible que este nuevo movimiento tenga su origen en la aparición de Wild Hive Farm (una granja en el estado de Nueva York donde se muele una variedad de granos y donde enseñan a los niños sobre comida natural del lugar) y en los stands de Cayuga Pure Organics (otra granja ecológica cuyos productos, judías, cereales y harinas, son exclusivamente de cultivos locales) en el Mercado Verde de Union Square, con su oferta se harinas y granos "tradicionales" como el emmer y la espelta, que dan un nuevo significado a la expresión ´multicereales´ (otra moda de la actualidad).

Aquí tenemos la lista definitiva, para los autores de este artículo, de las mejores hogazas de pan de la ciudad y más información sobre el estado de la panadería en Nueva York.

Una docena de panaderos

Los trece mejores panes a la última moda en la ciudad

 

1. Roberta: Hogaza "City White"

¿Qué razón tendrá una simpática joven como Melissa Weller de dejar la comodidad de una cocina normal y trabajar al aire libre como un estibador, cociendo pan en el contenedor de buque remodelado en el patio trasero de "Roberta", rodeado de alambre de espino? En tres palabras, Horno-de-Leña. Esto es lo que hay dentro de ese contenedor. Y nadie puede igualar la calidad de un pan horneado en un horno de leña hecho de ladrillo con techo abovedado. "El City White" de Weller es la prueba. Su corteza es oscura y crujiente, su miga anacarada y húmeda como un pastel. Llamarlo "Rústico" no empieza ni a describir lo bien que se ve esta hogaza escarpada. Es como un pan salido de la máquina del tiempo, de un horno comunal en las afueras de Roma o París del siglo XIX. Están en 261 Moore St., nr. Bogart St., Bushwick.

2. Nordic Breads:  El "Ruis" Finlandés

Hay otros panes de centeno aparte de los que encuentras en el Carnegie Deli. Por ejemplo este pan, oscuro y denso, de grano entero, plano como un disco volador y con un sabor característico cuya complejidad aumenta cuanto más lo mastiques. Es un pan sustancioso, profundo (según afirma el envase), de alto contenido en fibra, con el que notas cómo mejora tu constitución a medida que lo vas consumiendo. Elaborado a partir de harina de centeno natural del Estado de Nueva York y una masa fermentada traída exclusivamente desde Finlandia por el panadero Simo Kuusisto, el "Ruis" se ha ido expandiendo desde un quiosco en el New Amsterdam Market a los estantes de Whole Foods.

3. Hot Bread Kitchen: M´smen

Pocas panaderías disponen de una gama de productos que abarca desde tortitas de maíz recién molido hasta jalá sefardí, pero es este multietnicismo lo que representa realmente "Hot Bread Kitchen": Capacitar a mujeres inmigrantes a valerse de su experiencia nativa en puestos directivos en la industria. De todos los panes producidos en su sede del este de Harlem, el más delicioso y exótico es el M´smen, un pan sin levadura del norte de África, con una textura áspera y enriquecido con mantequilla y aceite, que se enrolla, se aplana y se dobla hasta conseguir un delicioso sobre de pasta. El m´smen combina la textura coposa de un croissant con el masticar tierno y crujiente de paratha (pan frito). Se prepara a la plancha hasta conseguir un color oro-marrón, y se encuentra tradicionalmente a la hora del desayuno en Marrakech. En Nueva York se puede conseguir en la cesta de pan de Boulud Sud o en los estantes altos de los puestos de Hot Bread Kitchen en el Mercado Verde.

4. Runner & Stone: Alforfón y Pera

Técnicamente preciso y con restricción en sus ingredientes. Así lo resume la producción diaria de Peter Endriss, jefe panadero en Per Se y en Panadería Bouchon, donde los panes no pueden contradecir a la comida. Así, en su mayor parte no hay frutos secos, fruta, pimienta molida, cebolla ni ninguna extravangancia experimental. A juzgar por su debut en solitario en el mercado de Nueva Amsterdam este otoño, Endriss compensando años de privación de sabores con enérgicas combinaciones como el pan de queso cheddar y la sidra, una masa madre de trigo integral y nuez con embutidos secos y vino tinto y el éxito de ventas "pain au chocolat" con higos de oporto. Pero su mayor evolución de estilo, que estará en pleno despliegue en su próxima panadería Brooklyn, será una tendencia hacia granos locales, levaduras naturales y larga fermentación. Estos tres aspectos se juntan para hacer de su pan cuadrado de alforfón y pera una belleza crujiente y sabrosa, su miga moteada de tres tipos de granos con un lienzo (también contiene centeno y espelta) para los trocitos de dulce fruta cocida.

5. Espelta Germinada de Roman´s

Nadie realiza el do it yourself (hazlo tú mismo) como el grupo de restaurantes de Brooklyn que incluye Diner, Marlow & Sons y Roman´s. Por lo que sabemos, no tienen a ningún fabricante de velas en nómina, pero hay un carnicero (varios, de hecho, en la carnicería Marlow e Hijas) y, después, un panadero, el señor Austin Hall, quien tiene el mando sobre una esquina de la cocina del Roman´s fuera de las horas de apertura. Es entonces cuando se adueña del horno de leña para pizzas, previamente limpiado de sus carbones y sus brasas, para cocer pan para el servicio y para la venta al por menor durante los fines de semana. El principal de estos panes: El de espelta germinada con fermentación natural. Un pan robusto y de color ocre quemado, de masa madre, con una corteza agrietada y oscuramente caramelizada y una miga llena de granos de espelta procedentes del Estado de Nueva York. Es un pan saludable para hedonistas.

6. Pan "Miche", de Bien Cuit

Este hermoso pan se llama "Miche", el estilo más estrechamente asociado con el gran panadero parisino Lionel Poilâne. Está hecho a partir de una levadura salvaje y una mezcla de cinco harinas de centeno y trigo. A lo largo de la mañana, la masa dobla su volumen suavemente, formada con amor y mimada de forma general a intervalos regulares. Luego, fermenta durante un máximo de 68 horas, sí, de veras, durante 2,8 días. En pocas palabras, más que hacer este pan, se le da a luz. Recién salido del horno pesa dos kilos y medio. Es denso, gomoso al masticar y lleno de sabores complejos que se desenvuelven / revelan en continuas olas que perduran en el paladar. El orgulloso papá es Zach Golper, que dirigía los hornos de pan en Le Bec-Fin de Filadelfia antes de que junto a su esposa abrieran su encantadora panadería en Boerum Hill, cuyo nombre significa "bien hecho" en francés.

7. Sullivan St. Bakery: Truccione Saré

¿Qué hace falta para dominar el arte de hacer pan? Bueno, Jim Lahey lleva trabajando más de veinte años en conseguirlo,  y cuando le dicen que su último proyecto personal, el pan Truccione Saré (fermentación natural, algún trigo del norte del estado, amasado mínimo) es uno de los mejores panes que has comido, ¿cuál es su respuesta? "Solo está al 60%". ¿Hemos mencionado que lleva jugando con este pan desde hace año y medio? El nombre, por cierto y al igual que otros muchos nombres en al país, Lahey, es pura ficción, inventado al cien por cien. Un bocado basta, sin embargo, para saber que este pan es real. La corteza es de un intenso color negro-marrón como el de una castaña bien asada. La miga es elástica, cremosa, exquisitamente húmeda. Cuando le hincas el diente cruje como un croissant. Puedes ponerle un poco de mantequilla, pero ¿Por qué interferir con una perfección del 60%?.

8. Épicerie Boulud: Pain Levain (Pan de Levadura)

Si alguna vez has compartido el pan en cualquiera de los restaurantes de Daniel Boulud, ya conoces el trabajo de Mark Florentino. Desde hace doce años él ha sido el arma secreta de Boulud, amasando a su ritmo en el pequeño obrador del sótano de la casa matriz en la calle 65, llenando cestas de pan esparcidas por el universo D. B. ¿Aquellos fantásticos rollos de oliva y romero en el Daniel? Formados por Florentino. ¿Los panes de hamburguesa en DBGB? Suyos. Los pretzel en el DB Bistro Moderne? Sí, Florentino. Con la apertura esta pasada primavera de su cafetería con comida para llevar llamada Épicerie Boulud, y la decisión de sacar el pan de Florentino a las masas de la venta al por menor, Boulud finalmente dio a su panadero un amplio espacio que puede llamar suyo. Todo lo que hornea allí para la Épicerie Boulud, desde baguettes hasta foccaccias, es de primera categoría, pero aquel Pain Levain (pan de levadura) del tamaño de un balón de fútbol americano de la liga universitaria, de grano entero, es su (y nuestro) favorito. Es un pequeño pan campestre con sabor a tierra, ligeramente ácido y maravillosamente agradable al masticar, hecho siguiendo la moda de estos tiempos, de una multitud de harinas, un puñado de salvado, gérmenes y avena y décadas de técnica clásica.

9. Eataly: Focaccia

De entre todos los panes sacados del horno de leña en el parque temático de gastronomía italiana Batali & Bastianich es la focaccia, cocida a partir de una masa con mezcla de harinas orgánicas del Estado de Nueva York molidas con piedra, a la que no somos capaces de resistirnos: Suave y de miga abierta, con una sensación suntuosa en la boca y un sabor impregnado de sal y aceite de oliva. La superficie es lisa y dorada, los bordes ligeramente crujientes, y los ingredientes que la cubren son de primera calidad, pero aplicados con moderación a fin de no menoscabar la excelencia de la masa (La miga debe derretirse antes de llegar al fondo de la garganta", dice el panadero Paul Mack). La versión decorada con brillante tomate triturado (Mutti, la marca de la casa de Eataly) es una prueba sabrosa y satisfactoria de que las cosas más simples son a menudo las mejores.

10. Scratchbread: Trigo Bourbon

¿Cómo sabes que estás comiendo un pan de Matthew J. Tilden? Cuando lo muerdes, el pan te muerde de vuelta. "Yo uso probablemente tres veces más la cantidad de condimentos que cualquier otra persona", dice Tilden, quien considera que la mayoría de los panes son "sosos". Este problema no lo tienen sus panes "viejos" extra-crujientes, salados como pretzels, de masa madre de centeno a la que él llama "Mutt", con sus alijos ocultos de semillas de comino quemadas y granos de pimienta negra, o su pan Parma con corteza de queso parmesano con semillas de hinojo. El Trigo Bourbon es un pan denso y nutritivo, una fuente crujiente de energía de cereales integrales, desde trigo de grano entero a granos de espelta de la granja Cayuga Pure Organics. Semillas de calabaza, nueces pecan y grosellas y pasas bañadas en whisky se suman a la complejidad de textura. Combínalo con queso y habrás descubierto prácticamente todos los principales grupos de alimentos.

11. La Boulangerie: Baguette

Los franceses ayudan a sus panaderos. Junto con los bomberos, los panaderos obtienen el mayor número de votos en las encuestas francesas de opinión pública sobre a quién más estima la gente. Tal vez fuera esa la razón por la que François Danielo, oriundo de Bretaña, dejara su carrera como ingeniero mecánico para abrir una panadería en la zona exclusiva de pan de Forest Hills (Los ingenieros mecánicos no obtienen muchos votos en las encuestas de opinión pública ) Fue una decisión acertada. Desde su apertura el pasado mes de julio, su modesta tienda parecía el Macy´s el día del ´Viernes Negro´. ¿Por qué todo este alboroto? Croissants, pains au chocolat, panes redondos de fermentación natural pero, sobre todo, las clásicas baguettes de Danielo. Estos bastones son ligeros, livianos, fragantes, tostados, cremosos, crujientes... en fin, todo lo que una baguette debería ser. Ahora Danielo es un héroe local y todos los bomberos Forest Hills están alborotados.

12. Vandaag: Pan integral de centeno con cerveza inglesa roja

No destaca. De hecho, prácticamente tienes que someter al personal a un interrogatorio antes de que alguien lo admite, pero este restaurante del East Village vende fantásticos y deliciosos panes de estilo vagamente escandinavo al exigente cliente final. El panadero de la casa, Nathan Berg, es un apasionado del pan de segunda generación (su padre, Norman, es co-autor del fabuloso nuevo libro "Dentro de la panadería judía"), y  todo lo que pone en su cesta de pan se puede comprar sin pensarlo. Está el pan blanco campestre con heno ahumado, la focaccia con algas marinas y un bonito pan de trigo y miel. Nuestro favorito, sin embargo, es el pan integral de centeno y cerveza inglesa roja, hecho de una mezcla de harinas procedentes del norte del estado. Es una pan de corteza crujiente en tonos castaños con un aroma agradable a cerveza y setas. Dicen que la cerveza es pan líquido; pues esto es cerveza comestible.

13. Orswasher: Lo último en trigo integral

Si la palabra "multicereales" te hace pensar en pan pesado como el plomo, de consistencia de un ladrillo y duro como las galletas de marinero, esta bola repleta de semillas te mostrará que te equivocas. Es un pan renovado en el anticuado repertorio de centeno integral en Orwasher, la institución situada en Yorkville que hace cuatro años fue comprada por Keith Cohen, un panadero conocido por haber criado levadura salvaje en uvas de South Fork (cerca de Nueva York), entre otras banalidades de inspiración local. Su creación, "Lo último en trigo integral", es un pan Cohen liviano y elástico, un ejemplo perfecto de harinas integrales de trigo orgánico molido por el colectivo Farmer Ground Flour en la región de Finger Lakes, que son socios de Cayuga Pure Organics. Por esta razón encontrarás el pan "Lo último..." un maná de centeno, mijo, semillas de lino, avena, semillas de girasol y de sésamo, en el stand de Cayuga del Mercado Verde, y también por eso, el pan "Lo último..."podría ser el símbolo comestible del movimiento neoyorquino de las harinas cosechadas y molidas localmente.

Fuente de texto: Rob Patronite & Robin Raisfeld (The New York Magazine, 11 diciembre 2011
Fuente de fotos: Danny Kim

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2012-01-31 | Enviar Imprimir Ver en PDF

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